Le wagyu à Kyoto
Tajima, Omi, Kobe et la lecture des notes

À Kyoto, on peut goûter les trois grands noms du bœuf de la région : le bœuf d'Omi de la préfecture voisine de Shiga, le bœuf de Tajima du Hyogo, et le bœuf de Kobe, qui est du bœuf de Tajima ayant atteint une note plus stricte. Chaque nom est défini par sa propre association et enregistré auprès du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, tandis que le A5 d'une carte est une note nationale distincte. Sur les cartes officielles que nous avons lues, un repas de bœuf à Kyoto allait d'un menu sukiyaki au bœuf d'Omi à ¥4,300 près du marché Nishiki jusqu'à 250 g de filet chez Gion Mikaku pour ¥61,500.

Ce guide expose ce que doivent être les bœufs de Tajima, de Kobe, d'Omi et de Matsusaka, comment la note est attribuée, comment les restaurants de Kyoto décrivent leur viande, et ce que six d'entre eux publient sur le style, le bœuf et les prix. Nous avons lu chaque règle et chaque prix sur les pages officielles le 28 octobre 2026, et les sources sont listées à la fin. Pour la certification de Kobe et l'identifiant à 10 chiffres en détail, voir le vrai bœuf de Kobe : comment le vérifier et où le manger.

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LES QUATRE NOMS D'UNE CARTE À KYOTO

Certaines définitions fixent la lignée, d'autres le lieu où l'animal a vécu, d'autres encore une note minimale.

Bœuf de Tajima : la lignée. Le cahier des charges du ministère indique que les bovins ne sont croisés qu'avec les taureaux de la préfecture du Hyogo et que le Hyogo évite tout croisement avec des wagyu d'autres préfectures. Chaque carcasse est estampillée et reçoit son propre certificat Tajima-gyu.

Bœuf de Kobe : la tranche supérieure du bœuf de Tajima. La même association le certifie avec une note plus stricte. Elle indique que sur environ 7 000 bovins Tajima mis en vente chaque année, environ 5 500 sont certifiés bœuf de Kobe ; le reste est vendu comme bœuf de Tajima.

Bœuf d'Omi : le lieu de vie. Son enregistrement ne fixe aucune lignée. L'animal doit passer la plus longue partie de sa vie à Shiga, y être fini, et recevoir de la paille de riz comme principal fourrage à partir du milieu de l'engraissement. L'association a déposé le nom comme marque collective régionale le 11 mai 2007, et le ministère l'a enregistré le 15 décembre 2017. Son certificat exige aussi un producteur membre et un classement au Shiga Meat Center ou à l'abattoir de Shibaura à Tokyo.

Bœuf de Matsusaka : sexe, âge et enregistrement. Les génisses sont engraissées uniquement dans la zone de production et vendues avec un certificat et un sceau vérifiables en ligne. Matsusaka se trouve dans la préfecture de Mie, et c'est le nom que l'on voit le moins à Kyoto.

COMMENT LA NOTE EST ATTRIBUÉE

La lettre et le chiffre viennent de la Japan Meat Grading Association, qui note chaque carcasse selon une seule norme nationale.

• La lettre est le rendement. A correspond à un indice de rendement de 72 ou plus, B à 69 jusqu'à moins de 72, et C à moins de 69.
• Le chiffre est la qualité, de 1 à 5. Le persillé, la couleur de la viande, sa fermeté et sa texture, et la qualité du gras sont notés chacun, et la carcasse reçoit la plus basse des quatre notes.
• Le BMS est l'échelle du persillé. La note 5 exige un BMS No.8 ou plus, la note 4 No.5 ou plus, et la note 3 No.3 ou plus.

Le bœuf de Tajima commence donc à la note 2, le bœuf d'Omi certifié à la note 4, et le bœuf de Kobe à la note 4 avec un BMS No.6. Un restaurant peut servir un bœuf A5 qui ne porte aucun de ces noms, et un bœuf d'Omi ou de Tajima noté A3.

COMMENT LES RESTAURANTS DE KYOTO DÉCRIVENT LEUR BŒUF

Les restaurants de bœuf de Kyoto décrivent ce qui est dans l'assiette de quatre manières.

• La marque et la note ensemble. Mouriya Gion imprime son bœuf de Kobe et sa propre sélection A5 en deux listes, à des prix différents pour la même pièce et le même poids.
• Un établissement agréé. Le Teppanyaki Aoi du RIHGA Royal Hotel Kyoto se présente comme restaurant agréé pour le bœuf d'Omi certifié et figure sur la liste de l'association. Ses menus du soir actuels sont intitulés Kuroge Wagyu, aussi demandons-nous quel bœuf utilise un menu donné.
• La sélection de la maison. Mishima-tei indique choisir son bœuf sans fixer l'origine et le faire maturer selon sa propre méthode. Son menu le plus élevé peut utiliser des bêtes primées ou du bœuf de Kobe.
• Des bêtes entières achetées en direct. Gion Mikaku achète des génisses entières élevées à Sanda, dans le Hyogo, enregistrées par empreinte de mufle, et fait maturer et désosser la viande lui-même. Sa page en anglais indique qu'il sert du bœuf de Kobe, et il figure sur la liste de l'association de Kobe.

Deux vérifications valent partout. La loi japonaise impose aux restaurants servant du yakiniku, du shabu-shabu, du sukiyaki ou du steak d'afficher l'identifiant à 10 chiffres de chaque animal, et chacune des quatre associations délivre un certificat que le restaurant peut présenter.

SIX TABLES DE KYOTO ET CE QU'ELLES PUBLIENT

Les six publient cartes et prix sur leur propre site ; les prix sont par personne.

Mishima-tei a ouvert à Teramachi Sanjo en 1873, après que son fondateur eut appris le pot-au-feu de bœuf à Nagasaki, et la cinquième génération le tient aujourd'hui dans une maison de ville de l'ère Meiji avec un petit jardin. Les menus se déclinent en sukiyaki, oil-yaki ou mizutaki, une forme de shabu-shabu. Il ouvre de 11 h à 21 h, dernière entrée à 20 h, et ferme le mercredi et certains autres jours.

Gion Mikaku a ouvert en 1929 et donne sur la Shirakawa. Le déjeuner, de 12 h à 14 h, se fait sur réservation ; le dîner commence à 18 h, et la maison ferme le lundi. Son formulaire de réservation en anglais demande un acompte de ¥20,000 plus taxes par personne, et les enfants de moins de six ans ne sont pas admis. Le menu trois cuissons prépare le rumsteck en shabu-shabu sur la plaque, le filet en steak et l'entrecôte en sukiyaki.

Mouriya Gion est l'adresse de Kyoto de la maison de Kobe présentée dans notre guide du bœuf de Kobe. Au déjeuner, 120 g de faux-filet A5 coûtent ¥11,400 dans la sélection de Mouriya et ¥21,000 en bœuf de Kobe : la même note, deux prix séparés par le nom et ce qu'il certifie.

Le Teppanyaki Aoi se trouve au sous-sol du RIHGA Royal Hotel Kyoto, sur la rue Horikawa à l'ouest de la gare de Kyoto. Le déjeuner en semaine a lieu de 12 h à 15 h 30, la dernière commande passant à 14 h à partir du 1er novembre 2026 ; le dîner va de 17 h à 21 h 30.

Shinagawatei est une boucherie de bœuf d'Omi dont la famille exerce depuis l'ère Taisho. Sa boutique de Kyoto, sur Yanagibamba au sud du marché Nishiki, sert son menu sukiyaki dans une salle du fond de 11 h 30 à 18 h et ferme le mercredi.

Hafuu est né d'une boucherie de Kyoto. Son Original Dinner se termine par 190 g de faux-filet ou 170 g de filet, le filet coûtant ¥500 de plus. La maison principale ferme le mercredi ; l'adresse de Shogoin dispose de salons privés.

CARTES 100 % BŒUF PORC ET RÉGIMES ALIMENTAIRES

Aucun des six n'indique sur son site que sa cuisine est exempte de porc, aussi n'en présentons-nous aucun comme tel.

• Gion Mikaku dit ne servir que de la génisse depuis 1929, et chaque menu de sa carte est construit autour du bœuf. Il signale soja, blé, lait et œuf dans ses plats.
• Chez Mishima-tei, les plats principaux sont tous au bœuf ; les entrées kaiseki changent chaque mois et comprennent des produits de la mer.
• Shinagawatei est une boucherie complète : sa boutique d'Otsu vend des escalopes de porc, du jambon et du bacon, et son steak haché mêle bœuf d'Omi et porc. La carte de restauration de Kyoto est au bœuf d'Omi.
• Mouriya Gion précise que sa cuisine n'est pas entièrement séparée et qu'un contact croisé avec des allergènes ne peut être exclu.

Pour le wagyu halal, voir la gastronomie halal au Japon.

COMMENT NOUS ORGANISONS UN REPAS DE WAGYU À KYOTO

Nous organisons la table à votre nom et écrivons au restaurant en japonais à l'avance.

• Le bœuf par son nom. Si un menu indique Kuroge Wagyu, nous demandons s'il s'agit de bœuf d'Omi, de Tajima, de Kobe ou de la sélection maison, et demandons que le certificat et l'identifiant soient présentés à table.
• Les conditions. Le menu Hana de Mishima-tei se réserve deux jours à l'avance, Gion Mikaku demande un acompte et n'admet pas les moins de six ans, et la plupart ferment un jour de semaine.
• Le régime. Nous transmettons par écrit les allergies et les restrictions sur le porc ou l'alcool et demandons à la cuisine de confirmer.

Pour le rythme d'un long dîner à Kyoto, voir l'étiquette du kaiseki.

SOURCES ET MÉTHODE DE VÉRIFICATION

Nous avons lu chaque définition, liste et carte sur les sites officiels ci-dessous le 28 octobre 2026. Nous n'avons pas contacté les restaurants. Les prix changent ; nous confirmons la carte en vigueur au moment d'organiser la table.

• Ministère de l'Agriculture, IG n° 2 bœuf de Tajima : lignée, âge, abattoirs, note
• Ministère, IG n° 3 bœuf de Kobe : noms et zone
• Ministère, IG n° 56 bœuf d'Omi : définition, alimentation, histoire
• Ministère, IG n° 25 Tokusan Matsusaka Ushi : zone de production
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, FAQ et certification : critères, chiffres, certificats
• Association de Kobe, liste des établissements agréés : Mouriya Gion et Gion Mikaku
• Association du bœuf d'Omi, définition et certification et établissements agréés : Teppanyaki Aoi, Shinagawatei
• Conseil du bœuf de Matsusaka : définition, enregistrement, Tokusan
• Japan Meat Grading Association, norme des carcasses bovines : notes, BMS
• Ministère, traçabilité du bœuf : règle d'affichage de l'identifiant
• Mishima-tei, cuisine, à propos et maison principale : menus, approvisionnement, horaires
• Gion Mikaku, carte, à propos et page en anglais : prix, approvisionnement, acompte
• Mouriya Gion, carte : prix
• RIHGA Royal Hotel Kyoto, Teppanyaki Aoi et carte du soir : agrément, prix, horaires
• Shinagawatei, carte : prix de Kyoto, horaires
• Hafuu, carte et maison principale : prix, jour de fermeture

Vos questions, nos réponses

Quelle différence entre le bœuf de Tajima et le bœuf de Kobe ?

Ils viennent des mêmes bovins du Hyogo. Le bœuf de Tajima désigne toute carcasse de cette lignée finie dans le Hyogo et notée A ou B 2 ou plus. Le bœuf de Kobe en est la part notée A ou B 4 ou plus avec un BMS No.6 ou plus. Une seule association certifie les deux.

Le bœuf d'Omi est-il la même chose que le bœuf de Kobe ?

Non. Le bœuf d'Omi est un Kuroge Wagyu élevé le plus longtemps à Shiga et fini à Shiga, sans règle de lignée. Le bœuf de Kobe doit être un bovin Tajima né et élevé dans le Hyogo.

A5 signifie-t-il que le bœuf est de Kobe, d'Omi ou de Matsusaka ?

Non. A5 est une note nationale que toute carcasse peut obtenir. Au déjeuner, Mouriya Gion affiche 120 g de faux-filet A5 à ¥11,400 dans sa propre sélection et à ¥21,000 en bœuf de Kobe.

Combien coûte un dîner de wagyu à Kyoto ?

Sur les cartes officielles lues le 28 octobre 2026, un menu steak du soir coûtait ¥9,200 chez Hafuu, le Teppanyaki Aoi commençait à ¥17,457, un dîner de faux-filet de Kobe chez Mouriya Gion coûtait ¥24,500, et le menu trois cuissons de Gion Mikaku ¥30,000. Les boissons sont en sus.

Peut-on manger du bœuf de Matsusaka à Kyoto ?

On le voit bien moins souvent que les bœufs d'Omi, de Tajima ou de Kobe, et aucun des six restaurants vérifiés ne le cite. Le certificat et le sceau du conseil permettent de vérifier celui qu'on vous sert.