在京都吃和牛
但馬牛、近江牛、神戶牛與等級的讀法

在京都，可以吃到這一帶最有名的三種牛肉：鄰縣滋賀的近江牛、兵庫的但馬牛，以及但馬牛中達到更嚴格等級的神戶牛。每個名稱都由各自的協議會訂定定義，並在日本農林水產省登錄；菜單上的A5則是另一套全國統一的等級。依照我們讀到的官方菜單，京都的一餐牛肉從錦市場附近¥4,300的近江牛壽喜燒定食，到祇園Mikaku的250 g菲力¥61,500不等。

本文整理了但馬牛、神戶牛、近江牛和松阪牛各自必須符合的條件、等級如何評定、京都的餐廳如何描述所用的牛肉，以及六家餐廳公開的料理形式、牛肉和價格。所有規定和價格皆於2026年10月28日在官方網頁上讀取，出處列在文末。關於神戶牛認證和10位數個體識別號碼的詳細說明，請見正宗神戶牛：如何辨認，去哪裡吃。

由我們為您安排京都的和牛席位 →

---

京都菜單上的四個名稱

有的定義規定血統，有的規定牛生活的地方，有的規定最低等級。

但馬牛：由血統決定。農林水產省的說明書寫道，這些牛世代只與兵庫縣有種公牛交配，並避免與其他府縣的和牛雜交，以維持純種。每頭屠體都會蓋印，並取得專屬的但馬牛證明書。

神戶牛：但馬牛中更高的一層。由同一協議會以更嚴格的等級認證。協議會表示，每年上市的約7,000頭但馬牛中，約5,500頭被認證為神戶牛，其餘以但馬牛出售。

近江牛：由牛生活的地方決定。登錄中沒有血統條件。牛必須在滋賀度過一生中最長的時間，最後也在滋賀飼養，並從育肥中期起以稻草為主要粗飼料。協議會於2007年5月11日將其註冊為地域團體商標，農林水產省於2017年12月15日將其登錄為GI。協議會的認定書還要求由會員生產，並在滋賀食肉中心或東京都立芝浦屠宰場評級。

松阪牛：由性別、引進月齡和登錄決定。母牛只在產區內育肥，出售時附有證明書和標籤，食客可以上網查詢。松阪位於三重縣，是四個名稱中在京都最少見的一個。

等級如何評定

字母和數字來自日本食肉格付協會，所有屠體都依同一個全國標準評級。

• 字母代表產肉率。產肉率基準值72以上為A，69以上未滿72為B，未滿69為C。
• 數字代表肉質，從1到5。油花、肉的色澤、肉的緊實度與紋理、脂肪的色澤與品質分別評分，屠體取四項中最低的一項。
• BMS是油花的刻度。5級需BMS No.8以上，4級需No.5以上，3級需No.3以上。

因此，但馬牛從2級起，認證近江牛從4級起，神戶牛從4級且BMS No.6起。餐廳可以供應不屬於任何品牌的A5牛肉，也可以供應A3的近江牛或但馬牛。

京都的餐廳如何描述牛肉

京都的牛肉餐廳用四種方式描述盤中的肉。

• 品牌與等級並列。Mouriya祇園把神戶牛和自家精選的A5牛肉分成兩張表，同樣的部位和重量標著不同的價格。
• 指定店。京都麗嘉皇家飯店的鐵板燒葵自稱認定「近江牛」指定店，也列在協議會的名單上。目前的晚餐套餐以黑毛和牛命名，因此我們會詢問某個套餐用的是哪種牛肉。
• 店家自選。三嶋亭表示選牛不拘產地，並以自家方法熟成。最高級的套餐可能使用得獎牛或神戶牛。
• 整頭直接採購。祇園Mikaku整頭採購在兵庫縣三田市飼養、登錄鼻紋的母牛，並在店內熟成和去骨。其英文頁面寫明供應神戶牛，也在神戶肉協議會的指定店名單上。

有兩種核對方法適用於任何餐廳。日本法律規定，供應燒肉、涮涮鍋、壽喜燒或牛排的餐廳須標示每頭牛的10位數個體識別號碼；四個協議會也都發給證明書，餐廳可以出示。

京都六家餐廳與公開的資訊

六家都在自己的網站上公布菜單和價格；價格為每人價格。

三嶋亭的創辦人在長崎學習牛鍋後，於1873年在寺町三條開業，如今由第五代在一座帶小庭院的明治町屋中經營。套餐可選壽喜燒、油燒或水炊（一種涮涮鍋）。營業時間11:00至21:00，最後入店20:00，週三及其他不定期公休。

祇園Mikaku創業於1929年，面向白川。午餐12:00至14:00須預約，晚餐18:00起，週一公休。英文預約表要求每人¥20,000另加稅的訂金，6歲以下兒童不能入店。三種燒套餐把臀肉做成鐵板涮涮，菲力做成牛排，里肌做成壽喜燒。

Mouriya祇園是我們在神戶牛指南中介紹的神戶老店的京都分店。午餐時，120 g的A5沙朗若是Mouriya自選為¥11,400，若是神戶牛為¥21,000：等級相同，價差來自名稱及其所證明的內容。

鐵板燒葵位於京都車站西側堀川通上京都麗嘉皇家飯店的地下一樓。平日午餐12:00至15:30，自2026年11月1日起最後點餐改為14:00；晚餐17:00至21:30。

品川亭是一家從大正時代經營至今的近江牛肉鋪。京都店位於錦市場以南的柳馬場通，在後方榻榻米座位供應壽喜燒定食，營業時間11:30至18:00，週三公休。

Hafuu源自京都的一家肉鋪。原創晚餐最後上190 g沙朗或170 g菲力，菲力加¥500。本店週三公休，聖護院分店有包廂。

只有牛肉的菜單 豬肉與飲食限制

六家餐廳都沒有在網站上寫明廚房不使用豬肉，因此我們不把任何一家介紹為無豬肉餐廳。

• 祇園Mikaku表示自1929年起只供應母牛肉，菜單上每個套餐都以牛肉為主。它註明菜色含有大豆、小麥、乳和蛋。
• 三嶋亭的主菜全是牛肉；懷石前菜每月更換，包含海鮮。
• 品川亭是完整的肉鋪：大津本店販售炸豬排、火腿和培根，漢堡排用近江牛與日本國產豬肉混合。京都店的餐點菜單是近江牛。
• Mouriya祇園說明廚房並非完全分隔，無法排除過敏原交叉接觸。

關於清真和牛，請見日本的清真高級餐飲。

我們如何安排京都的和牛餐

我們以您的名義安排座位，並事先用日文書面聯繫餐廳。

• 牛肉要有名稱。如果套餐只寫黑毛和牛，我們會詢問是近江牛、但馬牛、神戶牛還是店家自選，並請餐廳在席間出示證明書和號碼。
• 條件。三嶋亭的花套餐須提前兩天預約，祇園Mikaku收取訂金且不接待6歲以下兒童，大多數餐廳每週有一個平日公休。
• 飲食限制。我們以書面告知過敏及豬肉、酒精方面的限制，並請廚房確認。

京都漫長晚餐的節奏，請見懷石禮儀。

出處與核對方法

所有定義、名單和菜單皆於2026年10月28日在下列官方網站上讀取。我們沒有聯繫餐廳。價格會變動；安排座位時我們會確認最新菜單。

• 農林水產省，GI 第2號 但馬牛：血統、月齡、食肉中心、等級
• 農林水產省，GI 第3號 神戶牛：名稱與產地
• 農林水產省，GI 第56號 近江牛：定義、飼料、歷史
• 農林水產省，GI 第25號 特產松阪牛：產地
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, FAQ及認證頁面：標準、頭數、證明書
• 神戶肉流通推進協議會，指定店名單：Mouriya祇園與祇園Mikaku
• 「近江牛」生產流通推進協議會，定義與認證及指定店搜尋：鐵板燒葵、品川亭
• 松阪牛協議會：定義、登錄、特產松阪牛
• 日本食肉格付協會，牛屠體交易規格：等級、BMS
• 農林水產省，牛肉產銷履歷：號碼標示規定
• 三嶋亭，料理、關於三嶋亭、本店：套餐、選牛、營業時間
• 祇園Mikaku，菜單、關於、英文頁面：價格、選牛、訂金
• Mouriya祇園，菜單：價格
• 京都麗嘉皇家飯店，鐵板燒葵及晚餐菜單：指定店、價格、營業時間
• 近江牛品川亭，菜單：京都店價格、營業時間
• Hafuu，菜單及本店：價格、公休日

常見問題

但馬牛和神戶牛有什麼不同？

它們來自同一種兵庫牛。但馬牛是該血統在兵庫縣內育成、等級為A或B的2級以上的牛肉。神戶牛是其中A或B的4級以上、BMS No.6以上的部分。兩者由同一協議會認證。

近江牛和神戶牛一樣嗎？

不一樣。近江牛是在滋賀縣內飼養時間最長、最後也在滋賀飼養的黑毛和種，沒有血統條件。神戶牛必須是在兵庫縣出生長大的但馬牛。

A5就代表是神戶牛、近江牛或松阪牛嗎？

不是。A5是任何屠體都能取得的全國等級。Mouriya祇園的午餐中，120 g的A5沙朗，店家自選為¥11,400，神戶牛為¥21,000。

在京都吃一頓和牛晚餐要多少錢？

依照我們在2026年10月28日讀到的官方菜單，Hafuu的牛排晚餐套餐為¥9,200，鐵板燒葵的晚餐¥17,457起，Mouriya祇園的神戶牛沙朗晚餐為¥24,500，祇園Mikaku的三種燒套餐為¥30,000。飲料另計。

在京都吃得到松阪牛嗎？

比起近江牛、但馬牛和神戶牛要少見得多，我們核對的六家餐廳也都沒有寫到松阪牛。端上桌的松阪牛可以用協議會的證明書和標籤核對。