도쿄의 야키토리
숯과 부위와 카운터

야키토리는 붉은 등불 아래에서 맥주와 함께 집어 먹는 음식으로 시작했고, 신주쿠의 골목에서는 지금도 그렇습니다. 하지만 도쿄의 미식가들이 일주일 일정을 맞추는 카운터에서는 닭 한 마리를 수십 가지 부위로 나누어 떡갈나무 백탄 위에서 한 꼬치씩 굽고, 부르고뉴 와인이나 따뜻하게 데운 준마이 사케를 따릅니다.

이 글은 그런 카운터에 관한 이야기입니다. 숯, 부위, 닭의 품종, 미쉐린 가이드가 소개하는 가게, 그리고 무엇을 마실지. 2026년 11월 5일에 미쉐린 가이드, 와카야마·아키타·아이치·가고시마 각 현, 가고시마 현립박물관, 일본주조조합중앙회, 레스토랑 서비스 잇큐, JR 동일본의 웹 매거진 페이지를 읽었고, 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. 출처는 글 끝에 정리했습니다. 도쿄의 잡기 어려운 자리가 어떻게 배정되는지는 도쿄에서 가장 예약이 어려운 테이블은 실제로 어떻게 예약되는가를, 양조장에서 맛보는 사케는 사케, 위스키, 그리고 일본의 프라이빗 테이스팅을 보세요.

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꼬치 아래의 숯

제대로 된 야키토리 카운터의 불은 단단한 백탄인 빈초탄입니다. 기슈 빈초탄의 산지인 와카야마현은 이 숯을 우바메가시 등 참나무류로 만들며, 에도 시대에 와카야마에서 완성되어 지금도 거의 같은 방법으로 만든다고 설명합니다. 숯을 굽는 기술은 1974년에 와카야마현 무형민속문화재로 지정되었고, 2023년 현의 생산량은 약 927톤이었습니다.

카운터에서 중요한 것은 타는 방식입니다. 현에 따르면 빈초탄은 불이 잘 붙지 않지만 한번 붙으면 안정된 화력으로 오래 타고, 부채로 화력을 조절하기 쉬워 굽는 이들이 선호합니다. 요리사의 부채를 지켜보세요. 그릴 바로 앞자리는 부탁해 볼 만하다고 저희는 생각합니다. 굽는 과정이 그날 저녁의 절반이기 때문입니다.

한 마리에서 나오는 부위

미쉐린 가이드는 닭 한 마리에서 50가지가 넘는 부위가 나온다고 씁니다. 코스는 그 가운데 많은 부위를 차례로 지나갑니다. 다리살, 대파를 끼운 네기마, 가슴살, 껍질, 염통, 간, 모래주머니, 쓰쿠네, 그리고 하룻밤에 몇 꼬치밖에 나오지 않는 작은 부위들. 목 주변 살인 세세리도 그중 하나로, JR 동일본의 웹 매거진은 한 마리에서 약 20g이라고 씁니다. 긴자의 Bird Land에 대해 가이드는 허벅지 뿌리 쪽의 작은 살, 소리레스를 언급합니다.

양념은 소금이나 달고 짭짤한 소스인 타레이며, 보통 요리사가 정합니다. 가이드는 Yakitori Takahashi가 소금을 기본으로 닭기름이나 식초로 맛을 조절한다고 쓰고, Jimbocho Gokita는 타레 대신 가게만의 소스를 씁니다. 저희는 처음 몇 꼬치를 소금으로 드시기를 권합니다. 타레보다 먼저 닭 본연의 맛을 느낄 수 있습니다.

히나이 나고야 코친 사쓰마

아키타의 히나이지도리는 아키타 히나이도리 수탉과 로드아일랜드레드 암탉을 교배한 1대 잡종입니다. 현의 사육 기준은 부화일부터 암탉은 150일 이상, 수탉은 100일 이상 기르고, 28일령부터 평사 또는 방사로 1제곱미터당 5마리 이하로 키우도록 정하고 있습니다. 아이치의 나고야 코친은 옛 오와리번 무사였던 가이후 형제가 재래종과 버프 코친을 교배해 만들었으며, 1905년 3월 10일 일본가금협회로부터 일본 최초의 국산 실용계로 공인되었습니다.

가고시마의 사쓰마도리는 에도 시대의 투계로, 1943년 8월 24일부터 국가 천연기념물입니다. 현은 이를 일본 3대 지도리의 하나로 꼽고 사쓰마지도리의 부모로 삼았습니다. 로드아일랜드레드 암탉과 교배해 1990년부터 약 10년에 걸쳐 선발한 닭입니다. 도쿄의 카운터는 쓰는 닭을 밝힙니다. Bird Land는 이바라키 오쿠쿠지의 지도리, Yakitori Abe는 주로 다테도리, Yakitori SANKA는 고치의 닭과 소금을 쓰고, Yakitori Takahashi는 투계 계통의 닭을 즐겨 씁니다. 원하시는 품종이 있으면 그 계절에 어느 카운터가 굽고 있는지 저희가 알아봅니다.

미쉐린 가이드가 소개하는 카운터

2026년 11월 5일, 가이드의 도쿄 셀렉션에는 야키토리 가게가 13곳 있었습니다. 별을 받은 곳은 니혼바시의 건물 2층에 있는 Yakitori Takahashi입니다. 가이드는 말수가 적은 요리사가 숯과 꼬치 하나하나에 집중하며 꼬치 사이에 작은 닭 요리를 내는 곳으로 소개합니다. 목요일과 일요일에 쉽니다.

긴자 스키야바시 교차로 근처 지하에 있는 Bird Land는 가장 긴 이야기를 가진 곳입니다. 가이드는 주인이 야키토리에 와인을 곁들이는 것을 가장 먼저 권한 사람 가운데 하나이며, 닭 한 마리를 남김없이 쓰기 위해 코스를 도입했다고 씁니다. 오시아게의 Yakitori Omino는 그릴을 U자로 둘러싼 카운터입니다. 빕 구르망 가운데 메구로 근처의 Yakitori Abe는 14석이며 그중 10석이 카운터입니다.

저희의 견해로는, 야키토리가 처음인 분께는 Bird Land가 그 역사와 와인을 한 저녁에 보여 줍니다. 야키토리를 여러 번 드셔 본 분께는 Yakitori Takahashi가 정밀함이 어디까지 갈 수 있는지 보여 줍니다.

코스와 오마카세 그리고 무엇을 따를까

이 카운터들은 대부분 코스, 즉 요리사가 순서를 정하는 오마카세를 냅니다. 아자부주반의 Yakitori Hinata는 모든 코스가 오마카세이며, 가이드는 피하고 싶은 음식을 미리 알리라고 권합니다. 그 부분은 저희가 맡습니다. 알레르기와 못 드시는 음식을 저녁 전에 일본어로 카운터에 전해 드립니다.

Hinata에서는 취향을 말하면 잔을 골라 줍니다. Gokita는 샴페인으로 시작해 프랑스 와인으로 이어 가고, SANKA의 요리사는 소믈리에 자격과 사케 자격을 함께 갖고 있습니다. Yakitori Abe는 니가타의 술을 포함한 7가지 사케와 로제부터 오렌지 와인까지 갖추고 있습니다. 산지에서 맛보는 일본 와인은 야마나시의 일본 와인을 보세요.

사케에 대해 일본주조조합중앙회는 구운 요리에는 구수한 향의 술을, 진한 맛에는 진한 술을, 따뜻한 요리에는 따뜻한 술을 권하며, 40~50도로 데우면 맛이 더 풍성해진다고 씁니다. 저희의 제안은 소금으로 구운 가슴살과 가벼운 부위에는 차게 한 한 잔을, 간과 타레가 나오면 따뜻하게 데운 준마이를 드시는 것입니다.

STAYGO가 준비하는 저녁

저희는 자리를 준비하고, 식사 관련 사항을 미리 일본어로 전하며, 첫 꼬치가 그릴에 오를 무렵 도착하도록 차를 맞춥니다. 처음 오는 손님은 소개로만 받는 카운터도 있습니다. 고객님을 대신해 요청드리며, 그날 저녁은 가게가 정합니다. 자세한 내용은 일본의 소개제 식당에 들어가는 방법을, 늦게까지 여는 카운터는 일본에서의 늦은 저녁을 보세요.

Signature(일행당 USD 3,500, 7~21일 여정) 안에서 야키토리 저녁은 가이세키를 즐긴 다음 날 밤에 두는 경우가 많습니다. 식사 비용은 당일에 가장 간단한 방법으로 정산합니다.

출처와 확인 방법

2026년 11월 5일에 아래 페이지를 읽었습니다. 식당, 현, 단체, 그 밖의 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. 미쉐린 가이드의 셀렉션은 한 해 중에도 바뀌며, 별과 빕 구르망은 그날 가이드에 표시된 것입니다.

• 와카야마현 기슈 빈초탄(일본어): 우바메가시, 에도 시대, 2023년 약 927톤, 1974년 지정, 안정된 불과 부채
• 아키타현 히나이지도리 사육 관리 매뉴얼(일본어): 교배, 150일과 100일, 28일령부터 1제곱미터당 5마리 이하
• 아이치현 축산종합센터 나고야 코친(일본어): 가이후 형제, 버프 코친, 1905년 3월 10일 공인
• 가고시마현 가고시마 지도리(일본어): 사쓰마지도리의 교배, 1990년부터 약 10년
• 가고시마 현립박물관 사쓰마도리(일본어): 1943년 8월 24일 천연기념물, 에도 시대의 투계
• 미쉐린 가이드 도쿄의 야키토리(영어): 야키토리 13곳, 1스타 1곳과 빕 구르망 3곳
• 미쉐린 가이드 Yakitori Takahashi(영어): 니혼바시, 투계 계통, 소금 기본, 휴무일
• 미쉐린 가이드 Bird Land(영어): 오쿠쿠지 지도리, 와인, 코스, 소리레스
• 미쉐린 가이드 Yakitori Omino(영어): 오시아게, U자 카운터
• 미쉐린 가이드 와인과 함께하는 도쿄 야키토리(영어): 50가지 넘는 부위, Hinata, Gokita, SANKA, Bird Land
• 잇큐 레스토랑 Bird Land 긴자(일본어): 오쿠쿠지 샤모를 빈초탄으로 굽는다
• 잇큐 레스토랑 Yakitori Abe(일본어): 다테도리, 14석, 사케 7가지, 로제와 오렌지 와인
• JR 동일본 웹 매거진 세세리(일본어): 목 주변 살, 한 마리에 약 20g
• 일본주조조합중앙회 사케와 음식의 페어링(영어): 구운 요리에는 구수한 향의 술, 따뜻한 요리에는 따뜻한 술
• 일본주조조합중앙회 사케 즐기는 법(영어): 데운 사케 40~50도

자주 묻는 질문

도쿄에서 미쉐린 별을 받은 야키토리 가게는 어디인가요?

2026년 11월 5일 기준 니혼바시의 Yakitori Takahashi가 1스타였습니다. Yakitori SANKA, Shutei Tanaka, Yakitori Abe가 빕 구르망이며, 도쿄 셀렉션에는 야키토리 가게가 13곳 있었습니다.

빈초탄은 무엇이고 왜 중요한가요?

단단한 백탄으로, 와카야마에서는 주로 우바메가시로 만듭니다. 오래 안정적으로 타고 부채로 화력을 조절하기 쉬워, 요리사가 꼬치 하나하나의 굽기를 다룰 수 있습니다.

도쿄의 야키토리 카운터에서 와인을 마실 수 있나요?

네. 미쉐린 가이드는 Bird Land, Yakitori Hinata, Jimbocho Gokita, Yakitori SANKA를 와인과 함께하는 야키토리 가게로 소개하며, 소믈리에 자격을 가진 요리사도 있습니다.

히나이지도리는 일반 닭과 무엇이 다른가요?

부모 품종과 기르는 방식입니다. 아키타현은 암탉 150일 이상, 수탉 100일 이상 기르고, 28일령부터 평사 또는 방사로 1제곱미터당 5마리 이하로 키우도록 정하고 있습니다.

알레르기나 못 먹는 음식 때문에 코스를 바꿀 수 있나요?

코스는 대개 정해져 있어 미리 알려야 합니다. 저희가 저녁 전에 일본어로 전해 드리며, 무엇을 바꿀 수 있는지는 가게가 정합니다.