东京有两套预订系统。第一套是看得见的：应用程序、预订平台、酒店礼宾台，偶尔还有一通英语电话。第二套完全在水面之下运作，靠的是关系、回头客和介绍。东京最受称道的餐厅，几乎只活在第二套系统里。
明白为什么会这样，以及这对安排一趟旅行意味着什么，会改变您实际订得到的东西。
为什么最好的座位不出现在网上
一间八个座位的怀石料理台，每月开一次预订簿，放出六周之后的日期。第一个小时里，大多数日期就被以前来过的回头客填满。剩下的，留给餐厅已经认识的人所介绍的客人。等预订平台或旅游网站拿到一点空位，如果拿得到的话，往往已经没有什么可给了。
这里发生的并不是刻意排外。一家每晚接待八位客人、每周营业五晚的餐厅，一周只有40个座位。当回头客比例超过60%，规模小加上需求高，留给陌生人的空间就所剩无几，哪怕是善意的陌生人。
东京最受推崇的餐厅就是这样运作的。神乐坂的石かわ（Ishikawa）保持三星已超过十年，众所周知会把大部分席位留给常客，以及经由它信任的中间人前来的客人。同在神乐坂的虎白（Kohaku）做法相近。京都菊乃井在东京的分店菊乃井 赤坂略为容易一些，但主要仍靠事先存在的关系。
谁先拿到座位
大致的次序是这样。常客，也就是来过不止一次、店里认得的客人，在预订窗口打开时最先接到通知，或者提前拿到位子。其次是经由介绍前来的客人：餐厅信任的某个人为这位新客担保，而担保本身带着责任。再往下，是餐厅看重的酒店礼宾关系。再往下，在狭窄的剩余空间里，才是一般公众。
筛子不是钱：这些餐厅大多对谁都是一样的价格。筛子是熟悉和信任。一家一年供应2,500席晚餐的餐厅，声誉建立在这些夜晚的水准与稳定之上。陌生的客人带来的是看不清的风险。
「付不付得起这顿饭，几乎从来不是问题。餐厅想知道的是您是谁，以及它信任的某个人能不能为您担保。」
进去的三条路
酒店礼宾这条路行得通，但有前提。安缦东京、半岛或柏悦的礼宾，可以打电话给那些有长期约定、愿意接待少量酒店推荐客人的餐厅。对一部分餐厅，这稳定有效。但像石かわ或神田这样，主厨兼店主把店管得很紧、每一位客人的往来都亲自处理，酒店推荐就不是一条可靠的路。
一位在这家餐厅反复用过餐、用日语沟通、名字在厨房里叫得出来的本地专家，拥有的是另一种性质的通道。当这位专家提出预订时，餐厅面对的不是一个未知的外国人，而是在接受一位早已相熟之人的订位。
午餐这个入口
东京餐饮里最少被用上的一招是午餐。许多晚上根本订不到的怀石餐厅，中午提供大约半价的套餐，抢位的人少得多。厨房是同一个，食材也常常一样。这餐更短，但并不是这家餐厅的缩水版。
对于想第一次踏进一家从未去过的餐厅的客人，午餐往往是最合理的路。它让您留在了餐厅的记录里。等到再访，或者下一趟旅行，这段记录会让下一次的晚餐预订现实得多。
这不是走后门。东京许多最忠实的常客就是这样开始的。先中午，晚餐留到下一趟。对认真看待日本料理的客人来说，这是很寻常的顺序。
STAYGO做的事
STAYGO对餐厅的通道，建立在数年反复的预订、与店主和主厨的直接沟通，以及一批举止得体、说来就来、认真对待眼前之物的客人记录之上。当STAYGO提出预订时，请求是带着背景的：这位客人是谁，从前吃过什么，有哪些饮食上的限制，想要的是怎样的一顿饭。
这改变了请求的性质。餐厅被请求接待的不是一份匿名订位，而是一位具体的人，STAYGO认识他，并且为他担保。这与自上而下推动整套系统的机制，是同一件事。
并不是每家餐厅、每个日期都能进。但一段专家关系所能触及的范围，比任何平台、应用或贸然询问所能打开的都要宽。