스키야키와 샤부샤부
도쿄와 교토의 노포

스키야키와 샤부샤부는 많은 여행자가 일본에 도착하기 전부터 알고 있는 두 가지 소고기 요리이고, 둘 다 평범하게 먹고 지나치기 쉬운 요리입니다. 탁상용 버너와 소고기 한 접시, 병에 든 소스만 있어도 한 끼는 됩니다. 도쿄와 교토의 노포가 내어 주는 것은 그와는 다릅니다. 일행만의 방, 한 점 한 점을 알맞은 순간에 익혀 주는 담당자, 그리고 백 년 넘게 소고기를 사 온 사람들이 고른 고기입니다.

이 글은 그런 저녁이 어디에 있는지, 그리고 왜 일본 여행의 하룻밤을 거기에 쓸 가치가 있는지에 관한 이야기입니다. 동과 서, 두 가지 스키야키의 방식. 메이지 시대부터 스키야키를 내어 온 도쿄와 교토의 가게. 샤부샤부에 이름을 붙인 오사카의 식당. 그리고 방과 소고기에 관한 것들입니다. 2026년 11월 5일에 각 식당, 두 곳의 예약 서비스, 정부 홍보지, 간장 회사의 조사, 여행 매체, 고베 비프 협의회의 페이지를 읽었고, 어느 곳에도 연락하지 않았습니다. 출처는 끝에 정리했습니다. 고베 비프와 다른 와규를 구별하는 법, 철판구이로 즐길 곳은 진짜 고베 비프: 확인하는 법과 먹을 곳를 보세요.

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같은 냄비를 요리하는 두 가지 방법

일본의 요리사들은 스키야키를 두 가지 방식으로 나눕니다. 깃코만은 2024년 1,158가구를 대상으로 한 조사에서 간토식을, 소스를 와리시타로 만들어 두고 고기를 살짝 구운 뒤 다른 재료와 소스를 넣어 끓이면서 먹는 방식으로 정의했습니다. 간사이식은 고기를 먼저 굽고 냄비 안에서 설탕과 간장으로 간을 해 먼저 먹은 다음, 다른 재료를 굽거나 끓입니다. 오사카와 교토가 있는 긴키 지역에서는 와리시타를 만드는 사람이 11%에 그쳤고, 57%가 조미료를 바로 사용했습니다. 조사는 두 방식의 완만한 경계를 도카이 지역으로 보았습니다.

차이는 접시 위에 나타납니다. 간토의 냄비는 더 달고 부드러운 편으로, 얕은 소스 속에 고기가 대파, 구운 두부, 실곤약과 함께 놓입니다. 간사이의 냄비는 철판에 기름이 떨어지는 소리로 시작해 첫 점을 거의 그대로 맛보게 되니, 소고기 자체를 먼저 맛보고 싶은 분께 맞습니다. 두 방식을 섞는 가게도 많고, 어떻게 할지는 가게가 정합니다. 저희는 그 가게가 어느 방식인지 알려 드려, 맛보고 싶은 것에 맞는 저녁이 되도록 합니다.

도쿄의 노포

닌교초 이마한의 역사는 1895년 혼조 아즈마바시에 문을 연 규나베 가게에서 시작됩니다. 간토 대지진 이후의 재건 속에서 1928년 가게는 둘로 나뉘었고, 그 하나가 지금의 아사쿠사 이마한입니다. 니혼바시 지점은 1952년 12월 닌교초의 옛 만담 극장 자리에 문을 열었고 1956년에 독립했습니다. 본점 2층에서 스키야키와 샤부샤부를 냅니다. 스키야키에는 구로게와규 암소를 주로 쓰고 약 20일 숙성하며, 숙련된 담당자가 자리에서 한 점씩 먹기 좋은 때를 가려 덜어 줍니다. 마지막에는 냄비에 남은 소스에 푼 달걀을 반숙으로 익혀 밥 위에 올립니다.

고쿠사이도리의 아사쿠사 이마한은 암소만 쓰고, 고베 비프 지정 취급점이며, 효고현의 계약 목장 두 곳의 이름을 밝히고 있습니다. 2층에는 호리고타쓰와 의자석 개인실이 있고, 3층의 특별실 두 곳은 합치면 최대 16명까지 쓸 수 있습니다. 같은 아사쿠사의 친야는 1880년 요릿집으로 시작해 1903년 스키야키 전문점이 되었습니다. 2021년 8월 휴업했다가 2022년 3월 18일 아사쿠사의 새 자리에서 다시 문을 열었습니다. 약 30개월 기른 구로게와규 암소만 쓰고 약 한 달 숙성하며, 와리시타를 냄비에서 졸이지 않습니다. 일본식 한 곳, 서양식 두 곳의 개인실이 있어 6~8명이 쓸 수 있습니다.

교토의 미시마테이

미시마테이는 데라마치산조에 있습니다. 창업자 미시마 가네키치가 아내 데이와 함께 나가사키에서 규나베를 배우고 1873년에 연 가게입니다. 가게에 따르면 작은 안뜰, 난간, 천장, 격자 등 안에서 보이는 것 대부분이 창업 당시 그대로이고, 방의 벚나무도 그때부터 쓰던 것입니다. 사슴과 단풍을 새긴 란마는 칠공예가 반우라 쇼고의 작품입니다. 좌석은 180석, 개인실 18개와 큰 연회장이 있습니다.

스키야키는 숯불에 가까운 효과를 내는 전열기로 익히고, 와리시타는 5대 주인이 다듬어 완성했습니다. 그는 일본 요리를 수련했고 다도와 꽃꽂이를 꾸준히 익혀 왔으며, 그가 만든 하나 코스는 제철 전채와 화과자, 연한 말차 한 잔으로 스키야키를 감쌉니다. 오후 5시 이후에 제공되고 이틀 전까지 예약이 필요하며 수량이 한정됩니다. 가장 위의 코스에서는 수상한 소와 고베 비프를 맛볼 수 있습니다. 교토의 첫날 밤이라면 저희는 새로 생긴 카운터보다 미시마테이를 권합니다. 방 자체가 식사의 일부이고, 이 도시는 150년 넘게 이곳에서 소고기를 먹어 왔기 때문입니다. 미시마테이는 수요일과 그 밖의 부정기 휴일이 있어 계획 초기에 날을 정합니다.

샤부샤부와 오사카의 이름

샤부샤부는 훨씬 젊은 요리입니다. 일본 정부의 홍보지 Highlighting Japan은 그 시작을 1910년 오사카역 근처에서 창업한 스테이크집 스에히로에서 찾습니다. 지금 주인의 할아버지는 채소와 마쓰사카 소고기 얇은 조각을 참깨 소스에 찍어 먹는 냄비 요리를 이미 구상했지만 이름이 없었습니다. 어느 날 직원이 대야에서 물수건을 헹구는 모습을 보고, 육수 속에서 고기를 흔드는 소리를 떠올렸습니다. 스에히로는 1952년에 샤부샤부를 메뉴에 올렸습니다. 육수는 다시마와 물뿐이고, 이 요리의 개성은 참깨 소스에 있어 스에히로는 매일 새로 갑니다.

샤부샤부는 소고기를 최대한 담백하게 맛보고 싶은 분께 맞고, 긴 하루를 보낸 밤에는 가벼운 선택입니다. 미시마테이는 미즈타키라는 이름으로 내며, 고기 맛이 살도록 보통 샤부샤부 고기보다 조금 두껍게 썹니다. 겨울인 11월부터 2월까지는 무즙을 넣은 냄비도 더해집니다. 닌교초 이마한, 친야, 미시마테이 모두 샤부샤부도 내므로, 입맛이 다른 가족도 한 상에 둘러앉을 수 있습니다.

담당자와 방과 소고기

노포에서는 누군가가 대신 요리해 줍니다. 도쿄의 한 여행 매체는 친야에서는 요리를 모두 직원이 맡는다고 썼고, 닌교초 이마한은 담당자가 한 점씩 가늠한다고 설명합니다. 냄비를 돌보는 나카이가 불과 타이밍을 맡고, 손님은 고기를 날달걀에 찍어 먹기만 하면 됩니다. 가족 모임이나 비즈니스 만찬이라면 개인실로 그 정성을 일행만 누릴 수 있습니다. 이런 가게의 개인실은 수가 적습니다.

소고기는 품종으로 불리며 대개 구로게와규이고, 지방이 고와서 암소만 사는 가게도 여럿 있습니다. 더 나아가, 브랜드를 관리하는 협의회에 따르면 고베 비프는 청동상이 있는 지정 등록점만 취급할 수 있으며 DNA 감정으로 확인합니다. 저희는 가게가 내는 소의 품종과 등급을 확인하고, 고베 비프 코스가 있으면 요청합니다. 브랜드의 자세한 내용은 고베 비프 글에 있습니다.

저녁을 준비하는 방법

도시와 그날 저녁에 맞춰 가게를 고릅니다. 교토의 첫날 밤에는 미시마테이, 니혼바시나 아사쿠사를 걷는 날에는 닌교초 이마한이나 친야, 고베 비프가 목적이라면 아사쿠사 이마한입니다. 개인실과 코스를 미리 요청하고, 알레르기와 날달걀을 피하는 분이 있는지 전하며, 다른 일정에 맞춰 시간을 정합니다. 방과 코스는 가게가 결정하며, 가게의 답을 받은 뒤 서면으로 알려 드립니다.

7~21일 여정을 설계하는 Signature 안에서는 스키야키나 샤부샤부의 저녁 한 번을 가이세키 저녁, 카운터 한두 곳과 나란히 두는 경우가 많습니다. 식사는 각각 가장 간단한 방법으로 정산되도록 하며, 대개 호텔 객실 요금에 포함하거나 당일에 결제합니다. 가이세키의 흐름은 가이세키 예절을 보세요.

출처와 확인 방법

2026년 11월 5일에 아래 페이지를 읽었습니다. 식당, 회사, 그 밖의 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. 영업시간, 방, 코스는 바뀔 수 있으며, 자리는 각 가게가 정합니다.

• 닌교초 이마한, 연혁(일본어): 1895년의 규나베 가게, 1928년 분가, 1952년 12월 니혼바시 지점, 1956년 독립
• 닌교초 이마한, 스키야키(일본어): 약 20일 숙성한 구로게와규 암소, 와리시타, 한 점씩 가려 덜어 주는 담당자, 마무리의 달걀과 밥
• 닌교초 이마한, 본점(일본어): 2층의 스키야키와 샤부샤부, 2~20명의 방, 영업시간
• 아사쿠사 이마한, 고쿠사이도리 본점(일본어): 암소만 사용, 고베 비프 지정 취급점, 효고현의 계약 목장 두 곳, 개인실과 특별실
• 친야, 스토리(일본어): 1880년 창업, 1903년부터 스키야키 전문, 2022년 3월 18일 재개업, 약 30개월 암소, 와리시타를 졸이지 않음
• 친야, 개인실 안내(일본어): 6명, 7명, 8명의 개인실 세 곳
• TableCheck, 친야: 스키야키와 샤부샤부 코스, 개인실 요금, 지각 시 규정
• LIVE JAPAN, 아사쿠사 친야 재개업(2022년, 영어): 요리를 모두 직원이 맡음
• 미시마테이, 미시마테이에 대하여(일본어): 1873년 데라마치산조 창업, 나가사키에서의 시작, 창업 당시의 실내, 전열기, 5대 주인
• 미시마테이, 요리(일본어): 오후 5시 이후·이틀 전 예약의 하나 코스, 최상위 코스의 고베 비프, 두껍게 써는 미즈타키, 11월~2월의 겨울 냄비
• 미시마테이, 본점(일본어): 벚나무 방, 반우라 쇼고의 란마, 영업시간과 휴일
• 잇큐 레스토랑, 미시마테이(일본어): 180석, 개인실 18개와 연회장, 숙성 구로게와규
• 깃코만, 스키야키 조사(2024년 10월, 일본어): 간토식과 간사이식의 정의, 1,158명, 긴키의 와리시타 11%
• 일본 정부, Highlighting Japan 2018년 2월호(영어): 스에히로 1910년 창업, 1952년 샤부샤부를 메뉴에, 이름의 유래, 다시마 육수와 참깨 소스
• 고베육 유통추진협의회(일본어): 청동상이 있는 지정 등록점, DNA 감정, 다지마규

자주 묻는 질문

간토와 간사이의 스키야키는 무엇이 다른가요?

간토식은 미리 섞은 와리시타에 소고기를 끓입니다. 간사이식은 소고기를 먼저 굽고 냄비 안에서 설탕과 간장으로 간을 하므로, 처음 몇 점은 거의 그대로 맛볼 수 있습니다.

스키야키를 대신 요리해 주나요?

노포에서는 그렇습니다. 담당자가 자리에서 한 점씩 가늠해 익혀 주고, 손님은 달걀에 찍어 먹습니다. 가게마다 내는 방식은 미리 알려 드립니다.

개인실을 쓸 수 있나요?

미시마테이에는 개인실이 18개 있고, 닌교초 이마한, 아사쿠사 이마한, 친야에도 개인실이 있습니다. 수가 적어 저녁을 계획할 때 요청하며, 방은 가게가 결정합니다.

첫날 밤에는 스키야키와 샤부샤부 중 무엇이 좋을까요?

달콤함과 냄비의 즐거움을 원하면 스키야키, 가장 담백한 소고기를 원하면 샤부샤부입니다. 둘 다 내는 가게가 여럿이라 한 방에서 다른 냄비를 주문할 수도 있습니다.

날달걀을 먹지 않는 사람이 있으면요?

계획할 때 알려 주세요. 가게에 전해 달걀 없이 소고기를 내어 주도록 하겠습니다.