장어는 일본 식탁에서 가장 오래된 즐거움 가운데 하나입니다. 같은 물고기를 도쿄에서는 등으로, 오사카에서는 배로 가릅니다. 한쪽은 쪄서 양념을 입히고, 다른 쪽은 불에서 바로 구워 냅니다. 나고야에서는 잘게 썰어 밥에 섞고, 마지막에 차를 부어 먹습니다.

이 글은 도쿄에서 나고야, 하마나호까지 장어를 따라가며, 장어라는 물고기의 현재도 있는 그대로 전합니다. 2026년 11월 5일에 장어집 두 곳, 미쉐린 가이드, 하마마쓰시, 일본 농림수산성과 환경성, 수산청, 연구 기관, 장어 연구자의 페이지를 읽었습니다. 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. 출처는 글 끝에 정리했습니다. 미야지마의 붕장어 덮밥(붕장어는 바닷물고기로 장어와는 다른 물고기입니다)은 히로시마와 세토 내해의 식탁을 참고하세요.

핵심 정리

장어를 여행에 넣는 일을 맡겨 주세요 →

장어를 가르는 두 가지 방식

도쿄와 오사카의 중간에 있는 하마마쓰시는 두 방식을 분명하게 설명합니다. 간토식은 등을 갈라 초벌구이하고 찐 다음 양념을 발라 굽습니다. 간사이식은 배를 갈라 초벌구이한 뒤 찌지 않고 양념을 발라 굽습니다. 하마마쓰는 두 지역 사이에 있어 두 방식의 가게가 모두 있습니다.

찐 장어는 살이 부드럽고, 서쪽의 직화구이는 껍질이 바삭하고 살이 단단합니다. 처음 장어를 드신다면, 이 요리가 왜 귀하게 여겨지는지 가장 잘 보여 주는 도쿄식을 권하고, 여행 후반에 비교를 위해 서쪽의 구이를 넣는 경우가 많습니다. 하마마쓰시는 시라야키도 권합니다. 양념 없이 구워 고추냉이와 간장으로 먹는 방식으로, 장어 자체의 품질이 가장 잘 드러납니다.

도쿄 쓰키지 장외시장에서 숯불 석쇠 위에 굽고 있는 밥 위의 양념 장어

노다이와와 도쿄식

히가시아자부의 노다이와는 약 200년 전, 11대 쇼군 도쿠가와 이에나리 시대의 간세이 연간에 창업했다고 밝힙니다. 가게가 직접 설명하는 작업 순서는 도쿄 장어의 가장 순수한 모습입니다. 가르고 꼬치를 꿰어 초벌구이하고, 천천히 쪄서 여분의 기름을 빼고 살을 도톰하게 한 뒤, 미림과 간장만으로 만든 양념에 담가 비장탄 숯불에 여러 번 구워 냅니다.

미쉐린 가이드는 노다이와 아자부이이쿠라 본점에 1스타를 주었고, 2025년에는 5대 주인 가네모토 가네지로 씨에게 멘토 셰프 어워드를 수여했습니다. 미쉐린의 기사는 97세에도 숯불 앞에 서는 그의 모습을 전하며, "꼬치 꿰기 3년, 가르기 8년, 굽기는 평생"이라는 장인의 말을 인용합니다. 시라야키에 캐비아를 곁들여 차가운 화이트 와인과 맞추는 메뉴는 그의 여러 차례 프랑스 여행에서 나왔고, 지금도 가게에서 내고 있습니다. 저희가 메뉴를 읽었을 때 노다이와는 자연산과 양식 장어를 함께 내고 있었습니다. 장어를 제대로 알고 싶은 손님께 저희가 가장 먼저 준비하고 싶은 것은 2층 다다미방에서의 점심입니다.

나고야의 히쓰마부시

아쓰타 호라이켄은 1873년 요정으로 문을 열었고, 잘게 썬 장어구이를 나무 밥통의 밥에 섞는 히쓰마부시를 자사의 등록 상표로 밝히고 있습니다. 그대로, 양념을 얹어, 차나 육수를 부어 오차즈케로 먹는 방식은 메이지 시대에 자리 잡았으며, 밥통 하나가 세 가지 식사가 됩니다.

호라이켄에는 본점(진야), 진구점, 마쓰자카야점이 있습니다. 가이세키는 전화로만, 3일 전까지 받으며 바쁜 시기에는 받지 않을 수 있습니다. 연말연시, 골든위크, 오봉에는 장어가 다 팔리면 일찍 주문을 마감하기도 합니다. 히쓰마부시 점심은 도쿄와 교토 사이를 이동하는 날에 잘 맞습니다.

양식이 시작된 하마나호

하마마쓰시에 따르면 하마나호의 장어 양식은 120여 년 전 메이지 시대에 핫토리 구라지로가 호수에서 장어를 기르기 시작한 데서 비롯되었습니다. 기수호에 실뱀장어가 들어왔고, 기후가 따뜻했으며, 평평한 땅은 양식지를 만들기 좋았고, 지하수가 풍부했으며, 당시 번성하던 양잠업이 먹이를 대 주었습니다.

하마나코 장어는 일본 지리적 표시 등록 제177호로, 하마마쓰시와 고사이시에서 기른 활장어가 대상입니다. 등록 내용에는 1971년에 가온 양식법이 확립되었고, 양식업자들의 식사였던 보쿠메시가 향토 요리가 되었다고 적혀 있습니다. 지금은 다른 현의 생산량이 더 많아, 2025년에 가고시마현 7,342톤, 아이치현 4,279톤, 미야자키현 3,128톤, 시즈오카현 1,827톤이었습니다.

멸종 위기의 물고기

일본 환경성은 2013년 2월 1일 일본 장어를 정보 부족에서 멸종위기 IB류로 옮겼으며, 적색 목록에는 포획 규제 같은 직접적인 법적 효력이 없다고 밝혔습니다. IUCN은 2014년 6월 일본 장어를 멸종위기로 지정했습니다. 일본 장어는 일본에서 약 2,000km 떨어진 마리아나 제도 부근에서 태어나며, 그 산란장은 2011년에야 확인되었습니다.

일본의 장어 양식은 지금도 자연산 실뱀장어에서 시작합니다. 일본 수산연구·교육기구는 2010년 완전 양식에 성공했지만, 인공 실뱀장어의 생산 비용은 자연산 가격이 높았던 해와 비교해도 약 3배입니다. 2014년 일본, 중국, 한국, 대만은 입식량을 20% 줄이기로 합의했고, 2015년부터 장어 양식에는 농림수산대신의 허가가 필요합니다. 일본의 일본 장어 입식 상한은 21.7톤이며, 2026년 어기의 입식량은 16.6톤이었습니다. 2025년 말, 모든 뱀장어속을 CITES 부속서 II에 올리자는 제안은 찬성 35, 반대 100으로 부결되었습니다. 손님이 물으시면 이러한 사실을 전하고, 선택은 손님께 맡깁니다.

도요노 우시노히와 가는 시기

일본에서 장어를 가장 많이 먹는 날은 한여름의 도요노 우시노히입니다. 2026년은 7월 26일, 2027년은 7월 21일과 8월 2일 두 번입니다. 이때는 어느 가게나 만석이므로, 차분하게 드시려면 그 앞뒤 주나 선선한 계절을 권합니다.

7~21일 여행을 설계하는 Signature에서 장어 점심은 보통 도쿄에서 한 번, 그리고 도쿄와 교토 사이를 이동하는 날 나고야나 하마나호에서 한 번 넣습니다. 손님을 대신해 가게에 방이나 자리를 부탁드리며, 좌석은 가게의 판단에 따릅니다. 각 식사는 가장 간단한 방법으로 정산되도록 하며, 대개 호텔 객실 요금에 포함하거나 당일에 지불합니다.

출처와 확인 방법

2026년 11월 5일에 아래 페이지를 읽었습니다. 식당, 기관, 그 밖의 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. IUCN 적색 목록 사이트는 검색에 계정이 필요하므로, IUCN 지정 내용은 수산청, 시즈오카현의 연구 기관, 아래 강연 자료에서 가져왔습니다.

자주 묻는 질문

간토식과 간사이식 장어는 어떻게 다른가요?

간토식은 등을 갈라 초벌구이하고 찐 뒤 양념을 발라 구워 부드럽습니다. 간사이식은 배를 갈라 찌지 않고 양념을 발라 구워 껍질이 바삭합니다.

일본 장어는 멸종위기종인가요?

일본 환경성이 2013년, IUCN이 2014년에 멸종위기로 지정했습니다. 양식은 허가제이고 상한이 있습니다. 선택은 손님께 맡깁니다.

히쓰마부시는 어떻게 먹나요?

아쓰타 호라이켄의 설명에 따르면 먼저 그대로, 다음에 양념을 얹어, 마지막에 차나 육수를 부어 오차즈케로 먹습니다.

2027년 도요노 우시노히는 언제인가요?

2027년 여름에는 7월 21일과 8월 2일 두 번입니다. 붐비는 시기라 앞뒤 주를 권하는 경우가 많습니다.

노다이와의 자리를 준비해 줄 수 있나요?

손님을 대신해 홀 좌석이나 2층 다다미방을 부탁드립니다. 자리를 내줄 수 있을지는 가게의 판단입니다.

장어를 여행에 넣는 일을 맡겨 주세요

언제 오시는지, 누구와 함께하시는지, 어떻게 드시는 것을 좋아하시는지 알려 주세요. 도쿄, 나고야, 하마나호의 장어집을 이유와 함께 정리해 고르실 수 있게 하겠습니다.

여행 계획 시작하기 →

24시간 이내에 서면으로 답변드립니다

저희가 준비하는 레스토랑과 바 가운데에는 소개제나 회원제로만 손님을 받는 곳도 있습니다. 고객님을 대신해 요청드리며, 자리와 날짜는 그곳에서 정합니다. 이곳들의 이름은 공개하지 않습니다.

STAYGO Journal의 다른 글
히로시마와 세토 내해의 식탁 → 도쿄에서 가장 예약이 어려운 테이블은 실제로 어떻게 예약되는가 → 가이세키 예절: 가이세키 저녁 식사에서 알아둘 것 → 일본의 복어: 제철, 면허, 그리고 먹을 수 있는 곳 → 일본 발효의 산지를 찾아서: 간장, 미소, 가쓰오부시, 후나즈시 →