일본의 채식·비건 파인 다이닝
다시와 쇼진 요리에 대해 물어야 할 것

일본에서 채식 가이세키를 즐기는 것은 충분히 가능하며, 계획할 때 신경 쓸 것은 다시(육수) 하나뿐입니다. 일본의 국, 조림, 소스 대부분의 바탕이 되는 다시는 보통 말린 가다랑어인 가쓰오부시로 만듭니다. 그래서 채소만으로 된 요리에도 생선이 들어 있을 수 있습니다. 믿을 만한 방법은 두 가지입니다. 불교 사찰의 전통에 따라 주방에서 고기와 생선을 쓰지 않는 쇼진 요리 식당을 고르거나, 일반 가이세키 주방에 며칠 전 서면으로 알려 다시마와 말린 표고버섯으로 식사 전체를 꾸려 달라고 하는 것입니다.

이 글에서는 다시가 왜 중요한지, 쇼진 요리란 무엇인지, 교토와 도쿄의 사찰 및 채식 전문 식당 다섯 곳의 공개 가격과 규정, 료칸이 채식 저녁 식사를 어떻게 준비하는지, 그리고 정확히 무엇을 물어야 하는지를 일본어 표현과 함께 설명합니다. 모든 가격, 영업일, 예약 규정은 2026년 10월 14일에 각 업소의 공식 웹사이트에서 확인했으며, 배경 수치는 일본 관광청 자료입니다. 출처는 마지막에 정리했습니다. 일본에서 예약이 어려운 식당의 예약 방식 자체는 일본 최고의 레스토랑을 예약하는 방법을 참고하세요.

---

다시가 숨은 문제인 이유

다시는 일본 요리의 바탕에 깔린 맑은 육수입니다. 된장국과 맑은 국에, 채소와 두부를 조리는 국물에, 덴푸라와 면의 찍어 먹는 소스에, 자완무시의 달걀물에, 그리고 많은 무침 양념에 들어갑니다. 대부분의 주방에서는 다시마를 물에 우린 뒤, 가다랑어를 훈연해 말려 얇게 깎은 가쓰오부시를 넣어 만듭니다. 더 진한 육수를 위해 말린 정어리인 니보시를 쓰는 요리사도 있습니다.

그래서 일본을 여행하는 채식주의자에게는 겉보기엔 모두 채소인데 실제로는 그렇지 않은 접시가 나오기도 합니다. 순무 조림, 국물에 담근 구운 가지, 소스를 곁들인 참깨 두부. 모두 국물에 가다랑어가 들어 있을 수 있습니다. "고기도 생선도 빼 주세요"라는 말만 들은 주방은 눈에 보이는 생선이 없으니 그 요리가 조건에 맞는다고 진심으로 믿을 수 있습니다.

해결책은 간단하고, 일본 요리에는 이미 그 답이 있습니다. 다시마만으로, 혹은 다시마와 말린 표고버섯으로 낸 육수는 그 자체로 하나의 고전이며 사찰 요리의 바탕입니다. 미리 연락을 받은 좋은 주방이라면 메뉴 전체를 이 육수로 다시 꾸릴 수 있습니다. 중요한 것은 그것을 분명한 말로, 일찍, 그리고 일본어로 전하는 것입니다.

정부가 이에 관한 안내서를 만든 이유

일본 관광청은 2020년 4월, 식당과 식품 사업자를 위해 채식과 비건 손님을 맞는 방법에 관한 안내서를 냈습니다. 유로모니터 자료를 바탕으로 2018년 주요 100개 국가·지역의 채식주의자와 비건을 약 6억 3,000만 명으로 추산합니다. 일본을 찾는 방문객이 가장 많은 20개 국가·지역 가운데 인도의 비율이 28%로 가장 높고, 대만이 14%로 뒤를 잇는다고 합니다. 안내서는 락토 오보 베지테리언부터 비건까지 주요 식단 유형을 정리하고, 비건은 꿀, 젤라틴 등 동물에서 나온 재료도 피한다고 적고 있습니다. 또 대만에서 흔한 오리엔탈 비건과 오리엔탈 베지테리언 식단을 소개하는데, 이들은 불교적 이유로 향이 강한 다섯 가지 채소인 마늘, 부추, 락교, 파, 아사쓰키도 먹지 않습니다. 이런 식단을 지키신다면 이 목록을 알아 두는 것이 좋습니다. 일본의 주방이 이를 미루어 짐작하지는 않기 때문입니다.

쇼진 요리란

쇼진 요리는 선종 사찰의 요리입니다. 아라시야마에 있는 세계유산 덴류지는 공식 사이트에서, 이 요리가 중국 선종에 뿌리를 두고 13세기에 선의 가르침과 함께 일본에 전해졌으며, 선에서는 요리하고 먹는 일 자체를 수행으로 여기고, 이 요리는 "어떤 동물의 생명도 빼앗지 않고 신선한 제철 채소와 허브, 산야초로 만족스럽고 영양 있는 식사를 만든다"고 설명합니다.

1963년부터 다이토쿠지 경내에서 사찰 요리를 내고 있는 이즈센은 공식 사이트에서 쇼진 요리를, 부처의 가르침에 따라 고기나 해산물 없이 곡물, 콩, 채소로 만들고, 재료가 스스로 말하도록 간을 절제하며, 재료 하나하나를 남김없이 쓰는 요리라고 설명합니다. 이즈센의 방식은 뎃파쓰 요리로, 승려가 탁발할 때 들던 쇠 발우를 본뜬 칠기 그릇에 담겨 나옵니다.

가까운 계통으로 후차 요리가 있습니다. 도쿄의 본은 이를 중국의 선승 인겐이 교토 우지에 만푸쿠지를 연 이래 약 300년 이어져 온 사찰 요리라고 소개하며, 채식 손님에게 권합니다.

사찰 식당의 쇼진 요리는 대개 정해진 상차림입니다. 밥, 국, 그리고 계절에 맞춘 여러 가지 반찬이 나옵니다. 참깨 두부, 유바(데운 두유 표면에 생기는 막), 조림과 무침, 산나물, 절임 등을 기대할 수 있습니다. 사찰을 둘러보는 사이의 점심으로 잘 어울립니다. 교토가 처음이라면 저희 교토 가이드에서 사찰 점심을 하루 일정에 넣는 방법을 소개합니다.

쇼진 요리가 곧 비건은 아닙니다

사찰의 전통에서 빼는 것은 고기와 생선입니다. 달걀, 유제품, 꿀, 양념 속 알코올, 향이 강한 채소에 대해서는 식당마다 규칙이 따로 있으며, 저희가 읽은 시게쓰, 아지로, 이즈센의 공식 페이지에는 이 점들에 대한 입장이 나와 있지 않습니다. 비건이시거나 마늘과 양파를 피하신다면 예약할 때마다 서면으로 확인해야 합니다. 아래 표에는 업소가 이를 분명히 밝힌 경우 그렇게 적었습니다.

교토와 도쿄의 채식 가이세키

다음은 2026년 10월 14일에 공식 웹사이트를 읽은 다섯 곳입니다. 모두 가격과 규정을 공개하고 있습니다. 현재 정보를 공식 페이지에서 확인할 수 없었던 곳은 넣지 않았습니다.

어디를 고를까

교토의 사찰 분위기 속에서라면. 시게쓰는 교토를 대표하는 정원 안에 있어 식사와 관람을 한 오전에 함께 할 수 있습니다. 최대 250석이며 ¥9,000의 하나가 가장 푸짐한 상입니다. 다이토쿠지의 이즈센은 교토 북부의 선종 탑두를 도는 하루에 어울립니다. 묘신지 문 앞의 아지로는 19:00까지 열고, 묘호 코스는 자리에서 걷어 올리는 유바가 중심입니다.

파인 다이닝 같은 저녁을 원한다면. 도쿄에서는 롯폰기의 소고가 가장 분명한 선택입니다. 쇼진 요리를 가이세키 코스로 내며, 카운터석, 테이블, 개별실이 있고, 메뉴는 약 3주마다 바뀝니다. 이 목록에서 비건 손님을 맞는다고 자체 페이지에 밝힌 곳은 이곳뿐입니다. 본은 도쿄 북동쪽의 조용한 동네에서 더 길고 오래된 형식의 사찰 연회를 냅니다.

소고와 정부 안내서에 관한 메모. 일본 관광청의 2020년 안내서는 소고를 사례로 다뤘습니다. 당시 이 식당은 가다랑어 없이 쇼진 육수로 만든 완전 식물성 쇼진 가이세키와 함께, 가쓰오 다시, 달걀, 유제품이 들어간 별도의 채소 가이세키를 냈고, 주방과 조리 도구는 나뉘어 있지 않았습니다. 2020년 이후 메뉴는 바뀌었습니다. 그래도 교훈은 그대로입니다. 채식 식당이라도 원하는 메뉴의 이름을 말하고, 중요하다면 조리 도구를 함께 쓰는지 물어보세요.

일반 가이세키 주방이 맞춰 줄 때

일본 최고의 가이세키와 갓포 식당 가운데 상당수는 미리 알리면 채식 코스를 준비하고, 일부는 비건까지 만들어 줍니다. 반면 하지 않는 곳도 많고, 생선 요리만 빼고 가쓰오 육수는 그대로 쓰는 곳도 있습니다. 그러니 그날 저녁 전에 어떤 주방인지 알아 두는 것이 좋습니다.

잘 맞춰 주는 주방은 대개 세 가지를 합니다. 손님의 요리를 위해 다시마, 또는 다시마와 말린 표고버섯으로 육수를 따로 냅니다. 회와 생선구이를 숯불에 구운 제철 채소, 참깨 두부, 유바 요리처럼 식사 안에서 같은 무게를 가진 채소 요리로 바꿉니다. 그리고 자기 주방의 양념을 점검합니다. 간장 베이스 소스, 폰즈, 다레는 미리 가다랑어로 만들어 두는 경우가 많기 때문입니다.

결정적인 것은 알리는 시점입니다. 가이세키 메뉴는 며칠 전에 짜이고 재료도 미리 들이며, 육수를 따로 내는 데도 시간이 걸립니다. 이 글에서 규정을 공개한 곳들은 2일 전, 3일 전, 혹은 전날 정해진 시각까지를 요구합니다. 저희는 그중 가장 긴 기한을 최소 기준으로 삼고, 예약할 때 식이 요구 사항을 전달합니다.

아예 맞춰 주지 않는 주방도 있습니다. 가장 분명한 예가 스시 카운터로, 첫 점부터 마지막 점까지 생선으로 짜인 식사이기 때문입니다. 채식 여행자에게는 채소를 즐겨 다루는 셰프의 카운터나 개별실이 대개 더 좋은 저녁이 됩니다.

료칸에서의 채식 저녁 식사

료칸에서는 저녁 식사가 숙박의 일부로, 객실이나 개별 식사실에서 나오며, 메뉴는 대개 계절마다, 흔히 달마다 짜인 여러 코스의 가이세키입니다. 좋은 료칸 대부분은 제때 알기만 하면 채식 버전을 준비할 수 있습니다.

하코네의 고라 가단은 공식 사이트에 규정이 분명히 나와 있어 좋은 예입니다. 저녁은 매달 바뀌는 가이세키 코스로, 주로 해산물과 채소로 만들고 고기 요리도 일부 있다고 설명합니다. 알레르기와 채식, 글루텐 프리, 해산물 선택에 대비할 수 있도록 선호를 알려 달라고 합니다. 식사 선호와 알레르기는 적어도 하루 전, 도착 전날 18:00까지 알려 달라고 하며, 당일에는 메뉴를 바꿀 수 없고 저녁 마지막 예약은 19:00라고 밝힙니다.

대부분의 료칸에 해당하는 점이 세 가지 있습니다. 첫째, 저녁은 예약에 맞춰 준비되므로 채식 요청은 객실 예약과 함께 전합니다. 둘째, 아침도 마찬가지입니다. 일본식 아침에는 생선구이, 다시로 끓인 된장국, 달걀이 자주 나오니 아침에 무엇을 드시는지도 알려 주세요. 셋째, 지방의 료칸은 주방 하나에서 모두에게 같은 메뉴를 만들기도 하므로, 비건 육수와 요리를 따로 준비하는 일은 그곳에 실제로 큰 부탁이 됩니다. 료칸 자체를 고르는 법은 료칸 고르는 법을 참고하세요.

무엇을 어떤 말로 물을까

가장 도움이 되는 일은 자신의 식단을 정확하게 밝히는 것입니다. "채식"의 의미는 나라마다 다르고, 일본의 주방은 들은 내용을 바탕으로 최선을 다합니다. 아래 체크리스트는 일본을 여행하는 채식·비건 여행자가 가장 자주 놀라는 재료를, 주방이 알아들을 일본어와 함께 정리한 것입니다. 해당되는 항목을 알려 주시면 모든 예약에 적어 넣겠습니다.

가장 큰 역할을 하는 한 문장

한 문장만 기억하신다면 이것입니다. 肉・魚介類・鰹節などの魚の出汁を使わず、昆布と椎茸の出汁でお願いします. 고기, 해산물, 가다랑어 같은 생선 육수를 쓰지 말고 대신 다시마와 표고버섯 육수로 해 달라는 부탁입니다. 비건 손님이라면 달걀, 유제품, 꿀을 더하고, 오리엔탈 베지테리언이나 자이나교 손님이라면 향이 강한 채소와 피하는 뿌리채소를 이름으로 더합니다. 이 내용을 예약과 함께 서면으로 보내고 식당에 확인을 요청하므로, 도착 전에 답변이 기록으로 남습니다.

예절에 관해

일본의 주방은 식이 요청이 분명하고 이르면 진지하게 받아들입니다. 반면 당일 밤 식탁에서 하는 요청은 대체할 재료가 없을 수도 있어 셰프를 곤란하게 만들 수 있습니다. 취소 규정이 있는 식당에서 막바지에 바꾸면 요금이 붙을 수도 있습니다. 양념 속 약간의 알코올처럼 융통성을 둘 수 있는 부분이 있다면 그렇게 말해 주는 것이 주방이 더 자유롭게 요리하는 데 도움이 됩니다. 식사 예절은 저희 일본 에티켓 가이드에서 더 보실 수 있습니다.

STAYGO의 준비 방식

저희는 모든 식당과 료칸을 고객님 이름으로 수배하고, 수배할 때 각각에 일본어로 연락하여 위 체크리스트를 바탕으로 식이 요구 사항을 한 줄씩 전합니다. 각 주방에 무엇을 바꿀지 서면으로 확인해 달라고 요청하고, 맞출 수 없는 요구가 있으면 그렇다고 말씀드리고 다른 곳을 제안합니다. 시게쓰의 3일 전, 고라 가단의 도착 전날 18:00처럼 업소마다의 규정에 맞춰 요청 시점도 조정합니다.

실제로 채식 여행자의 여정은 교토의 사찰 점심 한 번, 쇼진 요리 전문점의 저녁 한 번, 그리고 고객님을 위해 요리하겠다고 서면으로 답한 주방의 가이세키와 료칸 저녁으로 짭니다. 식당과 호텔에는 직접 결제하시며, 저희는 마진을 붙이지 않고 수수료도 받지 않습니다.

출처와 확인 방법

각 식당과 료칸의 공식 웹사이트를 2026년 10월 14일에 읽고, 가격, 영업 시간, 휴무일, 예약 규정을 공개된 그대로 옮겼습니다. 정의와 수치는 일본 관광청 안내서를 참고했습니다. 식당에 따로 연락하지는 않았습니다. 가격과 규정은 바뀌므로 예약할 때 확인합니다. 공식 페이지에 비건인지, 마늘과 양파가 없는지가 나와 있지 않은 경우에는 그렇다고 쓰지 않았습니다.

• Tenryu-ji, Shigetsu: 쇼진 요리 설명, 영업 시간, 목요일 휴무, 상차림 가격, 정원 입장료, 예약 기한, 좌석 수
• Tenryu-ji, Shigetsu reservation form: 식당의 확인, 취소 수수료, 2인 이상 상차림
• Ajiro, menu, Ajiro, about the restaurant: 가격, 영업 시간, 수요일 휴무, 예약제, 묘신지와의 관계
• Izusen, Daiji-in, Izusen, philosophy: 개업 연도, 영업 시간, 휴무일, 가격, 예약 규정, 뎃파쓰 요리 설명
• Sougo, menu, access, cancellation policy: 비건 관련 명시, 가격, 영업 시간, 휴무일, 식이 요구 사항 통보 기한, 취소 수수료
• Bon, hours and booking, Bon, menu: 후차 요리, 가격, 영업 시간, 휴무일, 취소 수수료
• Gora Kadan, meals: 채식 요청, 도착 전날 18:00까지 통보, 당일 변경 불가, 저녁 마지막 예약
• Japan Tourism Agency, vegetarian and vegan guide for food businesses (April 2020, Japanese): 식단 유형, 향이 강한 다섯 가지 채소, 인구 수치, 소고 사례

자주 묻는 질문

일본의 고급 식당에서 채식하기는 어렵나요?

미리 알리면 충분히 가능합니다. 가장 큰 위험은 가다랑어로 낸 다시로, 겉보기엔 모두 채소인 요리에도 들어갑니다. 쇼진 요리를 내는 사찰 식당은 전통적으로 고기와 생선을 쓰지 않으며, 많은 가이세키 주방도 며칠 전 서면으로 알리면 채식 코스를 만들어 줍니다.

쇼진 요리는 비건인가요?

쇼진 요리는 고기와 생선을 빼며 비건에 가까운 경우가 많습니다. 달걀, 유제품, 꿀, 양념에 관한 규칙은 식당마다 따로 정하며, 사찰 식당 페이지 대부분에는 나와 있지 않습니다. 도쿄의 소고는 비건 손님을 맞는다고 자체 페이지에 밝히고 있으니, 다른 곳에서는 예약할 때마다 비건 여부를 확인하세요.

료칸에서 채식이나 비건 가이세키 저녁을 받을 수 있나요?

좋은 료칸 대부분은 일찍 알리면 가능합니다. 예를 들어 하코네의 고라 가단은 식사 선호를 도착 전날 18:00까지 알려 달라고 하며, 당일에는 메뉴를 바꿀 수 없다고 밝힙니다. 일본식 아침에는 보통 생선과 다시가 들어가니 아침 식사도 함께 말씀하세요.

일본 식당에는 채식 요구 사항을 얼마나 미리 알려야 하나요?

적어도 2~3일 전, 가능하면 자리를 예약할 때 알리는 것이 좋습니다. 덴류지의 시게쓰는 푸짐한 상차림에 적어도 3일 전 예약을 요청하고, 소고는 식이 제한을 적어도 2일 전에 알려 달라고 합니다. 저희는 수배할 때 식이 요구 사항을 일본어로 전달합니다.

일본의 주방에서 마늘과 양파 없이 요리할 수 있나요?

이름을 들어 부탁하면 가능한 곳이 많습니다. 일본 관광청은 오리엔탈 베지테리언이 피하는 향이 강한 다섯 가지 채소를 마늘, 부추, 락교, 파, 아사쓰키로 꼽습니다. 일본에서는 파가 흔한 고명이니 분명히 이름을 말하고, 피하는 뿌리채소가 있다면 함께 적어 주세요.