京都で和牛を食べる
但馬牛、近江牛、神戸ビーフと格付けの読み方

京都では、この地方を代表する三つの牛肉を食べられます。隣の滋賀の近江牛、兵庫の但馬牛、そして但馬牛のうち、より厳しい格付けを満たした神戸ビーフです。どの名前もそれぞれの協議会が定義を定め、農林水産省に登録されています。メニューに書かれるA5は、これとは別の全国共通の等級です。私たちが読んだ公式メニューでは、京都の牛肉の食事は、錦市場近くの近江牛すき焼き定食¥4,300から、祇園みかくのフィレ250 g ¥61,500まででした。

この記事では、但馬牛、神戸ビーフ、近江牛、松阪牛がそれぞれ何を満たす必要があるか、等級はどう決まるか、京都の店が牛肉をどう表しているか、そして6軒が公表している料理の形、牛肉、料金をまとめました。決まりと料金はすべて2026年10月28日に公式ページで読み、出典は最後に載せています。神戸ビーフの認定と10桁の番号について詳しくは、本物の神戸ビーフ：見分け方と食べられる店をご覧ください。

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京都のメニューに出てくる四つの名前

定義には、血統を決めるもの、牛が暮らした場所を決めるもの、最低の等級を決めるものがあります。

但馬牛は血統で決まります。農林水産省の明細書によれば、兵庫県の県有種雄牛だけを代々交配し、他府県の和牛との交配を避けて純血を守っています。枝肉には印が押され、1頭ごとに但馬牛の証明書が出ます。

神戸ビーフは但馬牛の上の層です。同じ協議会が、より厳しい等級で認定します。協議会によると、毎年市場に出る但馬牛約7,000頭のうち、神戸ビーフに認定されるのは約5,500頭で、残りは但馬牛として売られます。

近江牛は暮らした場所で決まります。登録に血統の条件はありません。滋賀県内で最も長く飼育され、最後も滋賀で飼養され、肥育の中期からは稲わらを中心の粗飼料として育てられます。協議会は2007年5月11日に地域団体商標として登録し、農林水産省は2017年12月15日にGIとして登録しました。協議会の認定書には、会員の生産であることと、滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場での格付けも必要です。

松阪牛は性別、導入の月齢、登録で決まります。雌牛を生産区域の中だけで肥育し、証明書とシールを付けて出荷します。番号はインターネットで確かめられます。松阪は三重県にあり、京都のメニューで見かけることは四つの中でいちばん少ない名前です。

等級はどう決まるか

アルファベットと数字は、日本食肉格付協会が、すべての枝肉を一つの全国基準で格付けしたものです。

• アルファベットは歩留です。歩留基準値が72以上ならA、69以上72未満ならB、69未満ならCです。
• 数字は肉質で、1から5です。脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質の四つをそれぞれ判定し、いちばん低いものが肉質等級になります。
• BMSは脂肪交雑の目盛りです。5等級はBMS No.8以上、4等級はNo.5以上、3等級はNo.3以上です。

つまり、但馬牛は2等級から、認証近江牛は4等級から、神戸ビーフは4等級かつBMS No.6からです。どの銘柄にも当たらないA5の牛肉もあれば、A3の近江牛や但馬牛もあります。

京都の店は牛肉をどう表しているか

京都の牛肉の店は、お皿の上の肉を四つの形で表しています。

• 銘柄と等級を並べる。モーリヤ祇園は、神戸牛と自店で選んだA5の牛肉を二つの表に分け、同じ部位と重さで違う値段を載せています。
• 指定店であること。リーガロイヤルホテル京都の鉄板焼 葵は、認定「近江牛」指定店と書き、協議会の一覧にも載っています。いまのディナーのコース名は黒毛和牛となっているので、どの牛肉を使うコースかを尋ねます。
• 店が自ら選ぶ。三嶋亭は、産地にこだわらずに牛肉を選び、独自の方法で熟成させると書いています。最上のコースでは受賞牛や神戸牛を使うことがあります。
• 1頭ごと買う。祇園みかくは、兵庫県三田市で育った鼻紋登記のある雌牛を1頭買いし、店内で熟成と脱骨をしています。英語のページには神戸牛を出すと書かれ、神戸肉流通推進協議会の指定店の一覧にも載っています。

どの店でも使える確かめ方が二つあります。焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキを出す店は、法律で牛の10桁の個体識別番号を示すことになっています。また、四つの銘柄はどれも協議会が証明書を出していて、店はそれを見せることができます。

京都の6軒と公表されている内容

6軒とも自店のサイトにメニューと料金を載せています。料金は1人あたりです。

三嶋亭は、初代が長崎で牛鍋を学び、1873年に寺町三条で開きました。いまは五代目が、坪庭のある明治の町家で営んでいます。コースはすき焼き、オイル焼き、しゃぶしゃぶにあたる水炊きから選びます。営業は11時から21時で、最終入店は20時、水曜日ほか不定休です。

祇園みかくは1929年の創業で、白川に面しています。ランチは12時から14時で予約が必要、ディナーは18時からで、月曜日が定休です。英語の予約フォームでは1人¥20,000と税の前金を求め、6歳未満の子どもは入店できません。三種焼コースでは、ももを鉄板のしゃぶしゃぶに、フィレをステーキに、ロースをすき焼きにします。

モーリヤ祇園は、神戸ビーフの記事で取り上げた神戸の店の京都の支店です。ランチでは、A5サーロイン120 gが、モーリヤ厳選なら¥11,400、神戸牛なら¥21,000です。等級は同じで、値段を分けているのは名前と、それが証明する中身です。

鉄板焼 葵は、京都駅の西、堀川通にあるリーガロイヤルホテル京都の地下1階です。平日のランチは12時から15時30分で、2026年11月1日からラストオーダーが14時に変わります。ディナーは17時から21時30分です。

品川亭は、大正時代から続く近江牛の精肉店です。京都店は柳馬場通の錦小路を下ったところにあり、奥のお座敷ですき焼き定食を出しています。営業は11時30分から18時で、水曜日が定休です。

はふうは、京都の精肉店から生まれた店です。オリジナルディナーの最後はサーロイン190 gかフィレ170 gのステーキで、フィレは¥500増しです。本店は水曜日が定休で、聖護院店には完全個室があります。

牛肉だけの献立 豚肉と食事の制限

6軒とも、厨房で豚肉を扱わないとはサイトに書いていません。そのため、どの店も豚肉を使わない店とは紹介していません。

• 祇園みかくは、1929年から雌牛だけを出してきたと書き、メニューのどのコースも牛肉が中心です。料理には大豆、小麦、乳、卵が含まれると記しています。
• 三嶋亭の主菜はすべて牛肉です。懐石の前菜は月ごとに変わり、魚介も入ります。
• 品川亭は精肉店で、大津本店では豚カツ、ハム、ベーコンも売り、ハンバーグは近江牛と国産豚の合挽きです。京都店の食事のメニューは近江牛です。
• モーリヤ祇園は、完全に分けた厨房ではないため、アレルゲンの混入を否定できないと書いています。

ハラールの和牛については、日本のハラール美食をご覧ください。

京都での和牛の食事の手配

お客様のお名前で席を手配し、事前に店へ日本語で書面を送ります。

• 牛肉を名前で。コースが黒毛和牛とだけ書かれていれば、近江牛か、但馬牛か、神戸牛か、店の厳選かを尋ね、席で証明書と番号を見せてもらうよう頼みます。
• 条件。三嶋亭の花コースは2日前までの予約、祇園みかくは前金が必要で6歳未満は入れません。多くの店が平日に1日休みます。
• 食事の制限。アレルギーや豚肉、お酒の制限を書面で伝え、厨房に確認してもらいます。

京都の長い夕食の流れは、懐石の作法にまとめています。

出典と調べ方

定義、一覧、メニューはすべて、下に挙げた公式サイトで2026年10月28日に読みました。店への問い合わせはしていません。料金は変わるため、手配するときに最新のメニューを確かめます。

• 農林水産省、GI 第2号 但馬牛：血統、月齢、食肉センター、等級
• 農林水産省、GI 第3号 神戸ビーフ：名称と生産地
• 農林水産省、GI 第56号 近江牛：定義、飼料、歴史
• 農林水産省、GI 第25号 特産松阪牛：生産地
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, FAQと但馬牛血統証明システム：基準、頭数、証明書
• 神戸肉流通推進協議会、指定店一覧：モーリヤ祇園と祇園みかく
• 「近江牛」生産・流通推進協議会、近江牛の定義と認証と指定店検索：鉄板焼 葵、品川亭
• 松阪牛協議会：定義、登録、特産松阪牛
• 日本食肉格付協会、牛枝肉取引規格：等級、BMS
• 農林水産省、牛のトレーサビリティ：番号表示の決まり
• 三嶋亭、お料理、三嶋亭について、本店：コース、仕入れ、営業時間
• 祇園みかく、お品書き、祇園みかくについて、English：料金、仕入れ、前金
• モーリヤ祇園、メニュー：料金
• リーガロイヤルホテル京都、鉄板焼 葵とディナーメニュー：指定店、料金、営業時間
• 近江牛 品川亭、メニュー：京都店の料金、営業時間
• 肉専科はふう、メニューと本店：料金、定休日

よくあるご質問

但馬牛と神戸ビーフはどう違いますか

同じ兵庫の牛です。但馬牛は、その血統の牛を兵庫県内で仕上げ、AまたはBの2等級以上に格付けされたものです。神戸ビーフは、そのうちAまたはBの4等級以上で、BMS No.6以上のものです。どちらも同じ協議会が認定しています。

近江牛と神戸ビーフは同じですか

いいえ。近江牛は滋賀県内で最も長く飼育され、最後も滋賀で飼養された黒毛和種で、血統の条件はありません。神戸ビーフは、兵庫県で生まれ育った但馬牛であることが条件です。

A5なら神戸ビーフ、近江牛、松阪牛ということですか

いいえ。A5はどの枝肉でも取れる全国共通の等級です。モーリヤ祇園のランチでは、A5サーロイン120 gが店の厳選なら¥11,400、神戸牛なら¥21,000です。

京都で和牛のディナーはいくらかかりますか

2026年10月28日に読んだ公式メニューでは、はふうのステーキのディナーコースが¥9,200、鉄板焼 葵のディナーが¥17,457から、モーリヤ祇園の神戸牛サーロインのディナーが¥24,500、祇園みかくの三種焼コースが¥30,000でした。飲み物は別です。

京都で松阪牛は食べられますか

近江牛、但馬牛、神戸ビーフに比べてずっと少なく、私たちが確かめた6軒にも松阪牛を挙げる店はありませんでした。出された松阪牛は、協議会の証明書とシールで確かめられます。