在日本享用素食與全素高級料理
關於高湯和精進料理該問什麼

在日本吃素食懷石完全做得到，唯一需要事先規劃的是高湯（出汁）。日本大多數湯品、燉菜和醬汁背後的高湯，通常是用柴魚（鰹節）熬的，所以一道只有蔬菜的菜，也可能含有魚。可靠的方式有兩種：選擇精進料理餐廳，佛教寺院的傳統讓廚房不用肉也不用魚；或是提前幾天以書面告知一般的懷石廚房，請他們改用昆布和乾香菇熬高湯來安排整套料理。

本文說明高湯為什麼重要、什麼是精進料理、京都和東京五家寺院及素食專門餐廳的公開價格與規定、日式旅館如何安排素食晚餐，以及具體該問什麼，並附上日文說法。每一項價格、營業日和訂位規定，我們都在2026年10月14日於各店官方網站上核對過，背景數據來自日本觀光廳。出處列在文末。關於日本難訂餐廳的訂位方式，請參閱如何訂到日本頂尖餐廳的位子。

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為什麼高湯是看不見的問題

高湯是日本料理底下那一道清澈的湯底。味噌湯和清湯裡有它，燉蔬菜和豆腐的湯汁裡有它，天婦羅和麵的沾醬裡有它，茶碗蒸的蛋液裡有它，許多涼拌的調味裡也有它。大多數廚房的做法是先把昆布泡在水裡，再加入柴魚，也就是煙燻乾燥後刨成薄片的鰹魚。有些廚師還會用小魚乾（煮干）熬出更濃的高湯。

所以，在日本旅行的素食者有時會吃到一盤看起來全是蔬菜、其實不然的菜。燉蕪菁、泡在湯裡的烤茄子、淋上醬汁的芝麻豆腐，湯汁裡都可能有柴魚。如果只被告知「不要肉、不要魚」，廚房可能真心認為這道菜沒問題，因為菜裡看不到魚。

解決方法很簡單，日本料理本來就有。只用昆布，或用昆布加乾香菇熬的高湯，本身就是一種經典，也是寺院料理的基礎。事先接到通知的好廚房，可以用它重新安排整套菜單。重點是要講得清楚、提早說，而且用日文。

為什麼政府為此編寫了指南

日本觀光廳在2020年4月發布一份給餐廳和食品業者的指南，說明如何接待素食和全素客人。根據歐睿國際的資料，指南估計2018年全球100個主要國家和地區的素食者與全素者約有6.3億人。在赴日旅客最多的二十個國家和地區中，印度的比例最高，為28%，其次是台灣，為14%。指南整理了從蛋奶素到全素的主要飲食類型，並指出全素者也不吃蜂蜜、明膠和其他動物來源的食材。它也介紹了台灣常見的東方全素與東方素食，這類飲食基於佛教的理由，也不吃五種氣味濃烈的蔬菜：大蒜、韭菜、蕗蕎、蔥和淺蔥。如果您遵守這樣的飲食，值得記住這份清單，因為日本的廚房不會自己預設。

什麼是精進料理

精進料理是禪宗寺院的料理。位於嵐山的世界遺產天龍寺在官方網站上說明，精進料理源自中國禪宗，13世紀隨禪宗教義傳入日本；在禪宗裡，做菜和吃飯都被視為修行；這種料理是「不奪取任何動物的生命，用新鮮的當季蔬菜、香草和野菜，做出令人滿足、富有營養的餐食」。

自1963年起在大德寺境內供應寺院料理的泉仙，在官網上把精進料理描述為依照佛陀的教誨，用穀物、豆類和蔬菜料理，不用肉和海鮮，調味克制以讓食材自己說話，而且把每種食材的每個部分都用盡的料理。泉仙自己的風格是鐵鉢料理，用仿照僧人托缽化緣所持鐵缽形狀的漆碗盛裝。

相近的還有普茶料理。東京的梵說明，這是自中國禪僧隱元在京都宇治創建萬福寺以來，傳承了約300年的寺院料理，並推薦給吃素的客人。

寺院餐廳的精進料理通常是固定的套餐：白飯、一碗湯，以及依季節搭配的多道小菜。常見的有芝麻豆腐、湯葉（加熱豆漿時表面形成的豆皮）、燉菜和涼拌、山菜和醃漬物。很適合在參觀寺院之間當作午餐。如果是第一次去京都，我們的京都指南介紹了如何把寺院午餐排進一天的行程。

精進料理不一定就是全素

寺院傳統排除的是肉和魚。至於蛋、乳製品、蜂蜜、調味料裡的酒精和五辛，各家餐廳仍有自己的規定，而我們讀到的篩月、阿じろ和泉仙的官方頁面，都沒有說明這幾點。如果您吃全素，或不吃大蒜和洋蔥，每次訂位都需要以書面確認。下表會註明哪家店清楚寫出了這一點。

京都和東京的素食懷石

以下五家餐廳，我們在2026年10月14日讀過它們的官方網站。每家都公開了價格和規定。凡是無法在官方頁面確認最新資訊的店，我們都沒有列入。

如何選擇

想在京都的寺院氛圍中用餐。篩月就在京都數一數二的庭園裡，用餐和參觀可以在同一個上午完成。最多可容納250人，¥9,000的花是最豐盛的一套。大德寺的泉仙適合在京都北部禪宗塔頭之間度過的一天。位於妙心寺門前的阿じろ營業到19:00，妙法套餐以在桌邊現撈的湯葉為主角。

想要一頓有高級料理感的晚餐。在東京，六本木的宗胡是最明確的選擇。它以懷石套餐的形式供應精進料理，有吧檯、桌位和包廂，菜單大約每三週更換一次，也是本表中唯一在自家頁面寫明接待全素客人的餐廳。梵則位在東京東北部一個安靜的街區，供應更長、更古老形式的寺院宴席。

關於宗胡與政府指南的一段說明。日本觀光廳2020年的指南曾以宗胡為案例。當時，這家餐廳一方面供應用精進高湯、不用柴魚的全植物性精進懷石，另一方面也供應使用柴魚高湯、蛋和乳製品的蔬菜懷石，廚房和廚具並沒有分開。2020年以來菜單已有改變，但這個經驗依然適用：即使在素食餐廳，也請說出您想要的套餐名稱；如果在意，請詢問廚具是否共用。

一般懷石廚房如何調整

日本許多頂尖的懷石和割烹餐廳，只要事先告知，就會準備素食套餐，有些還會更進一步做成全素。也有許多店不提供，或者只是拿掉魚的菜，柴魚高湯照用，所以在用餐之前，值得先弄清楚面對的是哪一種廚房。

擅長調整的廚房通常會做三件事。為您的菜另外用昆布，或昆布加乾香菇熬一鍋高湯。把生魚片和烤魚換成在整套菜中份量相當的蔬菜料理，例如炭火烤的當季蔬菜、芝麻豆腐或湯葉料理。並檢查自家的調味料，因為醬油底的醬汁、柚子醋和烤醬，常常事先就用柴魚調好了。

提前多久告知是關鍵。懷石菜單要提前幾天規劃並採買食材，另熬高湯也需要時間。本文中公開規定的餐廳，要求提前兩天、三天，或在前一天的固定時間之前。我們以其中最長的期限作為最低標準，在安排時就轉達飲食需求。

也有不提供調整的廚房。最明顯的是壽司吧檯，因為從第一貫到最後一貫都以魚為主。對吃素的旅客來說，選一位偏好處理蔬菜的主廚的吧檯或包廂，通常會是更好的一晚。

在日式旅館吃素食晚餐

在日式旅館，晚餐是住宿的一部分，在客房或包廂餐廳享用，菜單通常是依季節、常常是依月份安排的多道懷石。大多數高級旅館只要及時得知，都能準備素食版本。

箱根的強羅花壇是很好的例子，因為它的官網把規定寫得很清楚。它的晚餐是每月更換的懷石套餐，說明主要以海鮮和蔬菜製作，也有一些肉類料理。它請客人告知偏好，以便為過敏以及素食、無麩質或海鮮的選擇做準備。它要求至少提前一天、在入住前一天18:00前告知飲食偏好和過敏情況，並寫明當天無法更改菜單，晚餐最後預約時間是19:00。

大多數日式旅館都適用三點。第一，晚餐是依訂房內容準備的，所以素食需求要和訂房一起告知。第二，早餐也一樣：日式早餐常有烤魚、用高湯煮的味噌湯和蛋，所以也請說明您早上吃什麼。第三，鄉間的旅館可能只有一個廚房，為所有人做同一套菜，另熬全素高湯、另做一套菜，對它來說是一項真正的請求。關於如何挑選旅館本身，請參閱如何挑選日式旅館。

該問什麼以及怎麼說

最有用的一件事，是把自己的飲食說得精確。「素食」在不同國家有不同的意思，日本的廚房會依照被告知的內容盡力而為。下面的清單列出最常讓在日本旅行的素食和全素旅客意外的食材，並附上廚房看得懂的日文。告訴我們哪幾項適用於您，我們會寫進每一項安排。

最管用的一句話

如果只記一句，就記這一句：肉・魚介類・鰹節などの魚の出汁を使わず、昆布と椎茸の出汁でお願いします。意思是不要肉、不要海鮮、不要柴魚等魚類高湯，改用昆布和香菇高湯。對吃全素的客人，我們會加上蛋、乳製品和蜂蜜；對東方素食或耆那教客人，我們會逐一寫明五辛和需要避免的根莖類。我們在安排時以書面寄出，並請餐廳確認，讓回覆在您抵達前就有紀錄。

禮儀方面

只要請求清楚又提早，日本的廚房會認真看待飲食需求；而當晚在餐桌上才提出，可能讓主廚為難，因為可能沒有替代的食材。在設有取消規定的餐廳臨時更改，也可能產生費用。如果某些地方您可以通融，例如調味料裡少量的酒精，說出來能讓廚房更自由地為您料理。更多用餐禮儀，請參閱我們的日本禮儀指南。

我們如何安排

我們以您的名義安排每一家餐廳和日式旅館，並在安排時用日文寫信給每一家，依照上面的清單逐行列出您的飲食需求。我們請每個廚房以書面確認會調整哪些地方；如果某項需求無法配合，我們會如實告訴您，並推薦另一家。我們也會依各店自己的規定安排每項請求的時間，例如篩月的三天，或強羅花壇入住前一天的18:00。

實際上，我們為吃素的旅客安排的行程，會以一次京都的寺院午餐、一次精進料理專門店的晚餐，以及已書面同意為您料理的懷石和旅館晚餐為主。餐廳和飯店的費用由您直接支付；我們不加價，也不收佣金。

出處與查核方式

我們在2026年10月14日閱讀了每家餐廳和日式旅館的官方網站，價格、營業時間、公休日和訂位規定都依頁面公布的內容照錄。定義和數據參考日本觀光廳的指南。我們沒有聯絡這些餐廳。價格和規定會變動，我們會在安排時確認。官方頁面沒有寫明某餐是否為全素、或是否不含大蒜和洋蔥的，我們就沒有這樣寫。

• Tenryu-ji, Shigetsu：精進料理的說明、營業時間、週四公休、套餐價格、庭園參拜費、訂位期限、座位數
• Tenryu-ji, Shigetsu reservation form：由餐廳確認、取消費、2人以上的套餐
• Ajiro, menu 和 Ajiro, about the restaurant：價格、營業時間、週三公休、僅接受預約、與妙心寺的淵源
• Izusen, Daiji-in 和 Izusen, philosophy：開業年份、營業時間、公休日、價格、預約規定、鐵鉢料理的說明
• Sougo, menu、access 和 cancellation policy：關於全素的說明、價格、營業時間、公休日、飲食需求的告知期限、取消費
• Bon, hours and booking 和 Bon, menu：普茶料理、價格、營業時間、公休日、取消費
• Gora Kadan, meals：素食需求、入住前一天18:00前告知、當天不可更改、晚餐最後預約時間
• Japan Tourism Agency, vegetarian and vegan guide for food businesses (April 2020, Japanese)：飲食類型、五辛、人口數據、宗胡的案例

常見問題

在日本的高級餐廳吃素難嗎？

只要事先告知，完全應付得來。主要的風險是用柴魚熬的高湯，它會出現在看起來全是蔬菜的菜裡。供應精進料理的寺院餐廳依傳統不用肉和魚，許多懷石廚房只要提前幾天以書面告知，也會做素食套餐。

精進料理是全素嗎？

精進料理不用肉和魚，常常接近全素。但蛋、乳製品、蜂蜜和調味料的規定由各家餐廳自訂，大多數寺院餐廳的頁面都沒有寫明。東京的宗胡在自家頁面寫明接待全素客人；其他餐廳請在每次訂位時確認是否為全素。

日式旅館能提供素食或全素的懷石晚餐嗎？

大多數高級旅館只要早點告知都可以。例如箱根的強羅花壇要求在入住前一天18:00前告知飲食偏好，並寫明當天無法更改菜單。也請說明早餐，因為日式早餐通常有魚和高湯。

在日本，素食需求應該提前多久告訴餐廳？

至少提前兩到三天，最好在訂位時就告知。天龍寺的篩月要求較豐盛的套餐至少三天前訂位，宗胡要求飲食限制至少兩天前告知。我們會在安排時用日文轉達飲食需求。

日本的廚房能做不含大蒜和洋蔥的料理嗎？

只要逐一說出名稱，很多廚房都可以。日本觀光廳列出東方素食者避免的五辛為大蒜、韭菜、蕗蕎、蔥和淺蔥。蔥在日本是常見的佐料，請明確說出，並補充您避免的根莖類蔬菜。