神户之外的和牛
到产地去吃松阪·近江·米泽与飞驒

海外旅客最熟悉的名字是神户。但在日本国内，关于牛肉的话题要宽得多，许多最古老的店都在地方小城：三重县的松阪、琵琶湖以东的平原、山形县雪国的米泽，以及岐阜县山间的高山。

本文说明每个名字代表什么、在产地怎样吃，以及我们愿意带客人去的老字号。我们于2026年11月5日阅读了各产地协议会、日本农林水产省、五家餐厅、TableCheck 和《国家地理》的页面，没有联系其中任何一方，出处列在文末。神户牛肉的规则、等级与铁板烧，请见正宗神户牛肉。

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松阪与每一头牛的记录

松阪牛协议会以牛在哪里、怎样长大来界定松阪牛。育肥农户从日本各地的产区挑选小牛，在约12个月龄前引入松阪周边旧22个市町村的生产区域，并登记到协议会的个体识别管理系统。只有黑毛和种的未生育母牛符合条件，且只能在区域内育肥，该区域必须是它生活最久、也是最后的地方。

登记时，当地肉品公司的职员会前往牛舍，逐头确认10位个体识别号码和饲料，记录从出生地到育肥天数共36项。在店里，牛肉贴有粗红字的松阪牛标签，写着识别号码、育肥农户的姓名，以及特产、A5、A4等规格，号码可在网上查询。最高一级的特产松阪牛，是用在兵库县买下的母小牛育肥900天以上而成，数量稀少：据农林水产省的登记簿，2014年度出栏的6,951头松阪牛中只有239头。

和田金与松阪的寿喜烧

和田金1878年以牛肉店起家，1901年起在中町现址营业。它在嬉野的自家牧场饲养来自兵库县的但马牛母小牛，约有一千头，牛肉从不冷冻。

这顿饭本身就是此行的理由。专属包间的女侍会在沉重的南部铁锅下点燃橡木炭，把切得较厚的平切牛肉一片一片地用砂糖、溜酱油和少许昆布高汤烤好。客人不必碰锅。和田金自己的沿革写道，据说是初代店主把味噌炖牛肉改成了以溜酱油烹制的平切寿喜烧。寿喜烧套餐有15,500、18,800和21,200日元三种，都用里脊；西冷牛排套餐最高32,500日元，另加10%服务费。

松阪也有烤网的吃法。1962年创业的一升瓶把松阪牛放在网上，配秘制味噌酱烤。如果行程允许，我们会把和田金安排在晚餐，把烤网留给午餐。

近江牛与最古老的名字

近江牛于2017年登记为地理标志。规则很简短：在滋贺县内饲养时间最长且最后饲养于此的黑毛和种，从育肥中期起以稻草为主要粗饲料。农林水产省的登记簿把它的历史追溯到约400年前的江户时代。那时食用牛肉被禁止，唯有彦根藩获准生产牛肉，并把味噌腌牛肉作为养生肉进献给将军家。

毛利志满承接了这段历史。创办者从滋贺牵牛步行到东京，1879年在浅草开了牛锅店米久。1978年，家族在近江八幡开设餐厅，由龙王町的自家牧场供应，饲养具有但马血统的牛两年以上。寿喜烧或涮涮锅为11,400或14,700日元。开业以来的招牌是石烧：在加热的富士山石板上，自己烤厚切牛排。周三休息，从京都站乘 JR 约30分钟，再坐出租车10分钟，住在京都时去吃午餐正合适。

米泽与雪窖

米泽牛必须是黑毛和种未生育母牛，屠宰时至少33个月龄，在置赐地区8个市町饲养时间最长且最后饲养于此，肉质等级3级以上。登记簿把这个名字的起点定在1875年：藩校的英国教师查尔斯·亨利·达拉斯把一头牛带回横滨的外国人居留地，牛肉大受称赞。

登起波1894年10月开业，是米泽至今仍在营业的最老牛肉店。店史记载，早年牛肉只在秋天到6月左右出售，取决于冬天压进雪窖的雪能撑多久。二楼的餐厅供应寿喜烧、涮涮锅和牛排，《国家地理》在介绍2026年的山形时提到，这家店由同一个家族经营了五代。

高山的飞驒牛

飞驒牛品牌推进协议会只认定同时满足以下条件的牛：饲养时间最长的地方是岐阜县，由登记农户育肥，是育肥14个月以上的黑毛和种，肉质等级为5、4或3级。获认定的牛会领到写有等级、生产者和10位个体识别号码的标签。每年约有1万头获得认定，协议会公开指定餐厅的名单。

在高山，我们会选名单上的 Kitchen Hida。它独创的焖烤与煎制法，先用香味蔬菜的水分把牛排焖熟再煎，以配合飞驒牛细致的油脂，酱汁以醪酱油收尾。A5西冷从120克6,325日元到300克15,235日元。关于这座城的木匠与漆器，请见高山与飞驒的木作。

如何选择与我们的安排

如果只能安排其中一餐，我们会推荐和田金：它把每头牛的记录与在发源地以炭火为你烹制的寿喜烧结合在一起，而且松阪就在前往伊势志摩的路上。近江适合住在京都的行程，飞驒适合山间的一周，米泽适合冬天北上的旅程。

在为期7至21天的 Signature 行程规划中，我们会配合整趟旅程安排座位、车辆与时间，餐费在酒店账单上或当天以最简便的方式结清。

出处与核查方法

我们于2026年11月5日阅读了以下页面，没有联系任何餐厅、协议会或政府机构。价格为各店公布的每人金额，和田金为含税价。

• 松阪牛协议会 松阪牛的定义（日语）：定义与牛舍确认
• 松阪牛协议会 个体识别管理系统（日语）：36项资料、标签、网上查询
• 松阪牛协议会 特产松阪牛（日语）：兵库县的小牛，900天以上
• 日本农林水产省 登记簿第25号 特产松阪牛（日语）：2014年度出栏6,951头，特产239头
• 和田金 沿革（日语）：1878年创业，1901年起在中町，嬉野牧场
• 和田金 品质（日语）：但马牛母牛，约一千头，不冷冻
• 和田金 寿喜烧套餐（日语）：炭火与铁锅、女侍、价格
• 一升瓶（日语）：1962年创业，网烤，味噌酱
• 日本农林水产省 登记簿第56号 近江牛（日语）：定义与历史
• 毛利志满 历史与理念（英语）：1879年、自家牧场、石烧、交通
• 毛利志满 近江八幡店菜单（日语）：寿喜烧与涮涮锅价格
• 日本农林水产省 登记簿第26号 米泽牛（日语）：定义，1875年的达拉斯
• 登起波 公司简介（日语）：1894年10月，雪窖
• TableCheck 米泽牛登起波本店（日语）：二楼餐厅与营业时间
• 《国家地理》 山形（英语）：登起波与五代家族
• 飞驒牛品牌推进协议会（日语）：定义、标签、高山的指定餐厅
• 日本农林水产省 登记簿第126号 飞驒牛（日语）：每年约1万头获认定
• Kitchen Hida（日语）：焖烤与煎制法，西冷价格

常见问题解答

松阪牛和神户牛肉一样吗

不一样。两者在不同的县、依照不同的规则认定。松阪牛一定是母牛，在松阪周边长大，并由自己的系统记录。

怎样确认牛肉是真的

请店家出示证明书或标签上的10位个体识别号码，在网上查询。我们会事先请餐厅在席间出示证明书。

可以和京都一起安排吗

最方便的是近江：毛利志满从京都站乘 JR 约30分钟，再坐出租车10分钟。松阪则适合与伊势志摩的住宿搭配。

松阪牛应该怎么吃

在产地吃寿喜烧。在和田金，女侍会用炭火把厚切牛肉一片片烤好，你只需要享用。