第一次吃懷石
需要知道什麼，要花多少錢

懷石晚餐是一套固定的流程，八到十二道當季料理在大約兩個半小時裡一道一道端上。真正重要的禮儀不多：準時抵達，不帶濃烈香氣，在地板換成榻榻米的地方脫鞋，吃完一碗後把碗蓋蓋回去，並在訂位時就把過敏和飲食需求告訴餐廳。2026年秋天的京都，知名店家公布的價格從午餐套餐¥13,200到最豐盛的晚餐¥110,000不等，多數還會另加10%到20%的服務費。

本文依上菜的順序帶您走一遍懷石料理，接著談會改變整晚體驗的幾個選擇：旅館還是料亭，吧檯還是包廂，午餐還是晚餐。文末整理京都和東京五家店及各自公布的規定。所有價格、時間和規定，我們都在2026年10月14日於各餐廳或旅館的官方網站上讀過，參考頁面列在最後。如何訂到位子，另見如何訂到日本頂級餐廳。

---

懷石是什麼樣的一餐

懷石是日本正式的多道料理，而京都是它保存得最用心的地方。讀音相同的詞有兩個。一個寫作「會席」，取宴席座位之意，源自飲酒的聚會，先上酒，最後才上飯。另一個寫作「懷石」，意思是溫熱的石頭，來自僧人抱在腹前的那塊石頭，指茶事之前所供的餐點。今天在料亭吃到的懷石兼取兩者：茶食的季節感與節制，宴席的節奏與豐盛。

實際上，有三點定義了懷石。菜單是固定的。訂位時選一個價位，吃什麼由廚房決定，菜單通常每月更換。主題是季節。食材、盛裝的器皿、壁龕裡的掛軸都隨節令而變，所以十月的松茸湯不會出現在五月。器皿和料理一樣重要。漆器、瓷器和古陶都是為每道菜特別挑選，若您問起，店員常會介紹其中一件。

每道份量不多，上菜節奏從容，等到白飯上桌時，您已恰到好處地吃飽。

逐道看上菜順序

並沒有唯一固定的順序。每家店有自己的順序和名稱，同一家店一年中也會調換菜色。菊乃井本店網站上的秋季圖解套餐依序為：先付、八寸、向付、炊合、蓋物、燒物、酢肴、豬口、強肴和白飯。它公布的十月菜單範例以月份古稱「神無月」為題，分十步，從一小杯配核桃味噌的小蕪菁一路到栗子冰淇淋。請把下面的清單當作詞彙指南，當晚的菜單會有所不同。

先付

開場的一口，有時寫作「突出」，十月的菊乃井則依盛裝的小杯稱為「豬口」。一兩口宣告季節的小菜，和第一杯酒一起端上。

八寸

把幾樣當季小品擺在一起的拼盤，名稱來自茶食中使用的八寸見方（約24公分）托盤。菊乃井十月的八寸有鯖魚壽司、酒盜醃蝦、鱒魚卵、帶卵香魚煮、茶巾栗、銀杏、銀杏芋和松葉素麵。有些店會到後半段才上八寸。

向付

生魚片，名稱來自放在托盤對面一側的器皿。十月的菊乃井是明石野生鯛魚配伊勢龍蝦，以及蛋黃醬油鮪魚。

蓋物或椀物

帶蓋的一道，通常是清湯。許多廚師視之為整餐的核心，因為高湯最能看出廚房的功力。菊乃井十月以土瓶蒸呈現：在茶壺形的器皿中盛著松茸、海鰻和鴨兒芹的高湯。

燒物

烤的一道，多半是魚。菊乃井十月菜單為鹽烤帶卵香魚。

炊合或煮物

蔬菜，有時也有魚或豆腐，分別燉煮後再盛在同一個碗裡，讓每一樣都保有自己的味道。

強肴、酢肴及其他加菜

許多菜單會加一道配酒的菜。強肴是比較有份量的一道，常是肉類；菊乃井十月菜單為山椒烤牛肉。酢肴是清口的醋拌菜。有些店會加一道炸物，冬天則加鍋物。

白飯、止椀與香物

白飯、收尾的湯（通常是味噌湯）和醬菜一起上桌，代表鹹味部分的結束。白飯常與當季食材同煮；菊乃井十月列的是松茸炊飯。白飯上桌後，酒的服務通常也接近尾聲。

水物或水菓子

水果或甜點，有時之後還有抹茶。菊乃井十月菜單以栗子冰淇淋和古早味布丁作結。

在旅館吃還是在京都料亭吃

旅館的懷石晚餐是住宿的一部分。您在入住時或之前選好時間，旅館為當晚的住客準備餐點。京都旅館柊家在英文常見問題中說明，晚餐從下午6點或7點開始，早餐從上午7點30分、8點或9點開始。它要求最晚提前三天告知飲食需求，並說明廚房無法準備清真或猶太潔食。入住時間為下午3點起，所以6點的晚餐前還有時間先泡個湯。

料亭的懷石，本身就是整個夜晚。您前往用餐，往往是一座有自家庭園和門的宅邸，廚房只為用餐的客人料理。您會感受到的差別在於廣度。像菊乃井或吉兆這樣的店有整支廚師團隊和長長的一串菜，除了晚餐也有午餐。許多旅客兩者都安排：住旅館那晚吃旅館晚餐，另一晚在京都名店吃一頓。如何挑選旅館，請看如何選擇旅館。

吧檯還是包廂

多數老字號讓客人坐在榻榻米房間裡，現在很多也設有吧檯。兩者帶來的夜晚截然不同。

在吧檯，大家並排而坐，看廚師一道一道製作，主廚還能邊上菜邊說明。菊乃井位於木屋町的露庵菊乃井有一個九席吧檯，網站上說可以觀看廚師工作。東京的赤坂菊乃井在一樓有一個十三席吧檯和一個六席吧檯。吧檯適合兩人同行、喜歡欣賞手藝的人，以及難以跪坐兩小時的人。

在包廂，只有您一行人，服務人員一道一道送菜，眼前是庭園或壁龕。菊乃井本店列出十間可容納二至四十人的榻榻米房間。包廂適合家庭、商務聚餐，以及想安靜聊天、不受鄰桌打擾的人。價格可能更高：赤坂菊乃井晚餐在榻榻米房間收20%服務費，其他座位為15%，而且榻榻米房間須選¥22,000以上的晚餐套餐，午餐不開放。

現在許多榻榻米房間設有掘式座位，或配有桌椅，跪坐的問題也就不存在了。如果需要椅子，這是我們安排時會寫明的事項之一。

真正重要的禮儀

好的懷石店並不期待海外客人懂得每一條規矩，也沒有人會在席間糾正您。不過，有幾個習慣能讓整晚對每個人都更輕鬆。更完整的介紹見高端旅客的日本禮儀。

鞋子

在有榻榻米房間的店裡，要在玄關或進房的台階處脫鞋，店員會收好，離開時再拿出來。請穿襪子或絲襪，選擇不必坐下就能穿脫的鞋，避免高筒綁帶靴。

香氣

在安靜的房間裡，香氣會擴散，蓋過細膩的料理。京都吉兆在預訂規定中寫明：香氣也是料理的一部分，請客人避免使用濃烈香水和香味重的髮品。請把這當作到哪裡都適用的規矩。

碗蓋

遇到帶蓋的碗，一手扶碗，一手掀蓋，讓蓋上的水氣滴回碗裡。把蓋子翻過來放在碗旁。吃完後，依端上來時的樣子正面朝上蓋回碗上。若蓋子掀不開，輕輕按壓碗的兩側就能鬆開。

筷子

每吃一口就把筷子放在筷架上，不要橫放在碗上。不要用筷子把食物遞到別人的筷子上，也不要把筷子直插在白飯裡；這兩種做法都和喪葬儀式有關。吃飯和喝湯時把碗端到面前。大盤子則不必端起。

時間

廚房會依您抵達的時刻安排每一道菜，所以請準時抵達，若會遲到請立刻通知店家。菊乃井本店的午餐入店時間為12:00到12:30。依吉兆的規定，若在預訂時間後30分鐘內聯絡不上您，預訂即視為取消。

拍照

我們查看的店家都沒有公布拍照規定。在許多餐廳，安靜地替料理拍一張照很常見。請先詢問，不開閃光燈，迅速拍完，未經同意不要拍其他客人、別人的包廂或店員。

事先告知飲食需求

這是最重要的一條。懷石廚房會依您的預訂採買，往往提前好幾天，當晚無法臨時替換。吉兆在預訂時就會詢問每位客人的過敏和不吃的食材，說明當天提出的要求可能無法配合，並請因懷孕有特殊需要的客人事先商量。它會盡可能配合全素、素食和宗教飲食。幾乎每道菜的基底高湯通常以柴魚熬製，所以素食或全素的要求必須講清楚。我們安排時，會用日文把每位客人的需求寫給餐廳，並在您出發前以書面確認對方的回覆。

午餐還是晚餐，穿著與時間

午餐

午餐是比較溫和的入門。房間和庭園在白天看得清楚，菜單較短，價格也較低。菊乃井本店的午餐從¥16,500起，最便宜的兩檔註明菜數較少；晚餐則從¥33,000起，較輕的套餐為¥22,000。吉兆嵐山本店標示午餐¥40,000起、晚餐¥50,000起，未含稅和服務費。午餐還能把晚上空出來，在移動日很有幫助。

晚餐

晚餐是完整的一餐，菜數往往更多，店家也最為正式。多數店在大約下午5點到7點30分之間接待晚餐客人。菊乃井本店的晚餐入店時間為17:00到19:30，吉兆嵐山本店晚餐的最後點餐時間是18:30。

需要多久

請預留兩到三小時。吉兆嵐山本店晚餐最後點餐為18:30，21:00打烊；瓢亭本館午餐最後點餐為13:00，15:00打烊。懷石晚餐之後請不要再排行程。

穿什麼

smart casual是一般標準。吉兆寫明這一點，並請客人避免短褲、涼鞋和運動服。晚餐時男士穿外套總不會錯；若要坐榻榻米，選擇低坐也舒服的裙子或長褲比較妥當。膝蓋附近太緊的衣服坐在坐墊上會很吃力。

五家店與公布的內容

下表是2026年10月14日各店官方網站上公布的價格與規定。請仔細看稅與服務費一欄，它會改變總額：菊乃井本店¥33,000的套餐，加上15%服務費後為¥37,950，還不含飲料。

已有兩項漲價公布。瓢亭的英文頁面列出2026年11月1日起的新價格，已放進表中。吉兆嵐山本店宣布，自2027年1月1日起收到的預訂將適用較高的套餐價格，2026年12月31日前完成的預訂維持現價。關於兒童，吉兆的日文頁面比英文頁面更嚴格，寫明所有座位僅限國小以上的客人，因此我們在規劃家庭旅行時以較嚴格的版本為準。

每家店的飲料都另計。清酒、葡萄酒和茶的搭配另外計價，可能增加不少費用；點什麼可參考我們關於清酒與威士忌的文章。這樣一頓晚餐在整趟旅程的預算中佔多少，請看客製日本之旅的費用。

當天的確認清單

• 訂位時已用書面送出每位客人的過敏、不吃的食物和飲食規定，並保留店家的回覆。
• 若有人無法跪坐，已事先要求椅子或掘式座位。
• 已讀過取消條款：吉兆從五天前開始收費，瓢亭從三天前。
• 當晚不使用香水、鬍後水或帶香味的髮品。
• 低坐也舒服的smart casual服裝，以及乾淨沒有破洞的襪子。
• 好穿脫的鞋子。
• 計畫提早十分鐘抵達，並訂好回程計程車。
• 可使用的信用卡。吉兆列出American Express、Visa、Mastercard、Diners、JCB及幾種日本的卡。
• 空出兩到三小時，隔天早上不排吃重的行程。

資料來源與查核方式

我們於2026年10月14日閱讀了每家餐廳和旅館的官方網站，有日文和英文兩種版本的都讀了，價格、時間、公休日和規定都直接取自這些頁面。英文與日文頁面不一致之處，我們都已註明。我們沒有聯絡餐廳。十月菜色的描述來自菊乃井公布的菜單範例，其中註明菜色會隨進貨而變。價格會變動，其中兩家已宣布漲價；我們會在安排時以書面確認當時的金額。

• 菊乃井本店：午餐和晚餐價格、服務費、入店時間、公休日、房間
• 露庵菊乃井：價格、服務費、入座時間、吧檯和房間
• 赤坂菊乃井：價格、依座位區分的服務費、公休日、座位
• 菊乃井 預訂：各店公休日
• 菊乃井 當季懷石和本月菜單：上菜順序和十月菜色
• 瓢亭：2026年11月1日前後的價格、營業時間、公休日、人數
• 瓢亭 取消規定：依天數計算的取消費
• 京都吉兆嵐山本店：起價、營業時間、公休日、兒童
• 京都吉兆 預訂規定：取消費、穿著、香氣、飲食需求、信用卡
• 京都吉兆 價格調整通知：2027年1月1日起的新價格
• 京都吉兆嵐山本店 日文頁面：國小以上
• 柊家 常見問題：晚餐時間、飲食需求的告知期限、清真與猶太潔食、入住

常見問題

京都的懷石晚餐要多少錢？

京都知名店家在2026年10月14日公布的晚餐套餐，從露庵菊乃井的¥22,000到菊乃井本店的¥110,000不等，多數另加10%到15%的服務費。瓢亭標示晚餐含稅及服務費¥37,950起，自2026年11月1日起調為¥50,600。飲料另計。

一頓懷石要吃多久？

晚餐請預留兩到三小時，午餐約兩小時。料理一道一道端上，節奏由廚房掌握，所以最好把當晚其餘時間空出來。

懷石餐廳能配合過敏或素食嗎？

只要訂位時告知，通常可以。京都吉兆在預訂時詢問每位客人的過敏狀況，並說明當天的要求可能無法配合；柊家要求提前三天告知。請說明高湯通常用魚熬製，這樣素食要求也會涵蓋湯底。

吃懷石晚餐該穿什麼？

smart casual是一般標準，京都吉兆請客人避免短褲、涼鞋和運動服。請選擇低坐也舒服的衣服、在榻榻米房間方便脫下的鞋子，並且不要擦濃烈香水。

懷石餐廳接待兒童嗎？

每家店不同。京都吉兆嵐山本店的英文頁面寫明不接待六歲以下兒童，日文頁面則把座位限於國小以上的客人。許多其他店家沒有公布規定，所以在為家庭安排席位前，我們會以書面詢問。