东京的烧鸟
炭火 部位与吧台

烧鸟最初是在红灯笼下就着啤酒吃的小食，在新宿的小巷里至今依然如此。但在东京资深食客会为之安排一周行程的吧台上，一只鸡被分成几十个部位，在橡木白炭上一串一串地烤，配上勃艮第或温热的纯米酒。

本文讲的就是这样的吧台：炭、部位、鸡的品种、米其林指南收录的店，以及喝什么。我们于2026年11月5日阅读了米其林指南、和歌山、秋田、爱知、鹿儿岛各县、鹿儿岛县立博物馆、日本酒造组合中央会、餐厅平台一休以及JR东日本网络杂志的页面，没有联系其中任何一方；出处列在文末。东京难订的座位如何分配，请看东京最抢手的餐桌究竟如何运作；在酒藏品尝清酒，请看清酒 威士忌 与日本的私人品鉴。

请让我们安排烤台前的一晚 →

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竹签下的炭火

认真的烧鸟吧台用的是备长炭，一种坚硬的白炭。纪州备长炭的产地和歌山县介绍说，它以乌冈栎等栎类木材烧制，江户时代在和歌山完成，如今的做法几乎没有改变。其烧炭技艺于1974年被列为和歌山县无形民俗文化财，2023年全县产量约927吨。

在吧台上，关键是它怎样燃烧。和歌山县指出，备长炭不易点着，但一旦点燃便能长时间保持稳定的火力，又容易用团扇调节，所以受烤师青睐。不妨看看厨师手中的团扇。我们认为值得请求一个正对烤台的座位，因为烤的过程就是这一晚的一半。

一只鸡的众多部位

米其林指南写道，一只鸡可以取出50多个部位，套餐会依次走过其中许多：鸡腿、葱段鸡腿、鸡胸、鸡皮、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肉丸，以及厨房每晚只有几串的小部位。颈部周围的肉せせり（seseri）就是其一，JR东日本网络杂志说一只鸡约只有20克。对于银座的Bird Land，指南提到了腿根处的一小块“生蚝肉”（sot-l'y-laisse）。

调味用盐或甜咸的酱汁（tare），通常由厨师决定。指南描述Yakitori Takahashi以盐为基础，再用鸡油或醋调整；神保町的Jimbocho Gokita则以自家酱汁代替传统酱汁。我们的建议是让最初几串用盐，这样在酱汁之前先尝到鸡本身。

比内 名古屋交趾 萨摩

秋田的比内地鸡是秋田比内鸡公鸡与罗德岛红母鸡的一代杂交种。县里的饲养标准规定，母鸡自孵化起至少饲养150天、公鸡至少100天，自28日龄起平养或放养，每平方米不超过5只。爱知的名古屋交趾鸡由前尾张藩士海部兄弟以本地鸡与浅黄交趾鸡杂交育成，1905年3月10日被日本家禽协会公认为日本第一个国产实用鸡种。

鹿儿岛的萨摩鸡原是江户时代的斗鸡，自1943年8月24日起为国家天然纪念物。鹿儿岛县将其列为日本三大地鸡之一，并以它为萨摩地鸡的亲本，与罗德岛红母鸡杂交，自1990年起用约十年选育而成。东京的吧台会说明用的是什么鸡：Bird Land用茨城奥久慈的地鸡，Yakitori Abe以伊达鸡为主，Yakitori SANKA用高知的鸡和盐，Yakitori Takahashi偏爱斗鸡系的鸡。如果您想吃某个品种，我们会去问那一季哪家吧台在烤它。

米其林指南收录的吧台

2026年11月5日，指南的东京名录中有13家烧鸟店。获星的是位于日本桥一栋楼二层的Yakitori Takahashi。指南描述那位寡言的厨师专注于炭火和每一串，串与串之间穿插小份的鸡肉料理。周四和周日休息。

位于银座数寄屋桥路口附近地下的Bird Land，历史最长。指南称店主是最早倡导烧鸟配葡萄酒的人之一，并引入套餐，使每只鸡的每个部位都能用上。押上的Yakitori Omino，吧台呈U字形围着烤台。必比登推介中，目黑附近的Yakitori Abe有14个座位，其中10个在吧台。

我们的看法是：初次吃烧鸟的客人，在Bird Land一晚就能领略它的历史和酒单；吃过很多次烧鸟的客人，Yakitori Takahashi会让您看到精确能做到什么程度。

套餐 主厨发办 与杯中之物

这些吧台大多提供套餐，也就是由厨师决定顺序的主厨发办。麻布十番的Yakitori Hinata所有套餐都是主厨发办，指南建议事先告知不想吃的东西。这一部分由我们负责：过敏和忌口会在当晚之前用日语告知吧台。

在Hinata，说出您的喜好，便会为您选一杯；Gokita以香槟开场，再转向法国葡萄酒；SANKA的厨师是持证侍酒师，也有清酒资格；Yakitori Abe备有包括新潟酒在内的7种清酒，以及从桃红到橙酒的葡萄酒。想在产地喝日本葡萄酒，请看山梨的日本葡萄酒。

关于清酒，日本酒造组合中央会建议烤制的菜配带烘烤香气的酒，浓味配浓酒，热菜配温酒，并说温到40至50度时酒味更饱满。我们的建议是：盐烤鸡胸和较清淡的部位配一杯冷酒，鸡肝和酱汁串上来时换温热的纯米酒。

我们如何安排一晚

我们为您安排座位，事先用日语转达饮食注意事项，并安排车辆，让您在第一串上烤台时到达。有些吧台只接待经介绍的新客人；我们代您提出请求，这一晚如何由店家决定。详见如何进入日本的介绍制餐厅；营业到较晚的吧台，请看在日本晚些用餐。

在Signature（每组USD 3,500，7至21天的旅程）中，烧鸟之夜常安排在怀石料理的第二天晚上。餐费当天以最简便的方式结清。

出处与核查方法

我们于2026年11月5日阅读了以下页面。我们没有联系任何餐厅、县政府、协会或其他机构。米其林指南的名录在一年中也会变动，星级与必比登推介以当天指南所示为准。

• 和歌山县 纪州备长炭（日语）: 乌冈栎、江户时代、2023年约927吨、1974年指定、稳定的火力与团扇
• 秋田县 比内地鸡饲养管理手册（日语）: 杂交亲本、150天与100天、28日龄起每平方米不超过5只
• 爱知县畜产综合中心 名古屋交趾鸡（日语）: 海部兄弟、浅黄交趾鸡、1905年3月10日公认
• 鹿儿岛县 鹿儿岛地鸡（日语）: 萨摩地鸡的杂交、1990年起约十年
• 鹿儿岛县立博物馆 萨摩鸡（日语）: 1943年8月24日列为天然纪念物、江户时代的斗鸡
• 米其林指南 东京烧鸟（英语）: 13家烧鸟店、一星1家与必比登3家
• 米其林指南 Yakitori Takahashi（英语）: 日本桥、斗鸡系、以盐为基础、休息日
• 米其林指南 Bird Land（英语）: 奥久慈地鸡、葡萄酒、套餐、sot-l'y-laisse
• 米其林指南 Yakitori Omino（英语）: 押上、U字形吧台
• 米其林指南 东京配葡萄酒的烧鸟（英语）: 50多个部位、Hinata、Gokita、SANKA与Bird Land
• 一休餐厅 Bird Land 银座（日语）: 以备长炭烤奥久慈斗鸡
• 一休餐厅 Yakitori Abe（日语）: 伊达鸡、14个座位、7种清酒、桃红与橙酒
• JR东日本网络杂志 せせり（日语）: 颈部的肉、一只鸡约20克
• 日本酒造组合中央会 清酒与料理搭配（英语）: 烤制菜配烘烤香气的酒、热菜配温酒
• 日本酒造组合中央会 清酒的饮用方法（英语）: 温酒40至50度

常见问题解答

东京哪家烧鸟店有米其林星级？

2026年11月5日，日本桥的Yakitori Takahashi为一星。Yakitori SANKA、Shutei Tanaka和Yakitori Abe获必比登推介，东京名录中共有13家烧鸟店。

什么是备长炭 为什么重要？

一种坚硬的白炭，在和歌山主要以乌冈栎制成。它燃烧持久稳定，容易用团扇调节，厨师可以掌控每一串的火候。

东京的烧鸟吧台有葡萄酒吗？

有。米其林指南介绍Bird Land、Yakitori Hinata、Jimbocho Gokita和Yakitori SANKA为可配葡萄酒的烧鸟店，有些厨师是持证侍酒师。

比内地鸡与普通鸡有什么不同？

在于亲本和饲养方式。秋田县规定母鸡至少饲养150天、公鸡100天，自28日龄起平养或放养，每平方米不超过5只。

可以因过敏或忌口调整套餐吗？

套餐通常是固定的，所以需要事先告知。我们会在当晚之前用日语转达，能调整什么由店家决定。