Le crabe des neiges
Un voyage d’hiver vers les ports où il arrive

Le crabe des neiges, zuwaigani, est le crabe d’hiver de la mer du Japon. La saison ouvre le 6 novembre, et pendant les mois qui suivent, les ports de Fukui, d’Ishikawa, du Hyōgo et de Tottori le débarquent chaque nuit. Chaque région le vend sous son propre nom, crabe d’Echizen à Fukui, crabe Matsuba sur la côte du San’in, crabe Kanō à Ishikawa, avec sa propre étiquette sur une patte. Aux premières enchères de la saison, les plus beaux crabes peuvent atteindre plusieurs millions de yens.

Voici les dates de la saison, les étiquettes et les marques, la façon dont les enchères fixent le prix, et ce qu’est un dîner de crabe dans une auberge au bord de la mer. Nous avons lu le 31 octobre 2026 le registre des indications géographiques du ministère de l’Agriculture, les pages de la préfecture de Tottori et de sa station de recherche sur la pêche, l’Agence du tourisme, les pages d’une auberge, un site de réservation, un site de voyage et des articles de presse, sans contacter personne. Les dates et prix de la saison 2026 ne sont donnés que lorsqu’une page officielle les affiche déjà. Pour le repas lui-même, voir L’étiquette du kaiseki : à quoi s’attendre lors d’un dîner kaiseki →.

Parlez-nous d’un voyage autour du crabe →

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Quand la saison ouvre

Le 6 novembre, les bateaux sortent, et les premiers crabes arrivent aux marchés dans la nuit et le lendemain matin. L’agence Kyodo, en rendant compte de l’ouverture 2025, indiquait qu’à Fukui la pêche de la femelle dure jusqu’au 31 décembre et celle du mâle jusqu’au 20 mars suivant. La femelle, plus petite et vendue avec ses œufs, s’appelle seiko à Fukui et kōbako à Ishikawa et Toyama. Le site de voyage Nippon Tabi Magazine note qu’à partir de la mi-février arrive aussi un mâle plus tendre, fraîchement mué, que l’on appelle mizugani à Fukui.

Les semaines les plus chères sont les premières. Kyodo rapportait du port d’Echizen, en 2025, que les prises étaient plus faibles que d’habitude et qu’une poissonnière locale avait l’impression que les prix avaient presque doublé. Décembre ajoute la demande de fin d’année ; de janvier à mars, c’est l’hiver le plus profond sur la côte, avec de la neige sur les toits des villes thermales.

Les étiquettes sur les pattes

Chaque région fixe sur une patte de ses crabes mâles une étiquette portant le nom du port. Nippon Tabi Magazine écrit que Fukui a lancé la pratique en 1997, en vendant pour la première fois le crabe d’Echizen avec une étiquette jaune avant les enchères, et que l’usage s’est ensuite répandu dans tout le pays. En 2018, le crabe d’Echizen a été inscrit au registre des indications géographiques du ministère de l’Agriculture sous le numéro 69. Le registre décrit un crabe gardé au froid depuis la capture jusqu’au débarquement, pour que la chair, le miso et les œufs restent frais, et un fond marin très pentu au large d’Echizen qui rapproche les zones de pêche de la côte.

Au-dessus de l’étiquette ordinaire se trouvent les marques de prestige. Le crabe d’Echizen Kiwami, créé en 2015, doit peser au moins 1,5 kg au débarquement et mesurer au moins 14,5 cm de carapace et 3 cm de pince ; selon Kyodo, 51 crabes, soit 0,02 % des mâles pêchés, ont atteint ce standard la saison précédente. L’Itsukiboshi de Tottori doit mesurer au moins 13,5 cm, peser au moins 1,2 kg cru au marché, avoir toutes ses pattes, une couleur vive et une chair pleine. Dix inspecteurs dans cinq ports le sélectionnent, et Tottori indique que moins de 0,1 % de ses crabes y parviennent. La marque de prestige d’Ishikawa s’appelle Kagayaki.

Comment le prix se fixe

Le crabe des neiges se vend aux enchères au marché du port. La station de recherche sur la pêche de Tottori a décrit la première nuit de la saison 2025 : son personnel était au marché de Sakaiminato à minuit, à l’arrivée des chalutiers, puis s’est rendu dans les autres ports, où les inspecteurs examinaient les gros crabes un par un. Dans un port, aucun n’a été retenu comme Itsukiboshi à cause de petites éraflures ; dans un autre, un seul crabe de 14,2 cm et 1,22 kg a été choisi et vendu un million de yens.

C’est aux premières enchères que naissent les records. La préfecture de Tottori indique qu’en 2019 un Itsukiboshi s’est vendu cinq millions de yens au port de Tottori, le prix le plus élevé du Japon à l’époque. Le 6 novembre 2023, un crabe a été adjugé dix millions de yens au port de Hamasaka, dans le Hyōgo, au propriétaire d’un restaurant de Kobe, selon le Mainichi. En 2025, Kyodo a rapporté qu’un Kagayaki avait été vendu 4,5 millions de yens à un ryokan de Kanazawa. Après la première semaine, les prix se stabilisent au gré des prises et du temps.

Echizen et la côte de Fukui

La côte d’Echizen longe l’ouest de Fukui, là où les collines tombent à pic dans la mer. Nippon Tabi Magazine note qu’environ 70 % du crabe d’Echizen est débarqué dans la commune d’Echizen, aux ports les plus proches des zones de pêche, et que Mikuni est l’autre grand port. À la fin de l’hiver, le mizugani, plus tendre, est une spécialité locale à demander. On rejoint la côte en voiture depuis Fukui, et un chauffeur permet de s’arrêter aux ports et de rentrer à l’auberge avant la nuit.

Kinosaki et les ports du San’in

Sur la côte du San’in, le crabe s’appelle Matsuba et arrive dans des ports comme Tsuiyama, Kasumi et Hamasaka dans le Hyōgo, et dans ceux de Tottori plus à l’ouest. La préfecture de Tottori affirme que ses principaux ports débarquent plus de crabes que tous les autres au Japon, et que la ville de Tottori en achète plus par foyer que toute autre. La ville thermale de cette côte est Kinosaki. L’Agence japonaise du tourisme la décrit comme une ville aux sept bains publics, tous accessibles à pied, à environ deux heures et demie de Kyoto en train, ou à moins d’une heure de vol d’Itami, à Osaka, jusqu’à l’aéroport de Tajima, puis 20 minutes en voiture.

Nishimuraya, une auberge de Kinosaki fondée à l’ère Ansei il y a environ 165 ans, publie sur sa propre page de réservation une formule de dîner de crabe du 7 novembre 2026 au 31 mars 2027, à partir de 85 800 ¥ par personne pour deux, taxes comprises, avec environ un crabe Matsuba par convive. La formule comprend un passe pour les bains publics de la ville ; l’auberge précise une taxe de bain de 150 ¥ et un droit d’entrée de 280 ¥ à part, et que la couleur des étiquettes varie selon le port de débarquement. Son établissement jumeau, le Nishimuraya Hotel Shogetsutei, situé dans un jardin de 50 000 tsubo, est à environ cinq minutes en taxi de la gare de Kinosaki Onsen, selon le site de réservation KNT.

Le déroulé d’un dîner de crabe

Un dîner de crabe à l’auberge est un kaiseki construit autour d’un seul ingrédient. Le menu publié par Nishimuraya commence par un apéritif et une entrée de saison, puis un demi-crabe bouilli, un bouillon, du crabe vivant en sashimi avec deux ou trois poissons locaux, du bœuf de Tajima à la plancha, du crabe Matsuba cuit à la vapeur aux aromates et du riz cuit en cocotte de terre dans la chambre, avant une soupe au miso rouge, des pickles et des fruits. Tottori recommande cinq façons de le manger : grillé, cru, bouilli, en fondue avec des légumes et en shabu-shabu.

La soirée est lente. Le crabe arrive plat après plat, avec le temps d’un bain avant le dîner et d’une promenade dans la ville illuminée après.

Le rôle de STAYGO

Pour un voyage autour du crabe, nous organisons l’auberge et la chambre, le dîner de crabe que vous souhaitez, du menu complet à la meilleure qualité que l’auberge peut se procurer cette semaine-là, les places de train ou la voiture avec chauffeur depuis Kyoto ou Osaka, et la visite d’un marché matinal de port lorsqu’il est ouvert au public. À votre arrivée, le bain est prêt, l’heure du dîner est fixée et l’auberge connaît les plats que vous préférez éviter. Nous organisons tout à vos noms, et vous réglez directement les auberges, chauffeurs et guides à leurs propres tarifs, sans commission ni majoration de notre part. Les voyages sont préparés avec la formule Signature, de 7 à 14 jours, ou en Bespoke pour les voyages plus longs ou plus complexes.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 31 octobre 2026 : le registre du ministère de l’Agriculture et la préfecture de Tottori pour les marques et les standards, la station de recherche sur la pêche de Tottori pour les enchères, l’Agence du tourisme pour Kinosaki, les pages de l’auberge pour sa formule 2026 à 2027, un site de réservation, un site de voyage et la presse pour la saison et les prix. Nous n’avons contacté aucun port, marché ou auberge.

• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, IG n° 69, crabe d’Echizen (en japonais) : date d’enregistrement, groupement de producteurs, qualités et lien avec la côte
• Préfecture de Tottori, la marque Itsukiboshi (en japonais) : les cinq critères, dix inspecteurs dans cinq ports, moins de 0,1 %, le prix de 2019, cinq façons de manger, débarquements et consommation
• Station de recherche sur la pêche de Tottori, premières enchères 2025 (en japonais) : la nuit d’ouverture, la sélection et le crabe à un million de yens
• Kyodo, via l’Akita Sakigake Shimpo, ouverture 2025 (en japonais) : le port d’Echizen, la saison à Fukui, Kiwami, le Kagayaki à 4,5 millions de yens
• Yahoo Lifestyle, citant le Mainichi, 2023 (en anglais) : le crabe à dix millions de yens de Hamasaka
• Nippon Tabi Magazine, crabe d’Echizen (en japonais) : l’étiquette jaune depuis 1997, les critères Kiwami, les noms par région, le mizugani, la part d’Echizen
• Agence japonaise du tourisme, texte sur Kinosaki Onsen (en japonais) : sept bains publics, durée du trajet depuis Kyoto, aéroport de Tajima
• Nishimuraya, Kinosaki (en japonais) : l’histoire de l’auberge et ses deux maisons
• Nishimuraya Honkan, formule kaiseki au crabe Matsuba (en japonais) : dates, prix, menu, passe des bains et taxes, couleur des étiquettes
• KNT, Nishimuraya Hotel Shogetsutei (en japonais) : temps de taxi depuis la gare et le jardin

Vos questions, nos réponses

Quand est la saison du crabe des neiges au Japon ?

Sur la côte de la mer du Japon, elle ouvre le 6 novembre. D’après l’agence Kyodo, qui rendait compte de l’ouverture 2025, à Fukui la pêche du mâle dure jusqu’au 20 mars et celle de la femelle jusqu’au 31 décembre. À Kinosaki, une auberge ancienne propose sa formule de dîner de crabe du 7 novembre au 31 mars.

Quelle différence entre le crabe d’Echizen et le crabe Matsuba ?

C’est la même espèce, le crabe des neiges. Le nom change avec le port : à Fukui on parle de crabe d’Echizen, sur la côte du San’in, à Tottori et Hyōgo, de crabe Matsuba, et à Ishikawa de crabe Kanō. Chaque région pose sa propre étiquette sur une patte.

Pourquoi le crabe des neiges est-il si cher ?

Le prix se fixe chaque matin aux enchères du port, et les meilleures qualités sont rares. Tottori indique que sa marque de prestige, Itsukiboshi, représente moins de 0,1 % de ses crabes. Les premières enchères donnent des records : un crabe s’est vendu 10 millions de yens à Hamasaka, dans le Hyōgo, le 6 novembre 2023.

Où manger du crabe des neiges près de Kyoto ou d’Osaka ?

Kinosaki Onsen, dans le Hyōgo, est à environ deux heures et demie de Kyoto en train selon l’Agence japonaise du tourisme, et de nombreuses auberges y servent du crabe pendant la saison. La côte d’Echizen, à Fukui, est une autre région de production, que l’on rejoint en voiture depuis Fukui.

L’étiquette du crabe a-t-elle de l’importance ?

Elle indique le port où le crabe a été débarqué et, pour les meilleures qualités, qu’il répond au standard de la marque. Une auberge de Kinosaki précise que la couleur des étiquettes varie selon le port. Demandez à voir l’étiquette si vous voulez savoir d’où vient votre crabe.