壽喜燒與涮涮鍋
東京與京都的老店

壽喜燒和涮涮鍋，是許多旅客還沒抵達日本就聽過的兩道牛肉料理，也都很容易吃得平淡無奇。一台桌上爐、一盤牛肉、一瓶市售醬汁，就能吃飽。東京和京都的老店給您的則是另一種體驗：屬於您自己的房間，一位在剛好的時刻把每一片肉煮好的服務人員，以及由買了一百多年牛肉的人所挑選的肉。

這篇文章談的是這樣的夜晚在哪裡，以及為什麼值得在日本旅程中留一個晚上給它：東西兩種壽喜燒流派；自明治時代起供應壽喜燒的東京與京都老店；替涮涮鍋取名的大阪餐廳；以及包廂與牛肉的門道。我們於2026年11月5日閱讀了各家餐廳、兩個訂位服務、一份政府刊物、一家醬油公司的調查、一家旅遊媒體以及神戶牛肉協議會的頁面，沒有聯絡其中任何一方；出處列在文末。如何分辨神戶牛與其他和牛，以及去哪裡吃鐵板燒，請見正宗神戶牛：如何辨認，去哪裡吃。

請我們為您安排一晚老店 →

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同一口鍋的兩種做法

日本的廚師把壽喜燒分成兩種流派。龜甲萬（Kikkoman）在2024年針對1,158戶家庭的調查中，把關東風定義為：先把醬汁調成割下，牛肉稍微煎過後，再放入其他食材和醬汁，邊煮邊吃。關西風則先煎牛肉，在鍋裡用糖和醬油調味後先吃肉，之後再煎或煮其他食材。在大阪、京都所在的近畿地區，只有11%的受訪者會調割下，57%直接用調味料料理；調查認為兩種流派的模糊分界在東海地區。

差別就在盤中。關東的鍋往往較甜、較圓潤，牛肉和大蔥、烤豆腐、蒟蒻絲一起浸在淺淺的醬汁裡。關西的鍋從油脂落在鐵鍋上的聲音開始，第一片肉幾乎以原味品嚐，適合想先嚐牛肉本味的客人。許多店兩種做法兼用，由店家決定。我們會告訴您一家店屬於哪種流派，讓那一晚符合您想嚐的味道。

東京的老店

人形町今半的歷史始於1895年在本所吾妻橋開設的一家牛鍋店。關東大地震後的重建時期，1928年店鋪一分為二，其中之一就是今天的淺草今半。日本橋分店於1952年12月在人形町一處說書場的舊址開幕，1956年獨立。本店二樓供應壽喜燒和涮涮鍋。壽喜燒以黑毛和牛的母牛為主，熟成約20天，由經驗豐富的師傅在桌邊判斷每一片的熟度再分給客人；最後把蛋液倒入鍋中剩下的醬汁，半熟後鋪在白飯上收尾。

國際通的淺草今半只用母牛，是神戶牛指定經銷店，並列出兵庫縣的兩座契約牧場。二樓有下沉式暖桌和椅席的包廂，三樓的兩間特別室打通後最多可容納16人。同在淺草的ちんや（Chinya）於1880年以料理店創業，1903年成為壽喜燒專賣店。2021年8月歇業，2022年3月18日在淺草的新址重新開幕。只用飼養約30個月的黑毛和牛母牛，熟成約一個月，割下不在鍋中熬濃。設有一間和室、兩間西式包廂，可容納6到8人。

京都的三嶋亭

三嶋亭位於寺町三條。創辦人三嶌兼吉與妻子てい（Tei）在長崎學會牛鍋，1873年回京都開店。店家表示，店內所見大多仍是創業時的樣子，包括小中庭、欄杆、天花板與格子窗，房間用的櫻木也是當年留下的。雕有鹿與紅葉的欄間出自漆藝家番浦省吾之手。全店180席，設有18間包廂與一個大廳。

壽喜燒用效果接近炭火的電熱爐料理，割下則由第五代店主改良完成。他修習日本料理，也持續學習茶道與花道；他設計的「花」套餐以當季前菜、和菓子和一碗薄茶襯托壽喜燒。此套餐下午5點後供應，須提前兩天預約，數量有限。最高等級的套餐提供得獎牛與神戶牛。京都的第一晚，我們會優先推薦三嶋亭，勝過新開的吧檯：房間本身就是這頓飯的一部分，這座城市在這裡吃牛肉已經超過150年。三嶋亭週三及部分日子公休，所以我們會在規劃初期就把日子定下。

涮涮鍋與大阪的名字

涮涮鍋年輕得多。日本政府刊物《Highlighting Japan》把它的起源追溯到スエヒロ（Suehiro），一家1910年在大阪站附近創業的牛排館。現任店主的祖父先想好了這道菜，也就是用芝麻醬沾食蔬菜和松阪牛薄片的火鍋，卻遲遲想不出名字。某天他看到員工在盆裡搓洗毛巾，聯想到牛肉在高湯裡來回涮動的聲音。スエヒロ在1952年把涮涮鍋列入菜單。高湯只用昆布和水；這道菜的個性在芝麻醬，スエヒロ每天現磨。

涮涮鍋適合想盡量品嚐牛肉原味的客人，也是漫長一天後較清爽的選擇。三嶋亭以「水炊」之名供應，把牛肉切得比一般涮涮鍋稍厚，讓味道更明顯；冬季11月到2月還有加白蘿蔔泥的版本。人形町今半、ちんや和三嶋亭都有涮涮鍋，口味不同的家人也能同桌享用。

服務人員與房間及牛肉

在老店，會有人為您料理。一家東京旅遊媒體寫道，ちんや的料理全由店員負責；人形町今半則說明由師傅逐片判斷熟度。照看鍋子的仲居掌握火候與時機，客人只要把牛肉沾上生蛋液享用。家族聚餐或商務宴請，選擇包廂能讓這份照顧只屬於您一行人；這些老店的包廂數量有限。

牛肉以品種稱呼，多為黑毛和牛，不少店因為油花細緻而只買母牛。更進一步，管理品牌的協議會寫道，神戶牛只能由設有銅像的指定登錄店經營，並以DNA鑑定查核。我們會確認一家店所用牛肉的品種與等級，有神戶牛套餐時會代為詢問。品牌的細節請見我們的神戶牛文章。

我們如何安排這一晚

我們依城市與當晚的行程選店：京都第一晚選三嶋亭，在日本橋或淺草的一天選人形町今半或ちんや，若以神戶牛為目的則選淺草今半。我們事先代為詢問包廂和套餐，轉達過敏狀況以及是否有人不吃生蛋，並配合您其他行程訂好時間。房間和套餐由店家決定；收到店家回覆後，我們會以書面通知您。

在為期7到21天的 Signature 行程規劃中，一次壽喜燒或涮涮鍋的晚餐，常和一頓懷石晚餐、一兩家吧檯料理排在一起。每一餐都以最簡便的方式結帳，通常掛在飯店帳上或當天支付。懷石的節奏請見懷石禮儀。

出處與查核方式

我們於2026年11月5日閱讀了以下頁面。我們沒有聯絡任何餐廳、公司或其他機構。營業時間、房間和套餐可能變動，座位由各店決定。

• 人形町今半 沿革（日文）：1895年的牛鍋店、1928年分家、1952年12月日本橋分店、1956年獨立
• 人形町今半 壽喜燒（日文）：熟成約20天的黑毛和牛母牛、割下、逐片判斷熟度的師傅、以蛋和白飯收尾
• 人形町今半 本店（日文）：二樓的壽喜燒與涮涮鍋、2到20人的房間、營業時間
• 淺草今半 國際通本店（日文）：只用母牛、神戶牛指定經銷店、兵庫縣兩座契約牧場、包廂與特別室
• ちんや 品牌故事（日文）：1880年創業、1903年起專賣壽喜燒、2022年3月18日重新開幕、約30個月的母牛、割下不熬濃
• ちんや 包廂介紹（日文）：6人、7人、8人的三間包廂
• TableCheck ちんや：壽喜燒與涮涮鍋套餐、包廂費、遲到規定
• LIVE JAPAN 淺草ちんや重新開幕（2022年，英文）：料理全由店員負責
• 三嶋亭 關於三嶋亭（日文）：1873年於寺町三條創業、長崎的淵源、保留創業時的店內、電熱爐、第五代店主
• 三嶋亭 料理（日文）：下午5點後、須提前兩天預約的花套餐，最高等級套餐的神戶牛，切得較厚的水炊，11月到2月的冬季鍋
• 三嶋亭 本店（日文）：櫻木房間、番浦省吾的欄間、營業時間與公休日
• 一休餐廳 三嶋亭（日文）：180席、18間包廂與大廳、熟成黑毛和牛
• 龜甲萬 壽喜燒調查（2024年10月，日文）：關東風與關西風的定義、1,158人、近畿調割下者11%
• 日本政府《Highlighting Japan》2018年2月號（英文）：スエヒロ1910年創業、1952年將涮涮鍋列入菜單、名字由來、昆布高湯與芝麻醬
• 神戶肉流通推進協議會（日文）：設有銅像的指定登錄店、DNA鑑定、但馬牛

常見問題

關東和關西的壽喜燒有什麼不同

關東風用事先調好的割下燉煮牛肉。關西風先煎牛肉，在鍋裡用糖和醬油調味，所以最初幾片幾乎能以原味品嚐。

會有人幫我們料理壽喜燒嗎

在老店會。服務人員在桌邊逐片判斷熟度料理，您沾上蛋液享用即可。每家店的做法我們會事先告訴您。

可以用包廂嗎

三嶋亭有18間包廂，人形町今半、淺草今半和ちんや也都有包廂。數量有限，所以我們在安排當晚時就會詢問；房間由店家決定。

第一晚吃壽喜燒還是涮涮鍋比較好

想要甜美的滋味和鍋邊的樂趣就選壽喜燒，想嚐最樸素的牛肉就選涮涮鍋。不少店兩種都有，一行人可以在同一個房間點不同的鍋。

如果有人不吃生蛋怎麼辦

請在規劃時告訴我們。我們會轉告店家，讓服務人員不沾蛋液直接奉上牛肉。