Le yakitori à Tokyo
Le charbon, les morceaux et les comptoirs

Le yakitori est né comme un plat que l’on mange avec une bière sous une lanterne rouge, et dans les ruelles de Shinjuku il l’est encore. Aux comptoirs autour desquels les gourmets de Tokyo organisent leur semaine, un seul poulet est découpé en dizaines de morceaux, grillé brochette après brochette sur un charbon blanc de chêne, et accompagné d’un bourgogne ou d’un junmai servi tiède.

Cet article parle de ce comptoir : le charbon, les morceaux, les races, les adresses du Guide MICHELIN et ce que l’on boit. Nous avons lu le 5 novembre 2026 les pages du Guide MICHELIN, des préfectures de Wakayama, d’Akita, d’Aichi et de Kagoshima, du musée préfectoral de Kagoshima, de l’association des producteurs de saké et de shochu du Japon, du service de restaurants Ikyu et du magazine de JR East, sans contacter aucun d’entre eux ; les sources sont réunies à la fin. Pour la façon dont les tables les plus difficiles de Tokyo sont attribuées, voir Comment fonctionnent les grandes tables de Tokyo ; pour le saké à la brasserie, Saké, whisky et les dégustations privées du Japon.

Confiez-nous une soirée devant le gril →

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Le charbon sous la brochette

Le feu d’un vrai comptoir de yakitori est le binchotan, un charbon blanc très dur. La préfecture de Wakayama, berceau du binchotan de Kishu, le décrit comme un charbon fait de chêne ubame et d’autres chênes, mis au point à Wakayama à l’époque d’Edo et fabriqué aujourd’hui presque de la même façon. Ce savoir-faire a été classé bien culturel populaire immatériel de Wakayama en 1974, et la préfecture en a produit environ 927 tonnes en 2023.

Au comptoir, ce qui compte, c’est sa façon de brûler. La préfecture précise que le binchotan s’allume difficilement mais tient ensuite longtemps une chaleur stable, et qu’on la règle facilement à l’éventail, d’où la préférence des grilleurs. Regardez l’éventail du chef. Une place juste devant le gril vaut d’être demandée, selon nous, car la cuisson fait la moitié de la soirée.

Un poulet, des dizaines de morceaux

Le Guide MICHELIN compte plus de 50 morceaux dans un seul poulet, et un menu en parcourt une bonne partie : cuisse, cuisse au poireau, blanc, peau, cœur, foie, gésier, tsukune, et les petits morceaux dont la cuisine n’a que quelques brochettes chaque soir. Le seseri, la chair du cou, en fait partie : le magazine de JR East l’estime à environ 20 grammes par poulet. Pour Bird Land à Ginza, le guide cite le sot-l’y-laisse.

L’assaisonnement est le sel ou la tare, un glaçage sucré au soja, et le chef décide le plus souvent. Chez Yakitori Takahashi, le guide décrit une base de sel ajustée avec de la graisse de poulet ou du vinaigre ; chez Jimbocho Gokita, le chef utilise sa propre sauce à la place de la tare. Nous conseillons de laisser venir les premières brochettes au sel, pour goûter le poulet avant le glaçage.

Les races : Hinai, Nagoya Cochin et Satsuma

Le Hinai-jidori d’Akita est un croisement de première génération entre un coq Hinai-dori d’Akita et une poule Rhode Island Red. La norme d’élevage de la préfecture impose au moins 150 jours depuis l’éclosion pour les poules et 100 pour les coqs, au sol ou en plein air dès le 28e jour, à cinq oiseaux au plus par mètre carré. Le Nagoya Cochin, d’Aichi, a été créé par les frères Kaifu, anciens vassaux du domaine d’Owari, à partir de volailles locales et du Buff Cochin ; l’Association avicole du Japon l’a reconnu le 10 mars 1905 comme première race pratique nationale.

Le Satsuma-dori de Kagoshima, coq de combat de l’époque d’Edo, est monument naturel national depuis le 24 août 1943. La préfecture le compte parmi les trois grands jidori du Japon et en a fait le parent du Satsuma Jidori, croisé avec une poule Rhode Island Red et sélectionné pendant une dizaine d’années à partir de 1990. À Tokyo, les comptoirs nomment leurs oiseaux : Bird Land sert du jidori d’Okukuji, dans l’Ibaraki, Yakitori Abe travaille surtout le poulet de Date, Yakitori SANKA fait venir poulet et sel de Kochi, et Yakitori Takahashi préfère les volailles de race de combat. Si vous souhaitez une race précise, nous demandons quel comptoir la grille cette saison.

Les comptoirs du Guide MICHELIN

Le 5 novembre 2026, la sélection du guide pour Tokyo comptait 13 restaurants de yakitori. Yakitori Takahashi, au premier étage d’un immeuble de Nihonbashi, est celui qui a une étoile. Le guide décrit un chef peu bavard, attentif au charbon et à chaque brochette, qui glisse de petits plats de poulet entre elles. Il ferme le jeudi et le dimanche.

Bird Land, en sous-sol près du carrefour de Sukiyabashi à Ginza, a la plus longue histoire. Le guide voit dans son propriétaire l’un des premiers à défendre le vin avec le yakitori et à introduire le menu au comptoir, pour que chaque partie du poulet soit utilisée. Yakitori Omino, à Oshiage, entoure le gril d’un comptoir en U. Parmi les Bib Gourmand, Yakitori Abe, près de Meguro, a 14 places, dont dix au comptoir.

Notre avis : pour qui découvre le yakitori, Bird Land offre l’histoire et une carte des vins en une soirée. Pour qui en a déjà mangé souvent, Takahashi montre jusqu’où peut aller la précision.

Menu, omakase et ce que l’on sert

La plupart de ces comptoirs servent un menu, une suite omakase fixée par le chef. Chez Yakitori Hinata, à Azabujuban, tous les menus sont omakase, et le guide conseille d’indiquer à l’avance ce que l’on préfère éviter. C’est une partie dont nous nous chargeons : allergies et aversions sont transmises en japonais au comptoir avant la soirée.

Chez Hinata, vous dites ce que vous aimez et l’on vous choisit un verre ; chez Gokita, la soirée commence au champagne puis passe aux vins français ; chez SANKA, le chef est sommelier diplômé et titulaire d’un diplôme de saké ; Yakitori Abe propose sept sakés, dont un de Niigata, et des vins du rosé à l’orange. Pour le vin japonais à sa source, voir Le vin japonais à Yamanashi.

Pour le saké, l’association des producteurs conseille un saké aux arômes torréfiés avec les plats grillés, un saké riche avec un plat riche, et un saké chaud avec un plat chaud ; chauffé entre 40 et 50 degrés, dit-elle, il gagne en ampleur. Notre suggestion : un verre frais pour le blanc grillé au sel et les morceaux légers, puis un junmai tiède quand arrivent le foie et la tare.

Comment nous organisons la soirée

Nous organisons les places, transmettons à l’avance vos indications alimentaires en japonais et réglons la voiture pour que vous arriviez au moment où la première brochette se pose sur le gril. Certains comptoirs ne reçoivent les nouveaux clients que sur recommandation ; nous le demandons en votre nom, et la soirée reste la décision de la maison. Pour en savoir plus, voir Comment entrer dans les restaurants sur recommandation au Japon ; pour les comptoirs ouverts tard, Dîner tard au Japon.

Dans Signature (USD 3 500 pour votre groupe, voyages de 7 à 21 jours), une soirée yakitori suit souvent une soirée de kaiseki. Le repas se règle sur place, le jour même, de la façon la plus simple possible.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 5 novembre 2026. Nous n’avons contacté aucun restaurant, aucune préfecture, aucune association ni autre organisme. La sélection du Guide MICHELIN change en cours d’année ; les étoiles et Bib Gourmand sont ceux affichés ce jour-là.

• Préfecture de Wakayama, binchotan de Kishu (en japonais): chêne ubame, époque d’Edo, 927 tonnes en 2023, classement de 1974, chaleur stable et éventail
• Préfecture d’Akita, manuel d’élevage du Hinai-jidori (en japonais): ascendance, 150 et 100 jours, cinq oiseaux par mètre carré dès le 28e jour
• Préfecture d’Aichi, centre de recherche sur l’élevage, Nagoya Cochin (en japonais): les frères Kaifu, Buff Cochin, reconnu le 10 mars 1905
• Préfecture de Kagoshima, marques de jidori (en japonais): ascendance du Satsuma Jidori, une dizaine d’années à partir de 1990
• Musée préfectoral de Kagoshima, Satsuma-dori (en japonais): monument naturel depuis le 24 août 1943, coq de combat d’Edo
• Guide MICHELIN, yakitori à Tokyo et environs: 13 restaurants de yakitori, une étoile et trois Bib Gourmand
• Guide MICHELIN, Yakitori Takahashi: Nihonbashi, volaille de combat, base de sel, jours de fermeture
• Guide MICHELIN, Bird Land: jidori d’Okukuji, vin, menus, sot-l’y-laisse
• Guide MICHELIN, Yakitori Omino: Oshiage, le comptoir en U
• Guide MICHELIN, yakitori et vin à Tokyo: plus de 50 morceaux, Hinata, Gokita, SANKA et Bird Land
• Ikyu Restaurant, Bird Land Ginza (en japonais): shamo d’Okukuji grillé au binchotan
• Ikyu Restaurant, Yakitori Abe (en japonais): poulet de Date, 14 places, sept sakés, vins rosés et orange
• Magazine de JR East, le seseri (en japonais): chair du cou, environ 20 grammes par poulet
• Association des producteurs de saké et de shochu du Japon, accords mets et saké: arômes torréfiés avec les grillades, chaud avec chaud
• Association des producteurs de saké et de shochu du Japon, servir le saké: saké chauffé entre 40 et 50 degrés

Vos questions, nos réponses

Quel restaurant de yakitori à Tokyo a une étoile MICHELIN ?

Le 5 novembre 2026, Yakitori Takahashi, à Nihonbashi, avait une étoile. Yakitori SANKA, Shutei Tanaka et Yakitori Abe avaient un Bib Gourmand, parmi 13 restaurants de yakitori de la sélection de Tokyo.

Qu’est-ce que le binchotan et pourquoi compte-t-il ?

Un charbon blanc très dur, fait à Wakayama surtout de chêne ubame. Il brûle longtemps et régulièrement et se règle facilement à l’éventail, ce qui permet au chef de maîtriser chaque brochette.

Sert-on du vin aux comptoirs de yakitori de Tokyo ?

Oui. Le Guide MICHELIN cite Bird Land, Yakitori Hinata, Jimbocho Gokita et Yakitori SANKA pour le vin avec le yakitori, et certains chefs sont sommeliers diplômés.

En quoi le Hinai-jidori diffère-t-il d’un poulet ordinaire ?

Par son ascendance et son élevage. Akita impose au moins 150 jours pour les poules et 100 pour les coqs, au sol ou en plein air dès le 28e jour, à cinq oiseaux au plus par mètre carré.

Le menu peut-il être adapté aux allergies ou aversions ?

Le menu est en général fixe, il faut donc prévenir à l’avance. Nous transmettons vos indications en japonais avant la soirée, et ce que la cuisine peut changer relève de sa décision.