日本有世界上最好的一些餐厅，也有世界上最不透明的预订制度之一。这两件事并非互不相干。
东京的一家主厨发办料理台、京都的一顿怀石晚餐，以及一场私人割烹晚宴，订法并不相同。一家店位于这套制度的哪一层，决定了您要如何进去。
三个层级
日本的餐厅运行在三个彼此分开的准入层级上，而每一层的进入方式都不一样。
这些应用程序实际涵盖什么
Tableall 与 Omakase.in 是正当而且好用的平台。它们让外国访客能接触到一份高水准日本餐厅的名单，有英文支援，也能用国际支付。就第一层的用餐而言，它们很管用。
局限在于，登在这些平台上的餐厅，是特意选择让人订得到的。按定义来说，它们就不是那些采用引荐制的餐厅。「在 Tableall 上订得到」与「日本最负盛名的料理台」之间的重叠，是有限的。
这不是在批评这些平台，而是它们所身处的这套制度的性质。它们提供的是通往日本餐饮中一个真实且有价值的层级的入口。但如果您的目标是坐在一位四十年来做着同一种料理的师傅面前那八个座位的台前，那就在它们的范围之外了。
「多数旅馆礼宾用的，就是您自己也能用的那些应用程序。差别出现在这些应用程序之外，而那里靠的是关系，不是技术。」
旅馆礼宾这个问题
东京与京都顶级酒店的礼宾人员，确实很擅长他们的工作。凭着长年建立的关系，他们能在很好的餐厅订到桌位，往往还能临时安排。对多数旅客来说，这样就够了。
不过，他们能触及的边界值得了解。旅馆礼宾通常在一个稳定的餐厅网络里工作，这些店会可靠地接受他们的引荐，也同意为酒店的客人留下少量名额。在这个网络之外，他们的影响力就有限了。而且他们用的，同样是所有人都能用的 Tableall 和 Omakase.in。
更重要的是，即使礼宾能在一家名店订到位子，他们能拿到的往往也只是那些「还空着」的座位：靠边的桌子，或是较晚的一轮。主料理台、师傅面前的吧台、整顿饭围绕着搭建起来的那个位子，属于熟客，也属于经由对的引荐而来的人。
时机：提前多久才算够早
对第一层的餐厅来说，提前两到三个月通常就够了。东京和大阪热门的发办料理台多半提前两个月开放订位，而空位消失得很快。樱花季（三月底到四月初）与红叶季（十月中到十一月底）会把这个时间压得更短。
对第二层，也就是只接电话、必须说日文的店，提前多久不如由谁替您打这通电话重要。一位说日文的人提前三个月打电话，结果一贯会好过一位不说日文的人提前六个月尝试。
对第三层，只接受引荐的料理台，时机几乎无关紧要。这些餐厅不是按谁联络得早来填满座位的，而是按谁来联络。
抵达之前您可以做的事
早点查看 Tableall 与 Omakase.in
在出发前两到三个月浏览这两个平台。可以依料理类型、区域与价位筛选。对多数旅客而言，这趟日本之行最好的一餐，就来自这一层。
先弄清楚您真正想去的是哪几家
在请任何人帮忙之前，先把具体的店名查清楚。如果您想去的店登在 Tableall 上，自己订就好。如果没有，那就告诉了您需要哪一种门路。
第二层：请一位说日文的专家
如果有某几家店您想去，却不出现在任何订位平台上，您需要的是一个能用日文打电话、而且名字在那家店说得上话的人。到了这里，一位当地专家实际上就变得不可或缺。
第三层：明白您在开口要的是什么
只接受引荐的料理台，并不只是「非常难订」。在专家与餐厅之间没有既有关系的情况下，它们在结构上就进不去。当有人给您这类料理台的一个座位时，他实际上给您的，是他作为一位受信任的熟客所累积的位置，而那需要很多年才建立得起来。
语言障碍是真实的
即使是技术上接受外国客人的餐厅，日本的预订过程也压倒性地以日文进行。用英文寄出的邮件常常无人回复，这并非出于敌意，而是店里没有人有余力用另一种语言回信。用英文打电话偶尔会被接受，但细节难以传达，也没有保证。
这表示，一位不说日文的人独自行动时，实际能触及的日本餐厅范围，远小于日本优质餐饮的全貌。一位专家、一个在地的联络人，或一位日文流利的管家，会把这个范围大幅拓宽。
订到之后同样重要。饮食忌口、座位偏好、您要庆祝的日子：这些能不能传到餐厅，取决于有没有人事先用日文把话说清楚。至于向导该不该陪您坐到料理台前，值得另外想一想。