東京有兩套訂位體系。第一套是看得見的：應用程式、訂位平台、飯店禮賓櫃檯，以及偶爾一通以英語打去的電話。第二套則完全在檯面下運作，靠的是人脈、再訪與引薦。東京最負盛名的餐廳，幾乎全都存在於第二套體系之中。
理解為什麼會這樣，以及這對旅程規劃代表什麼，會改變您實際上能訂到的範圍。
重點摘要
- 東京最負盛名的餐廳，幾乎全都透過人脈、再訪與引薦訂位。經由應用程式或訂位平台訂到的情況極少。
- 座位大致依以下順序分配：熟客、經引薦而來的客人、飯店禮賓的關係，最後才是一般大眾。篩選的標準是熟悉度與信任。金錢不是標準。
- 飯店禮賓對部分餐廳很可靠，對最難訂的餐廳則不然。
- 許多晚餐實際上訂不到的懷石料理餐廳，會提供價格約為一半的午餐套餐，座位競爭也少得多。先吃午餐、下次旅行再吃晚餐，是很常見的順序。
最好的餐桌為什麼不會出現在網路上
一家八個座位的懷石料理吧檯，每個月開放一次訂位，預約的是六週後的日期。在最初一小時內，大部分日期就被曾經來用餐的回頭客訂滿。其餘的座位則給了由餐廳已認識的人所引薦的客人。等到訂位平台或旅遊網站拿到座位時，如果真能拿到的話，往往已經沒有可以釋出的位子了。
這並不是刻意排斥誰。一家每晚接待八位客人、每週營業五晚的餐廳，能提供的座位只有40個。當大部分座位都給了回頭客，規模小加上需求高，留給陌生人的就所剩無幾，即使是懷著善意的客人也一樣。
東京最負盛名的餐廳都是這樣運作的。位於神樂坂、十多年來保有三星的 Ishikawa，以將大部分座位分配給熟客及透過可信賴中間人而來的客人聞名。同樣位於神樂坂的 Kohaku 也採取類似的方式。Kikunoi Akasaka 是京都菊乃井的東京分店，稍微容易進入一些，但主要仍透過既有關係運作。
誰先拿到座位
順序大致如下。熟客，也就是在這家餐廳用餐過不只一次、店員認得的客人，會最先接到聯絡，或在開放訂位時獲得優先預約的機會。其次是經由引薦而來的客人：餐廳信任的某個人為這位新客人作保，而這份擔保本身也帶有一種責任。再其次是與餐廳所敬重的飯店禮賓之間的關係。最後，在剩下的狹小空間裡，才是一般大眾。
金錢不是篩選的標準：這些餐廳大多不論您是誰，價格都一樣。標準是熟悉度與信任。一家每年供應2,500份晚餐的餐廳，是靠那些夜晚的品質與一致性建立起名聲的。一位陌生的客人，帶著未知的風險。
「付不付得起這頓飯，很少是問題所在。餐廳想知道的是您是誰，以及有沒有它信任的人能為您作保。」
三種進入的方式
透過飯店禮賓的方式行得通，但有附帶條件。Aman Tokyo、The Peninsula 或 Park Hyatt 的禮賓，可以打電話給那些與飯店長期約定、接受少數飯店推薦客人的餐廳。對其中一部分餐廳，這種方式相當可靠。但像 Ishikawa 或 Kanda 這樣由主廚兼店主嚴謹經營、親自應對每一位客人的店，飯店的推薦並不是可靠的途徑。
一位曾在某家餐廳多次用餐、以日語溝通、名字為廚房所熟知的在地專家，擁有的是根本上不同的管道。當這位專家提出訂位請求時，餐廳面對的並不是一位需要評估的陌生外國人。他們是在接受一位早已有往來的人的訂位。
以午餐作為入口
東京餐飲中最少被運用的策略之一，就是午餐。許多晚餐實際上訂不到的懷石料理餐廳，會提供價格約為一半的午餐套餐，座位競爭也明顯少得多。廚房是同一個，食材也往往完全相同。餐點時間較短，但並不是這家餐廳較次等的版本。
對於想進入一家從未去過的餐廳的初訪客人來說，午餐往往是最合理的途徑。它讓客人留在餐廳的紀錄裡。再次造訪時，或在下一趟旅程中，這段紀錄會讓下一次的晚餐訂位變得實際得多。
這並非取巧的方法。東京許多最忠實的熟客，正是這樣開始的。先吃午餐、下次旅行再吃晚餐，這個順序對認真看待日本料理的客人來說是很常見的。
STAYGO 做些什麼
STAYGO 進入餐廳的管道，建立在多年來的反覆訂位、與店主及主廚的直接溝通，以及一份客人紀錄之上：舉止得宜、準時赴約、認真對待眼前料理的客人。當 STAYGO 提出訂位請求時，會附上背景資訊：客人是誰、以前吃過什麼、有哪些飲食限制，以及希望得到什麼樣的體驗。
這改變了請求的性質。這不再是一筆匿名訂位。餐廳被請求接待的，是一位 STAYGO 認識、由 STAYGO 擔保的特定人士。這與從頂端推動整個體系運作的，是同一套機制。
並非每家餐廳在每個日期都訂得到。但專家的人脈所能觸及的範圍，比任何平台、應用程式或毫無引薦的詢問所能打開的都更廣。
常見問題
為什麼在訂位網站上找不到東京最好的餐廳？
東京頂級的懷石料理與壽司吧檯餐廳，座位常常不到12個，而且只在1–2個月前才開放訂位。可訂的座位會先給長年的熟客，再給由熟人引薦的客人，因此等到線上訂位平台拿到座位時，如果真能拿到的話，剩下的座位已經很少，甚至一個都沒有。
東京的頂級餐廳會提前多久接受訂位？
東京大多數頂級餐廳會在用餐日期前1–2個月開放訂位。不過熟客與回頭客可能在一般訂位開放前就獲得優先預約。在週末與連假等熱門日期，保留給新客人的座位會在開放訂位後幾小時內訂滿。
飯店禮賓能訂到東京最好的餐廳嗎？
Aman、The Peninsula 與 Park Hyatt 等東京頂級飯店的禮賓，與部分餐廳維持著長期關係，能拿到一般大眾訂不到的座位。不過禮賓的管道因飯店與餐廳而有很大差異。最難訂的店家（Ishikawa、Kohaku、Kanda）光靠飯店的管道並無法可靠地訂到。
在東京的頂級餐廳，午餐比晚餐容易訂嗎？
是的，大多數情況下如此。許多懷石料理與無菜單料理（omakase）吧檯提供價格較低的午餐，競爭遠比晚餐少。三星餐廳的午餐，往往是原本幾乎不可能訂到的餐廳中最容易進入的方式，而且許多料理的廚房與食材都與晚餐相同。
STAYGO 如何為您確保東京的餐廳訂位？
STAYGO 與東京的餐廳維持著長期關係，這些關係建立在多年的反覆訂位，以及與店主和主廚的直接溝通之上。當 STAYGO 提出訂位請求時，會附上餐廳已熟悉的背景資訊：客人是誰、飲食限制，以及過往紀錄。與一位陌生人毫無引薦的訂位請求相比，這會改變能夠觸及的範圍。