L’anguille est l’un des plus anciens plaisirs de la table japonaise. Le même poisson est ouvert par le dos à Tokyo et par le ventre à Osaka, passé à la vapeur avant d’être laqué dans une ville, grillé directement sur le feu dans l’autre ; à Nagoya, on le hache dans le riz et on finit le bol avec du thé.
Cet article suit l’anguille de Tokyo à Nagoya et au lac Hamana, et dit simplement où en est le poisson. Nous avons lu le 5 novembre 2026 les pages de deux maisons d’anguille, du Guide MICHELIN, de la ville de Hamamatsu, des ministères japonais de l’Agriculture et de l’Environnement, de l’Agence des pêches, d’un centre de recherche et d’un spécialiste de l’anguille, sans contacter aucun d’eux ; les sources sont listées à la fin. Pour le riz au congre de Miyajima, un autre poisson, de mer celui-là, voir La table à Hiroshima et sur la mer intérieure.
L’essentiel
- À la manière du Kanto, l’anguille est ouverte par le dos, grillée, passée à la vapeur puis laquée ; à la manière du Kansai, elle est ouverte par le ventre et laquée sans vapeur. Hamamatsu, entre les deux, sert les deux.
- Nodaiwa, à Higashi-Azabu, remonte à l’ère Kansei de l’époque d’Edo et compte une étoile MICHELIN. Son maître de cinquième génération, toujours au gril à 97 ans, a reçu en 2025 le prix Mentor Chef du guide.
- Atsuta Horaiken, à Nagoya, fondée en 1873, détient la marque déposée du hitsumabushi : de l’anguille hachée sur du riz, dégustée nature, avec des condiments, puis avec du thé.
- Le ministère japonais de l’Environnement a classé l’anguille japonaise En danger en 2013, et l’UICN en 2014. L’élevage est soumis à licence et à un plafond convenu en Asie de l’Est.
- Le jour du Bœuf de l’été tombe le 21 juillet et le 2 août en 2027 : ce sont les jours les plus chargés de l’année pour les maisons d’anguille.
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Deux façons d’ouvrir une anguille
La ville de Hamamatsu, à mi-chemin entre Tokyo et Osaka, décrit clairement les deux écoles. À la manière du Kanto, l’anguille est ouverte par le dos, grillée nature, passée à la vapeur, puis grillée de nouveau avec la sauce. À la manière du Kansai, elle est ouverte par le ventre, grillée nature et laquée, sans vapeur. Parce que Hamamatsu se trouve entre les deux régions, ses restaurants servent les deux.
La vapeur donne un filet tendre ; le gril de l’Ouest garde la peau croustillante et la chair plus ferme. Pour une première anguille, nous conseillons en général le style de Tokyo, qui montre le mieux pourquoi ce plat est si estimé, puis un gril de l’Ouest plus tard dans le voyage, pour comparer. La ville recommande aussi le shirayaki, l’anguille grillée sans sauce et servie avec du wasabi et de la sauce soja, où la qualité du poisson se voit le mieux.
Nodaiwa et le style de Tokyo
Nodaiwa, à Higashi-Azabu, dit avoir été fondée il y a environ deux cents ans, à l’ère Kansei, sous le onzième shogun, Tokugawa Ienari. Sa propre description du travail est le style de Tokyo dans sa forme la plus pure : l’anguille est ouverte et embrochée, grillée nature, longuement passée à la vapeur pour ôter l’excès de gras et rendre la chair moelleuse, puis trempée dans une sauce faite seulement de mirin et de soja et grillée à plusieurs reprises sur du charbon binchotan.
Le Guide MICHELIN attribue une étoile à Nodaiwa Azabu Iikura Honten et a remis en 2025 le prix Mentor Chef à son maître de cinquième génération, Kanejiro Kanemoto. L’article du guide le décrit à 97 ans, toujours au gril, et cite le dicton du métier : trois ans pour la broche, huit pour le couteau, une vie pour le gril. La maison sert encore son shirayaki au caviar avec un vin blanc frais, un accord né de ses nombreux voyages en France. Quand nous avons lu sa carte, Nodaiwa servait côte à côte anguille sauvage et anguille d’élevage. Pour qui veut comprendre l’anguille, un déjeuner dans l’une de ses salles à tatamis, à l’étage, est le repas que nous organiserions en premier.
Le hitsumabushi de Nagoya
Atsuta Horaiken a été fondée en 1873 comme ryotei, un restaurant traditionnel, et indique que le hitsumabushi, de l’anguille grillée hachée mêlée au riz dans un baquet de bois, est sa marque déposée. Les façons de le manger, nature, avec des condiments, puis en ochazuke avec du thé ou un bouillon versé dessus, se sont fixées à l’ère Meiji : un seul baquet devient trois repas.
Horaiken compte sa maison principale, Jinya, une adresse Jingu et une autre dans le grand magasin Matsuzakaya. Ses menus kaiseki ne se réservent que par téléphone, au moins trois jours à l’avance, et peuvent être refusés en période chargée ; au Nouvel An, pendant la Golden Week et l’Obon, la maison peut cesser de servir plus tôt une fois l’anguille épuisée. Un déjeuner de hitsumabushi trouve naturellement sa place le jour où l’on passe de Tokyo à Kyoto.
Le lac Hamana, berceau de l’élevage
La ville de Hamamatsu fait remonter l’élevage d’anguilles du lac Hamana à Kurajiro Hattori, qui commença à en élever dans le lac à l’ère Meiji, il y a plus de 120 ans. Les civelles entraient dans ce lac d’eau saumâtre, le climat était doux, le terrain plat se prêtait aux bassins, l’eau souterraine était abondante et l’industrie de la soie fournissait des vers à soie comme nourriture.
Le Hamanako Unagi est enregistré comme indication géographique japonaise no 177, pour des anguilles vivantes élevées à Hamamatsu et Kosai. L’enregistrement rappelle que l’élevage en bassins chauffés y a été mis au point en 1971, et que le repas des éleveurs, le bokumeshi, est devenu un plat local. D’autres préfectures produisent aujourd’hui davantage : en 2025, Kagoshima 7 342 tonnes, Aichi 4 279, Miyazaki 3 128 et Shizuoka 1 827.
Un poisson menacé
Le ministère japonais de l’Environnement a fait passer l’anguille japonaise de Données insuffisantes à En danger le 1er février 2013, en précisant que la Liste rouge n’a pas d’effet juridique direct, comme des limites de capture. L’UICN l’a classée En danger en juin 2014. L’anguille naît près des îles Mariannes, à environ 2 000 kilomètres du Japon, et sa zone de ponte n’a été identifiée qu’en 2011.
Les élevages japonais partent toujours de civelles sauvages. L’institut japonais de recherche halieutique a bouclé le cycle complet en 2010, mais les civelles d’écloserie coûtent environ trois fois le prix des civelles sauvages, même les années où celles-ci sont chères. En 2014, le Japon, la Chine, la Corée et le Taipei chinois sont convenus de réduire de 20 % la mise en bassin, et depuis 2015 l’élevage exige une licence ministérielle. Le plafond japonais pour l’anguille japonaise est de 21,7 tonnes ; la saison 2026 en a mis 16,6 en bassin. Fin 2025, une proposition d’inscrire toutes les anguilles à l’Annexe II de la CITES a été rejetée par 100 voix contre 35. Nous exposons ces faits aux voyageurs qui nous interrogent, et leur laissons le choix.
Le jour du Bœuf et quand venir
Le Japon mange le plus d’anguille le jour du Bœuf, dans les semaines chaudes du plein été. En 2026, il tombait le 26 juillet ; en 2027, il y en a deux, le 21 juillet et le 2 août. Les maisons sont alors pleines : pour un repas tranquille, nous préférons les semaines qui l’entourent, ou les mois plus frais.
Dans Signature, notre conception de voyages de 7 à 21 jours, un déjeuner d’anguille se place en général à Tokyo, et un autre à Nagoya ou au bord du lac Hamana le jour où l’on passe de Tokyo à Kyoto. Nous demandons pour vous une salle ou une table aux maisons ; la décision de vous accueillir leur appartient. Chaque repas se règle de la manière la plus simple possible, le plus souvent sur votre note d’hôtel ou le jour même.
Sources et méthode de vérification
Nous avons lu les pages ci-dessous le 5 novembre 2026. Nous n’avons contacté aucun restaurant, aucune agence ni autre organisme. Le site de la Liste rouge de l’UICN exige un compte pour effectuer une recherche ; le classement de l’UICN est donc tiré de l’Agence des pêches, du centre de recherche de Shizuoka et de la conférence ci-dessous.
- Nodaiwa (en japonais) : fondation à l’ère Kansei, la méthode de Tokyo, sauce et binchotan, anguille sauvage et d’élevage
- Guide MICHELIN, prix Mentor Chef (en japonais) : une étoile, le maître à 97 ans, le dicton du métier, le shirayaki au caviar
- Atsuta Horaiken (en japonais) : fondée en 1873, la marque hitsumabushi, les façons de le manger, les adresses, le kaiseki par téléphone
- Ville de Hamamatsu, l’anguille (en japonais) : styles du Kanto et du Kansai, Kurajiro Hattori, les civelles
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, IG no 177 Hamanako Unagi (en japonais) : zone, anguilles vivantes, élevage chauffé en 1971, bokumeshi
- Agence des pêches, l’anguille (en japonais) : licence depuis 2015, accord de 2014 pour réduire la mise en bassin de 20 %
- Agence des pêches, situation et mesures, juillet 2026 (en japonais) : cycle de vie, production par préfecture, mise en bassin, UICN 2014, CITES 2025, cycle complet en 2010
- Ministère de l’Environnement, Liste rouge des poissons d’eau douce et saumâtre (en japonais) : En danger le 1er février 2013, sans effet juridique direct
- Institut de recherche halieutique et océanique de Shizuoka, antenne du lac Hamana (en japonais) : classements de 2013 et 2014, suivi des stocks d’anguille
- Kenzo Kaifu, université Chuo, sur l’évaluation UICN de l’anguille japonaise (en japonais) : En danger en juin 2014
- Site de calendrier, le jour du Bœuf (en japonais) : 26 juillet 2026 ; 21 juillet et 2 août 2027
Vos questions, nos réponses
Quelle est la différence entre l’anguille du Kanto et celle du Kansai ?
Au Kanto, l’anguille est ouverte par le dos, grillée, passée à la vapeur puis laquée, ce qui la rend tendre. Au Kansai, elle est ouverte par le ventre et laquée sans vapeur, ce qui garde la peau croustillante.
L’anguille japonaise est-elle menacée ?
Le ministère japonais de l’Environnement l’a classée En danger en 2013 et l’UICN en 2014. Son élevage est soumis à licence et plafonné. Nous vous laissons le choix.
Comment mange-t-on le hitsumabushi ?
Selon Atsuta Horaiken, d’abord nature, puis avec des condiments, enfin en ochazuke avec du thé ou un bouillon versé dessus.
Quand tombe le jour du Bœuf en 2027 ?
Deux fois à l’été 2027, le 21 juillet et le 2 août. C’est une période chargée ; nous conseillons souvent les semaines qui l’entourent.
Pouvez-vous organiser une table chez Nodaiwa ?
Nous demandons pour vous la salle ou une salle à tatamis à l’étage. La décision de vous accueillir appartient à la maison.
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Dites-nous quand vous venez, qui voyage et comment vous aimez manger. Nous vous présenterons les maisons d’anguille de Tokyo, de Nagoya et du lac Hamana, avec nos raisons, pour que vous puissiez choisir.
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Certains des restaurants et bars que nous organisons ne reçoivent que sur recommandation ou sont réservés à leurs membres. Nous en faisons la demande pour vous ; la table et le soir restent la décision de la maison. Nous ne publions pas leurs noms.