東京的燒鳥
炭火 部位與吧檯

燒鳥最早是在紅燈籠下配著啤酒吃的小點，在新宿的巷弄裡至今仍是如此。但在東京老饕願意為它排出一週行程的吧檯上，一隻雞會被分成幾十個部位，在橡木白炭上一串一串慢慢烤，再搭上勃根地或溫熱的純米酒。

這篇文章談的就是這樣的吧檯：炭、部位、雞的品種、米其林指南收錄的店，以及該喝什麼。我們在2026年11月5日閱讀了米其林指南、和歌山、秋田、愛知、鹿兒島各縣、鹿兒島縣立博物館、日本酒造組合中央會、餐廳平台一休與JR東日本網路雜誌的頁面，沒有聯絡其中任何一方；出處列在文末。東京難訂的座位如何分配，請參考東京最搶手的餐桌實際上如何運作；到酒藏品飲日本酒，請參考清酒、威士忌與日本的私人品飲。

讓我們為您安排烤台前的一晚 →

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竹籤下的炭火

講究的燒鳥吧檯用的是備長炭，一種堅硬的白炭。紀州備長炭的產地和歌山縣說明，它以烏岡櫟等櫟類木材燒製，江戶時代在和歌山完成，如今的做法幾乎沒有改變。這項燒炭技藝在1974年被指定為和歌山縣無形民俗文化財，2023年全縣產量約927公噸。

在吧檯上，重點是它怎麼燃燒。和歌山縣指出，備長炭不易點燃，但一旦點著就能長時間維持穩定的火力，又容易用團扇調整，因此受到燒烤師傅的喜愛。不妨留意主廚手上的團扇。我們認為值得請店家安排正對烤台的座位，因為燒烤的過程就是這一晚的一半。

一隻雞的眾多部位

米其林指南寫道，一隻雞可取出50多個部位，套餐會依序走過其中許多：雞腿、蔥段雞腿、雞胸、雞皮、雞心、雞肝、雞胗、雞肉丸，以及廚房每晚只有幾串的小部位。頸部周圍的肉せせり（seseri）就是其中之一，JR東日本網路雜誌說一隻雞大約只有20公克。至於銀座的Bird Land，指南提到了腿根處的一小塊「雞蠔肉」（sot-l'y-laisse）。

調味用鹽或甜鹹的醬汁（tare），通常由主廚決定。指南形容Yakitori Takahashi以鹽為基礎，再用雞油或醋調整；Jimbocho Gokita則以自家醬汁取代傳統醬汁。我們的建議是讓最初幾串用鹽，先嚐到雞肉本身，再迎接醬汁。

比內 名古屋交趾 薩摩

秋田的比內地雞是秋田比內雞公雞與羅德島紅母雞的一代雜交種。縣政府的飼養標準規定，母雞自孵化起至少飼養150天、公雞至少100天，28日齡起平飼或放養，每平方公尺不超過5隻。愛知的名古屋交趾雞由前尾張藩士海部兄弟以在地雞與淺黃交趾雞雜交育成，1905年3月10日由日本家禽協會公認為日本第一個國產實用雞種。

鹿兒島的薩摩雞原是江戶時代的鬥雞，1943年8月24日起為國家天然紀念物。鹿兒島縣將它列為日本三大地雞之一，並以它作為薩摩地雞的親本，與羅德島紅母雞雜交，從1990年起花了約十年選育而成。東京的吧檯會說明用的是哪種雞：Bird Land用茨城奧久慈的地雞，Yakitori Abe以伊達雞為主，Yakitori SANKA用高知的雞與鹽，Yakitori Takahashi偏好鬥雞系的雞。若您想吃某個品種，我們會去問那一季哪家吧檯在烤。

米其林指南收錄的吧檯

2026年11月5日，指南的東京名單中有13家燒鳥店。摘星的是位於日本橋一棟大樓二樓的Yakitori Takahashi。指南形容那位話不多的主廚專注於炭火與每一串，串與串之間穿插小份的雞肉料理。週四與週日公休。

位於銀座數寄屋橋路口附近地下室的Bird Land，歷史最為悠久。指南說店主是最早提倡燒鳥配葡萄酒的人之一，並引進套餐，讓每隻雞的每個部位都能派上用場。押上的Yakitori Omino，吧檯呈U字形圍繞著烤台。必比登推介中，目黑附近的Yakitori Abe有14個座位，其中10個在吧檯。

我們的看法是：第一次吃燒鳥的客人，在Bird Land一晚就能領略它的歷史與酒單；吃過很多次燒鳥的客人，Yakitori Takahashi會讓您看到精準能做到什麼地步。

套餐 無菜單料理 與杯中之物

這些吧檯多半提供套餐，也就是由主廚決定順序的無菜單料理。麻布十番的Yakitori Hinata所有套餐都是無菜單料理，指南建議事先告知不想吃的東西。這部分由我們負責：過敏與忌口會在當晚之前以日文轉告吧檯。

在Hinata，說出您的喜好，店家就會為您挑一杯；Gokita以香檳開場，再轉向法國葡萄酒；SANKA的主廚是合格侍酒師，也有日本酒資格；Yakitori Abe備有包括新潟酒在內的7種日本酒，以及從粉紅酒到橘酒的葡萄酒。想在產地喝日本葡萄酒，請參考山梨的日本葡萄酒。

關於日本酒，日本酒造組合中央會建議燒烤料理配帶有烘焙香氣的酒，濃郁的菜配濃郁的酒，熱菜配溫酒，並說溫到40至50度時酒的風味更飽滿。我們的建議是：鹽烤雞胸和較清爽的部位配一杯冷酒，雞肝與醬汁串上桌時換成溫熱的純米酒。

我們如何安排一晚

我們為您安排座位，事先以日文轉達飲食注意事項，並安排車輛，讓您在第一串上烤台時抵達。有些吧檯只接待經人介紹的新客人；我們代您提出請求，這一晚如何安排由店家決定。詳情請參考如何進入日本的介紹制餐廳；營業到較晚的吧檯，請參考在日本晚一點用餐。

在Signature（每組USD 3,500，7至21天的旅程）中，燒鳥之夜常排在懷石料理的隔天晚上。餐費當天以最簡便的方式結清。

出處與查核方式

我們於2026年11月5日閱讀了以下頁面。我們沒有聯絡任何餐廳、縣政府、協會或其他機構。米其林指南的名單在一年當中也會變動，星級與必比登推介以當天指南所示為準。

• 和歌山縣 紀州備長炭（日文）: 烏岡櫟、江戶時代、2023年約927公噸、1974年指定、穩定的火力與團扇
• 秋田縣 比內地雞飼養管理手冊（日文）: 雜交親本、150天與100天、28日齡起每平方公尺不超過5隻
• 愛知縣畜產綜合中心 名古屋交趾雞（日文）: 海部兄弟、淺黃交趾雞、1905年3月10日公認
• 鹿兒島縣 鹿兒島地雞（日文）: 薩摩地雞的雜交、1990年起約十年
• 鹿兒島縣立博物館 薩摩雞（日文）: 1943年8月24日指定為天然紀念物、江戶時代的鬥雞
• 米其林指南 東京燒鳥（英文）: 13家燒鳥店、一星1家與必比登3家
• 米其林指南 Yakitori Takahashi（英文）: 日本橋、鬥雞系、以鹽為基礎、公休日
• 米其林指南 Bird Land（英文）: 奧久慈地雞、葡萄酒、套餐、sot-l'y-laisse
• 米其林指南 Yakitori Omino（英文）: 押上、U字形吧檯
• 米其林指南 東京可配葡萄酒的燒鳥（英文）: 50多個部位、Hinata、Gokita、SANKA與Bird Land
• 一休餐廳 Bird Land 銀座（日文）: 以備長炭燒烤奧久慈軍雞
• 一休餐廳 Yakitori Abe（日文）: 伊達雞、14個座位、7種日本酒、粉紅酒與橘酒
• JR東日本網路雜誌 せせり（日文）: 頸部的肉、一隻雞約20公克
• 日本酒造組合中央會 日本酒與料理搭配（英文）: 燒烤料理配烘焙香氣的酒、熱菜配溫酒
• 日本酒造組合中央會 日本酒的飲用方式（英文）: 溫酒40至50度

常見問題

東京哪家燒鳥店有米其林星級？

2026年11月5日，日本橋的Yakitori Takahashi為一星。Yakitori SANKA、Shutei Tanaka與Yakitori Abe獲必比登推介，東京名單中共有13家燒鳥店。

什麼是備長炭 為什麼重要？

一種堅硬的白炭，在和歌山主要以烏岡櫟製成。它燃燒持久穩定，容易用團扇調整，主廚能掌控每一串的火候。

東京的燒鳥吧檯有葡萄酒嗎？

有。米其林指南介紹Bird Land、Yakitori Hinata、Jimbocho Gokita與Yakitori SANKA為可配葡萄酒的燒鳥店，有些主廚是合格侍酒師。

比內地雞和一般的雞有什麼不同？

在於親本與飼養方式。秋田縣規定母雞至少飼養150天、公雞100天，28日齡起平飼或放養，每平方公尺不超過5隻。

可以因過敏或忌口調整套餐嗎？

套餐通常是固定的，所以需要事先告知。我們會在當晚之前以日文轉達，能調整什麼由店家決定。