ईल जापानी भोजन के सबसे पुराने आनंदों में से एक है। वही मछली टोक्यो में पीठ से और ओसाका में पेट से खोली जाती है; एक शहर में चटनी लगाने से पहले उसे भाप में पकाया जाता है, दूसरे में सीधे आग से परोसा जाता है; और नागोया में उसे बारीक काटकर चावल में मिलाया जाता है और अंत में ऊपर से चाय डाली जाती है।
यह लेख टोक्यो से नागोया और हामाना झील तक ईल के साथ चलता है, और इस मछली की स्थिति को सीधे-सीधे बताता है। हमने 5 नवंबर 2026 को ईल के दो घरों, मिशलिन गाइड, हामामात्सु शहर, जापान के कृषि और पर्यावरण मंत्रालयों, मत्स्य एजेंसी, एक शोध संस्थान और एक ईल विशेषज्ञ के पेज पढ़े, और किसी से संपर्क नहीं किया; स्रोत अंत में दिए गए हैं। मियाजिमा के कॉन्गर ईल चावल के लिए, जो समुद्र की एक अलग मछली है, देखें हिरोशिमा और अंतर्देशीय सागर की मेज़।
मुख्य बातें
- कांतो शैली में ईल को पीठ से खोलकर भूना जाता है, भाप में पकाया जाता है और फिर चटनी लगाकर सेंका जाता है; कंसाई शैली में उसे पेट से खोलकर बिना भाप के चटनी के साथ सेंका जाता है। दोनों के बीच बसा हामामात्सु दोनों परोसता है।
- हिगाशी-आज़ाबु का नोदाइवा एदो काल के कानसेई युग से चला आ रहा है और उसके पास एक मिशलिन स्टार है। 97 वर्ष की उम्र में भी ग्रिल पर खड़े उसके पाँचवीं पीढ़ी के उस्ताद को 2025 में गाइड का मेंटर शेफ़ अवॉर्ड मिला।
- नागोया का आत्सुता होराइकेन, जिसकी स्थापना 1873 में हुई, हित्सुमाबुशी का पंजीकृत ट्रेडमार्क रखता है: चावल पर बारीक कटी ईल, जिसे सादा, मसालों के साथ और चाय डालकर खाया जाता है।
- जापान के पर्यावरण मंत्रालय ने 2013 में और IUCN ने 2014 में जापानी ईल को संकटग्रस्त (Endangered) घोषित किया। इसका पालन लाइसेंस से होता है और पूर्वी एशिया में तय सीमा के भीतर रहता है।
- 2027 में गर्मियों का बैल का दिन 21 जुलाई और 2 अगस्त को है, ईल घरों के साल के सबसे व्यस्त दिन।
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ईल खोलने के दो तरीके
टोक्यो और ओसाका के बीच बसा हामामात्सु शहर दोनों परंपराओं को साफ़ बताता है। कांतो शैली में ईल को पीठ से खोलकर सादा भूना जाता है, भाप में पकाया जाता है और फिर चटनी के साथ दोबारा सेंका जाता है। कंसाई शैली में उसे पेट से खोलकर सादा भूना और चटनी के साथ सेंका जाता है, बिना भाप के। हामामात्सु दोनों क्षेत्रों के बीच है, इसलिए वहाँ के रेस्तरां दोनों परोसते हैं।
भाप से टुकड़ा मुलायम बनता है; पश्चिम की सीधी आँच त्वचा को कुरकुरा और मांस को कसा हुआ रखती है। पहली बार ईल खाने वालों को हम आम तौर पर टोक्यो शैली सुझाते हैं, जो सबसे साफ़ दिखाती है कि यह व्यंजन इतना क़ीमती क्यों माना जाता है, और यात्रा में आगे तुलना के लिए पश्चिम की सीधी आँच वाली ईल। शहर शिरायाकी की भी सिफ़ारिश करता है, बिना चटनी के भुनी ईल जिसे वसाबी और सोया के साथ खाया जाता है; इसमें मछली की गुणवत्ता सबसे अच्छी दिखती है।
नोदाइवा और टोक्यो शैली
हिगाशी-आज़ाबु का नोदाइवा बताता है कि उसकी स्थापना लगभग दो सौ साल पहले, ग्यारहवें शोगुन तोकुगावा इएनारी के समय कानसेई युग में हुई। वह अपने काम का जो वर्णन करता है, वह टोक्यो शैली का सबसे शुद्ध रूप है: ईल को खोलकर सींख में पिरोया जाता है, सादा भूना जाता है, अतिरिक्त चर्बी निकालने और मांस को भरा-भरा बनाने के लिए धीरे-धीरे भाप में पकाया जाता है, फिर केवल मिरिन और सोया की चटनी में डुबोकर बिनचोतान कोयले पर बार-बार सेंका जाता है।
मिशलिन गाइड नोदाइवा आज़ाबु इइकुरा होनतेन को एक स्टार देती है, और 2025 में उसने इसके पाँचवीं पीढ़ी के उस्ताद कानेजिरो कानेमोतो को मेंटर शेफ़ अवॉर्ड दिया। गाइड का लेख उन्हें 97 वर्ष की उम्र में भी ग्रिल पर खड़ा बताता है और इस पेशे की कहावत उद्धृत करता है: सींख के लिए तीन साल, चाकू के लिए आठ, और ग्रिल के लिए पूरा जीवन। घर आज भी उनकी कैवियार वाली शिरायाकी ठंडी व्हाइट वाइन के साथ परोसता है, जो फ़्रांस की उनकी अनेक यात्राओं से निकली जोड़ी है। जब हमने मेन्यू पढ़ा, तब नोदाइवा जंगली और पाली हुई ईल दोनों साथ परोस रहा था। ईल को समझना चाहने वाले मेहमान के लिए, ऊपर के किसी तातामी कमरे में दोपहर का भोजन वह पहली चीज़ है जिसकी हम व्यवस्था करना चाहेंगे।
नागोया की हित्सुमाबुशी
आत्सुता होराइकेन की स्थापना 1873 में एक र्योतेई, यानी पारंपरिक रेस्तरां, के रूप में हुई, और वह बताता है कि हित्सुमाबुशी, लकड़ी के बर्तन में चावल के साथ मिलाई गई बारीक कटी भुनी ईल, उसका पंजीकृत ट्रेडमार्क है। इसे खाने के तरीके, सादा, मसालों के साथ, और ऊपर चाय या शोरबा डालकर ओचाज़ुके के रूप में, मेइजी युग में तय हुए; एक ही बर्तन तीन अलग भोजन बन जाता है।
होराइकेन का मुख्य घर जिन्या है, साथ में एक जिंगू शाखा और मात्सुज़ाकाया डिपार्टमेंट स्टोर में एक शाखा। उसके काइसेकी भोजन केवल फ़ोन से, कम से कम तीन दिन पहले लिए जाते हैं, और व्यस्त समय में मना भी हो सकता है; नए साल, गोल्डन वीक और ओबोन में ईल ख़त्म होते ही ऑर्डर जल्दी बंद हो सकते हैं। हित्सुमाबुशी का दोपहर का भोजन उस दिन में स्वाभाविक रूप से बैठता है जब आप टोक्यो से क्योटो जाते हैं।
हामाना झील, जहाँ पालन शुरू हुआ
हामामात्सु शहर के अनुसार हामाना झील में ईल पालन की शुरुआत 120 से अधिक वर्ष पहले मेइजी युग में कुराजिरो हात्तोरी ने की, जिन्होंने झील में ईल पालना शुरू किया। खारे-मीठे पानी की इस झील में ग्लास ईल आती थीं, जलवायु गर्म थी, समतल ज़मीन तालाबों के लिए उपयुक्त थी, भूजल भरपूर था, और रेशम उद्योग चारे के लिए रेशम के कीड़े देता था।
हामानाको उनागी जापान के भौगोलिक संकेत में क्रमांक 177 के रूप में पंजीकृत है, हामामात्सु और कोसाई में पाली गई जीवित ईल के लिए। पंजीकरण में दर्ज है कि यहाँ 1971 में गर्म तालाबों में पालन की विधि स्थापित हुई, और पालकों का अपना भोजन, बोकुमेशी, स्थानीय व्यंजन बन गया। आज दूसरे प्रांत अधिक उत्पादन करते हैं: 2025 में कागोशिमा ने 7,342 टन, आइची ने 4,279, मियाज़ाकी ने 3,128 और शिज़ुओका ने 1,827 टन।
एक संकटग्रस्त मछली
जापान के पर्यावरण मंत्रालय ने 1 फ़रवरी 2013 को जापानी ईल को 'अपर्याप्त आँकड़े' से 'संकटग्रस्त' श्रेणी में रखा, और यह भी कहा कि रेड लिस्ट का पकड़ की सीमा जैसा कोई सीधा क़ानूनी असर नहीं होता। IUCN ने जून 2014 में इसे संकटग्रस्त सूची में डाला। यह ईल जापान से लगभग 2,000 किलोमीटर दूर मारियाना द्वीपों के पास जन्म लेती है, और इसके अंडे देने की जगह 2011 में जाकर पहचानी गई।
जापान के ईल फ़ार्म आज भी जंगली ग्लास ईल से शुरू होते हैं। जापान के मत्स्य शोध संस्थान ने 2010 में पूरा जीवन-चक्र पूरा कर लिया, पर हैचरी की ग्लास ईल की लागत, महँगे सालों से तुलना में भी, जंगली ग्लास ईल की क़ीमत की लगभग तीन गुना है। 2014 में जापान, चीन, कोरिया और चीनी ताइपे ने तालाबों में डाली जाने वाली मात्रा 20 प्रतिशत घटाने पर सहमति दी, और 2015 से ईल पालन के लिए मंत्रालय का लाइसेंस ज़रूरी है। जापानी ईल के लिए जापान की सीमा 21.7 टन है; 2026 के मौसम में 16.6 टन डाली गई। 2025 के अंत में सभी ईल प्रजातियों को CITES परिशिष्ट II में डालने का प्रस्ताव 35 के मुक़ाबले 100 मतों से अस्वीकार हुआ। पूछने वाले मेहमानों को हम ये तथ्य बताते हैं और चुनाव उन्हीं पर छोड़ते हैं।
बैल का दिन और कब जाएँ
जापान में सबसे ज़्यादा ईल भरी गर्मी के बैल के दिन खाई जाती है। 2026 में यह 26 जुलाई को था; 2027 में दो हैं, 21 जुलाई और 2 अगस्त। तब सभी घर भरे रहते हैं, इसलिए शांत भोजन के लिए हम उसके आसपास के हफ़्ते या ठंडे महीने पसंद करते हैं।
Signature में, जो 7 से 21 दिनों की यात्राओं की हमारी योजना है, ईल का एक दोपहर का भोजन आम तौर पर टोक्यो में रहता है और दूसरा उस दिन नागोया या हामाना झील के पास, जब आप टोक्यो से क्योटो जाते हैं। हम आपकी ओर से घरों से एक कमरा या मेज़ माँगते हैं; बैठाने का निर्णय हर घर का अपना है। हर भोजन का भुगतान सबसे सरल उपलब्ध तरीके से होता है, आम तौर पर आपके होटल बिल में या उसी दिन।
स्रोत और हमने कैसे जाँचा
हमने नीचे दिए पेज 5 नवंबर 2026 को पढ़े। हमने किसी रेस्तरां, एजेंसी या अन्य संस्था से संपर्क नहीं किया। IUCN रेड लिस्ट की साइट पर खोजने के लिए खाता चाहिए, इसलिए IUCN की सूची की जानकारी मत्स्य एजेंसी, शिज़ुओका के शोध संस्थान और नीचे दिए व्याख्यान से ली गई है।
- नोदाइवा (जापानी में): कानसेई युग में स्थापना, टोक्यो की विधि, चटनी और बिनचोतान, जंगली और पाली हुई ईल
- मिशलिन गाइड, मेंटर शेफ़ अवॉर्ड (जापानी में): एक स्टार, 97 वर्ष के उस्ताद, पेशे की कहावत, कैवियार वाली शिरायाकी
- आत्सुता होराइकेन (जापानी में): 1873 में स्थापना, हित्सुमाबुशी ट्रेडमार्क, खाने के तरीके, शाखाएँ, फ़ोन से काइसेकी
- हामामात्सु शहर, ईल (जापानी में): कांतो और कंसाई शैली, कुराजिरो हात्तोरी, ग्लास ईल
- कृषि, वानिकी और मत्स्य मंत्रालय, भौगोलिक संकेत क्रमांक 177 हामानाको उनागी (जापानी में): क्षेत्र, जीवित ईल, 1971 में गर्म तालाब पालन, बोकुमेशी
- मत्स्य एजेंसी, ईल (जापानी में): 2015 से लाइसेंस, 2014 में मात्रा 20 प्रतिशत घटाने का समझौता
- मत्स्य एजेंसी, ईल की स्थिति और उपाय, जुलाई 2026 (जापानी में): जीवन-चक्र, प्रांतवार उत्पादन, तालाबों में मात्रा, IUCN 2014, CITES 2025, 2010 में पूरा चक्र
- पर्यावरण मंत्रालय, खारे और मीठे पानी की मछलियों की रेड लिस्ट (जापानी में): 1 फ़रवरी 2013 को संकटग्रस्त, कोई सीधा क़ानूनी असर नहीं
- शिज़ुओका प्रांतीय मत्स्य और समुद्री प्रौद्योगिकी शोध संस्थान, हामाना झील शाखा (जापानी में): 2013 और 2014 की सूचियाँ, ईल भंडार का अध्ययन
- केंज़ो काइफ़ु, चुओ विश्वविद्यालय, जापानी ईल के IUCN आकलन पर (जापानी में): जून 2014 में संकटग्रस्त
- कैलेंडर साइट, बैल का दिन (जापानी में): 26 जुलाई 2026; 21 जुलाई और 2 अगस्त 2027
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
कांतो और कंसाई की उनागी में क्या अंतर है?
कांतो में ईल पीठ से खोली जाती है, भूनी, भाप में पकाई और फिर चटनी के साथ सेंकी जाती है, इसलिए मुलायम होती है। कंसाई में पेट से खोलकर बिना भाप के चटनी के साथ सेंकी जाती है, इसलिए त्वचा कुरकुरी रहती है।
क्या जापानी ईल संकटग्रस्त है?
जापान के पर्यावरण मंत्रालय ने 2013 में और IUCN ने 2014 में इसे संकटग्रस्त घोषित किया। इसका पालन लाइसेंस से और सीमा के भीतर होता है। चुनाव हम आप पर छोड़ते हैं।
हित्सुमाबुशी कैसे खाते हैं?
आत्सुता होराइकेन के अनुसार पहले सादा, फिर मसालों के साथ, और अंत में ऊपर चाय या शोरबा डालकर ओचाज़ुके के रूप में।
2027 में बैल का दिन कब है?
2027 की गर्मियों में दो बार, 21 जुलाई और 2 अगस्त को। उस समय भीड़ रहती है, इसलिए हम अक्सर आसपास के हफ़्ते सुझाते हैं।
क्या आप नोदाइवा में मेज़ की व्यवस्था कर सकते हैं?
हम आपकी ओर से भोजन कक्ष या ऊपर का कोई तातामी कमरा माँगते हैं। आपको बैठाना है या नहीं, यह घर का निर्णय है।
अपनी यात्रा में ईल की जगह के बारे में बात करें
हमें बताइए कि आप कब आ रहे हैं, कौन साथ यात्रा कर रहा है और आपको कैसे खाना पसंद है। हम टोक्यो, नागोया और हामाना झील के ईल घरों को कारणों के साथ आपके सामने रखेंगे, ताकि आप चुन सकें।
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हम जिन रेस्तरां और बार का इंतज़ाम करते हैं, उनमें से कुछ सिर्फ़ परिचय या सदस्यता से मेहमान लेते हैं। हम आपकी ओर से अनुरोध करते हैं; सीट और शाम वही जगह तय करती है। हम उनके नाम सार्वजनिक नहीं करते।