Le sukiyaki et le shabu-shabu sont les deux plats de bœuf dont la plupart des voyageurs ont entendu parler avant d’atterrir, et tous deux se mangent facilement sans éclat. Un réchaud de table, une assiette de bœuf et une sauce en bouteille suffisent à nourrir. Les vieilles maisons de Tokyo et de Kyoto offrent autre chose : un salon à vous, une personne qui cuit chaque tranche au moment juste, et un bœuf choisi par des gens qui l’achètent depuis plus d’un siècle.

Cet article dit où se tiennent ces soirées et pourquoi elles méritent un soir de votre voyage au Japon : les deux écoles du sukiyaki, à l’est et à l’ouest ; les maisons de Tokyo et de Kyoto qui le servent depuis l’ère Meiji ; le restaurant d’Osaka qui a donné son nom au shabu-shabu ; et la façon dont fonctionnent les salons et le bœuf. Nous avons lu le 5 novembre 2026 les pages des restaurants, de deux services de réservation, d’un magazine du gouvernement, d’une enquête d’un fabricant de sauce soja, d’une publication de voyage et du conseil du bœuf de Kobe, sans contacter aucun d’eux ; les sources figurent à la fin. Pour distinguer le bœuf de Kobe des autres wagyu et savoir où le manger en teppanyaki, voir Le vrai bœuf de Kobe : comment le vérifier et où le manger.

L’essentiel

Confiez-nous une soirée dans l’une des vieilles maisons →

Deux façons de cuire la même marmite

Les cuisiniers japonais distinguent deux styles de sukiyaki. Kikkoman, dans une enquête de 2024 auprès de 1 158 foyers, définit le style du Kanto ainsi : préparer d’abord la sauce en warishita, saisir légèrement le bœuf, puis ajouter les autres ingrédients et la sauce et manger au fil de la cuisson. Le style du Kansai saisit d’abord le bœuf, l’assaisonne dans la poêle avec du sucre et du soja, et le mange avant de cuire les légumes. Dans la région du Kinki, autour d’Osaka et de Kyoto, 11 % seulement des personnes interrogées préparaient un warishita, et 57 % cuisinaient directement avec les assaisonnements ; l’enquête situe la frontière, assez floue, dans la région du Tokai.

La différence se voit dans l’assiette. La marmite du Kanto tend à être plus sucrée et plus ronde, le bœuf reposant dans une sauce peu profonde avec poireaux, tofu grillé et shirataki. La poêle du Kansai commence par le bruit de la graisse sur la fonte, et la première tranche se goûte presque seule, ce qui convient à qui veut d’abord goûter le bœuf. Beaucoup de maisons mêlent les deux, et c’est la maison qui décide. Nous vous disons quel style garde un restaurant, afin que la soirée corresponde à ce que vous souhaitez goûter.

Les vieilles maisons de Tokyo

Ningyocho Imahan fait remonter son histoire à une maison de gyunabe, le pot-au-feu de bœuf, ouverte en 1895 à Honjo Azumabashi. Pendant la reconstruction qui suivit le grand séisme du Kanto, la famille scinda l’affaire en 1928 en deux maisons, dont l’une est l’actuel Asakusa Imahan. La succursale de Nihonbashi ouvrit en décembre 1952 sur le site d’une salle de conteurs à Ningyocho et devint indépendante en 1956. Au restaurant principal, le premier étage sert sukiyaki et shabu-shabu. Le sukiyaki y est fait surtout de génisses de race Japanese Black, maturées une vingtaine de jours, et un cuisinier expérimenté juge à table le moment où chaque tranche est prête et vous la sert ; le repas se termine par un œuf battu pris dans le fond de la poêle et posé sur du riz.

Asakusa Imahan, sur Kokusai-dori, n’emploie que des génisses, est un restaurant agréé pour le bœuf de Kobe et nomme deux élevages partenaires dans le Hyogo. Ses premier et deuxième étages abritent des salons privés avec kotatsu encastré ou chaises, et deux salons spéciaux du deuxième étage s’ouvrent l’un sur l’autre pour accueillir jusqu’à 16 personnes. Chinya, à Asakusa également, est né comme restaurant en 1880 et s’est spécialisé dans le sukiyaki en 1903. Fermé en août 2021, il a rouvert le 18 mars 2022 à une nouvelle adresse d’Asakusa. Il n’emploie que des génisses Japanese Black élevées une trentaine de mois et maturées un mois environ, et ne laisse pas réduire son warishita dans la poêle. Il dispose de trois salons privés, un japonais et deux occidentaux, pour six à huit convives.

Mishima-tei à Kyoto

Mishima-tei se tient à Teramachi Sanjo, où son fondateur, Kanekichi Mishima, ouvrit en 1873 après avoir appris à cuisiner le bœuf à Nagasaki avec son épouse, Tei. La maison indique que l’essentiel de ce que l’on voit à l’intérieur, le petit jardin de cour, les balustrades, les plafonds et les treillis, est resté tel qu’à la fondation, et que le bois de cerisier des salons date de cette époque. Une imposte sculptée de cerfs et de feuilles d’érable est l’œuvre du laqueur Shogo Banura. Le restaurant compte 180 places, 18 salons privés et une grande salle.

Le sukiyaki y cuit sur des plaques électriques choisies pour un effet proche du charbon, avec un warishita affiné par le propriétaire de la cinquième génération. Formé à la cuisine japonaise, il pratique la cérémonie du thé et l’ikebana, et son menu Hana entoure le sukiyaki de hors-d’œuvre de saison, d’une douceur et d’un bol de thé léger. Il est servi à partir de 17 h, demande deux jours de préavis et reste en nombre limité. Le menu le plus élevé propose des bêtes primées et du bœuf de Kobe. Pour une première soirée à Kyoto, nous placerions Mishima-tei devant un comptoir plus récent : le salon fait partie du repas, et la ville y mange du bœuf depuis plus de 150 ans. Mishima-tei ferme le mercredi et certains autres jours ; nous fixons donc la date tôt dans le programme.

Fines tranches de bœuf persillé pliées sur une assiette, prêtes pour la marmite

Le shabu-shabu et son nom d’Osaka

Le shabu-shabu est plus jeune. Le magazine du gouvernement japonais Highlighting Japan le fait remonter à Suehiro, une maison de steaks fondée en 1910 près de la gare d’Osaka. Le grand-père de l’actuel propriétaire avait le plat, une marmite de légumes et de fines tranches de bœuf de Matsuzaka avec une sauce au sésame, avant d’avoir un nom. En voyant un employé rincer des serviettes dans une bassine, il entendit le bruit du bœuf passé dans le bouillon. Suehiro inscrivit le shabu-shabu à sa carte en 1952. Le bouillon n’est que kombu et eau ; le caractère du repas tient à la sauce au sésame, que Suehiro moud chaque jour.

Le shabu-shabu convient à qui veut le bœuf le plus nu possible, et c’est le choix léger après une longue journée. Mishima-tei le sert sous le nom de mizutaki, en coupant le bœuf un peu plus épais que d’habitude pour que la saveur porte, et ajoute en hiver, de novembre à février, une version au radis daikon râpé. Ningyocho Imahan, Chinya et Mishima-tei servent tous aussi le shabu-shabu, si bien qu’une famille aux goûts différents peut partager la même table.

Le service, le salon et le bœuf

Dans les vieilles maisons, quelqu’un cuisine pour vous. Une publication de voyage tokyoïte notait que chez Chinya le personnel se charge de toute la cuisson, et Ningyocho Imahan décrit ses cuisiniers jugeant chaque tranche. La nakai, la serveuse qui veille sur votre marmite, règle le feu et le moment ; le rôle du convive est de tremper le bœuf dans l’œuf cru et de manger. Pour une famille ou un dîner d’affaires, un salon privé réserve ce service à votre seule table ; ces maisons en comptent peu.

Le bœuf se désigne par sa race, Japanese Black, et souvent par son sexe, plusieurs maisons n’achetant que des génisses pour la finesse de leur gras. Certaines vont plus loin : le bœuf de Kobe ne peut être vendu que par des restaurants agréés et enregistrés, qui exposent une statue de bronze et sont contrôlés par analyse ADN, selon le conseil qui gère la marque. Nous relevons la race et la qualité que sert une maison, et demandons un menu au bœuf de Kobe lorsqu’il existe. Le détail des marques se trouve dans notre article sur le bœuf de Kobe.

Comment nous organisons la soirée

Nous choisissons la maison selon la ville et la soirée : Mishima-tei pour un premier soir à Kyoto, Ningyocho Imahan ou Chinya pour une journée autour de Nihonbashi ou d’Asakusa, Asakusa Imahan quand le bœuf de Kobe est l’objet du repas. Nous demandons à l’avance un salon privé et un menu, transmettons les allergies et l’éventuel refus de l’œuf cru, et fixons l’heure en tenant compte de vos autres projets. Salons et menus relèvent de la décision de la maison, et nous vous les confirmons par écrit une fois sa réponse reçue.

Dans Signature, notre préparation de voyages de 7 à 21 jours, une soirée sukiyaki ou shabu-shabu se place souvent à côté d’un dîner kaiseki et d’un ou deux comptoirs. Chaque repas se règle de la façon la plus simple possible, le plus souvent sur votre note d’hôtel ou le jour même. Pour le déroulé d’un repas kaiseki, voir L’étiquette du kaiseki.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 5 novembre 2026. Nous n’avons contacté aucun restaurant, aucune entreprise ni aucun autre organisme. Horaires, salons et menus changent, et chaque maison décide de ses tables.

Vos questions, nos réponses

Quelle différence entre le sukiyaki du Kanto et celui du Kansai ?

Le sukiyaki du Kanto fait mijoter le bœuf dans un warishita préparé à l’avance. Celui du Kansai saisit d’abord le bœuf et l’assaisonne dans la poêle avec du sucre et du soja, si bien que les premières tranches se goûtent presque seules.

Quelqu’un cuisinera-t-il le sukiyaki pour nous ?

Dans les vieilles maisons, oui. Une personne cuisine à table et juge chaque tranche ; vous la trempez dans l’œuf et la mangez. Nous vous disons à l’avance comment sert chaque maison.

Pouvons-nous avoir un salon privé ?

Mishima-tei compte 18 salons privés, et Ningyocho Imahan, Asakusa Imahan et Chinya en ont aussi. Ils sont peu nombreux, aussi en demandons-nous un dès que nous préparons la soirée ; le salon relève de la décision de la maison.

Sukiyaki ou shabu-shabu pour un premier soir ?

Le sukiyaki pour la douceur et le spectacle de la poêle, le shabu-shabu pour le bœuf le plus nu. Plusieurs de ces maisons servent les deux : un groupe peut partager un salon et commander des marmites différentes.

Et si quelqu’un ne mange pas d’œuf cru ?

Dites-le-nous lors de la préparation. Nous le transmettons à la maison pour que le bœuf vous soit servi sans le bain d’œuf.

Confiez-nous une soirée dans l’une des vieilles maisons

Dites-nous vos dates, qui voyage et comment vous aimez le bœuf. Nous vous présenterons les maisons, les salons et les menus, avec nos raisons, pour que vous puissiez choisir.

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Nous répondons sous 24 heures, par écrit

Certains des restaurants et bars que nous organisons ne reçoivent que sur recommandation ou sont réservés à leurs membres. Nous en faisons la demande pour vous ; la table et le soir restent la décision de la maison. Nous ne publions pas leurs noms.

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