El cangrejo de las nieves, zuwaigani, es el cangrejo de invierno del mar de Japón. La temporada abre el 6 de noviembre y, durante los meses siguientes, los puertos de Fukui, Ishikawa, Hyōgo y Tottori lo desembarcan cada noche. Cada región lo vende con su propio nombre, cangrejo de Echizen en Fukui, cangrejo Matsuba en la costa de San’in, cangrejo Kanō en Ishikawa, y con su propia etiqueta en una pata. En la primera subasta de la temporada, los mejores ejemplares pueden alcanzar millones de yenes.
Aquí recogemos las fechas de la temporada, las etiquetas y las marcas, cómo las subastas fijan el precio y cómo es una cena de cangrejo en una posada junto al mar. El 31 de octubre de 2026 leímos el registro de indicaciones geográficas del Ministerio de Agricultura, las páginas de la prefectura de Tottori y de su estación de investigación pesquera, la Agencia de Turismo, las páginas de una posada, un servicio de reservas, un sitio de viajes y noticias de prensa, sin contactar con nadie. Las fechas y precios de la temporada 2026 solo se dan cuando una página oficial ya los muestra. Para la comida en sí, vean Etiqueta del kaiseki: qué esperar en una cena kaiseki →.
Lo esencial
- La temporada del cangrejo de las nieves en el mar de Japón abre el 6 de noviembre. En Fukui el macho se pesca hasta el 20 de marzo y la hembra hasta el 31 de diciembre.
- El cangrejo de Echizen, de Fukui, lleva una etiqueta amarilla, usada desde 1997, y en 2018 fue el primer cangrejo registrado en Japón como indicación geográfica protegida.
- Las mejores calidades se eligen a ojo en el mercado. El Itsukiboshi de Tottori debe medir al menos 13,5 cm de caparazón y pesar 1,2 kg, y es menos del 0,1 % de la captura.
- En Kinosaki Onsen, una posada antigua publica un plan de cena de cangrejo del 7 de noviembre de 2026 al 31 de marzo de 2027, desde 85.800 ¥ por persona en habitación doble, con un cangrejo por comensal aproximadamente.
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Cuándo abre la temporada
El 6 de noviembre salen los barcos, y los primeros cangrejos llegan a los mercados esa noche y la mañana siguiente. La agencia Kyodo, al informar de la apertura de 2025, señaló que en Fukui la pesca de la hembra dura hasta el 31 de diciembre y la del macho hasta el 20 de marzo siguiente. La hembra, más pequeña y vendida con sus huevas, se llama seiko en Fukui y kōbako en Ishikawa y Toyama. El sitio de viajes Nippon Tabi Magazine indica que desde mediados de febrero llega también un macho más tierno, recién mudado, que en Fukui se llama mizugani.
Las semanas más caras son las primeras. Kyodo informó desde el puerto de Echizen en 2025 que la captura era menor de lo habitual y que una vendedora de pescado local tenía la sensación de que los precios casi se habían duplicado. Diciembre suma la demanda de fin de año; de enero a marzo llega el invierno más hondo de la costa, con nieve sobre los tejados de los pueblos termales.
Las etiquetas en las patas
Cada región sujeta a una pata de sus cangrejos machos una etiqueta con el nombre del puerto. Nippon Tabi Magazine escribe que Fukui empezó en 1997, cuando vendió por primera vez el cangrejo de Echizen con una etiqueta amarilla antes de la subasta, y que la costumbre se extendió después por todo el país. En 2018 el cangrejo de Echizen entró en el registro de indicaciones geográficas del Ministerio de Agricultura con el número 69. El registro describe un cangrejo conservado en frío desde la captura hasta el desembarque, de modo que la carne, el miso y las huevas se mantienen frescos, y un fondo marino muy pendiente frente a Echizen que acerca los caladeros a la costa.
Por encima de la etiqueta normal están las marcas más altas. El cangrejo de Echizen Kiwami, creado en 2015, debe pesar al menos 1,5 kg al desembarcar y medir al menos 14,5 cm de caparazón y 3 cm de pinza; según Kyodo, 51 cangrejos, el 0,02 % de los machos capturados, alcanzaron ese estándar la temporada anterior. El Itsukiboshi de Tottori debe medir al menos 13,5 cm, pesar al menos 1,2 kg en crudo en el mercado, tener todas las patas, un color vivo y la carne llena. Lo eligen diez inspectores en cinco puertos, y Tottori dice que menos del 0,1 % de sus cangrejos lo consigue. La marca más alta de Ishikawa se llama Kagayaki.
Cómo se fija el precio
El cangrejo de las nieves se vende en subasta en el mercado del puerto. La estación de investigación pesquera de Tottori describió la primera noche de la temporada 2025: su personal estaba en el mercado de Sakaiminato a medianoche, cuando llegaban los arrastreros, y luego fue a los otros puertos, donde los inspectores revisaban uno a uno los cangrejos grandes. En un puerto ninguno pasó como Itsukiboshi por pequeños arañazos; en otro se eligió un solo cangrejo de 14,2 cm y 1,22 kg, que se vendió por un millón de yenes.
Los récords nacen en la primera subasta. La prefectura de Tottori informa de que en 2019 un Itsukiboshi se vendió por cinco millones de yenes en el puerto de Tottori, el precio más alto de Japón en ese momento. El 6 de noviembre de 2023 un cangrejo se adjudicó por diez millones de yenes en el puerto de Hamasaka, en Hyōgo, al dueño de un restaurante de Kobe, según el Mainichi. En 2025 Kyodo informó de que un Kagayaki se vendió por 4,5 millones de yenes a un ryokan de Kanazawa. Pasada la primera semana, los precios se asientan según la captura y el tiempo.
Echizen y la costa de Fukui
La costa de Echizen recorre el oeste de Fukui, donde las colinas caen a pico sobre el mar. Nippon Tabi Magazine indica que alrededor del 70 % del cangrejo de Echizen se desembarca en el municipio de Echizen, en los puertos más cercanos a los caladeros, y que Mikuni es el otro gran puerto. Al final del invierno, el mizugani, más tierno, es un plato local que vale la pena pedir. A la costa se llega en coche desde Fukui, y con conductor se puede parar en los puertos y volver a la posada antes de que anochezca.
Kinosaki y los puertos de San’in
En la costa de San’in el cangrejo se llama Matsuba y llega a puertos como Tsuiyama, Kasumi y Hamasaka en Hyōgo, y a los de Tottori más al oeste. La prefectura de Tottori afirma que sus principales puertos desembarcan más cangrejo que ningún otro de Japón y que la ciudad de Tottori es la que más cangrejo compra por hogar. El pueblo termal de esta costa es Kinosaki. La Agencia de Turismo de Japón lo describe como un pueblo con siete baños públicos, todos a pie, a unas dos horas y media de Kioto en tren, o a menos de una hora de vuelo desde Itami, en Osaka, hasta el aeropuerto de Tajima y 20 minutos en coche.
Nishimuraya, una posada de Kinosaki fundada en la era Ansei hace unos 165 años, publica en su propia página de reservas un plan de cena de cangrejo del 7 de noviembre de 2026 al 31 de marzo de 2027, desde 85.800 ¥ por persona en habitación doble, impuestos incluidos, con aproximadamente un cangrejo Matsuba por comensal. El plan incluye un pase para los baños públicos del pueblo; la posada indica un impuesto de baño de 150 ¥ y una entrada de 280 ¥ aparte, y que el color de las etiquetas cambia según el puerto de desembarque. Su casa hermana, el Nishimuraya Hotel Shogetsutei, en un jardín de 50.000 tsubo, está a unos cinco minutos en taxi de la estación de Kinosaki Onsen, según el servicio de reservas KNT.
Cómo transcurre una cena de cangrejo
Una cena de cangrejo en la posada es un kaiseki construido en torno a un solo ingrediente. El menú que publica Nishimuraya empieza con un aperitivo y un entrante de temporada, y sigue con medio cangrejo hervido, un caldo, cangrejo vivo en sashimi con dos o tres pescados locales, ternera de Tajima a la plancha, cangrejo Matsuba al vapor con aromáticos y arroz cocido en olla de barro en la habitación, antes de una sopa de miso rojo, encurtidos y fruta. Tottori recomienda cinco formas de comerlo: a la parrilla, crudo, hervido, en olla con verduras y en shabu-shabu.
La noche transcurre despacio. El cangrejo llega plato a plato, con tiempo para un baño antes de la cena y un paseo por el pueblo iluminado después.
Lo que hace STAYGO
Para un viaje del cangrejo organizamos la posada y la habitación, la cena de cangrejo que deseen, desde el menú completo hasta la mejor calidad que la posada pueda conseguir esa semana, los asientos de tren o el coche con conductor desde Kioto u Osaka, y la visita a un mercado matinal de puerto cuando esté abierto al público. Al llegar, el baño está listo, la hora de la cena fijada y la posada sabe qué platos prefieren evitar. Lo organizamos todo a su nombre, y ustedes pagan directamente a las posadas, conductores y guías a sus propias tarifas, sin comisión ni recargo por nuestra parte. Los viajes se planifican con el plan Signature, de 7 a 14 días, o como Bespoke para viajes más largos o complejos.
Fuentes y cómo lo comprobamos
Leímos las páginas siguientes el 31 de octubre de 2026: el registro del Ministerio de Agricultura y la prefectura de Tottori para marcas y estándares, la estación de investigación pesquera de Tottori para las subastas, la Agencia de Turismo para Kinosaki, las páginas de la posada para su plan 2026 a 2027, y un servicio de reservas, un sitio de viajes y la prensa para la temporada y los precios. No contactamos con ningún puerto, mercado ni posada.
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, IG n.º 69, cangrejo de Echizen (en japonés): fecha de registro, agrupación de productores, cualidades y vínculo con la costa
- Prefectura de Tottori, la marca Itsukiboshi (en japonés): los cinco criterios, diez inspectores en cinco puertos, menos del 0,1 %, el precio de 2019, cinco formas de comerlo, desembarques y consumo
- Estación de investigación pesquera de Tottori, primera subasta de 2025 (en japonés): la noche de apertura, la selección y el cangrejo de un millón de yenes
- Kyodo, vía Akita Sakigake Shimpo, apertura de 2025 (en japonés): el puerto de Echizen, la temporada en Fukui, Kiwami, el Kagayaki de 4,5 millones de yenes
- Yahoo Lifestyle, citando al Mainichi, 2023 (en inglés): el cangrejo de diez millones de yenes de Hamasaka
- Nippon Tabi Magazine, cangrejo de Echizen (en japonés): la etiqueta amarilla desde 1997, los criterios Kiwami, los nombres por región, el mizugani, la parte de Echizen
- Agencia de Turismo de Japón, texto sobre Kinosaki Onsen (en japonés): siete baños públicos, tiempo desde Kioto, aeropuerto de Tajima
- Nishimuraya, Kinosaki (en japonés): la historia de la posada y sus dos casas
- Nishimuraya Honkan, plan kaiseki de cangrejo Matsuba (en japonés): fechas, precio, menú, pase de baños e impuestos, color de las etiquetas
- KNT, Nishimuraya Hotel Shogetsutei (en japonés): tiempo en taxi desde la estación y el jardín
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada del cangrejo de las nieves en Japón?
En la costa del mar de Japón abre el 6 de noviembre. Según la agencia Kyodo, que informó de la apertura de 2025, en Fukui la pesca del macho dura hasta el 20 de marzo y la de la hembra hasta el 31 de diciembre. En Kinosaki, una posada antigua ofrece su plan de cena de cangrejo del 7 de noviembre al 31 de marzo.
¿Qué diferencia hay entre el cangrejo de Echizen y el Matsuba?
Son la misma especie, el cangrejo de las nieves. El nombre cambia con el puerto: en Fukui se vende como cangrejo de Echizen, en la costa de San’in, en Tottori y Hyōgo, como cangrejo Matsuba, y en Ishikawa como cangrejo Kanō. Cada región pone su propia etiqueta en una pata.
¿Por qué es tan caro el cangrejo de las nieves?
El precio se fija cada mañana en la subasta del puerto y las mejores calidades son escasas. Tottori dice que su marca más alta, Itsukiboshi, es menos del 0,1 % de sus cangrejos. Las primeras subastas dan récords: un cangrejo se vendió por 10 millones de yenes en Hamasaka, Hyōgo, el 6 de noviembre de 2023.
¿Dónde comer cangrejo de las nieves cerca de Kioto u Osaka?
Kinosaki Onsen, en Hyōgo, está a unas dos horas y media de Kioto en tren, según la Agencia de Turismo de Japón, y muchas de sus posadas sirven cangrejo en temporada. La costa de Echizen, en Fukui, es otra zona productora, a la que se llega en coche desde Fukui.
¿Importa la etiqueta del cangrejo?
La etiqueta indica el puerto donde se desembarcó y, en las mejores calidades, que cumple el estándar de la marca. Una posada de Kinosaki indica que el color de las etiquetas cambia según el puerto. Si quieren saber de dónde viene su cangrejo, pidan ver la etiqueta.
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Cuéntennos sus fechas entre noviembre y marzo. Preguntaremos a las posadas de la costa por sus cenas de cangrejo y sus habitaciones, y les diremos lo que hayan podido confirmar.
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