日本鳗鱼
东京先蒸 关西直烤 名古屋切碎拌饭

鳗鱼是日本餐桌上最古老的享受之一。同一种鱼，在东京从背部剖开，在大阪从腹部剖开；一边先蒸再刷酱，一边直接在火上烤成；到了名古屋，鳗鱼被切碎拌进米饭，最后还要浇上茶汤。

本文从东京到名古屋、再到滨名湖追寻鳗鱼，也如实介绍这种鱼的现状。我们于2026年11月5日阅读了两家鳗鱼店、米其林指南、滨松市、日本农林水产省与环境省、水产厅、研究机构以及一位鳗鱼研究者的页面，没有联系任何一方。出处列在文末。宫岛的星鳗饭（星鳗是海鱼，与鳗鱼不同）请见广岛与濑户内海的餐桌。

请我们把鳗鱼安排进您的旅程 →

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剖开鳗鱼的两种方法

位于东京与大阪之间的滨松市，清楚地说明了两种流派。关东风格从背部剖开，白烤后蒸，再刷酱烤；关西风格从腹部剖开，白烤后不蒸，直接刷酱烤。滨松地处两地之间，两种做法的店都有。

蒸过的鱼肉柔软；关西的直烤则让鱼皮香脆、肉质紧实。初次品尝鳗鱼，我们通常建议东京风格，它最能说明这道菜为何备受珍视；旅程后段再安排一次关西的直烤作对比。滨松市还推荐“白烧”，即不刷酱直接烤，配山葵和酱油，最能看出鳗鱼本身的品质。

野田岩与东京风格

东麻布的野田岩自述约两百年前、第十一代将军德川家齐的宽政年间创业。店家自己描述的工序，是东京鳗鱼最纯粹的形态：剖开、穿签、白烤，慢慢蒸去多余油脂、让鱼肉丰盈，再蘸只用味醂和酱油调成的酱汁，用备长炭反复烤制。

米其林指南给野田岩麻布饭仓本店一星，并于2025年向第五代店主金本兼次郎颁发导师主厨奖。米其林的文章写到他97岁仍站在烤台前，并引用了行内的一句话：“穿签三年，剖鱼八年，烤一辈子。”白烧配鱼子酱、搭配冰镇白葡萄酒的吃法，源自他多次的法国之行，至今仍在店里供应。我们阅读菜单时，店里正同时供应野生鳗鱼与养殖鳗鱼。对想真正了解鳗鱼的客人，我们最先想安排的，是在二楼和室里的一顿午餐。

名古屋的鳗鱼饭三吃

热田蓬莱轩于1873年以料亭创业，并将“ひつまぶし”，即把切碎的蒲烧鳗鱼拌入木桶米饭的料理，作为本店的注册商标。原味吃、加佐料吃、浇上茶或高汤做成茶泡饭吃，这些吃法确立于明治时代，一桶饭便成了三种滋味。

蓬莱轩有本店（阵屋）、神宫店和松坂屋店。会席料理只接受电话预约，须提前三天，繁忙时期可能无法受理；新年、黄金周和盂兰盆节期间，鳗鱼售完后可能提早停止点餐。一顿鳗鱼饭三吃的午餐，正好放在往返东京与京都的那一天。

鳗鱼养殖起步的滨名湖

据滨松市介绍，滨名湖的鳗鱼养殖始于120多年前的明治时代，服部仓次郎开始在湖中养鳗。半咸水的湖里有鳗苗洄游，气候温暖，平坦的土地便于开挖养殖池，地下水丰富，当时兴盛的养蚕业还提供了饲料。

“滨名湖鳗鱼”是日本地理标志登记产品第177号，对象为在滨松市和湖西市养殖的活鳗。登记中记载，当地于1971年确立了加温养殖法，养殖户的员工餐“ぼくめし”也成了乡土料理。如今其他县的产量更大：2025年鹿儿岛县7,342吨、爱知县4,279吨、宫崎县3,128吨、静冈县1,827吨。

一种濒危的鱼

日本环境省于2013年2月1日将日本鳗鲡从“数据不足”改列为濒危（IB类），并说明红色名录不带有捕捞限制等直接法律效力。IUCN于2014年6月将其列为濒危。日本鳗鲡在距日本约2,000公里的马里亚纳群岛附近孵化，其产卵场直到2011年才被确定。

日本的鳗鱼养殖至今仍从野生鳗苗开始。日本水产研究・教育机构于2010年实现了全人工养殖，但人工鳗苗的生产成本，即便与野生鳗苗价格高涨的年份相比，也约为其三倍。2014年，日本、中国、韩国和中国台湾商定将入池量削减20%；自2015年起，养殖鳗鱼须获农林水产大臣许可。日本的日本鳗鲡入池上限为21.7吨，2026年渔期入池16.6吨。2025年底，将所有鳗鲡属物种列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录二的提案，以35票赞成、100票反对被否决。客人问起时，我们会把这些事实说明清楚，选择则交给客人。

土用丑日与出行时机

日本人吃鳗鱼最多的日子，是盛夏的土用丑日。2026年是7月26日；2027年有两次，分别是7月21日和8月2日。这段时间各店满座，想安静品尝，我们建议选在前后几周或凉爽的季节。

在为7至21天旅程做规划的 Signature 中，鳗鱼午餐通常在东京安排一次，再在往返东京与京都的那一天，于名古屋或滨名湖安排一次。我们代您向店家请求和室或座位，能否入座由店家决定。每一餐都以最简便的方式结算，通常记入酒店账单或当天支付。

出处与核查方法

我们于2026年11月5日阅读了以下页面。我们没有联系任何餐馆、政府机构或其他机构。IUCN红色名录网站需注册账号才能检索，因此IUCN的列入信息取自水产厅、静冈县的研究机构以及下列讲演资料。

• 野田岩（日语）：宽政年间创业、东京鳗鱼的工序、酱汁与备长炭、野生与养殖并用
• 米其林指南 导师主厨奖（日语）：一星、97岁的第五代店主、行内的话、配鱼子酱的白烧
• 热田蓬莱轩（日语）：1873年创业、鳗鱼饭三吃的注册商标、吃法、店铺、会席电话预约
• 滨松市 鳗鱼（日语）：关东风格与关西风格、服部仓次郎、鳗苗
• 农林水产省 地理标志第177号 滨名湖鳗鱼（日语）：产地、活鳗、1971年的加温养殖、ぼくめし
• 水产厅 鳗鱼相关信息（日语）：2015年起的许可制、2014年削减入池量20%的协议
• 水产厅 鳗鱼的现状与对策（2026年7月，日语）：生活史、各县养殖产量、入池量、IUCN 2014年、CITES 2025年、2010年的全人工养殖
• 环境省 第4次红色名录（半咸水与淡水鱼类，日语）：2013年2月1日列为濒危IB类，无直接法律效力
• 静冈县水产・海洋技术研究所 滨名湖分场（日语）：2013年与2014年的列入、鳗鱼资源动向调查
• 海部健三（中央大学） 关于IUCN红色名录对日本鳗鲡的评估（日语）：2014年6月列为濒危
• 历法网站 土用丑日（日语）：2026年7月26日；2027年7月21日与8月2日

常见问题解答

关东风格与关西风格的鳗鱼有什么不同

关东风格背开、白烤、蒸后再刷酱烤，口感柔软；关西风格腹开、不蒸直接刷酱烤，鱼皮香脆。

日本鳗鲡是濒危物种吗

日本环境省于2013年、IUCN于2014年将其列为濒危。养殖实行许可制并设有上限。选择交给您。

鳗鱼饭三吃怎么吃

据热田蓬莱轩介绍，先原味吃，再加佐料吃，最后浇上茶或高汤做成茶泡饭。

2027年的土用丑日是哪天

2027年夏季有两次：7月21日和8月2日。那段时间很拥挤，我们通常建议前后几周。

可以安排野田岩的座位吗

我们代您向店家请求店内座位或二楼和室。能否安排由店家决定。