Alta cocina vegetariana y vegana en Japón
Qué preguntar sobre el dashi y el shojin ryori

Comer kaiseki vegetariano en Japón es muy posible, y lo único que hay que planificar es el dashi. El caldo que sostiene la mayoría de las sopas, los guisos y las salsas japonesas suele hacerse con katsuobushi, bonito seco, de modo que un plato solo de verduras puede contener pescado. Hay dos caminos fiables: un restaurante de shojin ryori, donde la tradición de los templos budistas mantiene la cocina libre de carne y pescado, o una cocina de kaiseki convencional a la que se haya pedido por escrito, con días de antelación, que construya la comida sobre kombu y shiitake seco.

Este artículo explica por qué importa el dashi, qué es el shojin ryori, cinco restaurantes de templo y vegetarianos en Kioto y Tokio con sus precios y normas publicados, cómo resuelven los ryokan una cena vegetariana y qué preguntar exactamente, con las palabras en japonés. Leímos cada precio, día de apertura y norma de reserva en la web propia de cada local el 14 de octubre de 2026, y las cifras de contexto proceden de la Agencia de Turismo de Japón. Las fuentes figuran al final. Para saber cómo funcionan las reservas en las mesas más difíciles de Japón, vea cómo conseguir una reserva en los mejores restaurantes de Japón.

---

POR QUÉ EL DASHI ES EL PROBLEMA OCULTO

El dashi es el caldo claro que hay debajo de la cocina japonesa. Va en la sopa de miso y en los caldos claros, en el líquido donde se cuecen verduras y tofu, en la salsa para mojar el tempura y los fideos, en la crema del chawanmushi y en muchos aliños. En la mayoría de las cocinas se prepara dejando en remojo kombu, un alga, y añadiendo después katsuobushi, bonito seco y ahumado cortado en virutas. Algunos cocineros usan niboshi, sardinas secas, para un caldo más intenso.

Por eso a los viajeros vegetarianos en Japón a veces se les sirve un plato que parece totalmente vegetal y no lo es. Un nabo guisado, una berenjena asada en caldo, un tofu de sésamo con su salsa: cada uno puede llevar bonito en el líquido. Una cocina a la que solo se le ha dicho "sin carne ni pescado" puede creer sinceramente que el plato cumple, porque no se ve pescado en él.

La solución es sencilla, y la cocina japonesa ya la tiene. Un caldo hecho solo con kombu, o con kombu y shiitake seco, es un clásico por derecho propio y la base de la cocina de templo. Una buena cocina avisada con tiempo puede reconstruir todo un menú sobre él. Lo que importa es decirlo con claridad, pronto y en japonés.

Por qué el gobierno escribió una guía sobre ello

La Agencia de Turismo de Japón publicó una guía para restaurantes y empresas de alimentación sobre cómo atender a clientes vegetarianos y veganos, fechada en abril de 2020. Con datos de Euromonitor, cifra en unos 630 millones los vegetarianos y veganos de 100 grandes países y regiones en 2018. Entre los veinte países y regiones que más visitantes envían a Japón, atribuye a India la mayor proporción, un 28%, seguida de Taiwán con un 14%. La guía describe los principales tipos de dieta, del ovolactovegetariano al vegano, y señala que los veganos también evitan la miel, la gelatina y otros ingredientes de origen animal. Describe además las dietas vegana oriental y vegetariana oriental, comunes en Taiwán, que por motivos budistas excluyen también las cinco verduras de sabor fuerte: ajo, cebollino chino, chalota rakkyo, cebolla tierna y cebollino asatsuki. Conviene conocer esa lista si sigue una dieta así, porque una cocina japonesa no la dará por supuesta.

QUÉ ES EL SHOJIN RYORI

El shojin ryori es la cocina de los templos budistas zen. Tenryu-ji, el templo Patrimonio Mundial de Arashiyama, explica en su propia web que tiene su origen en el zen chino y llegó a Japón con la enseñanza zen en el siglo XIII, que en el zen cocinar y comer se consideran formas de práctica, y que esta cocina prepara "comidas satisfactorias y nutritivas con verduras frescas de temporada, hierbas y plantas silvestres, sin privar de la vida a ningún animal".

Izusen, que sirve cocina de templo en el recinto de Daitoku-ji desde 1963, describe el shojin ryori en su web como comida preparada, según la enseñanza de Buda, con cereales, legumbres y verduras, sin carne ni marisco, con un condimento contenido para que hablen los ingredientes, y aprovechando cada parte de cada ingrediente. Su estilo propio es el teppatsu ryori, servido en cuencos lacados con la forma del cuenco de hierro que el monje llevaba para recibir limosna.

Un estilo afín es el fucha ryori. Bon, en Tokio, lo describe como una cocina de templo transmitida durante unos 300 años, desde que el maestro zen chino Ingen fundó Manpuku-ji en Uji, Kioto, y lo recomienda a los clientes vegetarianos.

Una comida shojin en un restaurante de templo suele ser un menú fijo: arroz, una sopa y varias guarniciones, dispuestas según la estación. Espere tofu de sésamo, yuba (la película que se forma al calentar la leche de soja), verduras guisadas y aliñadas, hierbas de montaña y encurtidos. Funciona muy bien como almuerzo entre visitas a templos. Para un primer viaje a Kioto, nuestra guía de Kioto muestra cómo encaja un almuerzo de templo en el día.

El shojin no es automáticamente vegano

La tradición del templo excluye la carne y el pescado. Cada restaurante fija aun así sus propias normas sobre el huevo, los lácteos, la miel, el alcohol en los condimentos y las verduras de sabor fuerte, y las páginas oficiales que leímos de Shigetsu, Ajiro e Izusen no dicen nada sobre esos puntos. Si es vegano o evita el ajo y la cebolla, hay que confirmarlo por escrito en cada reserva. La tabla siguiente indica cuándo un local lo declara claramente.

KAISEKI VEGETARIANO EN KIOTO Y TOKIO

Estos son cinco restaurantes cuyas webs propias leímos el 14 de octubre de 2026. Todos publican sus precios y normas. No hemos incluido lugares cuyos datos actuales no pudimos confirmar en una página oficial.

Cómo elegir entre ellos

Para un entorno de templo en Kioto. Shigetsu está dentro de uno de los grandes jardines de la ciudad, así que la comida y la visita ocupan una misma mañana. Tiene capacidad para 250 personas y el menú Hana, de ¥9,000, es el más completo. Izusen, en Daitoku-ji, encaja en un día entre los subtemplos zen del norte de Kioto. Ajiro, a la puerta de Myoshin-ji, abre hasta las 19:00, y su menú Myoho gira en torno a la yuba levantada en la mesa.

Para una cena con aire de alta cocina. Sougo, en Roppongi, es la opción más clara en Tokio. Sirve el shojin como un menú de kaiseki, con barra, mesas y salas privadas, cambia el menú aproximadamente cada tres semanas y es el único local de esta lista que declara en su propia página que atiende a clientes veganos. Bon sirve un banquete de templo más largo y antiguo en una zona tranquila del noreste de la ciudad.

Una nota sobre Sougo y la guía del gobierno. La guía de 2020 de la Agencia de Turismo de Japón usó Sougo como caso práctico. Entonces el restaurante servía un shojin kaiseki totalmente vegetal, hecho con un caldo shojin y sin bonito, junto a un kaiseki de verduras distinto que incluía dashi de bonito, huevo y lácteos, y su cocina y sus utensilios no estaban separados. Los menús han cambiado desde 2020. La lección sigue en pie: incluso en un restaurante vegetariano, nombre el menú que desea y pregunte por el equipo compartido si le importa.

CUANDO UNA COCINA DE KAISEKI CONVENCIONAL SE ADAPTA

Muchos de los mejores restaurantes de kaiseki y kappo de Japón preparan un menú vegetariano si se les avisa, y algunos van más allá y cocinan vegano. Muchos otros no lo hacen, o solo retiran los platos de pescado y mantienen el caldo de bonito, así que conviene saber con qué tipo de cocina se trata antes de la velada.

Una cocina que se adapta bien suele hacer tres cosas. Prepara un caldo aparte con kombu, o con kombu y shiitake seco, para sus platos. Sustituye el sashimi y el pescado a la parrilla por platos de verdura con el mismo peso en la comida, como una verdura de temporada asada al carbón, un tofu de sésamo o un plato de yuba. Y revisa sus propios condimentos, porque las salsas a base de soja, el ponzu y la tare suelen prepararse de antemano con bonito.

El aviso es lo decisivo. Un menú de kaiseki se planifica y sus ingredientes se compran con días de antelación, y un caldo aparte lleva tiempo. Los locales de este artículo que publican una norma piden dos días, tres días o el día anterior antes de una hora fija. Nosotros tomamos el plazo más largo como mínimo y transmitimos las necesidades alimentarias al hacer la solicitud.

Hay también cocinas que no ofrecen adaptación. Las barras de sushi son el caso más claro, porque la comida se construye con pescado de la primera pieza a la última. Para un viajero vegetariano, la mejor velada suele ser una barra o una sala privada cuyo chef trabaje con verduras por preferencia.

CENAS VEGETARIANAS EN UN RYOKAN

En un ryokan, la cena forma parte de la estancia; se sirve en la habitación o en un comedor privado, y el menú suele ser un kaiseki de varios platos pensado para la estación y a menudo para el mes. La mayoría de los buenos ryokan pueden preparar una versión vegetariana si se enteran a tiempo.

Gora Kadan, en Hakone, es un ejemplo útil porque su web oficial expone las normas con claridad. Su cena es un menú de kaiseki que cambia cada mes, que describe como elaborado principalmente con pescado, marisco y verduras, con algunos platos de carne. Pide a los huéspedes que comuniquen sus preferencias para poder preparar opciones para alergias y para elecciones vegetarianas, sin gluten o de marisco. Pide las preferencias de comida y las alergias con al menos un día de antelación, antes de las 18:00 del día anterior a la llegada. Indica que el menú no puede cambiarse el mismo día y que la última reserva de cena es a las 19:00.

En la mayoría de los ryokan valen tres cosas. Primero, la petición vegetariana va con la reserva de la habitación, porque la cena se planifica según la reserva. Segundo, el desayuno también cuenta: un desayuno japonés suele incluir pescado a la parrilla, sopa de miso hecha con dashi y huevo, así que diga también qué come por la mañana. Tercero, un ryokan en una zona rural puede tener una sola cocina que prepara un único menú para todos, y un caldo y unos platos veganos aparte son para él una petición de verdad. Para elegir el alojamiento en sí, vea cómo elegir un ryokan.

QUÉ PREGUNTAR Y QUÉ PALABRAS USAR

Lo más útil que puede hacer es ser exacto sobre su propia dieta. "Vegetariano" significa cosas distintas en distintos países, y una cocina japonesa hará lo que pueda con lo que se le diga. La lista siguiente recoge los ingredientes que más sorprenden a los viajeros vegetarianos y veganos en Japón, con el término japonés que una cocina reconocerá. Díganos qué líneas se aplican a usted y las escribiremos en cada solicitud.

La frase que hace casi todo el trabajo

Si recuerda una sola frase, que sea esta: 肉・魚介類・鰹節などの魚の出汁を使わず、昆布と椎茸の出汁でお願いします. Pide que no haya carne, ni marisco, ni caldo a base de pescado como el bonito, y que se use en su lugar caldo de kombu y shiitake. Para un cliente vegano añadimos huevo, lácteos y miel; para un cliente vegetariano oriental o jainista añadimos las verduras de sabor fuerte y las raíces que corresponda, por su nombre. Lo enviamos por escrito con la solicitud y pedimos al restaurante que lo confirme, de modo que la respuesta queda registrada antes de su llegada.

Cuestiones de etiqueta

Las cocinas japonesas se toman en serio una petición alimentaria cuando es clara y llega pronto, y una petición hecha en la mesa esa misma noche puede poner al chef en una situación difícil, porque quizá no tenga ingredientes para una alternativa. Un cambio de última hora en un restaurante con política de cancelación también puede tener coste. Si es flexible en algunos puntos, como un rastro de alcohol en el condimento, decirlo permite a la cocina trabajar con más libertad para usted. Encontrará más sobre los modales en la mesa en nuestra guía de etiqueta en Japón.

CÓMO LO ORGANIZAMOS

Organizamos cada restaurante y ryokan a su nombre y escribimos a cada uno en japonés en el momento de la solicitud, con sus necesidades alimentarias detalladas línea por línea según la lista anterior. Pedimos a cada cocina que confirme por escrito qué va a cambiar y, si no puede atender una necesidad, se lo decimos y le proponemos otra mesa. También ajustamos el momento de cada petición a la norma del local, como los tres días de Shigetsu o las 18:00 del día anterior a la llegada de Gora Kadan.

En la práctica, construimos el viaje de un viajero vegetariano en torno a un almuerzo de templo en Kioto, una cena dedicada de shojin y cenas de kaiseki y en ryokan en cocinas que han aceptado por escrito cocinar para usted. Usted paga directamente a los restaurantes y hoteles; no añadimos recargos ni cobramos comisiones.

FUENTES Y CÓMO LO COMPROBAMOS

Leímos la web propia de cada restaurante y ryokan el 14 de octubre de 2026 y tomamos precios, horarios, días de cierre y normas de reserva de esas páginas tal como se publican. Leímos la guía de la Agencia de Turismo de Japón para las definiciones y las cifras. No contactamos con los restaurantes. Los precios y las normas cambian, y los confirmamos al hacer la solicitud. Cuando una página oficial no indicaba si una comida es vegana o sin ajo ni cebolla, no lo hemos afirmado.

• Tenryu-ji, Shigetsu: descripción del shojin ryori, horario, cierre de los jueves, precios de los menús, entrada al jardín, plazos de reserva, capacidad
• Tenryu-ji, Shigetsu reservation form: confirmación por el restaurante, cargos de cancelación, menús para dos o más
• Ajiro, menu y Ajiro, about the restaurant: precios, horario, cierre de los miércoles, solo con reserva, vínculo con Myoshin-ji
• Izusen, Daiji-in e Izusen, philosophy: año de apertura, horario, días de cierre, precios, norma de reserva, descripción del teppatsu ryori
• Sougo, menu, access y cancellation policy: declaración sobre veganos, precios, horario, días de cierre, aviso para necesidades alimentarias, cargos de cancelación
• Bon, hours and booking y Bon, menu: fucha ryori, precios, horario, días de cierre, cargo de cancelación
• Gora Kadan, meals: peticiones vegetarianas, aviso antes de las 18:00 del día anterior a la llegada, sin cambios el mismo día, última reserva de cena
• Japan Tourism Agency, vegetarian and vegan guide for food businesses (April 2020, Japanese): tipos de dieta, las cinco verduras de sabor fuerte, cifras de población, el caso de Sougo

Preguntas frecuentes

¿Es difícil comer vegetariano en los restaurantes de alta cocina de Japón?

Con aviso previo es muy manejable. El riesgo principal es el dashi hecho con bonito, que aparece en platos que parecen totalmente vegetales. Los restaurantes de templo que sirven shojin ryori evitan la carne y el pescado por tradición, y muchas cocinas de kaiseki preparan un menú vegetariano si se les pide por escrito con varios días de antelación.

¿El shojin ryori es vegano?

El shojin ryori excluye la carne y el pescado, y a menudo está cerca de ser vegano. Cada restaurante fija sus propias normas sobre el huevo, los lácteos, la miel y los condimentos, y la mayoría de las páginas de los restaurantes de templo no las indican. Sougo, en Tokio, declara en su propia página que atiende a clientes veganos; en los demás, confirme el veganismo en cada reserva.

¿Puede un ryokan servir una cena de kaiseki vegetariana o vegana?

La mayoría de los buenos ryokan pueden, si se les avisa pronto. Gora Kadan, en Hakone, por ejemplo, pide las preferencias de comida antes de las 18:00 del día anterior a la llegada e indica que el menú no puede cambiarse el mismo día. Mencione también el desayuno, porque un desayuno japonés suele incluir pescado y dashi.

¿Con cuánta antelación hay que comunicar las necesidades vegetarianas a un restaurante en Japón?

Con al menos dos o tres días, e idealmente al reservar la mesa. Shigetsu, en Tenryu-ji, pide reservar sus menús más completos con al menos tres días de antelación, y Sougo pide las restricciones alimentarias con al menos dos días. Nosotros transmitimos las necesidades alimentarias en japonés al hacer la solicitud.

¿Puede una cocina japonesa cocinar sin ajo ni cebolla?

Muchas pueden, si se les pide por su nombre. La Agencia de Turismo de Japón enumera las cinco verduras de sabor fuerte que evitan los vegetarianos orientales: ajo, cebollino chino, rakkyo, cebolla tierna y asatsuki. La cebolla tierna es una guarnición frecuente en Japón, así que nómbrela expresamente y añada las raíces que evite.