日本鰻魚
東京先蒸 關西直烤 名古屋切碎拌飯

鰻魚是日本餐桌上最古老的享受之一。同一種魚，在東京從背部剖開，在大阪從腹部剖開；一邊先蒸再刷醬，一邊直接在火上烤成；到了名古屋，鰻魚切碎拌進米飯，最後還要淋上茶湯。

本文從東京到名古屋、再到濱名湖追尋鰻魚，也如實介紹這種魚的現況。我們於2026年11月5日閱讀了兩家鰻魚店、米其林指南、濱松市、日本農林水產省與環境省、水產廳、研究機構以及一位鰻魚研究者的頁面，沒有聯絡任何一方。出處列於文末。宮島的星鰻飯（星鰻是海魚，與鰻魚不同）請見廣島與瀨戶內海的餐桌。

請我們把鰻魚安排進您的旅程 →

---

剖開鰻魚的兩種方式

位在東京與大阪之間的濱松市，清楚說明了兩種流派。關東風格從背部剖開，白燒後蒸，再刷醬燒烤；關西風格從腹部剖開，白燒後不蒸，直接刷醬燒烤。濱松地處兩地之間，兩種做法的店都有。

蒸過的魚肉柔軟；關西的直烤則讓魚皮香脆、肉質緊實。第一次品嚐鰻魚，我們通常建議東京風格，最能說明這道料理為何備受珍視；旅程後段再安排一次關西的直烤作比較。濱松市也推薦「白燒」，不刷醬直接燒烤，配山葵與醬油，最能看出鰻魚本身的品質。

野田岩與東京風格

東麻布的野田岩自述約兩百年前、第十一代將軍德川家齊的寬政年間創業。店家自己描述的工序，是東京鰻魚最純粹的樣貌：剖開、穿籤、白燒，慢慢蒸去多餘油脂、讓魚肉豐潤，再沾只用味醂與醬油調成的醬汁，以備長炭反覆燒烤。

米其林指南給野田岩麻布飯倉本店一星，並於2025年將導師主廚獎頒給第五代店主金本兼次郎。米其林的文章寫到他97歲仍站在烤台前，並引用行內的一句話：「穿籤三年，剖魚八年，燒烤一輩子。」白燒配魚子醬、搭冰鎮白酒的吃法，來自他多次的法國之旅，至今仍在店裡供應。我們閱讀菜單時，店裡正同時供應野生鰻與養殖鰻。對想真正認識鰻魚的客人，我們最先想安排的，是二樓和室裡的一頓午餐。

名古屋的鰻魚飯三吃

熱田蓬萊軒於1873年以料亭創業，並將「ひつまぶし」，也就是把切碎的蒲燒鰻拌入木桶米飯的料理，作為本店的註冊商標。原味吃、加佐料吃、淋上茶或高湯做成茶泡飯，這些吃法確立於明治時代，一桶飯就成了三種滋味。

蓬萊軒有本店（陣屋）、神宮店與松坂屋店。會席料理只接受電話預約，須提前三天，忙碌時期可能無法受理；新年、黃金週與盂蘭盆節期間，鰻魚售完後可能提早停止點餐。一頓鰻魚飯三吃的午餐，正好放在往返東京與京都的那一天。

鰻魚養殖起步的濱名湖

根據濱松市的介紹，濱名湖的鰻魚養殖始於120多年前的明治時代，由服部倉次郎開始在湖中養鰻。半鹹水的湖裡有鰻苗洄游，氣候溫暖，平坦的土地便於開挖養殖池，地下水豐沛，當時興盛的養蠶業還提供了飼料。

「濱名湖鰻魚」是日本地理標示登錄產品第177號，對象為在濱松市與湖西市養殖的活鰻。登錄內容記載，當地於1971年確立加溫養殖法，養殖業者的員工餐「ぼくめし」也成了鄉土料理。如今其他縣的產量更多：2025年鹿兒島縣7,342公噸、愛知縣4,279公噸、宮崎縣3,128公噸、靜岡縣1,827公噸。

一種瀕危的魚

日本環境省於2013年2月1日將日本鰻從「資料不足」改列為瀕危（IB類），並說明紅色名錄不具捕撈限制等直接法律效力。IUCN於2014年6月將其列為瀕危。日本鰻在距日本約2,000公里的馬里亞納群島附近孵化，其產卵場直到2011年才被確認。

日本的鰻魚養殖至今仍從野生鰻苗開始。日本水產研究・教育機構於2010年達成完全養殖，但人工鰻苗的生產成本，即使與野生鰻苗價格高漲的年份相比，也約為其三倍。2014年，日本、中國、韓國與台灣議定將入池量削減20%；自2015年起，養殖鰻魚須取得農林水產大臣許可。日本的日本鰻入池上限為21.7公噸，2026年漁期入池16.6公噸。2025年底，將所有鰻屬物種列入《華盛頓公約》附錄二的提案，以35票贊成、100票反對遭到否決。客人問起時，我們會把這些事實說清楚，選擇則交給客人。

土用丑日與出遊時機

日本人吃鰻魚最多的日子，是盛夏的土用丑日。2026年是7月26日；2027年有兩次，分別是7月21日與8月2日。這段期間各店客滿，想安靜品嚐，我們建議選在前後幾週或涼爽的季節。

在為7至21天旅程做規劃的 Signature 中，鰻魚午餐通常在東京安排一次，再於往返東京與京都的那一天，在名古屋或濱名湖安排一次。我們代您向店家請求和室或座位，能否入座由店家決定。每一餐都以最簡便的方式結算，通常記入飯店帳單或當天支付。

出處與查核方式

我們於2026年11月5日閱讀了以下頁面。我們沒有聯絡任何餐館、政府機關或其他機構。IUCN紅色名錄網站需註冊帳號才能搜尋，因此IUCN的列名資訊取自水產廳、靜岡縣的研究機構以及下列演講資料。

• 野田岩（日文）：寬政年間創業、東京鰻魚的工序、醬汁與備長炭、野生與養殖並用
• 米其林指南 導師主廚獎（日文）：一星、97歲的第五代店主、行內的話、配魚子醬的白燒
• 熱田蓬萊軒（日文）：1873年創業、鰻魚飯三吃的註冊商標、吃法、店鋪、會席電話預約
• 濱松市 鰻魚（日文）：關東風格與關西風格、服部倉次郎、鰻苗
• 農林水產省 地理標示第177號 濱名湖鰻魚（日文）：產地、活鰻、1971年的加溫養殖、ぼくめし
• 水產廳 鰻魚相關資訊（日文）：2015年起的許可制、2014年削減入池量20%的協議
• 水產廳 鰻魚的現況與對策（2026年7月，日文）：生活史、各縣養殖產量、入池量、IUCN 2014年、CITES 2025年、2010年的完全養殖
• 環境省 第4次紅色名錄（半鹹水與淡水魚類，日文）：2013年2月1日列為瀕危IB類，不具直接法律效力
• 靜岡縣水產・海洋技術研究所 濱名湖分場（日文）：2013年與2014年的列名、鰻魚資源動向調查
• 海部健三（中央大學） 關於IUCN紅色名錄對日本鰻的評估（日文）：2014年6月列為瀕危
• 曆法網站 土用丑日（日文）：2026年7月26日；2027年7月21日與8月2日

常見問題

關東風格與關西風格的鰻魚有什麼不同

關東風格背開、白燒、蒸後再刷醬燒烤，口感柔軟；關西風格腹開、不蒸直接刷醬燒烤，魚皮香脆。

日本鰻是瀕危物種嗎

日本環境省於2013年、IUCN於2014年將其列為瀕危。養殖採許可制並設有上限。選擇交給您。

鰻魚飯三吃怎麼吃

根據熱田蓬萊軒的說明，先原味吃，再加佐料吃，最後淋上茶或高湯做成茶泡飯。

2027年的土用丑日是哪一天

2027年夏季有兩次：7月21日與8月2日。那段期間很擁擠，我們通常建議前後幾週。

可以安排野田岩的座位嗎

我們代您向店家請求店內座位或二樓和室。能否安排由店家決定。