En Kioto se pueden probar los tres grandes nombres de la carne de la región: la carne de Omi, de la vecina Shiga; la carne de Tajima, de Hyogo; y la carne de Kobe, que es carne de Tajima que supera una calificación más estricta. Cada nombre lo define su propia asociación y está registrado en el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, mientras que el A5 de una carta es una calificación nacional aparte. En las cartas oficiales que leímos, una comida de carne en Kioto iba desde un menú de sukiyaki de carne de Omi a ¥4,300 junto al mercado de Nishiki hasta 250 g de solomillo en Gion Mikaku por ¥61,500.
Esta guía explica qué deben cumplir las carnes de Tajima, Kobe, Omi y Matsusaka, cómo se decide la calificación, cómo describen su carne los restaurantes de Kioto y qué publican seis de ellos sobre estilo, carne y precio. Leímos cada norma y cada precio en las páginas oficiales el 28 de octubre de 2026, y las fuentes figuran al final. Para la certificación de Kobe y el número de identificación de 10 cifras en detalle, consulte carne de Kobe auténtica: cómo comprobarla y dónde comerla.
Puntos clave
- La carne de Tajima procede del linaje Tajima propio de Hyogo, terminado en Hyogo y calificado A o B 2 o superior. La carne de Kobe es carne de Tajima calificada A o B 4 o superior, con BMS No.6 o más.
- La carne de Omi es ganado Kuroge Wagyu criado la mayor parte de su vida en Shiga y terminado allí. La asociación solo certifica la carne de Omi calificada A4 o B4 y superior.
- La carne de Matsusaka procede de novillas Kuroge Wagyu que llegan a la zona de Matsusaka hacia los 12 meses de edad y se registran en el consejo.
- A5 es una calificación que puede obtener cualquier canal. La marca describe el origen y la crianza del animal; la calificación, la puntuación de la canal.
- Precios oficiales al 28 de octubre de 2026: menú de sukiyaki de carne de Omi en Shinagawatei ¥4,300, menú de mediodía de Mishima-tei ¥8,591, almuerzo de cadera de Kobe en Mouriya Gion ¥9,000, cena en Teppanyaki Aoi desde ¥17,457, menú de tres preparaciones de Gion Mikaku ¥30,000.
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LOS CUATRO NOMBRES DE UNA CARTA EN KIOTO
Algunas definiciones fijan el linaje, otras el lugar donde vivió el animal y otras una calificación mínima.
| Nombre | Quién lo define | Qué debe ser |
|---|---|---|
| Carne de Tajima, IG n.º 2 | Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, Hyogo | Ganado Tajima cruzado solo con sementales de la prefectura de Hyogo, terminado en Hyogo, novillas o bueyes de 28 a 60 meses, calificado A o B 2 o superior |
| Carne de Kobe, IG n.º 3 | La misma asociación | Carne de Tajima calificada A o B 4 o superior, BMS No.6 o más, canal de menos de 500 kg |
| Carne de Omi, IG n.º 56 | Asociación para la Producción y Distribución de la Carne de Omi, Shiga | Kuroge Wagyu criado la mayor parte de su vida en Shiga y terminado allí; la carne de Omi certificada es A4 o B4 o superior |
| Carne de Matsusaka; Tokusan Matsusaka, IG n.º 25 | Consejo de la Carne de Matsusaka, Mie | Novillas Kuroge Wagyu llegadas a la zona hacia los 12 meses y registradas; los terneros Tokusan vienen de Hyogo y se engordan 900 días o más |
Carne de Tajima: el linaje. El pliego del ministerio indica que el ganado solo se cruza con sementales de la prefectura de Hyogo y que Hyogo evita los cruces con wagyu de otras prefecturas. Cada canal se sella y recibe su propio certificado Tajima-gyu.
Carne de Kobe: la franja superior de la carne de Tajima. La misma asociación la certifica con una calificación más estricta. Según ella, de unas 7.000 reses Tajima que salen al mercado cada año, unas 5.500 se certifican como carne de Kobe; el resto se vende como carne de Tajima.
Carne de Omi: dónde vivió el animal. Su registro no fija linaje. El animal debe pasar la mayor parte de su vida en Shiga, terminarse allí y recibir paja de arroz como forraje principal desde la mitad del engorde. La asociación registró el nombre como marca colectiva regional el 11 de mayo de 2007, y el ministerio lo registró el 15 de diciembre de 2017. Su certificado exige además un productor asociado y la calificación en el Shiga Meat Center o en el matadero de Shibaura, en Tokio.
Carne de Matsusaka: sexo, edad y registro. Las novillas se engordan solo en la zona de producción y se venden con un certificado y un sello que se pueden comprobar en línea. Matsusaka está en Mie, y es el nombre que menos se ve en Kioto.
CÓMO SE DECIDE LA CALIFICACIÓN
La letra y el número los asigna la Japan Meat Grading Association, que califica cada canal según una única norma nacional.
- La letra es el rendimiento. A es un índice de rendimiento de 72 o más, B de 69 a menos de 72, y C menos de 69.
- El número es la calidad, de 1 a 5. Se puntúan por separado el veteado, el color de la carne, su firmeza y textura, y la calidad de la grasa, y la canal recibe la más baja de las cuatro notas.
- El BMS es la escala del veteado. El grado 5 exige BMS No.8 o más, el grado 4 No.5 o más, y el grado 3 No.3 o más.
Así, la carne de Tajima empieza en el grado 2, la carne de Omi certificada en el grado 4, y la de Kobe en el grado 4 con BMS No.6. Un restaurante puede servir carne A5 que no lleve ninguno de estos nombres, y carne de Omi o de Tajima calificada A3.
CÓMO DESCRIBEN SU CARNE LOS RESTAURANTES DE KIOTO
Los restaurantes de carne de Kioto describen lo que hay en el plato de cuatro maneras.
- Marca y calificación juntas. Mouriya Gion imprime su carne de Kobe y su propia selección A5 en dos listas, con precios distintos para el mismo corte y peso.
- Un establecimiento designado. Teppanyaki Aoi, en el RIHGA Royal Hotel Kyoto, se presenta como restaurante designado de carne de Omi certificada y figura en la lista de la asociación. Sus menús de cena actuales se titulan Kuroge Wagyu, así que preguntamos qué carne usa cada menú.
- La selección de la casa. Mishima-tei dice elegir su carne sin fijar el origen y madurarla con su propio método. Su menú superior puede usar reses premiadas o carne de Kobe.
- Animales enteros comprados directamente. Gion Mikaku compra novillas enteras criadas en Sanda, Hyogo, registradas por la huella del morro, y madura y deshuesa la carne en su cocina. Su página en inglés indica que sirve carne de Kobe, y figura en la lista de la asociación de Kobe.
Hay dos comprobaciones que sirven en todas partes. La ley japonesa obliga a los restaurantes que sirven yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki o filete a mostrar el número de identificación de 10 cifras de cada animal, y cada una de las cuatro asociaciones emite un certificado que el restaurante puede enseñar.
SEIS MESAS DE KIOTO Y LO QUE PUBLICAN
Los seis publican cartas y precios en su propia web; los precios son por persona.
| Restaurante | Estilo | Carne declarada | Precios publicados |
|---|---|---|---|
| Mishima-tei Honten, Teramachi Sanjo | Sukiyaki, oil-yaki, mizutaki | Kuroge Wagyu de cualquier origen, madurado en casa; carne de Kobe posible en el menú superior | Menú de mediodía ¥8,591; menús ¥17,545, ¥21,780, ¥24,200 y ¥28,435; impuestos no indicados |
| Gion Mikaku, Nawate | Teppanyaki, barra de 16 plazas | Solo novillas, linaje Tajima de Sanda; carne de Kobe según su página en inglés | Almuerzo de filete 100 g ¥5,000 a 250 g ¥9,500; menú de tres preparaciones ¥30,000 con impuestos; menú de filete desde cadera 150 g ¥26,500 hasta solomillo 250 g ¥61,500 |
| Mouriya Gion | Filete | Carne de Kobe, designación n.º 898, y selección A5 de Mouriya | Almuerzo cadera de Kobe 120 g ¥9,000; cena lomo alto de Kobe A5 120 g ¥24,500 a solomillo 180 g ¥44,300; con impuestos |
| Teppanyaki Aoi, RIHGA Royal Hotel Kyoto | Teppanyaki, 35 plazas | Restaurante designado de carne de Omi; menús de cena titulados Kuroge Wagyu | Almuerzo desde ¥7,084, cena desde ¥17,457, impuestos y servicio incluidos |
| Shinagawatei Kyoto, junto al mercado de Nishiki | Carnicería con sala de tatami | Carne de Omi; croquetas solo con carne de Omi certificada | Menú de sukiyaki de lomo de Omi ¥4,300; menú de gyudon ¥2,200; con impuestos |
| Hafuu Honten, al sur del Palacio Imperial | Filete y carne empanada, estilo occidental | Wagyu de un negocio familiar de carnicería; marca no indicada | Almuerzo de lomo alto ¥5,200; menús de cena ¥9,200 y ¥11,300, con impuestos; ¥500 de cubierto por persona en la cena |
Mishima-tei abrió en Teramachi Sanjo en 1873, después de que su fundador aprendiera a hacer cazuela de ternera en Nagasaki, y hoy lo lleva la quinta generación en una casa de la era Meiji con un pequeño jardín. Los menús se sirven como sukiyaki, oil-yaki o mizutaki, una forma de shabu-shabu. Abre de 11:00 a 21:00, con última entrada a las 20:00, y cierra los miércoles y algunos otros días.
Gion Mikaku abrió en 1929 y da al río Shirakawa. El almuerzo, de 12:00 a 14:00, requiere reserva; la cena empieza a las 18:00 y cierra los lunes. Su formulario de reserva en inglés pide un depósito de ¥20,000 más impuestos por persona, y no admite a menores de seis años. El menú de tres preparaciones cocina la cadera como shabu-shabu en la plancha, el solomillo como filete y el lomo como sukiyaki.
Mouriya Gion es la sede en Kioto de la casa de Kobe que presentamos en nuestra guía de la carne de Kobe. Al mediodía, 120 g de lomo alto A5 cuestan ¥11,400 de la selección de Mouriya y ¥21,000 como carne de Kobe: la misma calificación, separada en precio por el nombre y lo que certifica.
Teppanyaki Aoi está en el sótano del RIHGA Royal Hotel Kyoto, en la calle Horikawa al oeste de la estación de Kioto. El almuerzo entre semana es de 12:00 a 15:30, y desde el 1 de noviembre de 2026 el último pedido pasa a las 14:00; la cena es de 17:00 a 21:30.
Shinagawatei es una carnicería de carne de Omi cuya familia trabaja desde la era Taisho. Su tienda de Kioto, en Yanagibamba al sur del mercado de Nishiki, sirve su menú de sukiyaki en una sala del fondo de 11:30 a 18:00 y cierra los miércoles.
Hafuu nació de una carnicería de Kioto. Su Original Dinner termina con 190 g de lomo alto o 170 g de solomillo, este último ¥500 más caro. La casa principal cierra los miércoles; la sede de Shogoin tiene salones privados.
CARTAS SOLO DE TERNERA CERDO Y DIETAS
Ninguno de los seis indica en su web que su cocina esté libre de cerdo, así que no presentamos a ninguno como tal.
- Gion Mikaku dice servir solo carne de novilla desde 1929, y todos los menús de su carta giran en torno a la ternera. Advierte de soja, trigo, leche y huevo en sus platos.
- En Mishima-tei todos los platos principales son de ternera; los entrantes kaiseki cambian cada mes e incluyen marisco y pescado.
- Shinagawatei es una carnicería completa: su tienda de Otsu vende chuletas de cerdo, jamón y beicon, y su hamburguesa mezcla carne de Omi con cerdo. La carta de comidas de Kioto es de carne de Omi.
- Mouriya Gion indica que su cocina no está totalmente separada y que no puede descartarse el contacto cruzado con alérgenos.
Para wagyu halal, consulte la alta cocina halal en Japón.
CÓMO ORGANIZAMOS UNA COMIDA DE WAGYU EN KIOTO
Organizamos la mesa a su nombre y escribimos al restaurante en japonés con antelación.
- La carne por su nombre. Si un menú dice Kuroge Wagyu, preguntamos si es carne de Omi, de Tajima, de Kobe o la selección de la casa, y pedimos que muestren el certificado y el número en la mesa.
- Condiciones. El menú Hana de Mishima-tei requiere dos días de antelación, Gion Mikaku pide un depósito y no admite a menores de seis años, y la mayoría cierra un día entre semana.
- Dieta. Enviamos por escrito las alergias y las restricciones de cerdo o alcohol y pedimos a la cocina que las confirme.
Para el ritmo de una larga cena en Kioto, consulte la etiqueta del kaiseki.
FUENTES Y CÓMO LO COMPROBAMOS
Leímos cada definición, lista y carta en los sitios oficiales siguientes el 28 de octubre de 2026. No contactamos con los restaurantes. Los precios cambian; confirmamos la carta vigente al organizar la mesa.
- Ministerio de Agricultura, IG n.º 2 carne de Tajima: linaje, edad, mataderos, calificación
- Ministerio, IG n.º 3 carne de Kobe: nombres y zona
- Ministerio, IG n.º 56 carne de Omi: definición, alimentación, historia
- Ministerio, IG n.º 25 Tokusan Matsusaka Ushi: zona de producción
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, FAQ y certificación: criterios, cifras, certificados
- Asociación de Kobe, lista de establecimientos designados: Mouriya Gion y Gion Mikaku
- Asociación de la carne de Omi, definición y certificación y establecimientos designados: Teppanyaki Aoi, Shinagawatei
- Consejo de la Carne de Matsusaka: definición, registro, Tokusan
- Japan Meat Grading Association, norma de canales bovinas: calificaciones, BMS
- Ministerio, trazabilidad de la carne: norma de exhibición del número
- Mishima-tei, cocina, sobre la casa y casa principal: menús, origen, horario
- Gion Mikaku, carta, sobre la casa y página en inglés: precios, origen, depósito
- Mouriya Gion, carta: precios
- RIHGA Royal Hotel Kyoto, Teppanyaki Aoi y carta de cena: designación, precios, horario
- Shinagawatei, carta: precios de Kioto, horario
- Hafuu, carta y casa principal: precios, día de cierre
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la carne de Tajima y la de Kobe?
Proceden del mismo ganado de Hyogo. La carne de Tajima es cualquier canal de ese linaje terminada en Hyogo y calificada A o B 2 o superior. La de Kobe es la parte calificada A o B 4 o superior con BMS No.6 o más. Una misma asociación certifica ambas.
¿La carne de Omi es lo mismo que la de Kobe?
No. La carne de Omi es Kuroge Wagyu criado la mayor parte de su vida en Shiga y terminado allí, sin norma de linaje. La carne de Kobe debe ser ganado Tajima nacido y criado en Hyogo.
¿A5 significa que la carne es de Kobe, Omi o Matsusaka?
No. A5 es una calificación nacional que puede obtener cualquier canal. Al mediodía, Mouriya Gion ofrece 120 g de lomo alto A5 a ¥11,400 de su propia selección y a ¥21,000 como carne de Kobe.
¿Cuánto cuesta una cena de wagyu en Kioto?
En las cartas oficiales que leímos el 28 de octubre de 2026, un menú de cena con filete costaba ¥9,200 en Hafuu, Teppanyaki Aoi empezaba en ¥17,457, una cena de lomo alto de Kobe en Mouriya Gion costaba ¥24,500 y el menú de tres preparaciones de Gion Mikaku ¥30,000. Las bebidas van aparte.
¿Se puede comer carne de Matsusaka en Kioto?
Aparece mucho menos que la de Omi, Tajima o Kobe, y ninguno de los seis restaurantes que comprobamos la menciona. El certificado y el sello del consejo permiten comprobar la que le sirvan.
ORGANIZAMOS SU MESA DE WAGYU EN KIOTO
Envíenos sus fechas, dónde se aloja, cuántos comensales serán y cualquier necesidad alimentaria. Le responderemos con dos o tres restaurantes que encajen con el día, el estilo y la carne que sugerimos en cada uno, y el precio publicado por persona, y organizamos el que elija.
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