El sukiyaki y el shabu-shabu son los dos platos de ternera de los que casi todos los viajeros han oído hablar antes de aterrizar, y los dos se comen fácilmente sin pena ni gloria. Un hornillo de mesa, un plato de carne y una salsa de botella dan de comer. Las casas antiguas de Tokio y Kioto ofrecen otra cosa: un salón propio, alguien que cocina cada loncha en el momento justo y una carne elegida por gente que la compra desde hace más de un siglo.
Este artículo trata de dónde ocurren esas veladas y por qué merecen una noche de su viaje a Japón: las dos escuelas del sukiyaki, del este y del oeste; las casas de Tokio y Kioto que lo sirven desde la era Meiji; el restaurante de Osaka que dio nombre al shabu-shabu; y cómo funcionan los salones y la carne. Leímos el 5 de noviembre de 2026 las páginas de los restaurantes, de dos servicios de reservas, de una revista del gobierno, de una encuesta de un fabricante de salsa de soja, de una publicación de viajes y del consejo de la carne de Kobe, sin contactar con ninguno; las fuentes están al final. Para distinguir la carne de Kobe de otros wagyu y saber dónde comerla en teppanyaki, vea Carne de Kobe auténtica: cómo comprobarla y dónde comerla.
Lo esencial
- En el estilo de Kanto, la carne se cuece en warishita, una salsa de soja, mirin y azúcar preparada de antemano. En el estilo de Kansai, la carne se sella primero y se sazona en la sartén con azúcar y soja.
- Mishima-tei, en Kioto, sirve sukiyaki en Teramachi Sanjo desde 1873; casi todo su interior es de la fundación y tiene 18 salones privados.
- En Tokio, Ningyocho Imahan tiene su origen en una casa de gyunabe de 1895, y Chinya, en Asakusa, está especializada en sukiyaki desde 1903.
- El shabu-shabu recibió su nombre en Suehiro, en Osaka, que lo incluyó en su carta en 1952.
- En las casas antiguas, alguien cocina la olla en la mesa. El salón privado, el grado de la carne y un menú de carne de Kobe se organizan con antelación.
Hablemos de una velada en una de las casas antiguas →
Dos maneras de cocinar la misma olla
Los cocineros japoneses dividen el sukiyaki en dos estilos. Kikkoman, en una encuesta de 2024 a 1.158 hogares, definió el estilo de Kanto como preparar primero la salsa en warishita, sellar ligeramente la carne y añadir luego los demás ingredientes y la salsa para comerlos mientras se cuecen. El estilo de Kansai sella primero la carne, la sazona en la sartén con azúcar y soja y la come antes de cocinar las verduras. En la región de Kinki, alrededor de Osaka y Kioto, solo el 11 % de los encuestados preparaba warishita, mientras que el 57 % cocinaba directamente con los condimentos; la encuesta situó la frontera difusa entre ambos en la región de Tokai.
La diferencia se nota en el plato. La olla de Kanto suele ser más dulce y redonda, con la carne en una salsa poco profunda junto a puerros, tofu asado y shirataki. La sartén de Kansai empieza con el sonido de la grasa sobre el hierro y una primera loncha que se prueba casi sola, algo ideal para quien quiere probar la carne antes que nada. Muchas casas mezclan ambos estilos, y la casa decide. Le decimos qué estilo sigue cada restaurante, para que la velada encaje con lo que desea probar.
Las casas antiguas de Tokio
Ningyocho Imahan remonta su historia a una casa de gyunabe, la olla de ternera, abierta en 1895 en Honjo Azumabashi. Durante la reconstrucción tras el gran terremoto de Kanto, la familia dividió el negocio en 1928 en dos casas, una de las cuales es el actual Asakusa Imahan. La sucursal de Nihonbashi abrió en diciembre de 1952 en el solar de una sala de narradores en Ningyocho y se independizó en 1956. En el restaurante principal, la segunda planta sirve sukiyaki y shabu-shabu. Su sukiyaki usa sobre todo novillas de raza Japanese Black maduradas unos 20 días, y un cocinero experto decide en la mesa cuándo está lista cada loncha y la sirve; la comida termina con huevo batido cuajado en el fondo de la sartén y servido sobre arroz.
Asakusa Imahan, en Kokusai-dori, solo usa novillas, es restaurante designado de carne de Kobe y nombra dos granjas asociadas en Hyogo. Sus plantas segunda y tercera tienen salones privados con kotatsu hundido o sillas, y dos salones especiales de la tercera planta se unen para hasta 16 personas. Chinya, también en Asakusa, nació como restaurante en 1880 y se especializó en sukiyaki en 1903. Cerró en agosto de 2021 y reabrió en un nuevo local de Asakusa el 18 de marzo de 2022. Solo usa novillas Japanese Black criadas unos 30 meses y maduradas alrededor de un mes, y no deja que su warishita se reduzca en la sartén. Tiene tres salones privados, uno japonés y dos occidentales, para seis a ocho comensales.
Mishima-tei en Kioto
Mishima-tei está en Teramachi Sanjo, donde su fundador, Kanekichi Mishima, abrió en 1873 tras aprender a cocinar ternera en Nagasaki con su esposa, Tei. La casa dice que casi todo lo que se ve dentro, el pequeño jardín interior, las barandillas, los techos y las celosías, sigue como en la fundación, y que la madera de cerezo de los salones es de entonces. Un dintel calado con ciervos y hojas de arce es obra del maestro lacador Shogo Banura. El restaurante tiene 180 plazas, 18 salones privados y una gran sala.
Su sukiyaki se cocina en placas eléctricas elegidas por un efecto cercano al carbón, con un warishita que ha perfeccionado el propietario de la quinta generación. Formado en cocina japonesa, practica la ceremonia del té y el ikebana, y su menú Hana rodea el sukiyaki de entrantes de temporada, un dulce y un cuenco de té ligero. Se sirve desde las 17:00, requiere dos días de antelación y es limitado. El menú más alto ofrece reses premiadas y carne de Kobe. Para una primera noche en Kioto, pondríamos Mishima-tei por delante de una barra más reciente: el salón forma parte de la comida, y la ciudad come ternera allí desde hace más de 150 años. Mishima-tei cierra los miércoles y algunos otros días, así que fijamos la fecha pronto en el plan.
El shabu-shabu y su nombre de Osaka
El shabu-shabu es más joven. La revista del gobierno japonés Highlighting Japan lo remonta a Suehiro, una casa de carnes fundada en 1910 cerca de la estación de Osaka. El abuelo del actual propietario tenía el plato, una olla de verduras y finas lonchas de ternera de Matsuzaka con salsa de sésamo, antes de tener nombre. Al ver a un empleado enjuagar toallas en un barreño, oyó el sonido de la carne pasando por el caldo. Suehiro puso el shabu-shabu en su carta en 1952. El caldo es solo kombu y agua; el carácter de la comida está en la salsa de sésamo, que Suehiro muele cada día.
El shabu-shabu conviene a quien quiere la carne lo más sencilla posible, y es la opción ligera tras un día largo. Mishima-tei lo sirve como mizutaki, con la carne cortada algo más gruesa de lo habitual para que se note el sabor, y en invierno, de noviembre a febrero, añade una versión con daikon rallado. Ningyocho Imahan, Chinya y Mishima-tei sirven también shabu-shabu, de modo que una familia con gustos distintos puede compartir mesa.
Quien sirve, el salón y la carne
En las casas antiguas, alguien cocina para usted. Una publicación de viajes de Tokio señalaba que en Chinya el personal se encarga de toda la cocción, y Ningyocho Imahan describe a sus cocineros leyendo cada loncha. La nakai, la persona que atiende su olla, controla el fuego y el momento, y al comensal solo le toca mojar la carne en huevo crudo y comer. Para una familia o una cena de negocios, un salón privado reserva ese servicio a su grupo; estas casas tienen pocos.
La carne se nombra por su raza, Japanese Black, y a menudo por su sexo, ya que varias casas solo compran novillas por la finura de su grasa. Algunas van más allá: la carne de Kobe solo pueden venderla restaurantes designados y registrados, que exhiben una estatua de bronce y se verifican con pruebas de ADN, según el consejo que gestiona la marca. Anotamos la raza y el grado que sirve cada casa, y pedimos un menú de carne de Kobe cuando lo hay. El detalle de las marcas está en nuestro artículo sobre la carne de Kobe.
Cómo organizamos la velada
Elegimos la casa según la ciudad y la noche: Mishima-tei para una primera noche en Kioto, Ningyocho Imahan o Chinya para un día por Nihonbashi o Asakusa, Asakusa Imahan cuando la carne de Kobe es lo importante. Pedimos con antelación un salón privado y un menú, transmitimos las alergias y si alguien evita el huevo crudo, y fijamos la hora teniendo en cuenta sus otros planes. Salones y menús son decisión de la casa, y se los confirmamos por escrito en cuanto la casa responde.
Dentro de Signature, nuestra planificación de viajes de 7 a 21 días, una velada de sukiyaki o shabu-shabu suele ir junto a una cena kaiseki y una o dos barras. Cada comida se liquida del modo más sencillo posible, normalmente en la cuenta del hotel o el mismo día. Para el ritmo de una comida kaiseki, vea Etiqueta del kaiseki.
Fuentes y cómo lo comprobamos
Leímos las páginas siguientes el 5 de noviembre de 2026. No contactamos con ningún restaurante, empresa ni otro organismo. Horarios, salones y menús cambian, y cada casa decide sus mesas.
- Ningyocho Imahan, historia (en japonés): casa de gyunabe de 1895, división en 1928, sucursal de Nihonbashi en diciembre de 1952, independencia en 1956
- Ningyocho Imahan, sukiyaki (en japonés): novillas Japanese Black maduradas unos 20 días, warishita, cocineros que sirven cada loncha, huevo y arroz para terminar
- Ningyocho Imahan, restaurante principal (en japonés): sukiyaki y shabu-shabu en la segunda planta, sala para 2 a 20 personas, horario
- Asakusa Imahan, restaurante principal de Kokusai-dori (en japonés): solo novillas, restaurante designado de carne de Kobe, dos granjas asociadas en Hyogo, salones privados y especiales
- Chinya, historia (en japonés): fundado en 1880, especializado en sukiyaki desde 1903, reapertura el 18 de marzo de 2022, novillas de unos 30 meses, warishita sin reducir
- Chinya, salones privados (en japonés): tres salones para seis, siete y ocho comensales
- TableCheck, Chinya: menús de sukiyaki y shabu-shabu, cargo por salón privado, normas sobre retrasos
- LIVE JAPAN, reapertura de Chinya en Asakusa (2022, en inglés): el personal se encarga de toda la cocción
- Mishima-tei, sobre la casa (en japonés): fundado en 1873 en Teramachi Sanjo, el origen en Nagasaki, interior de la fundación, placas eléctricas, propietario de la quinta generación
- Mishima-tei, cocina (en japonés): menú Hana desde las 17:00 con dos días de antelación, carne de Kobe en el menú más alto, mizutaki cortado más grueso, versión de invierno de noviembre a febrero
- Mishima-tei, restaurante principal (en japonés): salones de madera de cerezo, dintel de Shogo Banura, horario y días de cierre
- Ikyu Restaurant, Mishima-tei (en japonés): 180 plazas, 18 salones privados y una gran sala, ternera Japanese Black madurada
- Kikkoman, encuesta sobre el sukiyaki, octubre de 2024 (en japonés): definiciones de los estilos de Kanto y Kansai, 1.158 encuestados, 11 % de warishita en Kinki
- Gobierno de Japón, Highlighting Japan, febrero de 2018 (en inglés): Suehiro fundado en 1910, shabu-shabu en la carta en 1952, origen del nombre, caldo de kombu y salsa de sésamo
- Asociación para la promoción de la distribución de la carne de Kobe (en japonés): restaurantes designados con estatua de bronce, verificación por ADN, ganado de Tajima
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el sukiyaki de Kanto del de Kansai?
El de Kanto cuece la carne en un warishita preparado de antemano. El de Kansai sella primero la carne y la sazona en la sartén con azúcar y soja, así que las primeras lonchas se prueban casi solas.
¿Alguien nos cocinará el sukiyaki?
En las casas antiguas, sí. Alguien cocina en la mesa y decide el punto de cada loncha; usted la moja en huevo y come. Le decimos de antemano cómo sirve cada casa.
¿Podemos tener un salón privado?
Mishima-tei tiene 18 salones privados, y Ningyocho Imahan, Asakusa Imahan y Chinya también tienen. Son pocos, así que lo pedimos al planificar la velada; el salón es decisión de la casa.
¿Sukiyaki o shabu-shabu para la primera noche?
Sukiyaki por el dulzor y el espectáculo de la sartén; shabu-shabu por la carne en su forma más sencilla. Varias de estas casas sirven ambos, así que un grupo puede compartir salón y pedir ollas distintas.
¿Y si alguien no come huevo crudo?
Díganoslo al planificar. Se lo transmitimos a la casa para que sirvan la carne sin el baño de huevo.
Hablemos de una velada en una de las casas antiguas
Díganos sus fechas, quién viaja y cómo le gusta la carne. Le presentaremos las casas, los salones y los menús, con las razones, para que pueda elegir.
Empezar a planificar →Respondemos en 24 horas, por escrito
Algunos de los restaurantes y bares que organizamos solo reciben por presentación o son solo para socios. Lo solicitamos en su nombre; la mesa y la noche las decide la casa. No publicamos sus nombres.