कोबे से आगे वाग्यू
मात्सुसाका, ओमी, योनेज़ावा और हिदा अपनी जगह पर

ज़्यादातर यात्री कोबे का नाम जानते हैं। जापान के भीतर बीफ़ की बात इससे कहीं बड़ी है, और कई सबसे पुराने घराने छोटे शहरों में हैं: मिए प्रांत का मात्सुसाका, बिवा झील के पूर्व का मैदान, यामागाता के बर्फ़ीले इलाक़े का योनेज़ावा, और गिफ़ू के पहाड़ों में ताकायामा।

यह लेख बताता है कि हर नाम का क्या अर्थ है, उसे उसकी जगह पर कैसे खाया जाता है, और वे पुराने घराने जहाँ हम अपने मेहमानों को ले जाना चाहेंगे। हमने 5 नवंबर 2026 को उत्पादक परिषदों, जापान के कृषि, वन और मत्स्य मंत्रालय, पाँच रेस्तराँ, TableCheck और नेशनल ज्योग्राफ़िक के पेज पढ़े, और इनमें से किसी से संपर्क नहीं किया; स्रोत अंत में दिए हैं। कोबे बीफ़ के नियम, ग्रेडिंग और तेप्पान्याकी के लिए असली कोबे बीफ़ देखें।

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मात्सुसाका और हर पशु का रिकॉर्ड

मात्सुसाका बीफ़ परिषद अपने बीफ़ को इस बात से परिभाषित करती है कि पशु कहाँ और कैसे पला। किसान पूरे जापान के प्रजनन क्षेत्रों से बछड़ियाँ चुनते हैं, लगभग 12 महीने की उम्र तक उन्हें मात्सुसाका के आसपास के 22 पुराने नगरों के क्षेत्र में लाते हैं, और परिषद की पहचान प्रणाली में दर्ज करते हैं। केवल वे जापानी ब्लैक बछियाँ मान्य हैं जिन्होंने कभी बच्चा नहीं दिया, और उन्हें इसी क्षेत्र में पाला जाना चाहिए, जो उनका सबसे लंबा और आख़िरी ठिकाना हो।

पंजीकरण के समय स्थानीय मांस निगम के कर्मचारी हर फ़ार्म पर जाकर हर पशु, उसकी 10 अंकों की संख्या और उसके चारे की जाँच करते हैं, और रिकॉर्ड जन्मस्थान से लेकर पालन के दिनों तक 36 बातों का हो जाता है। दुकान में बीफ़ पर मोटे लाल अक्षरों वाली मुहर होती है जिसमें संख्या, किसान का नाम और तोकुसान, A5 या A4 जैसा दर्जा होता है; संख्या ऑनलाइन देखी जा सकती है। सबसे ऊँची श्रेणी तोकुसान है, जो ह्योगो से ख़रीदी गई बछड़ियों को 900 दिन या उससे अधिक पालकर बनती है, और यह दुर्लभ है: मंत्रालय के रजिस्टर के अनुसार वित्त वर्ष 2014 में भेजे गए 6,951 मात्सुसाका पशुओं में से 239।

वादाकिन और मात्सुसाका की सुकियाकी

वादाकिन 1878 में बीफ़ की दुकान के रूप में खुला और 1901 से नाकामाची के अपने पते पर परोस रहा है। यह उरेशिनो के अपने फ़ार्म पर ह्योगो की लगभग एक हज़ार ताजिमा बछियाँ पालता है, और मांस कभी जमाता नहीं।

यही भोजन इस यात्रा का कारण है। आपके कमरे के साथ रहने वाली परिचारिका, नाकाई, नानबू लोहे के भारी पैन के नीचे ओक का कोयला जलाती है और मोटे, चपटे कटे टुकड़ों को चीनी, तामारी सोया और थोड़े कोम्बू शोरबे के साथ एक-एक करके पकाती है। मेहमान पैन को छूते भी नहीं। वादाकिन का अपना इतिहास कहता है कि माना जाता है इसके संस्थापक ने मात्सुसाका को मिसो में उबले बीफ़ से इस चपटे टुकड़ों वाली सुकियाकी तक पहुँचाया। सुकियाकी के तीन कोर्स, 15,500, 18,800 और 21,200 येन, सभी में लॉइन होता है; सरलॉइन स्टेक सेट 32,500 येन तक हैं, और 10 प्रतिशत सेवा शुल्क जुड़ता है।

मात्सुसाका ग्रिल भी करता है। 1962 में स्थापित इश्शोबिन बीफ़ को जाली पर अपनी मिसो चटनी के साथ भूनता है। अगर दिन अनुमति दे, तो हम वादाकिन को रात के खाने में और ग्रिल को दोपहर में रखेंगे।

ओमी बीफ़ और सबसे पुराना नाम

ओमी बीफ़ 2017 में भौगोलिक संकेत के रूप में दर्ज हुआ। नियम छोटा है: जापानी ब्लैक पशु जो सबसे लंबे समय तक और आख़िर में शिगा में पला हो, और पालन के बीच के चरण से मुख्य रूप से धान का पुआल खाया हो। मंत्रालय का रजिस्टर इस व्यापार को लगभग 400 साल पीछे, एदो काल तक ले जाता है, जब बीफ़ खाना वर्जित था और केवल हिकोने रियासत को बीफ़ बनाने की अनुमति थी; वह मिसो में अचार बनाकर इसे शोगुन को दवा के रूप में भेजती थी।

मोरिशिमा इसी इतिहास को आगे ले जाता है। इसके संस्थापक शिगा से तोक्यो तक पशुओं को पैदल ले गए और 1879 में आसाकुसा में ग्यूनाबे का रेस्तराँ योने-क्यू खोला। 1978 में परिवार ने ओमीहाचिमान में अपना रेस्तराँ खोला, जिसे र्यूओ का अपना फ़ार्म सँभालता है, जहाँ ताजिमा वंश के पशु दो साल से अधिक पाले जाते हैं। सुकियाकी या शाबू-शाबू 11,400 या 14,700 येन का है। शुरुआत से घर की ख़ास डिश इशियाकी है: मोटे स्टेक जिन्हें आप ख़ुद माउंट फ़ूजी के पत्थर की गरम पट्टी पर सेंकते हैं। यह बुधवार को बंद रहता है और क्योतो स्टेशन से JR से लगभग 30 मिनट, फिर टैक्सी से दस मिनट है: क्योतो में ठहरते हुए दोपहर के भोजन के लिए आसान।

योनेज़ावा और बर्फ़ का भंडार

योनेज़ावा बीफ़ ऐसी जापानी ब्लैक बछिया से होना चाहिए जो वध के समय कम से कम 33 महीने की हो, ओकितामा क्षेत्र के आठ नगरों में सबसे लंबे समय तक और आख़िर में पली हो, और गुणवत्ता में 3 या उससे ऊपर का ग्रेड पाए। रजिस्टर इस नाम की शुरुआत 1875 से मानता है, जब पुराने रियासती स्कूल के ब्रिटिश शिक्षक चार्ल्स हेनरी डैलस एक पशु को योकोहामा की विदेशी बस्ती ले गए और उसके मांस की ख़ूब तारीफ़ हुई।

तोकिवा अक्टूबर 1894 में खुला और योनेज़ावा की अब भी चल रही सबसे पुरानी बीफ़ दुकान है। इसके इतिहास के अनुसार शुरुआती वर्षों में बीफ़ केवल पतझड़ से लगभग जून तक बिकता था, जब तक सर्दियों में भंडार में दबाकर भरी गई बर्फ़ चलती थी। ऊपर की मंज़िल का भोजन-कक्ष सुकियाकी, शाबू-शाबू और स्टेक परोसता है, और 2026 के लिए यामागाता पर लिखते हुए नेशनल ज्योग्राफ़िक बताता है कि इसे एक ही परिवार पाँच पीढ़ियों से चला रहा है।

ताकायामा में हिदा बीफ़

हिदा बीफ़ ब्रांड संवर्धन परिषद किसी पशु को तभी प्रमाणित करती है जब गिफ़ू वह जगह हो जहाँ वह सबसे लंबे समय रहा, किसी पंजीकृत किसान ने उसे पाला हो, वह कम से कम 14 महीने पाला गया जापानी ब्लैक हो, और गुणवत्ता में उसे 5, 4 या 3 ग्रेड मिला हो। हर प्रमाणित पशु को ग्रेड, उत्पादक और 10 अंकों की संख्या वाला लेबल मिलता है। हर साल लगभग 10,000 पशु प्रमाणित होते हैं, और परिषद अपने नामित रेस्तराँ की सूची प्रकाशित करती है।

ताकायामा में हम उसी सूची के किचन हिदा को चुनेंगे। इसकी अपनी विधि, ब्रेज़ और सोते, स्टेक को पहले सुगंधित सब्ज़ियों की नमी में भाप से पकाती है और फिर सेंकती है, ताकि हिदा बीफ़ की बारीक चर्बी के अनुरूप रहे, और चटनी मोरोमी सोया से पूरी होती है। A5 सरलॉइन 120 ग्राम के 6,325 येन से 300 ग्राम के 15,235 येन तक है। शहर के बढ़ई और लैकर के लिए ताकायामा और हिदा का लकड़ी का हुनर देखें।

कैसे चुनें और हम क्या व्यवस्था करते हैं

अगर इनमें से एक ही भोजन की जगह हो, तो हम वादाकिन सुझाएँगे: यह हर पशु के रिकॉर्ड को उस सुकियाकी से जोड़ता है जो उसी जगह, जहाँ यह शुरू हुई, कोयले पर आपके लिए पकाई जाती है, और मात्सुसाका इसे-शिमा के रास्ते में पड़ता है। ओमी क्योतो के ठहराव के साथ, हिदा पहाड़ों के एक हफ़्ते के साथ, और योनेज़ावा सर्दियों की उत्तर यात्रा के साथ अच्छा बैठता है।

Signature के भीतर, 7 से 21 दिनों की यात्राओं की हमारी योजना में, हम बाक़ी यात्रा के हिसाब से मेज़, गाड़ी और समय की व्यवस्था करते हैं, और भोजन का भुगतान होटल के बिल में या उसी दिन, सबसे सरल तरीक़े से हो जाता है।

स्रोत और हमने कैसे जाँचा

हमने नीचे दिए पेज 5 नवंबर 2026 को पढ़े। हमने किसी रेस्तराँ, परिषद या मंत्रालय से संपर्क नहीं किया। क़ीमतें प्रति व्यक्ति हैं, जैसी हर रेस्तराँ ने प्रकाशित की हैं; वादाकिन की क़ीमतों में कर शामिल है।

• मात्सुसाका बीफ़ परिषद, परिभाषा (जापानी में): परिभाषा और फ़ार्म की जाँच
• मात्सुसाका बीफ़ परिषद, पहचान प्रणाली (जापानी में): 36 बातें, मुहर, ऑनलाइन खोज
• मात्सुसाका बीफ़ परिषद, तोकुसान (जापानी में): ह्योगो की बछड़ियाँ, 900 दिन या अधिक
• कृषि मंत्रालय, GI संख्या 25 (जापानी में): 2014 में 6,951 पशु भेजे गए और 239 तोकुसान
• वादाकिन, इतिहास (जापानी में): 1878, 1901 से नाकामाची, उरेशिनो का फ़ार्म
• वादाकिन, गुणवत्ता (जापानी में): ताजिमा बछियाँ, लगभग 1,000 पशु, कभी जमाया नहीं
• वादाकिन, सुकियाकी (जापानी में): कोयला और पैन, नाकाई, क़ीमतें
• इश्शोबिन (जापानी में): 1962 में स्थापित, जाली पर भूनना, मिसो चटनी
• कृषि मंत्रालय, GI संख्या 56, ओमी बीफ़ (जापानी में): परिभाषा और इतिहास
• मोरिशिमा, इतिहास (अंग्रेज़ी में): 1879, अपना फ़ार्म, इशियाकी, पहुँच
• मोरिशिमा, ओमीहाचिमान मेन्यू (जापानी में): सुकियाकी और शाबू-शाबू की क़ीमतें
• कृषि मंत्रालय, GI संख्या 26, योनेज़ावा बीफ़ (जापानी में): परिभाषा, 1875 में डैलस
• तोकिवा, कंपनी का इतिहास (जापानी में): अक्टूबर 1894, बर्फ़ का भंडार
• TableCheck, तोकिवा (जापानी में): ऊपर का भोजन-कक्ष और उसका समय
• नेशनल ज्योग्राफ़िक, यामागाता (अंग्रेज़ी में): तोकिवा और उसकी पाँच पीढ़ियाँ
• हिदा बीफ़ परिषद (जापानी में): परिभाषा, लेबल, रेस्तराँ की सूची
• कृषि मंत्रालय, GI संख्या 126, हिदा बीफ़ (जापानी में): हर साल लगभग 10,000 पशु प्रमाणित
• किचन हिदा (जापानी में): ब्रेज़ और सोते, सरलॉइन की क़ीमतें

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मात्सुसाका बीफ़ और कोबे बीफ़ एक ही हैं?

नहीं। दोनों अलग-अलग प्रांतों में अलग-अलग नियमों से प्रमाणित होते हैं। मात्सुसाका बीफ़ हमेशा बछिया का होता है, मात्सुसाका के आसपास पला और अपनी प्रणाली में दर्ज।

कैसे जाँचें कि बीफ़ असली है?

प्रमाणपत्र या लेबल पर लिखी 10 अंकों की संख्या माँगें और उसे ऑनलाइन देखें। हम पहले से रेस्तराँ से अनुरोध करते हैं कि मेज़ पर प्रमाणपत्र दिखाएँ।

क्या इन्हें क्योतो के साथ जोड़ा जा सकता है?

ओमी सबसे आसान है: मोरिशिमा क्योतो स्टेशन से JR से लगभग 30 मिनट, फिर टैक्सी से दस मिनट है। मात्सुसाका इसे-शिमा में ठहराव के साथ अच्छा बैठता है।

मात्सुसाका बीफ़ कैसे खाएँ?

उसकी अपनी जगह पर, सुकियाकी के रूप में। वादाकिन में परिचारिका कोयले पर मोटे टुकड़े एक-एक करके पकाती है, और आपको बस खाना होता है।