टोक्यो में याकितोरी
कोयला, कट और काउंटर

याकितोरी की शुरुआत लाल लालटेन के नीचे बीयर के साथ खाए जाने वाले खाने के रूप में हुई थी, और शिंजुकु की गलियों में आज भी ऐसा ही है। पर जिन काउंटरों के हिसाब से टोक्यो के गंभीर खाने के शौक़ीन अपना हफ़्ता तय करते हैं, वहाँ एक ही मुर्गे को दर्जनों कट में बाँटा जाता है, ओक के सफ़ेद कोयले पर एक-एक सींक भूनी जाती है, और साथ में बरगंडी या गुनगुना जुनमाई परोसा जाता है।

यह लेख उसी काउंटर के बारे में है: कोयला, कट, नस्लें, मिशलिन गाइड में दर्ज काउंटर, और क्या पिएँ। हमने 5 नवंबर 2026 को मिशलिन गाइड, वाकायामा, आकिता, आइची और कागोशिमा प्रान्तों, कागोशिमा प्रान्तीय संग्रहालय, जापान साके और शोचू निर्माता संघ, रेस्तरां सेवा इक्यू और JR ईस्ट की पत्रिका के पेज पढ़े, और इनमें से किसी से संपर्क नहीं किया; स्रोत अंत में दिए हैं। टोक्यो की मुश्किल टेबलें कैसे मिलती हैं, यह टोक्यो की सबसे ज़्यादा माँग वाली टेबलें असल में कैसे मिलती हैं में है; ब्रुअरी में साके के लिए देखें साके, व्हिस्की और जापान की निजी टेस्टिंग।

ग्रिल के सामने एक शाम के बारे में बात करें →

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सींक के नीचे का कोयला

गंभीर याकितोरी काउंटर की आग बिनचोतान है, एक सख़्त सफ़ेद कोयला। किशू बिनचोतान के घर, वाकायामा प्रान्त के अनुसार यह उबामे ओक और दूसरी ओक लकड़ियों से बनता है, एदो काल में वाकायामा में पूरी तरह विकसित हुआ और आज भी लगभग उसी तरह बनाया जाता है। इसे बनाने के हुनर को 1974 में वाकायामा की अमूर्त लोक सांस्कृतिक संपदा घोषित किया गया, और प्रान्त ने 2023 में लगभग 927 टन बनाया।

काउंटर पर असली बात यह है कि यह कैसे जलता है। प्रान्त बताता है कि बिनचोतान मुश्किल से सुलगता है, पर एक बार जल जाए तो देर तक स्थिर आँच देता है और पंखे से आसानी से नियंत्रित होता है, इसीलिए भूनने वाले इसे पसंद करते हैं। शेफ़ के पंखे पर नज़र रखिए। हमारी राय में ग्रिल के ठीक सामने वाली सीट माँगने लायक है, क्योंकि भूनना ही आधी शाम है।

एक मुर्गा, कई कट

मिशलिन गाइड एक मुर्गे में 50 से ज़्यादा कट गिनती है, और कोर्स उनमें से कई से होकर गुज़रता है: जाँघ, हरे प्याज़ के साथ जाँघ, सीना, खाल, दिल, कलेजी, पोटा, त्सुकुने, और वे छोटे कट जिनकी रसोई में हर रात कुछ ही सींकें होती हैं। सेसेरी, यानी गर्दन के आसपास का मांस, उनमें से एक है: JR ईस्ट की पत्रिका के अनुसार एक मुर्गे से लगभग 20 ग्राम। गिंज़ा के Bird Land के लिए गाइड जाँघ के पास के छोटे टुकड़े, सो-ली-लेस, का ज़िक्र करती है।

मसाला नमक होता है या तारे, यानी मीठी सोया ग्लेज़, और आम तौर पर शेफ़ तय करता है। Yakitori Takahashi के बारे में गाइड नमक के आधार की बात करती है, जिसे मुर्गे की चर्बी या सिरके से संतुलित किया जाता है; Jimbocho Gokita में शेफ़ तारे की जगह अपनी चटनी इस्तेमाल करता है। हमारा सुझाव है कि पहली कुछ सींकें नमक के साथ आने दें, ताकि ग्लेज़ से पहले मुर्गे का अपना स्वाद मिले।

नस्लें: हिनाई, नागोया कोचीन और सात्सुमा

आकिता का हिनाई-जिदोरी, आकिता हिनाई-दोरी मुर्गे और रोड आइलैंड रेड मुर्गी की पहली पीढ़ी का संकर है। प्रान्त का पालन मानक कहता है कि अंडे से निकलने के बाद मुर्गियों को कम से कम 150 दिन और मुर्गों को 100 दिन पाला जाए, और 28वें दिन से फ़र्श पर या खुले में, प्रति वर्ग मीटर पाँच से ज़्यादा पक्षी न हों। आइची का नागोया कोचीन, ओवारी रियासत के पूर्व सेवक काइफ़ु भाइयों ने स्थानीय मुर्गियों और बफ़ कोचीन से तैयार किया, और 10 मार्च 1905 को जापान पोल्ट्री एसोसिएशन ने इसे देश की पहली घरेलू व्यावहारिक नस्ल के रूप में मान्यता दी।

कागोशिमा का सात्सुमा-दोरी, एदो काल का लड़ाकू मुर्गा, 24 अगस्त 1943 से राष्ट्रीय प्राकृतिक स्मारक है। प्रान्त इसे जापान के तीन बड़े जिदोरी में गिनता है और इसे सात्सुमा जिदोरी का जनक बनाया, जिसे रोड आइलैंड रेड मुर्गी से मिलाकर 1990 से लगभग दस साल चुना गया। टोक्यो में काउंटर अपने पक्षी का नाम बताते हैं: Bird Land इबाराकी के ओकुकुजी का जिदोरी इस्तेमाल करता है, Yakitori Abe मुख्यतः दाते मुर्गा, Yakitori SANKA कोच्चि से मुर्गा और नमक लाता है, और Yakitori Takahashi लड़ाकू नस्ल के पक्षी पसंद करता है। अगर आप कोई ख़ास नस्ल चाहते हैं, तो हम पूछते हैं कि उस मौसम में कौन-सा काउंटर उसे भून रहा है।

मिशलिन गाइड में दर्ज काउंटर

5 नवंबर 2026 को गाइड के टोक्यो चयन में 13 याकितोरी रेस्तरां थे। निहोनबाशी में एक इमारत की दूसरी मंज़िल पर Yakitori Takahashi ही वह है जिसके पास स्टार है। गाइड एक कम बोलने वाले शेफ़ का वर्णन करती है जो कोयले और हर सींक पर ध्यान रखता है, और सींकों के बीच मुर्गे के छोटे व्यंजन रखता है। यह गुरुवार और रविवार को बंद रहता है।

गिंज़ा में सुकियाबाशी चौराहे के पास तहख़ाने में Bird Land की कहानी सबसे लंबी है। गाइड के अनुसार इसके मालिक याकितोरी के साथ वाइन की वकालत करने वालों में सबसे पहले लोगों में थे, और उन्होंने काउंटर पर सेट मेन्यू शुरू किया ताकि हर पक्षी का हर हिस्सा काम आए। ओशिआगे का Yakitori Omino ग्रिल के चारों ओर U आकार के काउंटर पर बना है। बिब गोरमां में, मेगुरो के पास Yakitori Abe में 14 सीटें हैं, जिनमें दस काउंटर पर।

हमारी राय: याकितोरी पहली बार खाने वाले मेहमान के लिए Bird Land एक ही शाम में इतिहास और वाइन सूची दोनों देता है। जिसने कई बार याकितोरी खाई हो, उसे Takahashi दिखाता है कि बारीकी कहाँ तक जा सकती है।

कोर्स, ओमाकासे और क्या परोसें

इनमें से ज़्यादातर काउंटर कोर्स परोसते हैं, यानी शेफ़ का तय किया ओमाकासे क्रम। अज़ाबुजुबान के Yakitori Hinata में हर कोर्स ओमाकासे है, और गाइड सलाह देती है कि जो चीज़ें आप नहीं खाना चाहते, उन्हें पहले से बता दें। यह हिस्सा हम सँभालते हैं: एलर्जी और नापसंद चीज़ें शाम से पहले जापानी में काउंटर तक पहुँचा दी जाती हैं।

Hinata में आप अपनी पसंद बताते हैं और आपके लिए गिलास चुना जाता है; Gokita में शाम शैम्पेन से शुरू होकर फ़्रांसीसी वाइन तक जाती है; SANKA के शेफ़ प्रमाणित सॉमेलियर हैं और साके डिप्लोमा भी रखते हैं; Yakitori Abe में निइगाता की एक साके सहित सात साके, और रोज़े से ऑरेंज तक वाइन हैं। जापानी वाइन उसके स्रोत पर चखने के लिए देखें यामानाशी की जापानी वाइन।

साके के लिए, जापान साके और शोचू निर्माता संघ भुने व्यंजनों के साथ भुनी सुगंध वाली साके, गाढ़े स्वाद के साथ गाढ़ी साके, और गर्म खाने के साथ गर्म साके सुझाता है; उसके अनुसार 40 से 50 डिग्री तक गर्म करने पर साके का स्वाद भरपूर हो जाता है। हमारा सुझाव: नमक के साथ भुने सीने और हल्के कटों के लिए ठंडा गिलास, फिर कलेजी और तारे आने पर गुनगुना जुनमाई।

हम शाम की व्यवस्था कैसे करते हैं

हम सीटों की व्यवस्था करते हैं, आपकी खान-पान की बातें पहले से जापानी में भेजते हैं, और गाड़ी ऐसे तय करते हैं कि आप तब पहुँचें जब पहली सींक ग्रिल पर रखी जाए। कुछ काउंटर नए मेहमानों को सिर्फ़ परिचय से लेते हैं; हम आपकी ओर से अनुरोध करते हैं, और शाम का फ़ैसला वहीं का होता है। इस बारे में और जानने के लिए देखें जापान के सिर्फ़ परिचय वाले रेस्तराँ में कैसे जाएँ; देर तक खुले काउंटरों के लिए जापान में देर रात का खाना।

Signature (आपके समूह के लिए USD 3,500, 7 से 21 दिन की यात्राएँ) में याकितोरी की शाम अक्सर कैसेकी वाली रात के बाद रखी जाती है। खाने का भुगतान उसी दिन, सबसे आसान तरीक़े से होता है।

स्रोत और हमने कैसे जाँचा

हमने नीचे दिए पेज 5 नवंबर 2026 को पढ़े। हमने किसी रेस्तरां, प्रान्त, संघ या अन्य संस्था से संपर्क नहीं किया। मिशलिन गाइड का चयन साल के बीच भी बदलता है; स्टार और बिब गोरमां वही हैं जो उस दिन गाइड में दिखे।

• वाकायामा प्रान्त, किशू बिनचोतान (जापानी में): उबामे ओक, एदो काल, 2023 में 927 टन, 1974 की घोषणा, स्थिर आँच और पंखा
• आकिता प्रान्त, हिनाई-जिदोरी पालन पुस्तिका (जापानी में): वंशावली, 150 और 100 दिन, 28वें दिन से प्रति वर्ग मीटर पाँच पक्षी
• आइची प्रान्त, पशुपालन अनुसंधान केंद्र, नागोया कोचीन (जापानी में): काइफ़ु भाई, बफ़ कोचीन, 10 मार्च 1905 को मान्यता
• कागोशिमा प्रान्त, जिदोरी ब्रांड (जापानी में): सात्सुमा जिदोरी की वंशावली, 1990 से लगभग दस साल
• कागोशिमा प्रान्तीय संग्रहालय, सात्सुमा-दोरी (जापानी में): 24 अगस्त 1943 से प्राकृतिक स्मारक, एदो का लड़ाकू मुर्गा
• मिशलिन गाइड, टोक्यो और आसपास की याकितोरी: 13 याकितोरी रेस्तरां, एक स्टार और तीन बिब गोरमां
• मिशलिन गाइड, Yakitori Takahashi: निहोनबाशी, लड़ाकू नस्ल, नमक का आधार, बंद रहने के दिन
• मिशलिन गाइड, Bird Land: ओकुकुजी जिदोरी, वाइन, सेट मेन्यू, सो-ली-लेस
• मिशलिन गाइड, Yakitori Omino: ओशिआगे, U आकार का काउंटर
• मिशलिन गाइड, टोक्यो में वाइन के साथ याकितोरी: 50 से ज़्यादा कट, Hinata, Gokita, SANKA और Bird Land
• इक्यू रेस्तरां, Bird Land गिंज़ा (जापानी में): बिनचोतान पर भुना ओकुकुजी शामो
• इक्यू रेस्तरां, Yakitori Abe (जापानी में): दाते मुर्गा, 14 सीटें, सात साके, रोज़े और ऑरेंज वाइन
• JR ईस्ट पत्रिका, सेसेरी (जापानी में): गर्दन का मांस, एक मुर्गे से लगभग 20 ग्राम
• जापान साके और शोचू निर्माता संघ, साके और खाने का मेल: भुने व्यंजनों के साथ भुनी सुगंध, गर्म के साथ गर्म
• जापान साके और शोचू निर्माता संघ, साके कैसे परोसें: गर्म साके 40 से 50 डिग्री

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

टोक्यो के किस याकितोरी रेस्तरां के पास मिशलिन स्टार है?

5 नवंबर 2026 को निहोनबाशी के Yakitori Takahashi के पास एक स्टार था। Yakitori SANKA, Shutei Tanaka और Yakitori Abe के पास बिब गोरमां था, टोक्यो चयन के 13 याकितोरी रेस्तरां में से।

बिनचोतान क्या है और यह क्यों मायने रखता है?

एक सख़्त सफ़ेद कोयला, जो वाकायामा में ज़्यादातर उबामे ओक से बनता है। यह देर तक एक-सी आँच देता है और पंखे से आसानी से नियंत्रित होता है, जिससे शेफ़ हर सींक को सँभाल पाता है।

क्या टोक्यो के याकितोरी काउंटरों पर वाइन मिलती है?

हाँ। मिशलिन गाइड Bird Land, Yakitori Hinata, Jimbocho Gokita और Yakitori SANKA को याकितोरी के साथ वाइन के लिए दर्ज करती है, और कुछ शेफ़ प्रमाणित सॉमेलियर हैं।

हिनाई-जिदोरी साधारण मुर्गे से कैसे अलग है?

अपनी वंशावली और पालन में। आकिता मुर्गियों के लिए कम से कम 150 दिन और मुर्गों के लिए 100 दिन तय करता है, 28वें दिन से फ़र्श पर या खुले में, प्रति वर्ग मीटर पाँच से ज़्यादा पक्षी नहीं।

क्या एलर्जी या नापसंद के लिए कोर्स बदला जा सकता है?

कोर्स आम तौर पर तय होता है, इसलिए पहले से बताना ज़रूरी है। हम शाम से पहले आपकी बातें जापानी में भेजते हैं, और रसोई क्या बदल सकती है, यह उसका फ़ैसला है।