海外の方がまず知っている名は神戸です。けれど日本の中では牛肉の話はもっと広く、古い店の多くは地方の町にあります。三重の松阪、琵琶湖の東の平野、山形の雪国の米沢、そして岐阜の山あいの高山です。

この記事では、それぞれの名が何を意味するのか、産地でどう食べるのか、そして私たちがお客様をお連れしたい老舗をまとめました。2026年11月5日に、各産地の協議会、農林水産省、五つの店、TableCheck、ナショナル ジオグラフィックの頁を読みました。どこにも問い合わせはしていません。出典は最後にまとめています。神戸ビーフの決まりや格付け、鉄板焼については本物の神戸ビーフをご覧ください。

要点

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松阪と一頭ごとの記録

松阪牛協議会は、牛がどこでどう育ったかで松阪牛を定めています。肥育農家が全国の産地から子牛を選び、生後12か月ごろまでに松阪周辺の旧22市町村の生産区域へ入れ、協議会の個体識別管理システムに登録します。対象は黒毛和種の未経産の雌牛だけで、生産区域の中だけで肥育され、そこが最も長く、最後に過ごした場所でなければなりません。

登録の際には地元の食肉公社の職員が牛舎を訪ね、1頭ずつ、10桁の個体識別番号と飼料を確かめます。記録は生まれた場所から肥育日数まで36項目になります。店頭では、太い赤の文字の松阪牛シールに、個体識別番号、肥育した農家の名前、特産・A5・A4などの規格が記され、番号はインターネットで調べられます。最上位の特産松阪牛は、兵庫県で買い付けた雌の子牛を900日以上肥育したもので、数は多くありません。農林水産省の登録簿では、2014年度に出荷された松阪牛6,951頭のうち239頭でした。

和田金と松阪のすき焼

和田金は1878年に牛肉店として開き、1901年から中町のいまの場所で営んでいます。兵庫県産の但馬牛の雌の子牛を嬉野の自社牧場で約千頭育て、牛肉は一度も冷凍しません。

旅をする理由は、この食事にあります。お部屋付きの仲居が、重い南部鉄の鍋の下の樫の炭に火を入れ、厚めの平切りの肉を砂糖とたまり醤油と少しの昆布だしで一枚ずつ焼いていきます。お客様が鍋に箸を入れることはありません。味噌で煮込む牛肉から、たまりで焼く平切りのすき焼に変えたのは初代だとも言われている、と和田金自身の由来は記しています。すき焼のコースは15,500円、18,800円、21,200円の三つで、どれもロースを使います。サーロインのステーキセットは32,500円まであり、サービス料10%が加わります。

松阪には網で焼く食べ方もあります。1962年創業の一升びんは、松阪牛を網にのせ、秘伝の味噌だれで焼きます。日程が許せば、夕食に和田金、昼に網焼きを置きます。

近江牛と最も古い名

近江牛は2017年に地理的表示に登録されました。決まりは簡潔です。滋賀県内で最も長く飼育され、最後に飼養された黒毛和種で、肥育の中期からは稲わらを中心に与えます。農林水産省の登録簿は、その歴史を約400年前の江戸時代にさかのぼって記します。牛肉を食べることが禁じられていた時代に、彦根藩だけが牛肉の生産を許され、味噌漬けにして将軍家へ養生肉として献上していました。

毛利志満はその歴史を受け継ぐ店です。創業者は滋賀から東京まで牛を引いて歩き、1879年に浅草で牛鍋の店、米久を開きました。1978年には近江八幡に料理店を開き、竜王町の自社牧場で但馬の血統の牛を2年以上かけて育てています。すき焼かしゃぶしゃぶは11,400円か14,700円です。開業以来の名物は石焼で、富士の石を熱した板で、厚いステーキをご自分で焼きます。水曜が定休で、京都駅からJRで約30分、そこからタクシーで10分です。京都に滞在しながらの昼食にちょうどよい距離です。

米沢と雪のむろ

米沢牛は、黒毛和種の未経産の雌牛で、と畜の時に生後33か月以上、置賜地域の8市町で最も長く、最後に飼育され、肉質等級3等級以上でなければなりません。登録簿は名の始まりを1875年に置きます。藩校の英国人教師チャールズ・ヘンリー・ダラスが一頭を横浜の居留地へ連れて帰り、その味がほめたたえられたのです。

登起波は1894年10月に開き、米沢でいまも営む最も古い牛肉店です。店の由来によると、はじめのころ牛肉を売ったのは秋から6月ごろまで、冬に雪むろへ詰めた雪がもつあいだだけでした。2階の食事処ではすき焼、しゃぶしゃぶ、ステーキを出し、2026年の山形を取り上げたナショナル ジオグラフィックは、同じ一族が5代にわたって営んでいると記しています。

高山の飛騨牛

飛騨牛銘柄推進協議会が飛騨牛と認めるのは、最も長く飼養された場所が岐阜県であること、登録農家が肥育したこと、14か月以上肥育された黒毛和種であること、肉質等級が5・4・3等級であること、のすべてを満たした牛だけです。認定された牛には、等級、生産者、10桁の個体識別番号を記したラベルが交付されます。認定は年に約1万頭で、協議会は料理指定店の一覧を公開しています。

高山で選ぶなら、その一覧にあるキッチン飛騨です。独自の焼き方「ブレゼ＆ソテー」は、香味野菜の水分で蒸し焼きにしてから焼き上げるもので、飛騨牛の細やかな脂に合わせて考えられました。ソースはもろみ醤油で仕上げます。A5のサーロインは120gの6,325円から300gの15,235円までです。町の大工や漆については高山と飛騨の木の手仕事をご覧ください。

選び方と私たちの手配

このうち一つの食事を入れる余地があるなら、和田金をお勧めします。一頭ごとの記録と、生まれた土地で炭火を使って焼いてもらうすき焼が一つになっているからです。松阪は伊勢志摩への道の途中にもあります。近江は京都の滞在に、飛騨は山の一週間に、米沢は冬の北への旅に向いています。

7〜21日の旅をつくる Signature の中で、私たちはお席と車と時間を旅の流れに合わせて手配します。お支払いはホテルの会計か当日に、いちばん簡単な方法で済みます。

出典と確かめ方

2026年11月5日に、下の頁を読みました。店、協議会、官庁のどこにも問い合わせはしていません。料金は各店が公開している1人あたりの額で、和田金は税込です。

よくあるご質問

松阪牛と神戸ビーフは同じですか

違います。別々の県で、別々の決まりによって認定されています。松阪牛は必ず雌で、松阪の周辺で育ち、独自のシステムで記録されています。

本物かどうかはどう確かめますか

証明書やラベルの10桁の個体識別番号を見せてもらい、インターネットで調べます。私たちは事前に店へ、席で証明書を見せていただくようお願いします。

京都と組み合わせられますか

いちばん組みやすいのは近江です。毛利志満は京都駅からJRで約30分、そこからタクシーで10分です。松阪は伊勢志摩の滞在と合わせるとよい流れになります。

松阪牛はどう食べるのがよいですか

産地で、すき焼で。和田金では仲居が炭火で厚めの肉を一枚ずつ焼き、お客様は食べるだけです。

旅の道すじに和牛の食卓をご相談ください

いつ、どこを旅されるかをお知らせください。お過ごしになる日々に合う町と店を、理由とともにご提案します。

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手配するお店やバーには、紹介制や会員制のところもあります。お客様に代わってお願いし、お席と日取りはお店の判断によります。名前は公開していません。

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