寿喜烧与涮涮锅
东京与京都的老字号

寿喜烧和涮涮锅，是许多旅行者在抵达日本之前就听说过的两道牛肉料理，也都很容易吃得平平无奇。一个桌上炉、一盘牛肉、一瓶现成的酱汁，足以果腹。东京和京都的老字号给您的是另一回事：属于您自己的房间，一位在恰好的时刻把每一片肉烹好的服务员，以及由买了一百多年牛肉的人挑选的牛肉。

这篇文章讲的是这样的夜晚在哪里，以及为什么值得在日本之旅中留出一个晚上：东西两种寿喜烧的流派；自明治时代起就供应寿喜烧的东京与京都老店；为涮涮锅命名的大阪餐馆；以及包间与牛肉的门道。我们于2026年11月5日阅读了各家餐馆、两家预订服务、一份政府刊物、一家酱油企业的调查、一家旅游媒体以及神户牛肉协议会的页面，没有联系其中任何一方；出处列在文末。如何辨认神户牛肉与其他和牛，以及去哪里吃铁板烧，请见正宗神户牛肉：如何辨认，去哪里吃。

请我们为您安排一晚老字号 →

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同一口锅的两种做法

日本的厨师把寿喜烧分为两种流派。龟甲万（Kikkoman）在2024年对1,158户家庭的调查中，把关东风味定义为：先把酱汁调成“割下”，稍微煎一下牛肉，再放入其他食材和酱汁，边煮边吃。关西风味则先煎牛肉，在锅里用糖和酱油调味后先吃牛肉，然后再煎或煮其他食材。在大阪、京都所在的近畿地区，只有11%的受访者调制割下，57%直接用调味料烹调；调查认为两种流派的模糊分界在东海地区。

差别体现在盘中。关东的锅往往更甜、更圆润，牛肉与大葱、烤豆腐、魔芋丝一起浸在浅浅的酱汁里。关西的锅从油脂落在铁锅上的声音开始，第一片肉几乎原味品尝，适合想先尝牛肉本味的客人。许多店兼用两种做法，由店家决定。我们会告诉您一家店属于哪种流派，让当晚与您想品尝的味道相符。

东京的老字号

人形町今半的历史始于1895年在本所吾妻桥开设的一家牛锅店。关东大地震后的重建时期，1928年店铺一分为二，其中之一就是今天的浅草今半。日本桥分店于1952年12月在人形町一座曲艺场的旧址开业，1956年独立。本店二楼供应寿喜烧和涮涮锅。寿喜烧以黑毛和牛的母牛为主，熟成约20天，由经验丰富的师傅在桌边判断每一片的火候并分给客人；最后把蛋液倒入锅中余下的酱汁，半熟后盖在米饭上收尾。

国际通的浅草今半只用母牛，是神户牛肉指定经销店，并写明了兵库县的两家合同牧场。二楼有下沉式暖桌和椅席的包间，三楼的两间特别室打通后最多可容纳16人。同在浅草的ちんや（Chinya）于1880年作为料理店创业，1903年成为寿喜烧专门店。2021年8月歇业，2022年3月18日在浅草新址重新开业。只用饲养约30个月的黑毛和牛母牛，熟成约一个月，割下不在锅中熬浓。设有一间和室、两间西式包间，可容纳6至8人。

京都的三岛亭

三岛亭位于寺町三条。创始人三嶌兼吉与妻子てい（Tei）在长崎学会了牛锅，1873年回到京都开店。店家说，店内所见的大部分，包括小庭院、栏杆、天花板和格子窗，都保留着创业时的样子，房间所用的樱木也是当年之物。刻有鹿与红叶的欄間出自漆艺家番浦省吾之手。全店180席，设有18间包间和一个大厅。

寿喜烧用效果接近炭火的电热炉烹煮，割下由第五代店主改良而成。他修习日本料理，并坚持茶道和花道的练习；他设计的“花”套餐用时令前菜、和果子和一碗薄茶衬托寿喜烧。该套餐下午5点后供应，需提前两天预订，数量有限。最高级的套餐提供获奖牛和神户牛肉。京都的第一个晚上，我们会优先推荐三岛亭，胜过新开的吧台：房间本身就是这顿饭的一部分，这座城市已经在这里吃了150多年的牛肉。三岛亭逢周三及部分日子休息，所以我们会在计划早期就定下日子。

涮涮锅与大阪的名字

涮涮锅要年轻得多。日本政府的刊物《Highlighting Japan》把它的起源追溯到スエヒロ（Suehiro），一家1910年在大阪站附近创业的牛排馆。现任店主的祖父先有了这道菜，即用芝麻酱蘸食蔬菜和松阪牛薄片的火锅，却迟迟想不出名字。有一天，他看到员工在盆里搓洗毛巾，想到了牛肉在高汤里来回涮动的声音。スエヒロ在1952年把涮涮锅列入菜单。高汤只用昆布和水；这道菜的个性在芝麻酱，スエヒロ每天现磨。

涮涮锅适合想尽量品尝牛肉原味的客人，也是漫长一天之后较轻的选择。三岛亭以“水炊”之名供应，把牛肉切得比一般涮涮锅略厚，让味道更突出；冬季11月至2月还有加萝卜泥的版本。人形町今半、ちんや和三岛亭都供应涮涮锅，口味不同的家人也能围坐一桌。

服务员与房间及牛肉

在老字号，有人为您烹煮。一家东京旅游媒体写道，ちんや的烹调全部由店员负责；人形町今半则说明由师傅逐片判断火候。照看锅子的仲居掌握火候与时机，客人只需把牛肉蘸上生蛋液品尝。家庭聚餐或商务宴请，选择包间可以让这份照顾只属于您一行人；这些老店的包间数量有限。

牛肉以品种称呼，多为黑毛和牛，不少店因脂肪细腻而只买母牛。更进一步，管理品牌的协议会写道，神户牛肉只能由设有铜像的指定登记店经营，并通过DNA鉴定核实。我们会确认一家店所用牛肉的品种和等级，有神户牛肉套餐时会代为请求。品牌的细节见我们的神户牛肉文章。

我们如何安排这个夜晚

我们按城市与当晚的安排选店：京都的第一晚选三岛亭，在日本桥或浅草的一天选人形町今半或ちんや，以神户牛肉为目的时选浅草今半。我们提前请求包间和套餐，转告过敏情况以及是否有人不吃生蛋，并配合您的其他行程定好时间。房间和套餐由店家决定；收到店家回复后，我们会以书面形式告知您。

在为期7至21天的 Signature 行程规划中，一次寿喜烧或涮涮锅的晚餐，常与一顿怀石晚餐和一两家吧台料理并列。每顿饭都以最简便的方式结算，通常记在酒店账单上或当天支付。关于怀石的节奏，请见怀石礼仪。

出处与核查方法

我们于2026年11月5日阅读了以下页面。我们没有联系任何餐馆、企业或其他机构。营业时间、房间和套餐可能变化，席位由各店决定。

• 人形町今半 沿革（日语）：1895年的牛锅店、1928年分店、1952年12月日本桥分店、1956年独立
• 人形町今半 寿喜烧（日语）：熟成约20天的黑毛和牛母牛、割下、逐片判断火候的师傅、以蛋和米饭收尾
• 人形町今半 本店（日语）：二楼的寿喜烧与涮涮锅、2至20人的房间、营业时间
• 浅草今半 国际通本店（日语）：只用母牛、神户牛肉指定经销店、兵库县两家合同牧场、包间与特别室
• ちんや 品牌故事（日语）：1880年创业、1903年起专营寿喜烧、2022年3月18日重新开业、约30个月的母牛、割下不熬浓
• ちんや 包间介绍（日语）：6人、7人、8人的三间包间
• TableCheck ちんや：寿喜烧与涮涮锅套餐、包间费、迟到规定
• LIVE JAPAN 浅草ちんや重新开业（2022年，英语）：烹调全部由店员负责
• 三岛亭 关于三岛亭（日语）：1873年在寺町三条创业、长崎的渊源、保留创业时的店内、电热炉、第五代店主
• 三岛亭 料理（日语）：下午5点后、需提前两天预订的花套餐，最高级套餐的神户牛肉，切得较厚的水炊，11月至2月的冬季锅
• 三岛亭 本店（日语）：樱木房间、番浦省吾的欄間、营业时间与休息日
• 一休餐厅 三岛亭（日语）：180席、18间包间与大厅、熟成黑毛和牛
• 龟甲万 寿喜烧调查（2024年10月，日语）：关东风味与关西风味的定义、1,158人、近畿调制割下者11%
• 日本政府《Highlighting Japan》2018年2月号（英语）：スエヒロ1910年创业、1952年将涮涮锅列入菜单、名字由来、昆布高汤与芝麻酱
• 神户肉流通推进协议会（日语）：设有铜像的指定登记店、DNA鉴定、但马牛

常见问题解答

关东与关西的寿喜烧有什么不同

关东风味用事先调好的割下炖煮牛肉。关西风味先煎牛肉，在锅里用糖和酱油调味，所以最初几片几乎可以原味品尝。

会有人为我们烹煮寿喜烧吗

在老字号会。服务员在桌边逐片判断火候烹煮，您蘸上蛋液品尝即可。每家店的做法我们会提前告诉您。

可以用包间吗

三岛亭有18间包间，人形町今半、浅草今半和ちんや也都有包间。数量有限，所以我们在安排当晚时就会请求；房间由店家决定。

第一晚吃寿喜烧还是涮涮锅比较好

想要甜美的滋味和锅边的乐趣，选寿喜烧；想品尝最朴素的牛肉，选涮涮锅。不少店两者都有，一行人可以在同一个房间点不同的锅。

如果有人不吃生鸡蛋怎么办

请在规划时告诉我们。我们会转告店家，让服务员不蘸蛋液直接奉上牛肉。