日本でベジタリアン・ヴィーガンの美食を
出汁と精進料理について伝えること

日本でベジタリアンの懐石を味わうことは十分にできます。計画のうえで気をつけるべきことは一つ、出汁です。日本の汁物、煮物、たれの多くを支える出汁は、ふつう鰹節で取られています。そのため野菜だけの料理でも、魚が入っていることがあります。確かな道は二つです。仏教寺院の伝統で肉も魚も使わない精進料理の店を選ぶか、通常の懐石の厨房に数日前までに書面で伝え、昆布と干し椎茸の出汁で献立を組んでもらうかです。

この記事では、出汁がなぜ大切か、精進料理とは何か、京都と東京の寺院・ベジタリアン専門の5軒とその公表料金や決まり、旅館がベジタリアンの夕食にどう対応するか、そして何を尋ねればよいかを日本語の言葉とあわせて説明します。料金、営業日、予約の決まりはすべて2026年10月14日に各店の公式サイトで確かめ、背景の数字は観光庁によるものです。出典は最後にまとめています。席の取りにくい名店の予約そのものの仕組みは、日本の名店の席をどう取るかをご覧ください。

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出汁が見落としやすい理由

出汁は、日本料理の下に流れる澄んだだしです。味噌汁やすまし汁に、野菜や豆腐を煮る煮汁に、天ぷらや麺のつけ汁に、茶碗蒸しの卵地に、そして多くの和え衣に使われます。たいていの厨房では、昆布を水に浸してから、鰹を燻して干し、薄く削った鰹節を加えて取ります。より強い出汁には、煮干し（いわしを干したもの）を使う料理人もいます。

そのため、日本を旅するベジタリアンの方には、見た目はすべて野菜なのにそうではない一皿が出されることがあります。かぶの煮物、焼き茄子の煮びたし、たれを添えた胡麻豆腐。どれも煮汁に鰹が入っているかもしれません。「肉も魚もなし」とだけ伝えられた厨房は、目に見える魚がないので、その料理で問題ないと本気で考えていることがあります。

解決は簡単で、日本料理にはもともとその答えがあります。昆布だけ、あるいは昆布と干し椎茸で取る出汁は、それ自体が古典の一つで、精進料理の土台です。前もって知らせを受けた良い厨房なら、献立をまるごとこの出汁で組み直せます。大切なのは、それを分かりやすい言葉で、早めに、日本語で伝えることです。

国がこのことで手引きを作った理由

観光庁は2020年4月付で、飲食店や食品事業者に向けて、ベジタリアンやヴィーガンのお客様への対応の手引きを出しています。ユーロモニターのデータをもとに、主要100の国・地域のベジタリアンとヴィーガンの人数を2018年時点で約6億3,000万人としています。日本を訪れる人の多い上位20の国・地域のうちでは、インドの割合が28%でもっとも高く、台湾が14%で続きます。手引きは、ラクト・オボ・ベジタリアンからヴィーガンまで主な食の型を整理し、ヴィーガンははちみつやゼラチンなど動物に由来する食材も避けると記しています。また台湾に多いオリエンタル・ヴィーガン、オリエンタル・ベジタリアンについて、仏教の考えから五つの香りの強い野菜、にんにく、ニラ、らっきょう、ねぎ、あさつきも除くと説明しています。こうした食事を守っている方は、この一覧を知っておく価値があります。日本の厨房がそこまで察することはないからです。

精進料理とは

精進料理は禅宗寺院の料理です。嵐山にある世界遺産の天龍寺は公式サイトで、精進料理は中国の禅に起源を持ち、13世紀に禅の教えとともに日本へ伝わったこと、禅では料理も食事も修行とされること、そしてこの料理が「動物の命を奪うことなく、旬の新鮮な野菜や香草、野草から、満ち足りて滋養のある食事を作る」ものであることを説明しています。

1963年から大徳寺の境内で精進料理を出している泉仙は、公式サイトで精進料理を、仏の教えにしたがって肉や魚介を使わず穀物、豆、野菜から作り、素材が語るよう味付けを控え、素材をすべて使い切る料理だと説明しています。泉仙の料理は鉄鉢料理で、托鉢の僧が持つ鉄の鉢にならった形の漆の器で出されます。

近い流れに普茶料理があります。東京の梵は、中国の禅僧隠元が京都の宇治に萬福寺を開いて以来、およそ300年受け継がれてきた寺院の料理だと説明し、ベジタリアンの方にすすめています。

寺院の店の精進料理はたいてい決まった膳で、ご飯、汁物、季節に合わせたいくつもの副菜が並びます。胡麻豆腐、湯葉（温めた豆乳の表面にできる膜）、煮物や和え物、山菜、漬物などです。寺めぐりの合間の昼食によく合います。初めての京都なら、京都の手引きで寺での昼食を一日にどう組み込むかを紹介しています。

精進料理が必ずしもヴィーガンとは限りません

寺院の伝統で除かれるのは肉と魚です。卵、乳製品、はちみつ、調味料のアルコール、香りの強い野菜については、それぞれの店が独自に決めています。篩月、阿じろ、泉仙について私たちが読んだ公式ページには、これらへの扱いは書かれていませんでした。ヴィーガンの方や、にんにくや玉ねぎを避ける方は、予約のたびに書面で確かめる必要があります。下の表では、店がはっきり明記している場合にそう記しています。

京都と東京のベジタリアン懐石

ここで挙げるのは、2026年10月14日に公式サイトを読んだ5軒です。どの店も料金と決まりを公表しています。現在の内容を公式ページで確かめられなかった店は載せていません。

どの店を選ぶか

京都で寺院の空気の中で味わうなら。篩月は京都屈指の庭園の中にあるので、食事と拝観をひと朝で楽しめます。席数は最大250で、¥9,000の花がもっとも品数の多い膳です。大徳寺の泉仙は、京都北部の禅の塔頭をめぐる一日に向きます。妙心寺の門前にある阿じろは19:00まで開いていて、妙法コースは席で引き上げる湯葉が中心です。

美食らしい夕食を求めるなら。東京では六本木の宗胡がいちばん分かりやすい選択です。精進料理を懐石のコースで出し、カウンター、テーブル、個室があり、献立はおよそ3週間ごとに替わります。この一覧の中で、ヴィーガンのお客様に対応すると自店のページに明記しているのはここだけです。梵は、東京の北東の静かな地区で、より長く古い形の寺院の宴を出しています。

宗胡と国の手引きの経緯について。観光庁の2020年の手引きは、宗胡を事例として取り上げています。当時この店は、鰹を使わない精進出汁で作る完全に植物性の精進懐石と、鰹出汁、卵、乳製品を使う別の野菜懐石を出しており、厨房と調理器具は分けていませんでした。2020年から献立は変わっています。それでも教訓は変わりません。ベジタリアンの店であっても、希望する献立の名前を伝え、気になる場合は調理器具の共用について尋ねましょう。

通常の懐石の厨房が対応する場合

日本の名だたる懐石や割烹の多くは、前もって知らせがあればベジタリアンのコースを用意し、ヴィーガンまで作ってくれる店もあります。一方で、対応しない店や、魚の皿を外すだけで鰹出汁はそのままという店も少なくありません。当日を迎える前に、相手がどちらの厨房かを知っておく価値があります。

上手に対応してくれる厨房は、たいてい三つのことをします。あなたの料理のために、昆布、あるいは昆布と干し椎茸で別に出汁を取ります。刺身や焼き魚の皿を、炭火で焼いた旬の野菜、胡麻豆腐、湯葉の一品など、献立の中で同じ重みを持つ野菜料理に置き換えます。そして自分たちの調味料を確かめます。醤油ベースのたれ、ぽん酢、焼きだれは、前もって鰹を使って仕込まれていることが多いからです。

決め手は、知らせる時期です。懐石の献立は数日前に組まれて食材も仕入れられ、別の出汁を取るにも時間がかかります。この記事で決まりを公表している店は、2日前、3日前、あるいは前日の決まった時刻までと求めています。私たちはそのうち最も長い期間を最低限の目安とし、手配の時点で食事の希望を伝えます。

対応そのものをしていない厨房もあります。いちばん分かりやすいのは鮨のカウンターで、最初の一貫から最後まで魚で組まれた食事だからです。ベジタリアンの方には、野菜を好んで扱う料理人のカウンターや個室のほうが、たいてい良い夜になります。

旅館でのベジタリアンの夕食

旅館では夕食も滞在の一部で、客室や個室の食事処で供され、献立はたいてい季節ごと、多くは月ごとに組まれた懐石のコースです。上質な旅館の多くは、間に合う時期に知らせがあればベジタリアン向けの献立を用意できます。

箱根の強羅花壇は、公式サイトに決まりがはっきり書かれているので良い例です。夕食は毎月替わる懐石のコースで、主に魚介と野菜で作り、肉料理も少しあると説明しています。アレルギーや、ベジタリアン、グルテンフリー、魚介の希望に備えられるよう、好みを知らせてほしいと求めています。食事の希望とアレルギーは少なくとも1日前、到着前日の18:00までにとし、当日の献立変更はできないこと、夕食の最終予約は19:00であることを明記しています。

多くの旅館に当てはまることが三つあります。一つ目に、夕食は予約に合わせて準備されるので、ベジタリアンの希望は客室の手配と一緒に伝えます。二つ目に、朝食も同じです。和朝食には焼き魚、出汁を使った味噌汁、卵がよく出るので、朝に何を召し上がるかも伝えましょう。三つ目に、地方の旅館では一つの厨房が全員に一つの献立を作っていることがあり、ヴィーガン用の別の出汁と料理は、その宿にとって本当に手間のかかる依頼になります。旅館そのものの選び方は、旅館の選び方をご覧ください。

尋ねることと使う言葉

いちばん役に立つのは、ご自身の食事をできるだけ正確に伝えることです。「ベジタリアン」の意味は国によって違い、日本の厨房は伝えられたことをもとに最善を尽くします。下のチェックリストは、日本を旅するベジタリアンやヴィーガンの方がよく驚かされる食材を、厨房に通じる日本語とあわせてまとめたものです。当てはまる行を教えていただければ、すべての手配にそれを書き添えます。

いちばん役に立つ一文

一つだけ覚えるなら、この一文です。肉・魚介類・鰹節などの魚の出汁を使わず、昆布と椎茸の出汁でお願いします。肉も魚介も、鰹などの魚の出汁も使わず、代わりに昆布と椎茸の出汁で作ってほしいという依頼です。ヴィーガンの方には卵、乳製品、はちみつを書き加え、オリエンタル・ベジタリアンやジャイナ教徒の方には香りの強い野菜と根菜を名前で書き加えます。これを手配の際に書面で送り、店に確認を求めるので、ご到着の前に返事が記録に残ります。

作法について

日本の厨房は、はっきりした早めの依頼なら食事の希望を真剣に受け止めます。当日の席での依頼は、代わりの食材がないこともあり、料理人を難しい立場に置きかねません。キャンセル規定のある店では、直前の変更に料金がかかることもあります。調味料に含まれるわずかなアルコールなど、融通の利く点があればそれも伝えると、厨房はより自由に料理できます。食事の作法については日本の作法の手引きでも紹介しています。

STAYGOの手配の仕方

私たちはすべてのレストランと旅館をお客様のお名前で手配し、手配の時点でそれぞれに日本語で連絡して、上のチェックリストをもとに食事の希望を一行ずつ伝えます。どこを変えるかを各厨房に書面で確かめてもらい、対応できない希望があればそうお伝えして、別の店をご提案します。篩月の3日前や強羅花壇の到着前日18:00など、それぞれの店の決まりに合わせて依頼の時期も整えます。

実際には、ベジタリアンのお客様の旅は、京都の寺での昼食を一度、精進料理専門の夕食を一度、そしてお客様のために料理すると書面で応じてくれた厨房の懐石や旅館の夕食で組み立てます。レストランやホテルへのお支払いは直接していただき、上乗せも手数料もいただきません。

出典と確認の方法

各レストランと旅館の公式サイトを2026年10月14日に読み、料金、営業時間、定休日、予約の決まりを公表どおりに記しました。定義と数字は観光庁の手引きによります。店への問い合わせはしていません。料金や決まりは変わるので、手配の際に確かめます。公式ページにヴィーガンかどうか、にんにくや玉ねぎを使わないかが書かれていない場合は、そうだとは書いていません。

• Tenryu-ji, Shigetsu：精進料理の説明、営業時間、木曜定休、膳の料金、庭園参拝料、予約の期限、席数
• Tenryu-ji, Shigetsu reservation form：店による確認、キャンセル料、2名以上の膳
• Ajiro, menuとAjiro, about the restaurant：料金、営業時間、水曜定休、完全予約制、妙心寺とのつながり
• Izusen, Daiji-inとIzusen, philosophy：開業年、営業時間、休業日、料金、予約の決まり、鉄鉢料理の説明
• Sougo, menu、access、cancellation policy：ヴィーガンについての記載、料金、営業時間、定休日、食事制限の連絡期限、キャンセル料
• Bon, hours and bookingとBon, menu：普茶料理、料金、営業時間、定休日、キャンセル料
• Gora Kadan, meals：ベジタリアンの希望、到着前日18:00までの連絡、当日変更不可、夕食の最終予約
• Japan Tourism Agency, vegetarian and vegan guide for food businesses (April 2020, Japanese)：食の型、五葷、人数の数字、宗胡の事例

よくあるご質問

日本の高級店でベジタリアンの食事をするのは難しいですか？

前もって伝えれば十分に対応できます。いちばんの心配は鰹で取った出汁で、見た目はすべて野菜の料理にも入っています。精進料理を出す寺院の店は伝統として肉も魚も使わず、多くの懐石の厨房も数日前までに書面で伝えればベジタリアンのコースを作ってくれます。

精進料理はヴィーガンですか？

精進料理は肉と魚を除き、ヴィーガンに近いことが多い料理です。卵、乳製品、はちみつ、調味料の扱いは店ごとに決めていて、寺院の店のページの多くには書かれていません。東京の宗胡はヴィーガンのお客様に対応すると自店のページに明記しています。ほかの店では、予約のたびにヴィーガンかどうかを確かめてください。

旅館でベジタリアンやヴィーガンの懐石の夕食は出してもらえますか？

上質な旅館の多くは、早めに伝えれば対応できます。たとえば箱根の強羅花壇は、食事の希望を到着前日の18:00までにと求め、当日の献立変更はできないとしています。和朝食にはたいてい魚と出汁が使われるので、朝食のことも伝えましょう。

日本のレストランには、ベジタリアンの希望をどれくらい前に伝えればよいですか？

少なくとも2〜3日前、できれば席の予約と同時です。天龍寺の篩月は品数の多い膳について少なくとも3日前までの予約を求め、宗胡は食事制限を少なくとも2日前までにと求めています。私たちは手配の時点で食事の希望を日本語で伝えます。

日本の厨房は、にんにくや玉ねぎを使わずに料理できますか？

名前を挙げて頼めば、できる店は多くあります。観光庁は、オリエンタル・ベジタリアンが避ける五つの香りの強い野菜を、にんにく、ニラ、らっきょう、ねぎ、あさつきとしています。日本ではねぎがよく薬味に使われるので、はっきり名前を挙げ、避けている根菜があればそれも書き加えてください。