Kobe est le nom que connaissent la plupart des voyageurs. Au Japon, la conversation sur le bœuf est plus large, et bien des maisons les plus anciennes se trouvent dans des villes de province : Matsusaka dans la préfecture de Mie, la plaine à l’est du lac Biwa, Yonezawa dans le pays de neige de Yamagata, et Takayama dans les montagnes de Gifu.

Cet article explique ce que signifie chaque nom, comment on le mange sur place et les maisons anciennes où nous aimerions emmener nos hôtes. Nous avons lu le 5 novembre 2026 les pages des conseils de producteurs, du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, de cinq restaurants, de TableCheck et de National Geographic, sans contacter aucun d’entre eux ; les sources figurent à la fin. Pour les règles du bœuf de Kobe, le classement et le teppanyaki, voir Le vrai bœuf de Kobe.

L’essentiel

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Matsusaka et le registre de chaque bête

Le Conseil du bœuf de Matsusaka définit sa viande par le lieu et la manière dont l’animal est élevé. Les éleveurs choisissent des veaux dans les régions d’élevage de tout le Japon, les font entrer vers l’âge de 12 mois dans 22 anciennes communes autour de Matsusaka et les inscrivent au système d’identification du conseil. Seules les génisses Japanese Black n’ayant jamais vêlé sont admises, engraissées uniquement dans la zone, qui doit être le lieu de vie le plus long et le dernier.

À l’inscription, le personnel de l’abattoir local se rend dans chaque ferme pour vérifier chaque bête, son numéro à 10 chiffres et son alimentation ; le registre compte 36 données, du lieu de naissance aux jours d’engraissement. En boutique, la viande porte un sceau en épais caractères rouges avec le numéro, le nom de l’éleveur et une catégorie comme Tokusan, A5 ou A4 ; le numéro se consulte en ligne. La catégorie supérieure, Tokusan, est engraissée 900 jours ou plus à partir de génisses achetées dans le Hyogo, et elle est rare : 239 bêtes sur les 6 951 bœufs de Matsusaka expédiés au cours de l’exercice 2014, selon le registre du ministère.

Wadakin et le sukiyaki de Matsusaka

Wadakin a ouvert comme boucherie en 1878 et sert à son adresse de Nakamachi depuis 1901. La maison élève environ un millier de génisses Tajima du Hyogo dans sa propre ferme d’Ureshino, et ne congèle jamais la viande.

Le repas est la raison du voyage. Une nakai, l’hôtesse attachée à votre salon, allume le charbon de chêne sous une lourde poêle en fonte de Nanbu, puis cuit une à une les tranches épaisses, coupées à plat, avec du sucre, de la sauce soja tamari et un peu de bouillon de kombu. Les convives ne touchent jamais la poêle. L’histoire de Wadakin rapporte que son fondateur aurait fait passer Matsusaka du bœuf mijoté au miso à ce sukiyaki en tranches plates. Les trois menus de sukiyaki, à 15 500, 18 800 et 21 200 yens, utilisent tous la longe ; les menus de steak de surlonge vont jusqu’à 32 500 yens, plus 10 % de service.

Matsusaka grille aussi. Isshobin, fondé en 1962, cuit le bœuf sur une grille avec sa propre sauce au miso. Si la journée le permet, nous placerions Wadakin au dîner et la grille au déjeuner.

Le bœuf d’Omi et le nom le plus ancien

Le bœuf d’Omi a été enregistré comme indication géographique en 2017. La règle est brève : une bête Japanese Black élevée le plus longtemps et en dernier lieu dans la préfecture de Shiga, nourrie surtout de paille de riz à partir du milieu de l’engraissement. Le registre du ministère fait remonter ce commerce à environ 400 ans, à l’époque d’Edo, quand le fief de Hikone était le seul autorisé à produire du bœuf et l’envoyait au shogun, mariné au miso, comme remède.

Morishima porte cette histoire. Ses fondateurs menèrent des bêtes à pied de Shiga à Tokyo et ouvrirent Yone-Kyu, un restaurant de gyunabe à Asakusa, en 1879. En 1978, la famille ouvrit son restaurant à Omihachiman, approvisionné par sa ferme de Ryuo, où des bêtes de lignée Tajima sont élevées plus de deux ans. Le sukiyaki ou le shabu-shabu coûte 11 400 ou 14 700 yens. Le plat de la maison depuis l’ouverture est l’ishiyaki : d’épais steaks que l’on grille soi-même sur une plaque de pierre du mont Fuji. Fermé le mercredi, à environ 30 minutes de la gare de Kyoto en JR puis dix minutes en taxi, c’est un déjeuner facile depuis Kyoto.

Yonezawa et la glacière de neige

Le bœuf de Yonezawa doit être une génisse Japanese Black âgée d’au moins 33 mois à l’abattage, élevée le plus longtemps et en dernier lieu dans huit communes de la région d’Okitama, et classée 3 ou plus en qualité. Le registre fait naître ce nom en 1875, quand Charles Henry Dallas, professeur britannique à l’ancienne école du fief, emmena une bête à la concession étrangère de Yokohama, où sa viande fut louée.

Tokiwa a ouvert en octobre 1894 et reste la plus ancienne boucherie encore en activité à Yonezawa. Selon son histoire, la viande ne se vendait au début que de l’automne à juin environ, tant que tenait la neige tassée l’hiver dans sa glacière. La salle de l’étage sert sukiyaki, shabu-shabu et steak, et National Geographic, consacrant un article à Yamagata pour 2026, note qu’une même famille la tient depuis cinq générations.

Le bœuf de Hida à Takayama

Le Conseil de promotion de la marque bœuf de Hida ne certifie une bête que si Gifu est le lieu où elle a vécu le plus longtemps, si un éleveur inscrit l’a engraissée, s’il s’agit d’une Japanese Black engraissée au moins 14 mois et si elle a été classée 5, 4 ou 3 en qualité. Chaque carcasse reçoit une étiquette avec la note, le producteur et le numéro à 10 chiffres. Environ 10 000 bêtes sont certifiées chaque année, et le conseil publie la liste de ses restaurants agréés.

À Takayama, nous choisirions Kitchen Hida, qui figure sur cette liste. Sa méthode, braiser puis sauter, cuit d’abord le steak à la vapeur des légumes aromatiques avant de le saisir, pour respecter le gras fin du bœuf de Hida, et la sauce se termine au soja moromi. La surlonge A5 va de 6 325 yens pour 120 grammes à 15 235 yens pour 300. Pour les charpentiers et la laque de la ville, voir Takayama et le travail du bois de Hida.

Choisir et ce que nous organisons

S’il n’y a place que pour un de ces repas, nous suggérerions Wadakin : il réunit un registre tenu pour chaque bête et un sukiyaki cuit pour vous au charbon là où il est né, et Matsusaka se trouve sur la route d’Ise-Shima. Omi convient à un séjour à Kyoto, Hida à une semaine en montagne, Yonezawa à un voyage d’hiver vers le nord.

Dans le cadre de Signature, notre conception de voyages de 7 à 21 jours, nous organisons la table, la voiture et le moment autour du reste du séjour, et le repas se règle sur la note de l’hôtel ou le jour même, de la manière la plus simple possible.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 5 novembre 2026. Nous n’avons contacté aucun restaurant, conseil ni ministère. Les prix sont par personne, tels que publiés par chaque restaurant ; ceux de Wadakin incluent les taxes.

Vos questions, nos réponses

Le bœuf de Matsusaka est-il le même que le bœuf de Kobe ?

Non. Ils sont certifiés selon des règles distinctes dans des préfectures distinctes. Le bœuf de Matsusaka est toujours une génisse, élevée autour de Matsusaka et suivie par son propre système.

Comment vérifier que la viande est authentique ?

Demandez le numéro à 10 chiffres du certificat ou de l’étiquette et consultez-le en ligne. Nous demandons au restaurant, à l’avance, de présenter le certificat à table.

Peut-on les associer à Kyoto ?

Omi est le plus simple : Morishima est à environ 30 minutes de la gare de Kyoto en JR, puis dix minutes en taxi. Matsusaka s’associe bien à un séjour à Ise-Shima.

Comment manger le bœuf de Matsusaka ?

Sur place, en sukiyaki. Chez Wadakin, une hôtesse cuit au charbon les tranches épaisses une à une, et vous n’avez qu’à manger.

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Certains des restaurants et bars que nous organisons ne reçoivent que sur recommandation ou sont réservés à leurs membres. Nous en faisons la demande pour vous ; la table et le soir restent la décision de la maison. Nous ne publions pas leurs noms.

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Le vrai bœuf de Kobe : comment le vérifier et où le manger → Ise-Shima : Ise Jingu, les années du Sengu et la baie d'Ago → Takayama et le travail du bois de Hida : charpentiers, sculpteurs et laque → L’étiquette du kaiseki : à quoi s’attendre lors d’un dîner kaiseki →