La anguila es uno de los placeres más antiguos de la mesa japonesa. El mismo pez se abre por el lomo en Tokio y por el vientre en Osaka; en una ciudad se cuece al vapor antes del glaseado y en la otra pasa directo del fuego a la mesa; en Nagoya se pica sobre el arroz y se termina con té.
Este artículo sigue la anguila de Tokio a Nagoya y al lago Hamana, y cuenta con claridad cómo está el pez. El 5 de noviembre de 2026 leímos las páginas de dos casas de anguila, la Guía MICHELIN, la ciudad de Hamamatsu, los ministerios japoneses de Agricultura y de Medio Ambiente, la Agencia de Pesca, un centro de investigación y un especialista en anguilas, y no contactamos con ninguno; las fuentes están al final. Para el arroz con congrio de Miyajima, otro pez, este de mar, véase La mesa en Hiroshima y el mar Interior.
Lo esencial
- En el estilo de Kanto la anguila se abre por el lomo, se asa, se cuece al vapor y se glasea; en el de Kansai se abre por el vientre y se glasea sin vapor. Hamamatsu, entre ambos, sirve los dos.
- Nodaiwa, en Higashi-Azabu, data de la era Kansei del periodo Edo y tiene una estrella MICHELIN. Su maestro de quinta generación, todavía en la parrilla a los 97 años, recibió en 2025 el premio Mentor Chef de la guía.
- Atsuta Horaiken, en Nagoya, fundada en 1873, tiene la marca registrada del hitsumabushi: anguila picada sobre arroz que se come sola, con aderezos y con té.
- El Ministerio de Medio Ambiente de Japón clasificó la anguila japonesa como En peligro en 2013, y la UICN en 2014. La cría requiere licencia y tiene un límite acordado en Asia oriental.
- El día del Buey de verano cae el 21 de julio y el 2 de agosto en 2027, los días de más afluencia del año en las casas de anguila.
Hablemos del lugar de la anguila en su viaje →
Dos maneras de abrir una anguila
La ciudad de Hamamatsu, a medio camino entre Tokio y Osaka, describe con claridad las dos escuelas. En el estilo de Kanto la anguila se abre por el lomo, se asa sin salsa, se cuece al vapor y vuelve a la parrilla con la salsa. En el de Kansai se abre por el vientre, se asa sin salsa y se glasea, sin vapor. Como Hamamatsu está entre las dos regiones, sus restaurantes sirven ambos.
El vapor deja un filete tierno; la parrilla del oeste mantiene la piel crujiente y la carne más firme. Para una primera anguila solemos proponer el estilo de Tokio, que muestra mejor por qué el plato es tan apreciado, y más adelante en el viaje una parrilla del oeste, para comparar. La ciudad recomienda también el shirayaki, anguila asada sin salsa que se come con wasabi y soja, donde mejor se aprecia la calidad del pez.
Nodaiwa y el estilo de Tokio
Nodaiwa, en Higashi-Azabu, dice haberse fundado hace unos doscientos años, en la era Kansei, bajo el undécimo shogun, Tokugawa Ienari. Su propia descripción del trabajo es el estilo de Tokio en su forma más pura: la anguila se abre y se ensarta, se asa sin salsa, se cuece despacio al vapor para quitar el exceso de grasa y dar volumen a la carne, y luego se baña en una salsa de solo mirin y soja y se asa una y otra vez sobre carbón binchotan.
La Guía MICHELIN da una estrella a Nodaiwa Azabu Iikura Honten y en 2025 entregó el premio Mentor Chef a su maestro de quinta generación, Kanejiro Kanemoto. El artículo de la guía lo describe a los 97 años, todavía en la parrilla, y cita el dicho del oficio: tres años para el espetón, ocho para el cuchillo, una vida para la parrilla. La casa aún sirve su shirayaki con caviar y vino blanco frío, una combinación nacida de sus muchos viajes a Francia. Cuando leímos su carta, Nodaiwa servía anguila salvaje y de cría lado a lado. Para quien quiera entender la anguila, un almuerzo en una de sus salas de tatami del piso de arriba es lo primero que organizaríamos.
El hitsumabushi de Nagoya
Atsuta Horaiken se fundó en 1873 como ryotei, un restaurante tradicional, e indica que el hitsumabushi, anguila asada y picada mezclada con arroz en una cubeta de madera, es su marca registrada. Las maneras de comerlo, sola, con aderezos y como ochazuke con té o caldo por encima, se fijaron en la era Meiji: una sola cubeta se convierte en tres comidas.
Horaiken tiene su casa principal, Jinya, un local Jingu y otro en los grandes almacenes Matsuzakaya. Sus menús kaiseki solo se reservan por teléfono, con al menos tres días de antelación, y pueden no aceptarse en temporada alta; en Año Nuevo, la Golden Week y el Obon puede dejar de servir antes de hora cuando se acaba la anguila. Un almuerzo de hitsumabushi encaja de forma natural el día en que se pasa de Tokio a Kioto.
El lago Hamana, donde empezó la cría
La ciudad de Hamamatsu remonta la cría de anguilas en el lago Hamana a Kurajiro Hattori, que empezó a criarlas en el lago en la era Meiji, hace más de 120 años. Las angulas entraban en el lago de agua salobre, el clima era templado, el terreno llano favorecía los estanques, el agua subterránea abundaba y la industria de la seda aportaba gusanos de seda como alimento.
Hamanako Unagi está registrada como indicación geográfica japonesa n.º 177, para anguilas vivas criadas en Hamamatsu y Kosai. El registro recoge que en 1971 se estableció allí la cría en estanques calentados y que la comida de los criadores, el bokumeshi, se convirtió en plato local. Hoy otras prefecturas producen más: en 2025, Kagoshima 7.342 toneladas, Aichi 4.279, Miyazaki 3.128 y Shizuoka 1.827.
Un pez en peligro
El Ministerio de Medio Ambiente de Japón pasó la anguila japonesa de Datos insuficientes a En peligro el 1 de febrero de 2013, y señaló que la Lista Roja no tiene efecto legal directo, como límites de captura. La UICN la clasificó como En peligro en junio de 2014. La anguila nace cerca de las islas Marianas, a unos 2.000 kilómetros de Japón, y su zona de desove no se identificó hasta 2011.
Las granjas japonesas siguen partiendo de angulas salvajes. El instituto japonés de investigación pesquera completó el ciclo entero en 2010, pero las angulas de criadero cuestan unas tres veces el precio de las salvajes, incluso en los años en que estas son caras. En 2014 Japón, China, Corea y el Taipéi chino acordaron reducir en un 20 % la siembra en estanques, y desde 2015 la cría exige una licencia ministerial. El límite de Japón para la anguila japonesa es de 21,7 toneladas; la temporada 2026 sembró 16,6. A finales de 2025, una propuesta para incluir todas las anguilas en el Apéndice II de la CITES fue rechazada por 100 votos contra 35. Exponemos estos datos a quien nos pregunta y le dejamos la decisión.
El día del Buey y cuándo ir
Japón come más anguila el día del Buey, en las semanas calurosas de pleno verano. En 2026 cayó el 26 de julio; en 2027 hay dos, el 21 de julio y el 2 de agosto. Las casas se llenan entonces, así que para una comida tranquila preferimos las semanas de alrededor o los meses más frescos.
Dentro de Signature, nuestra planificación para viajes de 7 a 21 días, un almuerzo de anguila suele ir en Tokio y otro en Nagoya o junto al lago Hamana el día en que se pasa de Tokio a Kioto. Pedimos en su nombre una sala o una mesa a las casas; la decisión de recibirles es de cada casa. Cada comida se liquida de la forma más sencilla posible, normalmente en la cuenta del hotel o el mismo día.
Fuentes y cómo lo comprobamos
Leímos las páginas siguientes el 5 de noviembre de 2026. No contactamos con ningún restaurante, agencia ni otro organismo. La web de la Lista Roja de la UICN exige una cuenta para buscar, así que la clasificación de la UICN procede de la Agencia de Pesca, del centro de investigación de Shizuoka y de la conferencia citada abajo.
- Nodaiwa (en japonés): fundación en la era Kansei, el método de Tokio, salsa y binchotan, anguila salvaje y de cría
- Guía MICHELIN, premio Mentor Chef (en japonés): una estrella, el maestro a los 97 años, el dicho del oficio, shirayaki con caviar
- Atsuta Horaiken (en japonés): fundada en 1873, la marca hitsumabushi, cómo comerlo, locales, kaiseki por teléfono
- Ciudad de Hamamatsu, la anguila (en japonés): estilos de Kanto y Kansai, Kurajiro Hattori, las angulas
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, IG n.º 177 Hamanako Unagi (en japonés): zona, anguilas vivas, cría en estanques calentados en 1971, bokumeshi
- Agencia de Pesca, la anguila (en japonés): licencia desde 2015, acuerdo de 2014 para reducir la siembra un 20 %
- Agencia de Pesca, situación y medidas, julio de 2026 (en japonés): ciclo de vida, producción por prefectura, siembra, UICN 2014, CITES 2025, ciclo completo en 2010
- Ministerio de Medio Ambiente, Lista Roja de peces de agua dulce y salobre (en japonés): En peligro el 1 de febrero de 2013, sin efecto legal directo
- Instituto de Investigación Pesquera y Oceánica de Shizuoka, sede del lago Hamana (en japonés): clasificaciones de 2013 y 2014, seguimiento de las poblaciones
- Kenzo Kaifu, Universidad Chuo, sobre la evaluación de la UICN de la anguila japonesa (en japonés): En peligro en junio de 2014
- Web de calendario, el día del Buey (en japonés): 26 de julio de 2026; 21 de julio y 2 de agosto de 2027
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la anguila de Kanto y la de Kansai?
En Kanto se abre por el lomo, se asa, se cuece al vapor y se glasea, y queda tierna. En Kansai se abre por el vientre y se glasea sin vapor, y la piel queda crujiente.
¿Está en peligro la anguila japonesa?
El Ministerio de Medio Ambiente de Japón la clasificó como En peligro en 2013 y la UICN en 2014. Su cría requiere licencia y tiene un límite. Les dejamos la decisión.
¿Cómo se come el hitsumabushi?
Según Atsuta Horaiken, primero solo, luego con aderezos y por último como ochazuke, con té o caldo por encima.
¿Cuándo es el día del Buey en 2027?
Dos veces en el verano de 2027, el 21 de julio y el 2 de agosto. Son días de mucha afluencia; solemos proponer las semanas de alrededor.
¿Pueden organizar una mesa en Nodaiwa?
Pedimos en su nombre el comedor o una sala de tatami del piso de arriba. La decisión de recibirles es de la casa.
Hablemos del lugar de la anguila en su viaje
Díganos cuándo vienen, quién viaja y cómo les gusta comer. Les presentaremos las casas de anguila de Tokio, Nagoya y el lago Hamana con nuestras razones, para que puedan elegir.
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Algunos de los restaurantes y bares que organizamos solo reciben por presentación o son solo para socios. Lo solicitamos en su nombre; la mesa y la noche las decide la casa. No publicamos sus nombres.