東京の焼鳥
炭と部位とカウンター

焼鳥は、赤ちょうちんの下でビールと一緒につまむ料理として始まりました。新宿の路地では今もそうです。けれども東京の食通が一週間の予定をそこに合わせるようなカウンターでは、一羽の鶏が何十もの部位に分けられ、樫の白炭の上で一本ずつ焼かれ、ブルゴーニュやぬる燗の純米が注がれます。

この記事は、そのカウンターの話です。炭、部位、鶏の品種、ミシュランガイドが載せる店、そして何を飲むか。2026年11月5日に、ミシュランガイド、和歌山・秋田・愛知・鹿児島の各県、鹿児島県立博物館、日本酒造組合中央会、一休.com レストラン、JR東日本のウェブマガジンの頁を読みました。どこにも問い合わせはしていません。出典は最後にまとめています。東京の取りにくい席がどう埋まるかは東京の名店の席はどう埋まるのかを、酒蔵での日本酒は日本酒とウイスキーをご覧ください。

焼き台の前の夜のご相談 →

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串の下の炭

本気の焼鳥のカウンターの火は備長炭、硬い白炭です。紀州備長炭の産地である和歌山県は、ウバメガシなどのカシ類から作る炭で、江戸時代に和歌山で完成し、今もほとんど同じ製法で作られていると説明しています。製炭の技術は1974年に和歌山県の無形民俗文化財に指定され、2023年の県の生産量は約927トンでした。

カウンターで大事なのは燃え方です。県によると、備長炭は火が付きにくいものの、一度付けば安定した火力で長く燃え、うちわで火加減を変えやすいので、焼き手に好まれます。料理人のうちわの動きを見てください。焼き台の正面の席はお願いする価値があると私たちは考えます。焼くところが、夜の半分だからです。

一羽から取る部位

ミシュランガイドは、一羽の鶏から50を超える部位が取れると書いています。コースはその多くを順に回ります。もも、ねぎま、むね、皮、はつ、レバー、砂肝、つくね、そして一晩に数本しか取れない小さな部位。首まわりの肉のせせりもその一つで、JR東日本のウェブマガジンは一羽から約20gと書いています。銀座のバードランドについて、ガイドはももの付け根の小さな肉、ソリレスに触れています。

味付けは塩かたれで、たいていは料理人が決めます。Yakitori Takahashiについて、ガイドは塩を基本に鶏の脂や酢で調えると書き、神保町 五木田ではたれの代わりに店独自のソースを使います。私たちのおすすめは、最初の数本を塩でいただくことです。たれの前に、鶏そのものを味わえます。

比内地鶏と名古屋コーチンとさつま地鶏

秋田の比内地鶏は、秋田比内鶏の雄とロードアイランドレッドの雌をかけ合わせた一代交雑種です。県の飼養の基準では、ふ化から雌は150日以上、雄は100日以上育て、28日齢からは平飼いか放し飼いで、1平方メートルあたり5羽以下にします。愛知の名古屋コーチンは、旧尾張藩士の海部兄弟が在来種とバフコーチンをかけ合わせて作り出し、1905年3月10日に日本家禽協会から国産実用鶏の第1号として公認されました。

鹿児島の薩摩鶏は江戸時代の闘鶏の鶏で、1943年8月24日から国の天然記念物です。県はこれを日本三大地鶏の一つに数え、さつま地鶏の親にしています。ロードアイランドレッドの雌とかけ合わせ、1990年から約10年かけて選び抜いた鶏です。東京のカウンターは鶏の名を明かしています。バードランドは茨城の奥久慈の地鶏、やきとり阿部は伊達鶏を中心に、焼鳥山香は高知の鶏と塩を、Yakitori Takahashiは軍鶏系の鶏を好んで使います。品種のご希望があれば、その季節にどのカウンターが焼いているかを私たちが確かめます。

ミシュランガイドが載せるカウンター

2026年11月5日、ガイドの東京のセレクションには焼鳥店が13軒ありました。星を持つのは、日本橋のビルの2階にあるYakitori Takahashiです。ガイドは、口数の少ない料理人が炭と一本一本の串に目を配り、串のあいだに鶏の小さな料理をはさむ店として紹介しています。木曜と日曜が休みです。

銀座の数寄屋橋交差点に近い地下のバードランドは、いちばん長い歴史を語れる店です。ガイドは、店主が焼鳥にワインを合わせることをいち早く勧めた一人で、一羽を余さず使うためにコースを取り入れたと書いています。押上のYakitori Ominoは、焼き台をU字に囲むカウンターです。ビブグルマンのうち、目黒に近いやきとり阿部は14席、そのうち10席がカウンターです。

私たちの見立てでは、焼鳥が初めての方にはバードランドが、その歴史とワインを一晩で味わえる店です。焼鳥を何度も食べてきた方には、Yakitori Takahashiが、精度がどこまで行けるかを見せてくれます。

コースとおまかせ そして何を注ぐか

多くのカウンターはコース、つまり料理人が順番を決めるおまかせです。麻布十番の焼鳥ひなたはすべてのコースがおまかせで、ガイドは苦手なものを前もって伝えるよう勧めています。そこは私たちが引き受けます。アレルギーや苦手なものは、前もって日本語でカウンターへお伝えします。

ひなたでは好みを伝えるとグラスを選んでくれます。五木田はシャンパーニュで始まりフランスのワインへ進み、山香の料理人はソムリエで日本酒の資格も持ちます。やきとり阿部は新潟の酒を含む7種の日本酒と、ロゼやオレンジまでのワインをそろえます。産地の日本ワインは山梨の日本ワインをご覧ください。

日本酒について、日本酒造組合中央会は、焼いた料理には香ばしい香りの酒を、濃い味には濃い酒を、温かい料理には温かい酒を勧めています。40〜50度に燗をつけると、味がふくらむとも書いています。私たちのおすすめは、塩で焼いたむねや軽い部位には冷やした一杯を、レバーとたれが来たら燗の純米を。

STAYGO の手配

私たちは席を手配し、食事の注意を前もって日本語でお伝えし、最初の串が焼き台にのるころに着くよう車を合わせます。初めての客は紹介でしか受けないカウンターもあります。お客様に代わってお願いし、夜をどうするかはお店の判断です。詳しくは日本の紹介制の店に入るにはを、遅くまで開くカウンターは日本の遅い夕食をご覧ください。

Signature（ご一行で USD 3,500、7〜21日の旅）の中では、焼鳥の夜は懐石の翌晩に置くことがよくあります。お食事の代金は当日、いちばん簡単な方法でお支払いいただきます。

出典と確かめ方

2026年11月5日に、下の頁を読みました。店、県、団体、そのほかどこにも問い合わせはしていません。ミシュランガイドのセレクションは年の途中でも変わります。星とビブグルマンはその日にガイドが示していたものです。

• 和歌山県 紀州備長炭: ウバメガシ、江戸時代、2023年の約927トン、1974年の指定、安定した火とうちわ
• 秋田県 比内地鶏飼養管理マニュアル: 交配、150日と100日、28日齢から1平方メートルあたり5羽以下
• 愛知県 畜産総合センター 名古屋コーチン: 海部兄弟、バフコーチン、1905年3月10日の公認
• 鹿児島県 かごしま地鶏: さつま地鶏の交配、1990年から約10年
• 鹿児島県立博物館 薩摩鶏: 1943年8月24日に天然記念物、江戸時代の闘鶏
• ミシュランガイド 東京の焼鳥（英語）: 焼鳥13軒、一つ星1軒とビブグルマン3軒
• ミシュランガイド Yakitori Takahashi（英語）: 日本橋、軍鶏系の鶏、塩が基本、定休日
• ミシュランガイド バードランド（英語）: 奥久慈の地鶏、ワイン、コース、ソリレス
• ミシュランガイド Yakitori Omino（英語）: 押上、U字のカウンター
• ミシュランガイド ワインと楽しむ東京の焼鳥（英語）: 50を超える部位、ひなた・五木田・山香・バードランド
• 一休.com レストラン バードランド 銀座: 奥久慈しゃもを備長炭で焼く
• 一休.com レストラン やきとり阿部: 伊達鶏、14席、日本酒7種、ロゼとオレンジのワイン
• JR東日本 ウェブマガジン せせり: 首まわりの肉、一羽から約20g
• 日本酒造組合中央会 日本酒と料理の合わせ方（英語）: 焼いた料理には香ばしい酒、温かい料理には温かい酒
• 日本酒造組合中央会 日本酒の楽しみ方（英語）: 燗は40〜50度

よくあるご質問

東京でミシュランの星を持つ焼鳥店はどこですか

2026年11月5日の時点では、日本橋のYakitori Takahashiが一つ星でした。焼鳥山香、Shutei Tanaka、やきとり阿部がビブグルマンで、東京のセレクションには焼鳥店が13軒ありました。

備長炭とは何で なぜ大事なのですか

硬い白炭で、和歌山ではおもにウバメガシから作ります。長く安定して燃え、うちわで火加減を変えやすいので、焼き手が一本ずつ焼き具合を決められます。

東京の焼鳥のカウンターでワインは飲めますか

飲めます。ミシュランガイドは、バードランド、焼鳥ひなた、神保町 五木田、焼鳥山香を、ワインと楽しむ焼鳥の店として紹介しています。ソムリエの資格を持つ料理人もいます。

比内地鶏は普通の鶏と何が違いますか

親の組み合わせと育て方です。秋田県は雌を150日以上、雄を100日以上育て、28日齢からは平飼いか放し飼いで1平方メートルあたり5羽以下と定めています。

アレルギーや苦手なものでコースを変えてもらえますか

コースはたいてい決まっているので、前もって伝える必要があります。私たちが日本語でお伝えし、何を変えられるかはお店の判断です。