在日本享用素食与纯素高级料理
关于高汤和精进料理该问什么

在日本吃素食怀石完全可行，唯一需要提前安排的是高汤（出汁）。日本大多数汤品、炖菜和酱汁背后的高汤，通常用鲣节，也就是干鲣鱼制成，所以一道只有蔬菜的菜也可能含有鱼。可靠的途径有两条：选择精进料理餐厅，佛教寺院的传统让厨房不用肉和鱼；或者提前几天以书面形式告知一般的怀石厨房，请他们改用昆布和干香菇做高汤来安排整套菜。

本文介绍高汤为何重要、什么是精进料理、京都和东京五家寺院及素食专门餐厅的公开价格与规定、旅馆如何安排素食晚餐，以及具体要问什么，并附上日语说法。每一项价格、营业日和预订规定，我们都在2026年10月14日于各店官方网站上核对过，背景数据来自日本观光厅。出处列在文末。关于日本难订餐厅的预订方式，请参阅如何订到日本最好的餐厅。

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为什么高汤是隐藏的问题

高汤是日本料理底下的那一道清汤。味噌汤和清汤里有它，炖蔬菜和豆腐的汤汁里有它，天妇罗和面条的蘸汁里有它，茶碗蒸的蛋液里有它，许多拌菜的调味里也有它。大多数厨房的做法是先把昆布泡在水里，再加入鲣节，也就是烟熏干燥后刨成薄片的鲣鱼。有些厨师还会用小鱼干（煮干）熬出更浓的高汤。

因此，在日本旅行的素食者有时会吃到一盘看起来全是蔬菜、其实并非如此的菜。炖芜菁、浸在汤里的烤茄子、配着酱汁的芝麻豆腐，汤汁里都可能有鲣鱼。如果只被告知“不要肉、不要鱼”，厨房可能真心认为这道菜符合要求，因为菜里看不到鱼。

解决办法很简单，日本料理本来就有。只用昆布，或用昆布加干香菇熬的高汤，本身就是一种经典，也是寺院料理的基础。提前得到通知的好厨房，可以用它重新安排整套菜单。关键是要用清楚的话、尽早、用日语说明。

为什么政府为此编写了指南

日本观光厅在2020年4月发布了一份面向餐厅和食品业者的指南，介绍如何接待素食和纯素客人。根据欧睿国际的数据，指南估计2018年全球100个主要国家和地区的素食者与纯素者约有6.3亿人。在赴日游客最多的二十个国家和地区中，印度的比例最高，为28%，其次是台湾，为14%。指南整理了从蛋奶素到纯素的主要饮食类型，并指出纯素者也不吃蜂蜜、明胶及其他动物来源的食材。它还介绍了台湾常见的东方纯素与东方素食，这类饮食出于佛教理由，也不吃五种气味浓烈的蔬菜：大蒜、韭菜、薤（藠头）、葱和细香葱（浅葱）。如果您遵守这样的饮食，值得记住这份清单，因为日本厨房不会自行预设。

什么是精进料理

精进料理是禅宗寺院的料理。位于岚山的世界遗产天龙寺在官方网站上介绍，精进料理源于中国禅宗，13世纪随禅宗教义传入日本；在禅宗里，做饭和吃饭都被视为修行；这种料理是“不夺取任何动物的生命，用新鲜的时令蔬菜、香草和野菜，做出令人满足、富有营养的饭食”。

自1963年起在大德寺境内供应寺院料理的泉仙，在官网上把精进料理描述为依照佛陀的教诲，用谷物、豆类和蔬菜烹调，不用肉和海鲜，调味克制以让食材本身说话，并且把每种食材的每一部分都用尽的料理。泉仙自己的风格是铁钵料理，用仿照僧人托钵化缘所持铁钵形状的漆碗盛装。

与之相近的还有普茶料理。东京的梵介绍说，这是自中国禅僧隐元在京都宇治创建万福寺以来，传承了约300年的寺院料理，并推荐给素食客人。

寺院餐厅的精进料理通常是固定的套餐：米饭、一碗汤，以及按季节搭配的多道小菜。常见的有芝麻豆腐、汤叶（加热豆浆时表面形成的薄膜）、炖菜和拌菜、山野菜和腌菜。很适合在参观寺院之间当作午餐。如果是第一次去京都，我们的京都指南介绍了如何把寺院午餐排进一天的行程。

精进料理不一定就是纯素

寺院传统排除的是肉和鱼。至于蛋、乳制品、蜂蜜、调味料中的酒精和气味浓烈的蔬菜，各家餐厅仍有自己的规定，而我们读到的篩月、阿じろ和泉仙的官方页面都没有说明这些方面的做法。如果您吃纯素，或不吃大蒜和洋葱，每次预订都需要以书面形式确认。下表会注明哪家店明确写出了这一点。

京都和东京的素食怀石

以下五家餐厅，我们在2026年10月14日读过它们的官方网站。每家都公开了价格和规定。凡是无法在官方页面上确认现行信息的店，我们都没有列入。

如何选择

想在京都的寺院氛围中用餐。篩月就在京都数一数二的庭园之中，用餐和参观可以在同一个上午完成。最多可容纳250人，¥9,000的花是最丰盛的一套。大德寺的泉仙适合在京都北部的禅宗塔头间度过的一天。位于妙心寺门前的阿じろ营业到19:00，妙法套餐以在桌边现捞的汤叶为中心。

想要一顿有高级料理感的晚餐。在东京，六本木的宗胡是最明确的选择。它以怀石套餐的形式供应精进料理，有吧台、餐桌和包间，菜单大约每三周更换一次，也是本表中唯一在自家页面上写明接待纯素客人的餐厅。梵则在东京东北部一个安静的街区，供应更长、更古老形式的寺院宴席。

关于宗胡与政府指南的一段说明。日本观光厅2020年的指南曾以宗胡为案例。当时，这家餐厅既供应用精进高汤、不用鲣鱼的全植物性精进怀石，也另外供应使用鲣鱼高汤、蛋和乳制品的蔬菜怀石，厨房和厨具并未分开。2020年以来菜单已有变化，但这个经验依然适用：即使在素食餐厅，也请说出您想要的套餐名称；如果在意，请询问厨具是否共用。

一般怀石厨房如何调整

日本许多顶尖的怀石和割烹餐厅，只要提前告知，就会准备素食套餐，有些还会进一步做成纯素。也有许多店不提供，或者只是拿掉鱼的菜而保留鲣鱼高汤，所以在用餐之前，值得先弄清楚面对的是哪一种厨房。

善于调整的厨房通常会做三件事。为您的菜另外用昆布，或昆布加干香菇熬一锅高汤。把刺身和烤鱼换成在整套菜中分量相当的蔬菜料理，例如炭火烤的时令蔬菜、芝麻豆腐或汤叶料理。并检查自家的调味料，因为酱油底的酱汁、柑橘醋和烤肉酱常常是事先用鲣鱼调好的。

提前多久告知是关键。怀石菜单要提前几天规划并采购食材，另熬高汤也需要时间。本文中公开了规定的餐厅，要求提前两天、三天，或在前一天的固定时间之前。我们以其中最长的期限作为最低标准，在安排时就转达饮食需求。

也有不提供调整的厨房。最明显的是寿司吧台，因为从第一贯到最后一贯都以鱼为主。对素食旅客来说，选择一位偏爱处理蔬菜的主厨的吧台或包间，通常会是更好的一晚。

在旅馆吃素食晚餐

在旅馆，晚餐是住宿的一部分，在客房或包间餐厅享用，菜单通常是按季节、往往按月份安排的多道怀石。大多数高级旅馆只要及时得知，都能准备素食版本。

箱根的强罗花坛是一个有用的例子，因为它的官网把规定写得很清楚。它的晚餐是每月更换的怀石套餐，介绍说主要以海鲜和蔬菜制作，也有一些肉类菜品。它请客人告知偏好，以便为过敏以及素食、无麸质或海鲜的选择做准备。它要求至少提前一天、在入住前一天18:00前告知饮食偏好和过敏情况，并写明当天不能更改菜单，晚餐最后预约时间为19:00。

大多数旅馆都适用三点。第一，晚餐是根据预订来准备的，所以素食要求要和客房预订一起告知。第二，早餐也一样：日式早餐常有烤鱼、用高汤做的味噌汤和蛋，所以也请说明您早上吃什么。第三，乡间的旅馆可能只有一个厨房，为所有人做同一套菜，另熬纯素高汤、另做一套菜，对它来说是一项真正的请求。关于如何挑选旅馆本身，请参阅如何挑选旅馆。

该问什么以及怎么说

最有用的一件事，是把自己的饮食说得准确。“素食”在不同国家有不同的意思，日本厨房会根据被告知的内容尽力而为。下面的清单列出了最常让在日本旅行的素食和纯素旅客意外的食材，并附上厨房能看懂的日语。告诉我们哪些项目适用于您，我们会写进每一项安排。

最管用的一句话

如果只记一句，就记这一句：肉・魚介類・鰹節などの魚の出汁を使わず、昆布と椎茸の出汁でお願いします。意思是不要肉、不要海鲜、不要鲣鱼等鱼类高汤，改用昆布和香菇高汤。对纯素客人，我们会加上蛋、乳制品和蜂蜜；对东方素食或耆那教客人，我们会逐一写明气味浓烈的蔬菜和需要避免的根茎类。我们在安排时以书面形式发送，并请餐厅确认，让答复在您抵达之前就有记录。

礼仪方面

只要请求清楚且提早，日本厨房会认真对待饮食需求；而当晚在餐桌上才提出，可能让主厨为难，因为可能没有替代的食材。在设有取消规定的餐厅临时更改，也可能产生费用。如果某些方面您可以通融，例如调味料中少量的酒精，说出来能让厨房更自由地为您烹调。更多用餐礼仪，请参阅我们的日本礼仪指南。

我们如何安排

我们以您的名义安排每一家餐厅和旅馆，并在安排时用日语写信给每一家，按上面的清单逐行列出您的饮食需求。我们请每个厨房以书面形式确认会调整哪些地方；如果某项需求无法满足，我们会如实告诉您，并推荐另一家。我们也会按照各店自己的规定安排每项请求的时机，例如篩月的三天，或强罗花坛入住前一天的18:00。

实际操作中，我们为素食旅客安排的行程，会以一次京都的寺院午餐、一次精进料理专门店的晚餐，以及已书面同意为您烹调的怀石和旅馆晚餐为主。餐厅和酒店的费用由您直接支付；我们不加价，也不收取佣金。

出处与核对方式

我们在2026年10月14日阅读了每家餐厅和旅馆的官方网站，价格、营业时间、休息日和预订规定均按页面公布内容照录。定义和数据参考日本观光厅的指南。我们没有联系这些餐厅。价格和规定会变动，我们会在安排时确认。官方页面没有说明某餐是否为纯素、或是否不含大蒜和洋葱的，我们就没有这样写。

• Tenryu-ji, Shigetsu：精进料理的介绍、营业时间、周四休息、套餐价格、庭园参拜费、预订期限、座位数
• Tenryu-ji, Shigetsu reservation form：由餐厅确认、取消费、2人以上的套餐
• Ajiro, menu 和 Ajiro, about the restaurant：价格、营业时间、周三休息、仅接受预约、与妙心寺的渊源
• Izusen, Daiji-in 和 Izusen, philosophy：开业年份、营业时间、休息日、价格、预约规定、铁钵料理的介绍
• Sougo, menu、access 和 cancellation policy：关于纯素的说明、价格、营业时间、休息日、饮食需求的告知期限、取消费
• Bon, hours and booking 和 Bon, menu：普茶料理、价格、营业时间、休息日、取消费
• Gora Kadan, meals：素食要求、入住前一天18:00前告知、当天不可更改、晚餐最后预约时间
• Japan Tourism Agency, vegetarian and vegan guide for food businesses (April 2020, Japanese)：饮食类型、五荤、人口数据、宗胡的案例

常见问题解答

在日本的高级餐厅吃素难吗？

只要提前告知，完全可以应付。主要的风险是用鲣鱼熬的高汤，它会出现在看起来全是蔬菜的菜里。供应精进料理的寺院餐厅按传统不用肉和鱼，许多怀石厨房只要提前几天以书面告知，也会做素食套餐。

精进料理是纯素吗？

精进料理不用肉和鱼，常常接近纯素。但蛋、乳制品、蜂蜜和调味料的规定由各家餐厅自定，大多数寺院餐厅的页面都没有写明。东京的宗胡在自家页面上写明接待纯素客人；其他餐厅请在每次预订时确认是否为纯素。

旅馆能提供素食或纯素的怀石晚餐吗？

大多数高级旅馆只要早点告知都可以。例如箱根的强罗花坛要求在入住前一天18:00前告知饮食偏好，并写明当天不能更改菜单。也请说明早餐，因为日式早餐通常有鱼和高汤。

在日本，素食需求应该提前多久告诉餐厅？

至少提前两到三天，最好在订位时就告知。天龙寺的篩月要求较丰盛的套餐至少提前三天预订，宗胡要求饮食限制至少提前两天告知。我们会在安排时用日语转达饮食需求。

日本厨房能做不含大蒜和洋葱的菜吗？

只要逐一说出名称，很多厨房都可以。日本观光厅列出东方素食者避免的五种气味浓烈的蔬菜为大蒜、韭菜、薤、葱和细香葱。葱在日本是常见的配料，请明确说出，并补充您避免的根茎类蔬菜。