Kobe es el nombre que conoce la mayoría de los viajeros. Dentro de Japón la conversación sobre la carne es más amplia, y muchas de las casas más antiguas están en ciudades de provincia: Matsusaka en Mie, la llanura al este del lago Biwa, Yonezawa en el país de nieve de Yamagata y Takayama en las montañas de Gifu.
Este artículo explica qué significa cada nombre, cómo se come en su origen y las casas antiguas adonde nos gustaría llevar a nuestros huéspedes. Leímos el 5 de noviembre de 2026 las páginas de los consejos de productores, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, de cinco restaurantes, de TableCheck y de National Geographic, sin contactar con ninguno; las fuentes figuran al final. Para las reglas de la carne de Kobe, la clasificación y el teppanyaki, véase Carne de Kobe auténtica.
Lo esencial
- La carne de Matsusaka procede solo de novillas Japanese Black inscritas en el sistema propio del consejo, que guarda 36 datos de cada animal.
- Wadakin, en Matsusaka, fundado en 1878, cría su propio ganado y cocina el sukiyaki en la mesa sobre carbón de roble, desde 15.500 yenes por persona más un 10 % de servicio.
- La carne de Omi se remonta a unos 400 años. Morishima, cuyos fundadores abrieron un restaurante de gyunabe en Tokio en 1879, está a unos 40 minutos de la estación de Kioto.
- La carne de Yonezawa debe proceder de una novilla de al menos 33 meses. Tokiwa, la carnicería más antigua que sigue abierta en Yonezawa, abrió en 1894.
- La carne de Hida lleva una etiqueta con su grado, su productor y el número de identificación de 10 dígitos del animal.
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Matsusaka y el registro de cada animal
El Consejo de la Carne de Matsusaka define su carne por dónde y cómo se cría el animal. Los ganaderos eligen terneras en zonas de cría de todo Japón, las llevan antes de los 12 meses aproximadamente a 22 antiguos municipios alrededor de Matsusaka y las inscriben en el sistema de identificación del consejo. Solo valen novillas Japanese Black que no han parido, engordadas únicamente dentro de la zona, que debe ser el lugar donde vivieron más tiempo y el último.
Al inscribirlas, el personal de la empresa cárnica local visita cada granja para comprobar cada animal, su número de 10 dígitos y su alimentación, y el registro llega a 36 datos, del lugar de nacimiento a los días de engorde. En la tienda la carne lleva un sello en gruesos caracteres rojos con el número, el nombre del ganadero y una categoría como Tokusan, A5 o A4; el número se consulta en línea. La categoría superior, Tokusan, se engorda 900 días o más a partir de terneras compradas en Hyogo, y es escasa: 239 de las 6.951 reses de Matsusaka enviadas en el ejercicio 2014, según el registro del ministerio.
Wadakin y el sukiyaki de Matsusaka
Wadakin abrió como carnicería en 1878 y sirve en su dirección de Nakamachi desde 1901. Cría en su propia granja de Ureshino cerca de un millar de novillas Tajima de Hyogo y nunca congela la carne.
La comida es la razón del viaje. Una nakai, la anfitriona asignada a su sala, enciende carbón de roble bajo una pesada sartén de hierro de Nanbu y cocina una a una las lonchas gruesas, cortadas en plano, con azúcar, salsa de soja tamari y un poco de caldo de kombu. Los comensales nunca tocan la sartén. La historia de Wadakin cuenta que su fundador habría llevado Matsusaka de la carne guisada en miso a este sukiyaki de lonchas planas. Los tres menús de sukiyaki, de 15.500, 18.800 y 21.200 yenes, usan lomo; los menús de solomillo bajo llegan a 32.500 yenes, más un 10 % de servicio.
Matsusaka también asa a la parrilla. Isshobin, fundado en 1962, cocina la carne sobre rejilla con su propia salsa de miso. Si el día lo permite, pondríamos Wadakin en la cena y la parrilla en el almuerzo.
La carne de Omi y el nombre más antiguo
La carne de Omi se registró como indicación geográfica en 2017. La regla es breve: un animal Japanese Black criado más tiempo y por último en Shiga, alimentado sobre todo con paja de arroz desde la mitad del engorde. El registro del ministerio remonta este comercio a unos 400 años, al periodo Edo, cuando solo el feudo de Hikone podía producir carne y la enviaba al shogun, adobada en miso, como medicina.
Morishima lleva esa historia. Sus fundadores llevaron reses a pie de Shiga a Tokio y abrieron Yone-Kyu, un restaurante de gyunabe en Asakusa, en 1879. En 1978 la familia abrió su restaurante en Omihachiman, abastecido por su granja de Ryuo, donde se crían reses de linaje Tajima durante más de dos años. El sukiyaki o el shabu-shabu cuesta 11.400 o 14.700 yenes. El plato de la casa desde la apertura es el ishiyaki: filetes gruesos que uno mismo asa sobre una placa caliente de piedra del monte Fuji. Cierra los miércoles y está a unos 30 minutos de la estación de Kioto en JR y diez en taxi: un almuerzo fácil desde Kioto.
Yonezawa y el depósito de nieve
La carne de Yonezawa debe ser una novilla Japanese Black de al menos 33 meses al sacrificio, criada más tiempo y por último en ocho municipios de la zona de Okitama y con grado de calidad 3 o superior. El registro sitúa el origen del nombre en 1875, cuando Charles Henry Dallas, profesor británico de la antigua escuela del feudo, llevó un animal a la concesión extranjera de Yokohama y su carne fue elogiada.
Tokiwa abrió en octubre de 1894 y es la carnicería más antigua que sigue abierta en Yonezawa. Según su historia, al principio la carne solo se vendía del otoño hasta junio aproximadamente, mientras duraba la nieve apisonada en invierno en su depósito. El comedor del piso de arriba sirve sukiyaki, shabu-shabu y filete, y National Geographic, al escribir sobre Yamagata para 2026, señala que una misma familia lo dirige desde hace cinco generaciones.
La carne de Hida en Takayama
El Consejo de Promoción de la Marca Carne de Hida certifica un animal solo si Gifu fue el lugar donde vivió más tiempo, lo engordó un ganadero inscrito, es un Japanese Black engordado al menos 14 meses y obtuvo grado de calidad 5, 4 o 3. Cada canal recibe una etiqueta con el grado, el productor y el número de 10 dígitos. Se certifican unos 10.000 animales al año, y el consejo publica su lista de restaurantes designados.
En Takayama elegiríamos Kitchen Hida, que figura en esa lista. Su método propio, brasear y saltear, cuece primero el filete al vapor de verduras aromáticas y después lo marca, para respetar la grasa fina de la carne de Hida, y la salsa se termina con soja moromi. El solomillo bajo A5 va de 6.325 yenes por 120 gramos a 15.235 por 300. Para los carpinteros y la laca de la ciudad, véase Takayama y la madera de Hida.
Cómo elegir y lo que organizamos
Si solo hay sitio para una de estas comidas, sugeriríamos Wadakin: une un registro de cada animal a un sukiyaki cocinado para usted al carbón allí donde nació, y Matsusaka queda de camino a Ise-Shima. Omi encaja con una estancia en Kioto, Hida con una semana de montaña y Yonezawa con un viaje de invierno al norte.
Dentro de Signature, nuestra planificación de viajes de 7 a 21 días, organizamos la mesa, el coche y el momento en torno al resto del viaje, y la comida se liquida en la cuenta del hotel o el mismo día, de la forma más sencilla posible.
Fuentes y cómo lo comprobamos
Leímos las páginas siguientes el 5 de noviembre de 2026. No contactamos con ningún restaurante, consejo ni ministerio. Los precios son por persona, tal como los publica cada restaurante; los de Wadakin incluyen impuestos.
- Consejo de la Carne de Matsusaka, definición (en japonés): la definición y las visitas a las granjas
- Consejo de la Carne de Matsusaka, sistema de identificación (en japonés): 36 datos, el sello, la consulta en línea
- Consejo de la Carne de Matsusaka, Tokusan (en japonés): terneras de Hyogo, 900 días o más
- Ministerio de Agricultura, IG n.º 25 (en japonés): 6.951 reses enviadas y 239 Tokusan en 2014
- Wadakin, historia (en japonés): 1878, Nakamachi desde 1901, la granja de Ureshino
- Wadakin, calidad (en japonés): novillas Tajima, unas 1.000 reses, nunca congelada
- Wadakin, sukiyaki (en japonés): el carbón y la sartén, la nakai, los precios
- Isshobin (en japonés): fundado en 1962, parrilla, salsa de miso
- Ministerio de Agricultura, IG n.º 56, carne de Omi (en japonés): definición e historia
- Morishima, historia: 1879, granja propia, ishiyaki, acceso
- Morishima, carta de Omihachiman (en japonés): precios del sukiyaki y el shabu-shabu
- Ministerio de Agricultura, IG n.º 26, carne de Yonezawa (en japonés): la definición, Dallas en 1875
- Tokiwa, historia de la casa (en japonés): octubre de 1894, el depósito de nieve
- TableCheck, Tokiwa (en japonés): el comedor del piso de arriba y su horario
- National Geographic, Yamagata: Tokiwa y sus cinco generaciones
- Consejo de la Carne de Hida (en japonés): la definición, la etiqueta, la lista de restaurantes
- Ministerio de Agricultura, IG n.º 126, carne de Hida (en japonés): unas 10.000 reses certificadas al año
- Kitchen Hida (en japonés): brasear y saltear, precios del solomillo bajo
Preguntas frecuentes
¿La carne de Matsusaka es lo mismo que la de Kobe?
No. Se certifican con reglas distintas en prefecturas distintas. La carne de Matsusaka es siempre de novilla, criada alrededor de Matsusaka y registrada en su propio sistema.
¿Cómo comprobamos que la carne es auténtica?
Pida el número de 10 dígitos del certificado o la etiqueta y consúltelo en línea. Pedimos al restaurante, con antelación, que muestre el certificado en la mesa.
¿Se pueden combinar con Kioto?
Omi es lo más sencillo: Morishima está a unos 30 minutos de la estación de Kioto en JR y diez en taxi. Matsusaka combina bien con una estancia en Ise-Shima.
¿Cómo se come la carne de Matsusaka?
En su origen, en sukiyaki. En Wadakin una anfitriona cocina al carbón las lonchas gruesas una a una, y usted solo tiene que comer.
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