日本的發酵
走到它被釀造的地方

讓日本料理有日本味道的東西，很多來自發酵。醬油、味噌、味醂和清酒，都從曲（麴）開始，那是日本人培育了數百年的黴菌。最古老的做法如今仍留在少數地方：瀨戶內海小島上在杉木桶中熟成的醬油，岡崎在河石重壓下熟成的味噌，東京老鋪煙燻乾燥而成的鰹節，以及琵琶湖畔與米飯一起發酵的鯽魚。每一家釀造者都以自己的方式，讓旅人看到、嚐到或吃到成果。

下面介紹可以把發酵追溯到源頭的四個地方，以及在東京把它端上餐桌的一家餐廳。我們在2026年10月31日閱讀了釀造者的官方頁面、農林水產省與縣政府頁面、米其林指南、一個訂位網站、一家報紙、一篇觀光局訪談和一本雜誌，沒有聯絡任何一方；出處列在文末。這些味道匯聚的那頓飯，請看懷石禮儀：懷石晚餐需要知道的事 →。

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撐起廚房的黴菌：曲

曲是在蒸過的米、麥或大豆上培養黴菌而成的，日本最常用的是米麴黴。雜誌《Discover Japan》在2021年的發酵專題中說明，這種黴菌是製作味噌、醬油、味醂、清酒和甜酒不可或缺的，燒酎還會用到它的同類黑麴黴和白麴黴。同一專題提到，約六百年前室町時代的文獻裡，已有培養麴黴並送往全國酒藏的“種曲屋”，並寫道曲黴被認定為日本的“國菌”。

本文介紹的發酵食品，幾乎都從曲開始，或從與曲一同棲息在老木屋和木桶裡的微生物開始。所以下面這些釀造者談起釀造藏，就像談論有生命的東西：住在木頭和樑柱裡的酵母與細菌，造就了每一家的味道。

小豆島的杉木桶醬油

《日本時報》2016年報道，瀨戶內海最大的島嶼小豆島，保有日本現存醬油木桶的一半。位於島東南、約有150年曆史的山六醬油寫道，杉木桶表面棲息著微生物，一百多年的積累讓釀造藏形成了酵母菌與乳酸菌的獨特生態。它也寫道，木桶釀造的醬油已降到整體的1%以下，並推動“木桶職人復興計劃”，讓這門手藝延續下去。

山六免費開放醬醪在桶中發酵的“天然醪藏”參觀，無需預約。它只請訪客做一件事：來之前不要吃納豆。因為培育醬醪的酵母菌和乳酸菌耐熱、耐乾燥、耐鹽，唯獨怕納豆菌，醬油釀造場世代都避開它。屋簷下的“山六茶屋”全年無休，9:00至17:00營業，可以淋上醬油拌著吃的冰淇淋、週末限定的醬油布丁，都是440日元。從神戶搭渡輪約3小時，從高松約1小時可到島上。

岡崎石塊下的八丁味噌

八丁味噌得名於八丁村，即今天愛知縣岡崎市的八丁町。Kakukyū寫道，它在這裡以相同的方法做味噌已約380年，傳了十九代。原料只有大豆和鹽，裝進木桶，熟成兩個夏天兩個冬天。據Kakukyū說明，每隻木桶裝約6噸味噌，上面以手工把約3噸、約350顆河石堆成圓錐形，讓水分均勻地遍及整桶味噌。要堆得在兩年多的熟成期間不倒塌，需要十年以上的修練；至今仍以圓錐形堆石的，只剩八丁町製作八丁味噌的兩家。

Kakukyū寫道，世代相傳的微生物棲息在木頭纖維裡，所以八丁味噌只能用木桶來做。“八丁味噌之鄉”開放時間為9:00至17:00，年末年初休息，免費入場，有約50分鐘、帶導覽參觀史料館與熟成藏的行程，以及試吃區和直營店。介紹八丁味噌的手冊另有英文和法文版。從名鐵岡崎公園前站步行5分鐘，從東海道新幹線三河安城站搭車約30分鐘。

日本橋的鰹節與高湯

把鰹魚煙燻乾燥而成的鰹節，是日本最常見的高湯底。1699年在日本橋創業的“人偏”至今仍在那裡經營鰹節，並說明最上等的本枯鰹節需要半年時間完成。在日本橋本店，客人可以親手體驗刨鰹節。

附近 COREDO室町1的一樓有“日本橋高湯吧”（日本橋だし場），一杯起賣鰹節高湯，11:00至14:00另有午餐。營業時間為11:00至18:00，除1月1日外全年無休。在去別處追尋發酵的一天之前，先在櫃檯喝一杯清澈的高湯，是認識整趟旅程底味最簡單的方法。

鮒壽司與滋賀的湖

鮒壽司是“熟壽司”的一種，把魚和米一起發酵來儲存。據滋賀縣說明，把早春在琵琶湖捕獲的源五郎鯽（ニゴロブナ）鹽漬，到盛夏土用時洗淨，裝入米飯中進行乳酸發酵；到新年時酸味增加，連骨頭都變軟，就到了最好吃的時候。農林水產省稱它是用湖畔水田的米發酵而成、代表滋賀的鄉土料理，並提到北部做得偏鹹，南部多做得偏甜。

在琵琶湖北邊的餘吳湖畔，德山鮓以可住宿的旅宿形式提供發酵料理，並說明自家的熟壽司跳脫了傳統鮒壽司的概念。它只在10:00至17:00接受電話預約，並請客人不要在店內拍攝影片。農林水產省的頁面也提到，除了鯽魚，石川魚、桃花魚（ハス）、本諸子、香魚等也以同樣方式發酵；滋賀縣的頁面則寫道，至今仍有許多家庭向魚店或漁夫買來鹽漬鯽魚，自己完成正式醃漬。

餐桌上的發酵

在東京，銀座的“百薬 by 徳山鮓”把湖畔的料理帶進城市。2026年《米其林指南日本》把它列為最高價位帶的日本料理一星餐廳，並介紹主理人是出身滋賀、對發酵有深厚造詣的廚師。TableCheck稱這家店是一種發酵體驗，並刊出隨季節變化的套餐。在去湖邊之前或之後到這裡吃一頓晚餐，就能看見發酵的味道如何融入精緻的選單。

此外，發酵貫穿每一間懷石廚房：湯裡的味噌、刺身的醬油、照燒的味醂、最後的漬物。一旦站在木桶旁邊看過，日本料理熟悉的味道讀起來就會不一樣。

行程怎麼安排

精簡的路線需要四到六天。從東京開始，早上去日本橋高湯吧，晚上在銀座。搭新幹線往西，在岡崎下車，參觀Kakukyū的熟成藏，嘗一嘗味噌。接著到琵琶湖，在湖邊住一晚。然後經神戶或高松渡海到小豆島，住兩晚：早上看山六的木桶，其餘時間與島上的橄欖和瀨戶內海風景相伴。

天數較少時，以京都或大阪為據點，可以輕鬆安排其中兩處：琵琶湖離京都很近，小豆島則很適合與瀨戶內海的藝術島嶼搭配。

STAYGO 能為您做什麼

發酵之旅，我們安排釀造者開放的參觀、東京與湖畔的座位、其間的火車、渡輪和帶司機的車，以及您住的旅館。抵達釀造藏時，對方已在等候；下一站的路線已經確定；下一張桌子正是您說過想要的。對於無需預約即可參觀的釀造者，我們會把一天安排得讓您在安靜的時段抵達。一切都以您的名義安排，釀造者、餐廳、旅館和司機的費用由您按其原價直接支付，我們不收佣金，也不加價。行程以7至14天的 Signature 規劃，更長或更復雜的旅程則以 Bespoke 規劃。

出處與查核方式

我們在2026年10月31日閱讀了以下頁面：時間、費用、製法與規定來自釀造者和餐廳的官方頁面；鮒壽司來自農林水產省與縣政府頁面；銀座的餐廳來自米其林指南與訂位網站；背景來自報紙、觀光局訪談和雜誌。我們沒有聯絡任何一方。

• Discover Japan 關於麴黴與日本發酵的專題，2021年（日文）：米麴黴、用途、室町時代的種曲屋、國菌
• 山六醬油（日文）：約150年、有生命的木桶與釀造藏、木桶釀造不到1%、木桶職人復興計劃
• 山六醬油“參觀與交通”（日文）：免費、免預約的醪藏參觀、納豆的請求、渡輪
• 山六醬油“山六茶屋”（日文）：全年無休9:00至17:00、選單與價格
• 《日本時報》“Kioke: The secret ingredient of soy sauce”，2016年（英文）：日本醬油木桶的一半在小豆島
• 日本國家旅遊局對山六的訪談（英文）：天然釀造木桶法約佔整體1%
• Kakukyū八丁味噌（日文）：大豆與鹽、兩夏兩冬、380年、十九代
• Kakukyū“堆石”（日文）與“木桶”（日文）：6噸味噌、3噸約350顆石頭、兩家、十年以上修練、木桶不到1%
• Kakukyū“八丁味噌之鄉 參觀介紹”（日文）與“交通地圖”（日文）：免費入場、9:00至17:00、約50分鐘導覽、英法文手冊、車站
• 人偏（日文）、店鋪資訊、日本橋高湯吧：1699年、本枯鰹節、本店的刨鰹節體驗、營業時間與公休日
• 滋賀縣“鮒壽司”（日文）：源五郎鯽、鹽漬與正式醃漬、乳酸發酵、新年前後可食
• 農林水產省“我家的鄉土料理 滋賀縣”（日文）：代表滋賀的鄉土料理、湖畔的米、北部與南部的差異
• 德山鮓（日文）：餘吳湖畔的旅宿、熟壽司、僅電話預約、拍攝的請求
• 米其林指南“Hyakuyaku by Tokuyamazushi”（英文）：2026年《米其林指南日本》一星、日本料理、價位帶、發酵
• TableCheck“Hyakuyaku by Tokuyamazushi”（英文）：銀座的地址、發酵體驗、季節套餐

常見問題

在日本可以參觀醬油和味噌的釀造場嗎？

有些釀造者開放參觀。小豆島的山六醬油免費開放醪藏參觀，無需預約；岡崎的Kakukyū（カクキュー）免費提供史料館與熟成藏的導覽參觀，時間為9:00至17:00，年末年初休息。各家規定不同，出發前請先確認。

為什麼山六醬油請訪客參觀前不要吃納豆？

醬廠解釋，培育醬醪的酵母菌和乳酸菌耐熱、耐乾燥、耐鹽，唯獨怕納豆菌，所以醬油釀造場自古就忌諱納豆，並請訪客來之前不要吃納豆。

什麼是鮒壽司？

鮒壽司是滋賀的熟壽司：把春天捕獲的鯽魚鹽漬，在盛夏時裝進米飯裡進行乳酸發酵，到新年前後可以食用。滋賀縣稱它是代表當地的風味之一，是喜慶日子的佳餚。

有以發酵為核心、獲得米其林肯定的餐廳嗎？

銀座的“百薬 by 徳山鮓”在2026年《米其林指南日本》中獲得一星，TableCheck稱它是一種發酵體驗。它的本店德山鮓是滋賀餘吳湖畔提供發酵料理的旅宿，只接受電話預約。

發酵之旅需要幾天？

精簡的路線需要四到六天：東京的鰹節與發酵晚餐、岡崎的八丁味噌、琵琶湖的鮒壽司、小豆島的醬油。天數較少時，以京都或大阪為據點，可以輕鬆安排其中兩處。