सुकियाकी और शाबू-शाबू
टोक्यो और क्योटो के पुराने घराने

सुकियाकी और शाबू-शाबू वे दो बीफ़ व्यंजन हैं जिनके बारे में ज़्यादातर यात्री जापान पहुँचने से पहले ही सुन चुके होते हैं, और दोनों को साधारण ढंग से खा लेना आसान है। मेज़ पर रखा चूल्हा, बीफ़ की एक प्लेट और बोतल की चटनी से पेट भर जाता है। टोक्यो और क्योटो के पुराने घराने कुछ और देते हैं: आपका अपना कमरा, कोई जो हर टुकड़े को ठीक सही पल पर पकाता है, और ऐसा बीफ़ जिसे सौ साल से ज़्यादा से ख़रीदते आ रहे लोग चुनते हैं।

यह लेख इस बारे में है कि ऐसी शामें कहाँ होती हैं और जापान यात्रा की एक शाम उन्हें देना क्यों सार्थक है: पूर्व और पश्चिम की सुकियाकी की दो शैलियाँ; टोक्यो और क्योटो के वे घराने जो मेइजी काल से इसे परोस रहे हैं; ओसाका का वह रेस्तरां जिसने शाबू-शाबू को नाम दिया; और कमरों तथा बीफ़ की बात। हमने 5 नवंबर 2026 को रेस्तरांओं, दो रिज़र्वेशन सेवाओं, एक सरकारी पत्रिका, एक सोया सॉस कंपनी के सर्वे, एक यात्रा प्रकाशन और कोबे बीफ़ परिषद के पेज पढ़े, और इनमें से किसी से संपर्क नहीं किया; स्रोत अंत में दिए हैं। कोबे बीफ़ को दूसरे वाग्यू से कैसे पहचानें और उसे तेप्पान्याकी में कहाँ खाएँ, यह असली कोबे बीफ: कैसे जाँचें और कहाँ खाएँ में है।

किसी पुराने घराने में एक शाम के बारे में बात करें →

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एक ही बर्तन को पकाने के दो तरीके

जापानी रसोइये सुकियाकी को दो शैलियों में बाँटते हैं। किक्कोमान ने 2024 में 1,158 घरों के सर्वे में कांतो शैली को ऐसे परिभाषित किया: पहले चटनी को वारिशिता के रूप में तैयार करें, बीफ़ को हल्का सेंकें, फिर बाकी सामग्री और चटनी डालकर पकते-पकते खाएँ। कानसाई शैली बीफ़ को पहले सेंकती है, कड़ाही में चीनी और सोया से स्वाद देती है, और सब्ज़ियाँ पकने से पहले बीफ़ खा लेती है। ओसाका और क्योटो वाले किंकी क्षेत्र में केवल 11 प्रतिशत लोग वारिशिता बनाते थे, जबकि 57 प्रतिशत सीधे मसालों से पकाते थे; सर्वे ने दोनों के बीच की धुँधली सीमा तोकाई क्षेत्र में मानी।

यह फ़र्क़ थाली में दिखता है। कांतो का बर्तन आम तौर पर ज़्यादा मीठा और गोल स्वाद वाला होता है, जिसमें बीफ़ हरे प्याज़, भुने टोफ़ू और शिराताकी के साथ उथली चटनी में रहता है। कानसाई की कड़ाही लोहे पर चर्बी की आवाज़ से शुरू होती है और पहला टुकड़ा लगभग अकेले चखा जाता है, जो उस मेहमान के लिए ठीक है जो सबसे पहले बीफ़ का स्वाद लेना चाहता है। कई घराने दोनों को मिलाते हैं, और फ़ैसला घराने का होता है। हम आपको बताते हैं कि कोई रेस्तरां किस शैली का है, ताकि शाम वही दे जो आप चखना चाहते हैं।

टोक्यो के पुराने घराने

निंग्योचो इमाहान अपना इतिहास 1895 में होन्जो अज़ुमाबाशी में खुली एक ग्यूनाबे, यानी बीफ़-पॉट दुकान से जोड़ता है। महान कांतो भूकंप के बाद के पुनर्निर्माण में परिवार ने 1928 में कारोबार को दो घरानों में बाँटा, जिनमें से एक आज का असाकुसा इमाहान है। निहोनबाशी शाखा दिसंबर 1952 में निंग्योचो के एक कथा-मंच की जगह पर खुली और 1956 में स्वतंत्र हुई। मुख्य रेस्तरां की दूसरी मंज़िल पर सुकियाकी और शाबू-शाबू परोसे जाते हैं। इसकी सुकियाकी में मुख्यतः जापानी ब्लैक नस्ल की बछियों का बीफ़ लगता है, जिसे लगभग 20 दिन पकने दिया जाता है, और एक अनुभवी रसोइया मेज़ पर तय करता है कि हर टुकड़ा कब तैयार है और उसे परोसता है; भोजन कड़ाही में बची चटनी में फेंटे अंडे को चावल पर रखकर पूरा होता है।

कोकुसाई-दोरी का असाकुसा इमाहान केवल बछियों का बीफ़ लेता है, कोबे बीफ़ का नामित रेस्तरां है, और ह्योगो के दो अनुबंधित फ़ार्मों के नाम देता है। इसकी दूसरी और तीसरी मंज़िल पर धँसे कोतात्सु या कुर्सियों वाले निजी कमरे हैं, और तीसरी मंज़िल के दो विशेष कमरे जुड़कर 16 लोगों तक के लिए खुलते हैं। असाकुसा का ही चिन्या 1880 में एक रेस्तरां के रूप में शुरू हुआ और 1903 में सुकियाकी का विशेषज्ञ बना। यह अगस्त 2021 में बंद हुआ और 18 मार्च 2022 को असाकुसा में नई जगह पर फिर खुला। यह केवल लगभग 30 महीने पाली गई जापानी ब्लैक बछियों का बीफ़ लेता है, जिसे करीब एक महीना पकने दिया जाता है, और अपनी वारिशिता को कड़ाही में गाढ़ा नहीं होने देता। इसके तीन निजी कमरे हैं, एक जापानी और दो पश्चिमी, छह से आठ मेहमानों के लिए।

क्योटो का मिशिमा-तेई

मिशिमा-तेई तेरामाची सांजो में है, जहाँ इसके संस्थापक कानेकिची मिशिमा ने अपनी पत्नी तेई के साथ नागासाकी में बीफ़ पकाना सीखकर 1873 में इसे खोला। घराने के अनुसार भीतर दिखने वाला ज़्यादातर हिस्सा, छोटा आँगन-बगीचा, रेलिंग, छतें और जालियाँ, स्थापना के समय जैसा ही है, और कमरों की चेरी की लकड़ी भी उसी समय की है। हिरन और मेपल की पत्तियों वाली नक्काशीदार जाली लाख कलाकार शोगो बानुरा की कृति है। रेस्तरां में 180 सीटें, 18 निजी कमरे और एक बड़ा हॉल है।

इसकी सुकियाकी बिजली के ऐसे चूल्हों पर पकती है जो कोयले जैसा असर देते हैं, और वारिशिता को पाँचवीं पीढ़ी के मालिक ने निखारा है। उन्होंने जापानी पाक-कला की तालीम ली है और चाय समारोह तथा इकेबाना का अभ्यास करते हैं; उनका हाना कोर्स सुकियाकी को मौसमी शुरुआती व्यंजनों, एक मिठाई और हल्की चाय के एक कटोरे से घेरता है। यह शाम 5 बजे के बाद परोसा जाता है, दो दिन पहले सूचना चाहिए और संख्या सीमित है। सबसे ऊँचे कोर्स में पुरस्कृत मवेशी और कोबे बीफ़ मिलता है। क्योटो की पहली शाम के लिए हम किसी नए काउंटर से पहले मिशिमा-तेई को रखेंगे: कमरा ख़ुद भोजन का हिस्सा है, और यह शहर 150 साल से ज़्यादा से यहाँ बीफ़ खाता आया है। मिशिमा-तेई बुधवार और कुछ अन्य दिनों बंद रहता है, इसलिए हम योजना में इसकी तारीख़ जल्दी तय करते हैं।

शाबू-शाबू और ओसाका का नाम

शाबू-शाबू इससे नया है। जापान सरकार की पत्रिका Highlighting Japan इसका स्रोत सुएहिरो बताती है, जो 1910 में ओसाका स्टेशन के पास शुरू हुआ एक स्टेक हाउस था। मौजूदा मालिक के दादा के पास व्यंजन पहले से था, सब्ज़ियों और मात्सुज़ाका बीफ़ के पतले टुकड़ों का तिल की चटनी वाला बर्तन, पर नाम नहीं था। एक कर्मचारी को कटोरे में तौलिये खँगालते देखकर उन्हें शोरबे में घुमाए जाते बीफ़ की आवाज़ सुनाई दी। सुएहिरो ने 1952 में शाबू-शाबू को अपने मेन्यू में रखा। शोरबा केवल कोम्बू और पानी का होता है; भोजन की पहचान तिल की चटनी में है, जिसे सुएहिरो रोज़ ताज़ा पीसता है।

शाबू-शाबू उस मेहमान के लिए है जो बीफ़ को जितना हो सके सादा चखना चाहता है, और लंबे दिन के बाद यह हल्का विकल्प है। मिशिमा-तेई इसे मिज़ुताकी के रूप में परोसता है और स्वाद बना रहे इसलिए बीफ़ को आम से थोड़ा मोटा काटता है; सर्दियों में, नवंबर से फ़रवरी तक, कद्दूकस की हुई दाइकोन मूली वाला रूप भी जुड़ता है। निंग्योचो इमाहान, चिन्या और मिशिमा-तेई सभी शाबू-शाबू भी परोसते हैं, इसलिए अलग पसंद वाला परिवार भी एक मेज़ पर बैठ सकता है।

परोसने वाली, कमरा और बीफ़

पुराने घरानों में कोई आपके लिए पकाता है। टोक्यो के एक यात्रा प्रकाशन ने लिखा कि चिन्या में सारा पकाना कर्मचारी करते हैं, और निंग्योचो इमाहान बताता है कि उसके रसोइये हर टुकड़े को परखते हैं। नाकाई, यानी आपके बर्तन की देखभाल करने वाली सेविका, आँच और समय सँभालती है, और मेहमान को बस बीफ़ को कच्चे अंडे में डुबोकर खाना होता है। परिवार या कारोबारी भोज के लिए निजी कमरा यह सेवा केवल आपके समूह तक रखता है; इन घरानों में ऐसे कमरे कम हैं।

बीफ़ को उसकी नस्ल, जापानी ब्लैक, और अक्सर उसके लिंग से पहचाना जाता है, क्योंकि कई घराने बारीक चर्बी के लिए केवल बछियाँ ख़रीदते हैं। कुछ इससे आगे जाते हैं: ब्रांड का प्रबंधन करने वाली परिषद के अनुसार कोबे बीफ़ केवल नामित पंजीकृत रेस्तरां बेच सकते हैं, जो काँसे की मूर्ति रखते हैं और जिनकी जाँच DNA परीक्षण से होती है। हम देखते हैं कि कोई घराना कौन सी नस्ल और ग्रेड परोसता है, और जहाँ कोबे बीफ़ कोर्स हो वहाँ उसके लिए अनुरोध करते हैं। ब्रांडों का विवरण हमारे कोबे बीफ़ लेख में है।

हम शाम की व्यवस्था कैसे करते हैं

हम शहर और शाम के हिसाब से घराना चुनते हैं: क्योटो की पहली शाम के लिए मिशिमा-तेई, निहोनबाशी या असाकुसा वाले दिन के लिए निंग्योचो इमाहान या चिन्या, और जब कोबे बीफ़ ही उद्देश्य हो तो असाकुसा इमाहान। हम पहले से निजी कमरे और कोर्स का अनुरोध करते हैं, एलर्जी और कच्चा अंडा न खाने की बात बताते हैं, और आपकी दूसरी योजनाओं को देखकर समय तय करते हैं। कमरे और कोर्स घराने का निर्णय हैं, और घराने का जवाब आने पर हम आपको लिखित में पुष्टि करते हैं।

Signature में, यानी 7 से 21 दिनों की यात्राओं की हमारी योजना में, सुकियाकी या शाबू-शाबू की एक शाम अक्सर एक काइसेकी डिनर और एक-दो काउंटरों के साथ रहती है। हर भोजन का भुगतान सबसे सरल तरीके से होता है, आम तौर पर होटल के बिल में या उसी दिन। काइसेकी भोजन की लय के लिए काइसेकी शिष्टाचार देखें।

स्रोत और हमने कैसे जाँचा

हमने नीचे दिए पेज 5 नवंबर 2026 को पढ़े। हमने किसी रेस्तरां, कंपनी या अन्य संस्था से संपर्क नहीं किया। समय, कमरे और कोर्स बदलते रहते हैं, और हर घराना अपनी मेज़ें ख़ुद तय करता है।

• निंग्योचो इमाहान, इतिहास (जापानी में): 1895 की बीफ़-पॉट दुकान, 1928 में विभाजन, दिसंबर 1952 में निहोनबाशी शाखा, 1956 में स्वतंत्रता
• निंग्योचो इमाहान, सुकियाकी (जापानी में): लगभग 20 दिन पकी जापानी ब्लैक बछियाँ, वारिशिता, हर टुकड़ा परोसने वाले रसोइये, अंत में अंडा और चावल
• निंग्योचो इमाहान, मुख्य रेस्तरां (जापानी में): दूसरी मंज़िल पर सुकियाकी और शाबू-शाबू, 2 से 20 लोगों का कमरा, समय
• असाकुसा इमाहान, कोकुसाई-दोरी मुख्य रेस्तरां (जापानी में): केवल बछियाँ, कोबे बीफ़ का नामित रेस्तरां, ह्योगो के दो अनुबंधित फ़ार्म, निजी और विशेष कमरे
• चिन्या, कहानी (जापानी में): 1880 में स्थापना, 1903 से सुकियाकी विशेषज्ञ, 18 मार्च 2022 को फिर खुला, लगभग 30 महीने की बछियाँ, वारिशिता गाढ़ी नहीं की जाती
• चिन्या, निजी कमरे (जापानी में): छह, सात और आठ मेहमानों के तीन कमरे
• TableCheck, चिन्या: सुकियाकी और शाबू-शाबू कोर्स, निजी कमरे का शुल्क, देर से पहुँचने के नियम
• LIVE JAPAN, असाकुसा में चिन्या फिर खुला (2022, अंग्रेज़ी में): सारा पकाना कर्मचारी करते हैं
• मिशिमा-तेई, परिचय (जापानी में): 1873 में तेरामाची सांजो में स्थापना, नागासाकी से शुरुआत, स्थापना के समय का भीतरी हिस्सा, बिजली के चूल्हे, पाँचवीं पीढ़ी के मालिक
• मिशिमा-तेई, व्यंजन (जापानी में): शाम 5 बजे के बाद और दो दिन पहले सूचना वाला हाना कोर्स, सबसे ऊँचे कोर्स में कोबे बीफ़, मोटा कटा मिज़ुताकी, नवंबर से फ़रवरी का सर्दियों का रूप
• मिशिमा-तेई, मुख्य रेस्तरां (जापानी में): चेरी की लकड़ी के कमरे, शोगो बानुरा की जाली, समय और बंदी के दिन
• इक्यू रेस्तरां, मिशिमा-तेई (जापानी में): 180 सीटें, 18 निजी कमरे और एक बड़ा हॉल, पका हुआ जापानी ब्लैक बीफ़
• किक्कोमान, सुकियाकी सर्वे, अक्टूबर 2024 (जापानी में): कांतो और कानसाई शैलियों की परिभाषा, 1,158 उत्तरदाता, किंकी में 11 प्रतिशत वारिशिता
• जापान सरकार, Highlighting Japan, फ़रवरी 2018 (अंग्रेज़ी में): सुएहिरो की स्थापना 1910, 1952 में मेन्यू पर शाबू-शाबू, नाम की उत्पत्ति, कोम्बू शोरबा और तिल की चटनी
• कोबे मांस वितरण संवर्धन परिषद (जापानी में): काँसे की मूर्ति वाले नामित पंजीकृत रेस्तरां, DNA जाँच, ताजिमा मवेशी

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

कांतो और कानसाई की सुकियाकी में क्या फ़र्क़ है?

कांतो सुकियाकी बीफ़ को पहले से बनी वारिशिता में पकाती है। कानसाई सुकियाकी बीफ़ को पहले सेंककर कड़ाही में चीनी और सोया से स्वाद देती है, इसलिए पहले टुकड़े लगभग अकेले चखे जाते हैं।

क्या कोई हमारे लिए सुकियाकी पकाएगा?

पुराने घरानों में हाँ। कोई मेज़ पर पकाता है और हर टुकड़े को परखता है; आप उसे अंडे में डुबोकर खाते हैं। हर घराना कैसे परोसता है, यह हम पहले से बता देते हैं।

क्या हमें निजी कमरा मिल सकता है?

मिशिमा-तेई में 18 निजी कमरे हैं, और निंग्योचो इमाहान, असाकुसा इमाहान और चिन्या में भी कमरे हैं। ये कम हैं, इसलिए शाम की योजना बनाते समय ही हम अनुरोध करते हैं; कमरा घराने का निर्णय है।

पहली शाम के लिए सुकियाकी या शाबू-शाबू?

मिठास और कड़ाही के रंग के लिए सुकियाकी, सबसे सादे बीफ़ के लिए शाबू-शाबू। इनमें से कई घराने दोनों परोसते हैं, इसलिए एक समूह एक ही कमरे में अलग-अलग बर्तन मँगा सकता है।

अगर कोई कच्चा अंडा नहीं खाता तो?

योजना बनाते समय हमें बताएँ। हम यह घराने तक पहुँचा देते हैं ताकि बीफ़ अंडे में डुबोए बिना परोसा जाए।