河豚
在日本度過一個河豚的冬夜

河豚是日本管理最嚴格的料理，也是最受人默默喜愛的料理之一。一整套冬季河豚料理是一個從容的夜晚：生魚片薄得透出盤底的花紋，餐桌上的火鍋，溫熱的鰭酒，最後用剩下的湯底煮成的雜炊。河豚帶有任何烹調都無法去除的毒，正因如此，從市場到餐台的每一個環節都需要執照。

下面整理河豚如何確保安全、一套料理包含什麼與費用、時令何時開始，以及品嚐的地方：產地下關，以及東京和大阪的餐廳。我們在2026年11月2日閱讀了厚生勞動省、東京都、下關市、山口縣、日本國家旅遊局、米其林指南、一篇共同通信社的報道和各餐廳的官方頁面，沒有聯絡任何餐廳，出處列於文末。日本晚餐的整體流程，請看懷石禮儀：懷石晚餐需要知道的事 →。

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為什麼河豚可以安心食用

河豚的毒是河豚毒素，集中在內臟，尤其是肝臟和卵巢。厚生勞動省提醒，鹽漬、水洗和加熱都無法減弱毒性，症狀會在食用後約20分鐘至3小時出現。讓餐廳裡的一餐安全的，是站在砧板前的人。厚生勞動省說明，在日本供應給一般人的河豚，由都道府縣知事認定的專業人員處理，可食用的種類、部位和捕撈海域則由國家統一規定。

2019年，厚生勞動省發布全國標準，讓這項認定在每個都道府縣都有相同的意義。知識與技術必須通過考試證明，單憑經驗並不足夠：考生要在筆試中辨認22種可食用的河豚，實際辨認至少5條真魚，並把整條河豚分成可食與不可食的部位。去除的內臟放入上鎖的容器後焚燒。在東京，持照者自2023年4月1日起稱為河豚處理責任者，處理未經處理的河豚的餐廳，還需要另外取得當地保健所的認證。

統計顯示了風險所在。厚生勞動省統計，2025年發生10起河豚中毒，患者15人，無人死亡，其中9起發生在家中。2003年則有38起，3人死亡。

河豚肝與不該點的東西

在日本，無論種類，也無論野生或養殖，河豚肝都不得販售或供應。佐賀縣曾兩度提議開放養殖虎河豚的肝，兩次都經日本食品安全委員會判定無法確認其安全。2023年12月，一家持照餐廳把養殖虎河豚的肝提供給幾位客人而造成中毒，厚生勞動省隨後再次向所有都道府縣重申這項規定。好的河豚料理店不會提供，客人也不應要求。

從てっさ到雜炊的套餐

河豚套餐隨著魚從生食走到溫熱。開場是薄造，也就是大阪稱為“てっさ”（tessa）的生魚片，切得極薄，排成菊花的形狀。接著是帶骨油炸的唐揚；白子，也就是魚精，烤製或以酒蒸；然後是河豚與蔬菜的火鍋“ちり鍋”，大阪稱為“てっちり”（tecchiri）。最後剩下的湯底在桌邊加入米飯和雞蛋，煮成雜炊。鰭酒是把清酒倒在烤過的魚鰭上，是這個季節的酒。

這些名稱來自大阪。大阪觀光局解釋，河豚因為吃到有毒的會喪命，被戲稱為“鐵砲”，てっさ和てっちり的名稱都由此而來。觀光局也寫道，日本約60%的河豚在大阪被吃掉，大阪市在1947年以條例解除了當地的禁令。

下關的春帆樓公開了一個清楚的例子。薄造、唐揚、酒蒸白子、火鍋和雜炊的全套料理，每人24,200日元、29,700日元或35,200日元；以南風泊市場購得的魚製作的野生虎河豚套餐為60,500日元，均含稅，另加10%服務費。套餐限兩人以上，須在四天前預約。鰭酒為1,320日元。

時令

河豚是冬天的料理。厚生勞動省把冬季描述為河豚消費的高峰，日本國家旅遊局則稱11月至2月是下關最好的季節。海上的一年開始得更早：延繩釣船隊在9月1日從下關出航，2026年度的首次拍賣於9月28日黎明前在南風泊舉行。共同通信社報道，當天早上約2,610公斤成交，最高價每公斤21,000日元，比前一年高約20%；由於風浪大、海水偏暖，野生魚只有約110公斤。春帆樓的野生虎河豚套餐在5月至9月及新年期間不供應。

下關：河豚上岸的地方

下關位於本州西端，把河豚稱為“ふく”，與“福”同音，並自稱是日本處理河豚最多的城市。1974年開設的南風泊市場，是全國唯一以河豚為中心的市場。山口縣介紹了它的拍賣方式：買家與拍賣員把手伸進黑色布筒裡互握手指，在看不見的情況下議定價格。拍賣場只對業者開放。一般遊客可以在2月的“福之日”活動期間進入，2026年於2月11日8:00至12:00舉行，現場販售生魚片，還有一大鍋河豚火鍋。下關河豚於2016年登錄為地理標示。

這座城市的河豚歷史從春帆樓開始。山口縣於1888年解除食用河豚的禁令，春帆樓寫道，日本第一任首相伊藤博文在那一年讓它成為第一家獲准營業的河豚料理店。春帆樓位於關門海峽附近，距下關站車程約十分鐘，也設有客房。隔著海峽的九州一側，日本國家旅遊局寫明從小倉搭火車到下關約十五分鐘。再往南，大分的臼杵以在豐後水道急流中養成的虎河豚聞名；臼杵市觀光協會說，這裡的魚肉緊實得無法切薄，鎮上的河豚料理店全年供應。

東京與大阪

日本各地都吃得到河豚，米其林指南在河豚類別下列有三家餐廳。東京日比谷的龍吟是三星餐廳，1月至3月只供應河豚套餐。大阪北新地的よし光是一星餐廳，從下關購入野生虎河豚，做成牡丹造生魚片、火鍋和雜炊。築地的河豚俱樂部 miyawaki 別邸是米其林入選餐廳，套餐為18,150日元，野生河豚套餐為26,620日元，含稅及服務費，野生河豚的供應期為2026年10月1日至2027年3月31日。每家店對日期和人數都有各自的規定，冬季最搶手的席位最先額滿。

一個冬夜

黃昏時，車子來接您。在餐台前，廚師把生魚片排成花的形狀，放在您面前，同時火鍋慢慢煮開。鰭酒蓋著蓋子送上，帶著烤魚鰭的香氣。然後是白子、火鍋，最後是拌進湯底的米飯，用溫熱的碗慢慢吃。外面寒冷而安靜，車子已經在門口等著。

STAYGO 能為您做什麼

河豚之夜，我們安排席位、配合您行程的當季日期、套餐內容及需要的調整，以及往返的車，餐台不說您的語言時，由口譯員銜接。在下關，我們安排春帆樓或附近的住宿、2月市場的活動，以及關門海峽一帶的一天。過敏和懷孕等情況，我們會事先告知每一家店；已經額滿的餐台，也會如實告訴您。一切都以您的名義安排，餐廳、旅館和司機的費用由您按其原價直接支付，我們不收佣金，也不加價。行程以7至14天的 Signature 規劃，更長或更複雜的旅程則以 Bespoke 規劃。

出處與查核方式

我們在2026年11月2日閱讀了以下頁面：規定與統計來自厚生勞動省和東京都；市場與時令來自下關市、山口縣和共同通信社；交通來自各旅遊機構；菜單與價格來自米其林指南、一家訂位服務和各餐廳的官方頁面。我們沒有聯絡任何餐廳。

• 厚生勞動省“安全地提供河豚”（日文）：都道府縣的認定、河豚肝的禁令、毒性與烹調
• 厚生勞動省 河豚處理者的全國標準，2019年（日文）：考試、22種可食用河豚、上鎖處理
• 厚生勞動省 河豚中毒統計（日文）：2003年至2025年的件數、患者與死亡人數
• 厚生勞動省 關於河豚處理的通知，2023年12月（日文）：養殖河豚肝的事件、冬季為消費高峰
• 厚生勞動省 河豚肝問答（日文）：佐賀縣的提議與食品安全委員會
• 厚生勞動省 自然毒：河豚（日文）：河豚毒素與症狀
• 東京都 河豚處理責任者執照問答（日文）：2023年的名稱變更
• 中央區保健所“河豚的處理”（日文）：餐廳的認證
• 下關市“ふく”（日文）：南風泊市場、1888年、地理標示、9月的出航
• 山口縣 南風泊首次拍賣新聞稿，2023年（日文）：布筒裡的拍賣與拍賣場的開放
• 共同通信社 下關河豚首次拍賣，2026年9月28日（日文）：成交量、最高價、野生漁獲
• 山口縣觀光 下關“福之日”活動（日文）：日期、時間與地點
• 日本國家旅遊局 下關的河豚料理（英文）：最佳季節與從小倉出發的火車
• 大阪觀光局 OSAKA-INFO（日文）：大阪的佔比、1947年、てっさ與てっちり
• 臼杵市觀光協會 觀光資料，2026年1月（日文）：臼杵河豚
• 春帆樓 料理與飲品（日文）：套餐、價格、服務費、鰭酒
• 春帆樓 下關本店（日文）：第一張執照、位置與客房
• 米其林指南 日本的河豚餐廳（英文）：龍吟、よし光、河豚俱樂部 miyawaki 別邸
• OMAKASE 河豚俱樂部 miyawaki 別邸：套餐價格與野生河豚的供應期

常見問題

在日本吃河豚安全嗎？

在持照的餐廳是安全的。供應給一般人的河豚，必須由都道府縣知事認定的處理者處理，自2019年起，這項認定須通過考試取得。厚生勞動省統計，2025年發生10起河豚中毒，大多在家中，無人死亡。

可以點河豚肝嗎？

不可以。在日本，無論野生或養殖，供應河豚肝都是違法的。開放養殖魚肝的提議曾兩度受審，兩次都無法確認其安全。

河豚的季節是什麼時候？

冬天。日本國家旅遊局稱11月至2月是下關最好的季節，厚生勞動省也把冬季描述為河豚消費的高峰。2026年度的首次拍賣於9月28日舉行。

一套河豚料理要多少錢？

在下關的春帆樓，全套料理為24,200日元至35,200日元，野生虎河豚套餐為60,500日元，均含稅，另加10%服務費。在東京，河豚俱樂部 miyawaki 別邸的套餐為18,150日元和26,620日元，含稅及服務費。

遊客能參觀下關的河豚拍賣嗎？

南風泊的拍賣場只對業者開放。遊客可以在2月的“福之日”活動期間進入市場，當天會販售河豚生魚片，並提供一大鍋河豚火鍋。