日本的发酵
走到它被酿造的地方

让日本料理有日本味道的东西，很多来自发酵。酱油、味噌、味醂和清酒，都从曲（麹）开始，那是日本人培育了数百年的霉菌。最古老的做法如今仍留在少数地方：濑户内海小岛上在杉木桶中熟成的酱油，冈崎在河石重压下熟成的味噌，东京老铺烟熏干燥而成的鲣节，以及琵琶湖畔与米饭一起发酵的鲫鱼。每一家酿造者都以自己的方式，让旅人看到、尝到或吃到成果。

下面介绍可以把发酵追溯到源头的四个地方，以及在东京把它端上餐桌的一家餐厅。我们在2026年10月31日阅读了酿造者的官方页面、农林水产省与县政府页面、米其林指南、一个订位网站、一家报纸、一篇观光局访谈和一本杂志，没有联系任何一方；出处列在文末。这些味道汇聚的那顿饭，请看怀石礼仪：怀石晚餐需要知道的事 →。

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撑起厨房的霉菌：曲

曲是在蒸过的米、麦或大豆上培养霉菌而成的，日本最常用的是米曲霉。杂志《Discover Japan》在2021年的发酵专题中说明，这种霉菌是制作味噌、酱油、味醂、清酒和甜酒不可或缺的，烧酎还会用到它的同类黑曲霉和白曲霉。同一专题提到，约六百年前室町时代的文献里，已有培养曲霉并送往全国酒藏的“种曲屋”，并写道曲霉被认定为日本的“国菌”。

本文介绍的发酵食品，几乎都从曲开始，或从与曲一同栖息在老木屋和木桶里的微生物开始。所以下面这些酿造者谈起酿造藏，就像谈论有生命的东西：住在木头和梁柱里的酵母与细菌，造就了每一家的味道。

小豆岛的杉木桶酱油

《日本时报》2016年报道，濑户内海最大的岛屿小豆岛，保有日本现存酱油木桶的一半。位于岛东南、约有150年历史的山六酱油写道，杉木桶表面栖息着微生物，一百多年的积累让酿造藏形成了酵母菌与乳酸菌的独特生态。它也写道，木桶酿造的酱油已降到整体的1%以下，并推动“木桶职人复兴计划”，让这门手艺延续下去。

山六免费开放酱醪在桶中发酵的“天然醪藏”参观，无需预约。它只请访客做一件事：来之前不要吃纳豆。因为培育酱醪的酵母菌和乳酸菌耐热、耐干燥、耐盐，唯独怕纳豆菌，酱油酿造场世代都避开它。屋檐下的“山六茶屋”全年无休，9:00至17:00营业，可以淋上酱油拌着吃的冰淇淋、周末限定的酱油布丁，都是440日元。从神户搭渡轮约3小时，从高松约1小时可到岛上。

冈崎石块下的八丁味噌

八丁味噌得名于八丁村，即今天爱知县冈崎市的八丁町。Kakukyū写道，它在这里以相同的方法做味噌已约380年，传了十九代。原料只有大豆和盐，装进木桶，熟成两个夏天两个冬天。据Kakukyū说明，每只木桶装约6吨味噌，上面以手工把约3吨、约350颗河石堆成圆锥形，让水分均匀地遍及整桶味噌。要堆得在两年多的熟成期间不倒塌，需要十年以上的修练；至今仍以圆锥形堆石的，只剩八丁町制作八丁味噌的两家。

Kakukyū写道，世代相传的微生物栖息在木头纤维里，所以八丁味噌只能用木桶来做。“八丁味噌之乡”开放时间为9:00至17:00，年末年初休息，免费入场，有约50分钟、带导览参观史料馆与熟成藏的行程，以及试吃区和直营店。介绍八丁味噌的手册另有英文和法文版。从名铁冈崎公园前站步行5分钟，从东海道新干线三河安城站搭车约30分钟。

日本桥的鲣节与高汤

把鲣鱼烟熏干燥而成的鲣节，是日本最常见的高汤底。1699年在日本桥创业的“人偏”至今仍在那里经营鲣节，并说明最上等的本枯鲣节需要半年时间完成。在日本桥本店，客人可以亲手体验刨鲣节。

附近 COREDO室町1的一楼有“日本桥高汤吧”（日本橋だし場），一杯起卖鲣节高汤，11:00至14:00另有午餐。营业时间为11:00至18:00，除1月1日外全年无休。在去别处追寻发酵的一天之前，先在柜台喝一杯清澈的高汤，是认识整趟旅程底味最简单的方法。

鲋寿司与滋贺的湖

鲋寿司是“熟寿司”的一种，把鱼和米一起发酵来保存。据滋贺县说明，把早春在琵琶湖捕获的源五郎鲫（ニゴロブナ）盐渍，到盛夏土用时洗净，装入米饭中进行乳酸发酵；到新年时酸味增加，连骨头都变软，就到了最好吃的时候。农林水产省称它是用湖畔水田的米发酵而成、代表滋贺的乡土料理，并提到北部做得偏咸，南部多做得偏甜。

在琵琶湖北边的余吴湖畔，德山鮓以可住宿的旅宿形式提供发酵料理，并说明自家的熟寿司跳脱了传统鲋寿司的概念。它只在10:00至17:00接受电话预约，并请客人不要在店内拍摄视频。农林水产省的页面也提到，除了鲫鱼，石川鱼、桃花鱼（ハス）、本诸子、香鱼等也以同样方式发酵；滋贺县的页面则写道，至今仍有许多家庭向鱼店或渔夫买来盐渍鲫鱼，自己完成正式腌渍。

餐桌上的发酵

在东京，银座的“百薬 by 徳山鮓”把湖畔的料理带进城市。2026年《米其林指南日本》把它列为最高价位带的日本料理一星餐厅，并介绍主理人是出身滋贺、对发酵有深厚造诣的厨师。TableCheck称这家店是一种发酵体验，并刊出随季节变化的套餐。在去湖边之前或之后到这里吃一顿晚餐，就能看见发酵的味道如何融入精致的菜单。

此外，发酵贯穿每一间怀石厨房：汤里的味噌、刺身的酱油、照烧的味醂、最后的渍物。一旦站在木桶旁边看过，日本料理熟悉的味道读起来就会不一样。

行程怎么安排

精简的路线需要四到六天。从东京开始，早上去日本桥高汤吧，晚上在银座。搭新干线往西，在冈崎下车，参观Kakukyū的熟成藏，尝一尝味噌。接着到琵琶湖，在湖边住一晚。然后经神户或高松渡海到小豆岛，住两晚：早上看山六的木桶，其余时间与岛上的橄榄和濑户内海风景相伴。

天数较少时，以京都或大阪为据点，可以轻松安排其中两处：琵琶湖离京都很近，小豆岛则很适合与濑户内海的艺术岛屿搭配。

STAYGO能做什么

发酵之旅，我们安排酿造者开放的参观、东京与湖畔的座位、其间的火车、渡轮和带司机的车，以及您住的旅馆。抵达酿造藏时，对方已在等候；下一站的路线已经确定；下一张桌子正是您说过想要的。对于无需预约即可参观的酿造者，我们会把一天安排得让您在安静的时段抵达。一切都以您的名义安排，酿造者、餐厅、旅馆和司机的费用由您按其原价直接支付，我们不收佣金，也不加价。行程以7至14天的 Signature 规划，更长或更复杂的旅程则以 Bespoke 规划。

出处与核查方法

我们在2026年10月31日阅读了以下页面：时间、费用、制法与规定来自酿造者和餐厅的官方页面；鲋寿司来自农林水产省与县政府页面；银座的餐厅来自米其林指南与订位网站；背景来自报纸、观光局访谈和杂志。我们没有联系任何一方。

• Discover Japan 关于曲霉与日本发酵的专题，2021年（日文）：米曲霉、用途、室町时代的种曲屋、国菌
• 山六酱油（日文）：约150年、有生命的木桶与酿造藏、木桶酿造不到1%、木桶职人复兴计划
• 山六酱油“参观与交通”（日文）：免费、免预约的醪藏参观、纳豆的请求、渡轮
• 山六酱油“山六茶屋”（日文）：全年无休9:00至17:00、菜单与价格
• 《日本时报》“Kioke: The secret ingredient of soy sauce”，2016年（英文）：日本酱油木桶的一半在小豆岛
• 日本国家旅游局对山六的访谈（英文）：天然酿造木桶法约占整体1%
• Kakukyū八丁味噌（日文）：大豆与盐、两夏两冬、380年、十九代
• Kakukyū“堆石”（日文）与“木桶”（日文）：6吨味噌、3吨约350颗石头、两家、十年以上修练、木桶不到1%
• Kakukyū“八丁味噌之乡 参观介绍”（日文）与“交通地图”（日文）：免费入场、9:00至17:00、约50分钟导览、英法文手册、车站
• 人偏（日文）、店铺信息、日本桥高汤吧：1699年、本枯鲣节、本店的刨鲣节体验、营业时间与公休日
• 滋贺县“鲋寿司”（日文）：源五郎鲫、盐渍与正式腌渍、乳酸发酵、新年前后可食
• 农林水产省“我家的乡土料理 滋贺县”（日文）：代表滋贺的乡土料理、湖畔的米、北部与南部的差异
• 德山鮓（日文）：余吴湖畔的旅宿、熟寿司、仅电话预约、拍摄的请求
• 米其林指南“Hyakuyaku by Tokuyamazushi”（英文）：2026年《米其林指南日本》一星、日本料理、价位带、发酵
• TableCheck“Hyakuyaku by Tokuyamazushi”（英文）：银座的地址、发酵体验、季节套餐

常见问题解答

在日本可以参观酱油和味噌的酿造场吗？

有些酿造者开放参观。小豆岛的山六酱油免费开放醪藏参观，无需预约；冈崎的Kakukyū（カクキュー）免费提供史料馆与熟成藏的导览参观，时间为9:00至17:00，年末年初休息。各家规定不同，出发前请先确认。

为什么山六酱油请访客参观前不要吃纳豆？

酱厂解释，培育酱醪的酵母菌和乳酸菌耐热、耐干燥、耐盐，唯独怕纳豆菌，所以酱油酿造场自古就忌讳纳豆，并请访客来之前不要吃纳豆。

什么是鲋寿司？

鲋寿司是滋贺的熟寿司：把春天捕获的鲫鱼盐渍，在盛夏时装进米饭里进行乳酸发酵，到新年前后可以食用。滋贺县称它是代表当地的风味之一，是喜庆日子的佳肴。

有以发酵为核心、获得米其林肯定的餐厅吗？

银座的“百薬 by 徳山鮓”在2026年《米其林指南日本》中获得一星，TableCheck称它是一种发酵体验。它的本店德山鮓是滋贺余吴湖畔提供发酵料理的旅宿，只接受电话预约。

发酵之旅需要几天？

精简的路线需要四到六天：东京的鲣节与发酵晚餐、冈崎的八丁味噌、琵琶湖的鲋寿司、小豆岛的酱油。天数较少时，以京都或大阪为据点，可以轻松安排其中两处。