Gastronomie végétarienne et végane au Japon
Ce qu’il faut demander sur le dashi et le shojin ryori

Le kaiseki végétarien est tout à fait possible au Japon, et la seule chose à prévoir est le dashi. Le bouillon qui porte la plupart des soupes, des plats mijotés et des sauces japonaises est généralement fait de katsuobushi, de la bonite séchée, si bien qu’un plat composé uniquement de légumes peut tout de même contenir du poisson. Deux voies sont sûres : un restaurant de shojin ryori, où la tradition des temples bouddhiques tient la cuisine à l’écart de la viande et du poisson, ou une cuisine de kaiseki classique à qui l’on a demandé par écrit, plusieurs jours à l’avance, de bâtir le repas sur le kombu et le shiitake séché.

Cet article explique pourquoi le dashi compte, ce qu’est le shojin ryori, présente cinq restaurants de temple et végétariens à Kyoto et Tokyo avec leurs prix et règles publiés, décrit comment les ryokan gèrent un dîner végétarien et précise quoi demander, avec les mots japonais. Nous avons lu chaque prix, jour d’ouverture et règle de réservation sur le site de chaque établissement le 14 octobre 2026, et les chiffres de contexte proviennent de l’Agence du tourisme du Japon. Les sources sont listées à la fin. Pour le fonctionnement des réservations aux tables les plus difficiles du Japon, voir comment obtenir une table dans les meilleurs restaurants du Japon.

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POURQUOI LE DASHI EST LE PIÈGE CACHÉ

Le dashi est le bouillon clair qui sous-tend la cuisine japonaise. On le trouve dans la soupe miso et les bouillons clairs, dans le liquide où mijotent légumes et tofu, dans la sauce où l’on trempe tempura et nouilles, dans la crème du chawanmushi et dans bien des assaisonnements. Dans la plupart des cuisines, on le prépare en faisant infuser du kombu, une algue, puis en ajoutant du katsuobushi, de la bonite séchée et fumée, râpée en copeaux. Certains cuisiniers utilisent des niboshi, des sardines séchées, pour un bouillon plus puissant.

Voilà pourquoi les voyageurs végétariens se voient parfois servir au Japon une assiette qui semble entièrement végétale et ne l’est pas. Un navet mijoté, une aubergine grillée dans son bouillon, un tofu au sésame avec sa sauce : chacun peut contenir de la bonite dans le liquide. Une cuisine à qui l’on a seulement dit « ni viande ni poisson » peut croire en toute bonne foi que le plat convient, puisqu’on n’y voit aucun poisson.

La solution est simple, et la cuisine japonaise la possède déjà. Un bouillon de kombu seul, ou de kombu et de shiitake séché, est un classique à part entière et la base de la cuisine des temples. Une bonne cuisine prévenue à temps peut rebâtir tout un menu dessus. L’essentiel est de le dire clairement, tôt, et en japonais.

Pourquoi l’État a rédigé un guide à ce sujet

L’Agence du tourisme du Japon a publié un guide destiné aux restaurants et aux entreprises alimentaires sur l’accueil des clients végétariens et végans, daté d’avril 2020. À partir de données d’Euromonitor, il estime à environ 630 millions le nombre de végétariens et de végans dans 100 grands pays et régions en 2018. Parmi les vingt pays et régions qui envoient le plus de visiteurs au Japon, il attribue la part la plus élevée à l’Inde, avec 28 %, suivie de Taïwan avec 14 %. Le guide décrit les principaux régimes, du lacto-ovo-végétarien au végan, et note que les végans évitent aussi le miel, la gélatine et les autres ingrédients d’origine animale. Il décrit également les régimes végan oriental et végétarien oriental, courants à Taïwan, qui pour des raisons bouddhiques excluent aussi les cinq légumes au goût fort : l’ail, la ciboule chinoise, l’échalote rakkyo, l’oignon vert et la ciboulette asatsuki. Mieux vaut connaître cette liste si vous suivez un tel régime, car une cuisine japonaise ne la supposera pas.

CE QU’EST LE SHOJIN RYORI

Le shojin ryori est la cuisine des temples bouddhiques zen. Le Tenryu-ji, temple inscrit au patrimoine mondial à Arashiyama, explique sur son propre site qu’elle trouve son origine dans le zen chinois et qu’elle est arrivée au Japon avec l’enseignement zen au XIIIe siècle, que cuisiner et manger sont considérés dans le zen comme des formes de pratique, et que cette cuisine compose « des repas rassasiants et nourrissants à partir de légumes frais de saison, d’herbes et de plantes sauvages, sans ôter la vie à aucun animal ».

Izusen, qui sert la cuisine des temples dans l’enceinte du Daitoku-ji depuis 1963, décrit sur son site le shojin ryori comme une nourriture préparée, selon l’enseignement du Bouddha, à partir de céréales, de légumineuses et de légumes, sans viande ni fruits de mer, avec un assaisonnement mesuré pour laisser parler les ingrédients, et en utilisant chaque partie de chacun d’eux. Son style propre est le teppatsu ryori, servi dans des bols laqués inspirés du bol de fer que le moine portait pour recevoir l’aumône.

Un style voisin est le fucha ryori. Bon, à Tokyo, le présente comme une cuisine de temple transmise depuis environ 300 ans, depuis que le maître zen chinois Ingen a fondé le Manpuku-ji à Uji, près de Kyoto, et le recommande aux clients végétariens.

Un repas shojin dans un restaurant de temple est généralement un menu fixe : riz, soupe et plusieurs accompagnements, composés selon la saison. Attendez-vous à du tofu au sésame, du yuba (la peau qui se forme sur le lait de soja chauffé), des légumes mijotés et assaisonnés, des herbes de montagne et des pickles. C’est un excellent déjeuner entre deux visites de temples. Pour un premier voyage à Kyoto, notre guide de Kyoto montre comment un déjeuner au temple s’insère dans la journée.

Le shojin n’est pas automatiquement végan

La tradition des temples exclut la viande et le poisson. Chaque restaurant fixe néanmoins ses propres règles sur l’œuf, les produits laitiers, le miel, l’alcool dans l’assaisonnement et les légumes au goût fort, et les pages officielles que nous avons lues pour Shigetsu, Ajiro et Izusen ne se prononcent pas sur ces points. Si vous êtes végan ou évitez l’ail et l’oignon, il faut le confirmer par écrit à chaque réservation. Le tableau ci-dessous indique quand un établissement le déclare clairement.

KAISEKI VÉGÉTARIEN À KYOTO ET TOKYO

Voici cinq restaurants dont nous avons lu le site le 14 octobre 2026. Chacun publie ses prix et ses règles. Nous n’avons pas retenu les adresses dont nous n’avons pas pu confirmer les informations actuelles sur une page officielle.

Comment choisir

Pour le cadre d’un temple à Kyoto. Shigetsu se trouve dans l’un des grands jardins de la ville, si bien que le repas et la visite tiennent dans une même matinée. Il peut accueillir 250 personnes et le menu Hana à ¥9,000 est le plus complet. Izusen, au Daitoku-ji, convient à une journée parmi les sous-temples zen du nord de Kyoto. Ajiro, à la porte du Myoshin-ji, est ouvert jusqu’à 19:00, et son menu Myoho s’articule autour du yuba levé à table.

Pour un dîner aux allures de grande table. Sougo, à Roppongi, est le choix le plus évident à Tokyo. Il sert le shojin sous forme de menu kaiseki, avec comptoir, tables et salons privés, change de menu environ toutes les trois semaines, et c’est le seul établissement de cette liste à déclarer sur sa propre page qu’il accueille les clients végans. Bon sert un festin de temple plus long et plus ancien dans un quartier calme du nord-est de la ville.

Une note sur Sougo et le guide de l’État. Le guide 2020 de l’Agence du tourisme du Japon a pris Sougo comme étude de cas. À l’époque, le restaurant servait un shojin kaiseki entièrement végétal, préparé avec un bouillon shojin et sans bonite, à côté d’un kaiseki de légumes distinct qui comprenait du dashi de bonite, de l’œuf et des produits laitiers, et sa cuisine comme ses ustensiles n’étaient pas séparés. Les menus ont changé depuis 2020. La leçon demeure : même dans un restaurant végétarien, nommez le menu que vous souhaitez et interrogez sur le matériel partagé si cela compte pour vous.

QUAND UNE CUISINE DE KAISEKI CLASSIQUE S’ADAPTE

Beaucoup des meilleurs restaurants de kaiseki et de kappo du Japon préparent un menu végétarien lorsqu’on les prévient, et certains vont plus loin en cuisinant végan. Beaucoup d’autres ne le font pas, ou se contentent de retirer les plats de poisson en gardant le bouillon de bonite : mieux vaut donc savoir à quel type de cuisine on a affaire avant la soirée.

Une cuisine qui s’adapte bien fait en général trois choses. Elle prépare pour vos plats un bouillon à part, de kombu ou de kombu et de shiitake séché. Elle remplace le sashimi et le poisson grillé par des plats de légumes de même poids dans le repas, comme un légume de saison grillé au charbon, un tofu au sésame ou un plat de yuba. Et elle vérifie ses propres assaisonnements, car les sauces à base de soja, le ponzu et la tare sont souvent préparés à l’avance avec de la bonite.

Le délai de prévenance est décisif. Un menu de kaiseki est conçu et ses ingrédients achetés plusieurs jours à l’avance, et un bouillon à part demande du temps. Les établissements de cet article qui publient une règle demandent deux jours, trois jours, ou la veille avant une heure fixe. Nous retenons le plus long de ces délais comme minimum et transmettons les besoins alimentaires dès la demande.

Certaines cuisines ne proposent aucune adaptation. Les comptoirs de sushi en sont l’exemple le plus net, puisque le repas est bâti sur le poisson de la première pièce à la dernière. Pour un voyageur végétarien, la meilleure soirée est généralement un comptoir ou un salon privé dont le chef travaille volontiers les légumes.

DÎNERS VÉGÉTARIENS EN RYOKAN

Au ryokan, le dîner fait partie du séjour ; il est servi dans votre chambre ou dans une salle privée, et le menu est généralement un kaiseki de plusieurs plats conçu pour la saison, souvent pour le mois. La plupart des beaux ryokan peuvent en préparer une version végétarienne s’ils sont prévenus à temps.

Gora Kadan, à Hakone, est un bon exemple car son site officiel expose clairement les règles. Son dîner est un kaiseki qui change chaque mois, décrit comme composé principalement de produits de la mer et de légumes, avec quelques plats de viande. Il demande aux clients de signaler leurs préférences afin de se préparer aux allergies et aux choix végétariens, sans gluten ou de produits de la mer. Il demande les préférences alimentaires et les allergies au moins un jour à l’avance, avant 18:00 la veille de l’arrivée. Il précise que le menu ne peut pas être modifié le jour même et que la dernière réservation pour le dîner est à 19:00.

Trois points valent pour la plupart des ryokan. D’abord, la demande végétarienne accompagne la réservation de la chambre, puisque le dîner est prévu en fonction de celle-ci. Ensuite, le petit-déjeuner compte aussi : un petit-déjeuner japonais comprend souvent du poisson grillé, une soupe miso au dashi et de l’œuf, alors dites aussi ce que vous mangez le matin. Enfin, un ryokan en zone rurale peut n’avoir qu’une seule cuisine préparant un seul menu pour tous, et un bouillon et des plats végans à part représentent pour lui une vraie demande. Pour choisir l’établissement lui-même, voir comment choisir un ryokan.

QUOI DEMANDER ET AVEC QUELS MOTS

Le plus utile est d’être précis sur votre propre régime. « Végétarien » ne veut pas dire la même chose d’un pays à l’autre, et une cuisine japonaise fera de son mieux avec ce qu’on lui dit. La liste ci-dessous reprend les ingrédients qui surprennent le plus souvent les voyageurs végétariens et végans au Japon, avec le terme japonais qu’une cuisine reconnaîtra. Dites-nous quelles lignes vous concernent et nous les inscrirons dans chaque demande.

La phrase qui fait l’essentiel du travail

S’il ne fallait retenir qu’une phrase, ce serait celle-ci : 肉・魚介類・鰹節などの魚の出汁を使わず、昆布と椎茸の出汁でお願いします. Elle demande ni viande, ni fruits de mer, ni bouillon à base de poisson comme la bonite, et un bouillon de kombu et de shiitake à la place. Pour un client végan, nous ajoutons l’œuf, les produits laitiers et le miel ; pour un client végétarien oriental ou jaïn, nous ajoutons les légumes au goût fort et les racines concernées, en les nommant. Nous l’envoyons par écrit avec la demande et demandons au restaurant de le confirmer, afin que la réponse soit consignée avant votre arrivée.

Questions d’étiquette

Les cuisines japonaises prennent au sérieux une demande alimentaire claire et formulée tôt, tandis qu’une demande faite à table le soir même peut mettre le chef en difficulté, faute d’ingrédients pour une alternative. Un changement tardif dans un restaurant doté d’une politique d’annulation peut aussi entraîner des frais. Si vous êtes souple sur certains points, comme une trace d’alcool dans l’assaisonnement, le dire permet à la cuisine de travailler plus librement pour vous. Vous trouverez davantage sur les manières de table dans notre guide de l’étiquette au Japon.

COMMENT NOUS ORGANISONS

Nous organisons chaque restaurant et chaque ryokan à votre nom, et nous écrivons à chacun en japonais au moment de la demande, en détaillant vos besoins alimentaires ligne par ligne d’après la liste ci-dessus. Nous demandons à chaque cuisine de confirmer par écrit ce qu’elle modifiera et, si elle ne peut pas répondre à un besoin, nous vous le disons et proposons une autre table. Nous calons aussi chaque demande sur la règle propre à l’établissement, comme les trois jours de Shigetsu ou les 18:00 de la veille de l’arrivée chez Gora Kadan.

Concrètement, nous construisons le voyage d’un voyageur végétarien autour d’un déjeuner au temple à Kyoto, d’un dîner shojin dédié, et de dîners de kaiseki et en ryokan dans des cuisines qui ont accepté par écrit de cuisiner pour vous. Vous réglez directement les restaurants et les hôtels ; nous n’ajoutons aucune marge et ne prenons aucune commission.

SOURCES ET MÉTHODE DE VÉRIFICATION

Nous avons lu le site de chaque restaurant et ryokan le 14 octobre 2026 et repris les prix, horaires, jours de fermeture et règles de réservation tels qu’ils y sont publiés. Nous avons lu le guide de l’Agence du tourisme du Japon pour les définitions et les chiffres. Nous n’avons pas contacté les restaurants. Les prix et les règles changent, et nous les confirmons lors de la demande. Lorsqu’une page officielle n’indiquait pas si un repas est végan ou sans ail ni oignon, nous ne l’avons pas affirmé.

• Tenryu-ji, Shigetsu : description du shojin ryori, horaires, fermeture du jeudi, prix des menus, entrée au jardin, délais de réservation, capacité
• Tenryu-ji, Shigetsu reservation form : confirmation par le restaurant, frais d’annulation, menus pour deux personnes ou plus
• Ajiro, menu et Ajiro, about the restaurant : prix, horaires, fermeture du mercredi, sur réservation uniquement, lien avec le Myoshin-ji
• Izusen, Daiji-in et Izusen, philosophy : année d’ouverture, horaires, jours de fermeture, prix, règle de réservation, description du teppatsu ryori
• Sougo, menu, access et cancellation policy : mention sur les végans, prix, horaires, jours de fermeture, délai pour les besoins alimentaires, frais d’annulation
• Bon, hours and booking et Bon, menu : fucha ryori, prix, horaires, jours de fermeture, frais d’annulation
• Gora Kadan, meals : demandes végétariennes, prévenance avant 18:00 la veille de l’arrivée, aucun changement le jour même, dernière réservation du dîner
• Japan Tourism Agency, vegetarian and vegan guide for food businesses (April 2020, Japanese) : types de régime, les cinq légumes au goût fort, chiffres de population, l’étude de cas de Sougo

Vos questions, nos réponses

Est-il difficile de manger végétarien dans les grands restaurants au Japon ?

C’est tout à fait faisable avec un préavis. Le principal risque est le dashi à base de bonite, présent dans des plats qui semblent entièrement végétaux. Les restaurants de temple qui servent le shojin ryori évitent la viande et le poisson par tradition, et beaucoup de cuisines de kaiseki préparent un menu végétarien si on le leur demande par écrit plusieurs jours à l’avance.

Le shojin ryori est-il végan ?

Le shojin ryori exclut la viande et le poisson, et il est souvent proche du végan. Chaque restaurant fixe ses propres règles sur l’œuf, les produits laitiers, le miel et les assaisonnements, et la plupart des pages des restaurants de temple ne les précisent pas. Sougo, à Tokyo, déclare sur sa propre page qu’il accueille les clients végans ; ailleurs, faites confirmer le caractère végan à chaque réservation.

Un ryokan peut-il servir un dîner kaiseki végétarien ou végan ?

La plupart des beaux ryokan le peuvent s’ils sont prévenus tôt. Gora Kadan, à Hakone, par exemple, demande les préférences alimentaires avant 18:00 la veille de l’arrivée et précise que le menu ne peut pas être modifié le jour même. Parlez aussi du petit-déjeuner, car un petit-déjeuner japonais comprend généralement du poisson et du dashi.

Combien de temps à l’avance faut-il signaler un régime végétarien à un restaurant au Japon ?

Au moins deux à trois jours à l’avance, et idéalement au moment de réserver la table. Shigetsu, au Tenryu-ji, demande de réserver ses menus les plus complets au moins trois jours à l’avance, et Sougo demande les restrictions alimentaires au moins deux jours avant. Nous transmettons les besoins alimentaires en japonais au moment de la demande.

Une cuisine japonaise peut-elle cuisiner sans ail ni oignon ?

Beaucoup le peuvent, si on les nomme. L’Agence du tourisme du Japon liste les cinq légumes au goût fort qu’évitent les végétariens orientaux : l’ail, la ciboule chinoise, le rakkyo, l’oignon vert et l’asatsuki. L’oignon vert est une garniture courante au Japon, alors nommez-le explicitement, et ajoutez les légumes racines que vous évitez.