神戶之外的和牛
到產地品嚐松阪·近江·米澤與飛驒

海外旅客最熟悉的名字是神戶。但在日本國內，談起牛肉的範圍要廣得多，許多最老的店都在地方小鎮：三重縣的松阪、琵琶湖東側的平原、山形縣雪國的米澤，以及岐阜縣山間的高山。

本文說明每個名稱代表什麼、在產地怎麼吃，以及我們樂意帶客人前往的老店。我們在2026年11月5日閱讀了各產地協議會、日本農林水產省、五家餐廳、TableCheck 與《國家地理》的頁面，沒有聯絡其中任何一方，出處列在文末。神戶牛的規則、等級與鐵板燒，請見正宗神戶牛。

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松阪與每一頭牛的紀錄

松阪牛協議會以牛隻在哪裡、如何長大來界定松阪牛。育肥農家從日本各地產區挑選小牛，在約12個月大之前移入松阪周邊舊22個市町村的生產區域，並登錄到協議會的個體識別管理系統。只有黑毛和種的未生產母牛符合資格，且只能在區域內育肥，該區域必須是牠生活最久、也是最後的地方。

登錄時，當地肉品公社的職員會到牛舍逐頭確認10位數個體識別號碼與飼料，紀錄從出生地到育肥天數共36項。在店裡，牛肉貼有粗紅字的松阪牛標籤，寫著識別號碼、育肥農家的姓名，以及特產、A5、A4等規格，號碼可上網查詢。最高等級的特產松阪牛，是以在兵庫縣買下的母小牛育肥900天以上而成，數量稀少：依農林水產省的登錄簿，2014年度出貨的6,951頭松阪牛中只有239頭。

和田金與松阪的壽喜燒

和田金在1878年以牛肉店起家，1901年起在中町現址營業。它在嬉野的自家牧場飼養來自兵庫縣的但馬牛母小牛，約有一千頭，牛肉從不冷凍。

這一餐本身就是走這一趟的理由。專責包廂的女侍會在沉重的南部鐵鍋下點燃橡木炭，把切得較厚的平切牛肉一片一片地以砂糖、溜醬油和少許昆布高湯煎煮好。客人不必動鍋。和田金自己的沿革寫道，據說是初代店主把味噌燉牛肉改成以溜醬油烹煮的平切壽喜燒。壽喜燒套餐有15,500、18,800與21,200日圓三種，都用里肌；沙朗牛排套餐最高32,500日圓，另加10%服務費。

松阪也有網烤的吃法。1962年創業的一升瓶把松阪牛放在網上，搭配祕傳味噌醬燒烤。若行程允許，我們會把和田金排在晚餐，網烤留給午餐。

近江牛與最古老的名號

近江牛在2017年登錄為地理標示。規則很簡短：在滋賀縣內飼養最久且最後飼養於此的黑毛和種，自育肥中期起以稻草為主要粗飼料。農林水產省的登錄簿把它的歷史追溯到約400年前的江戶時代。當時禁止食用牛肉，唯有彥根藩獲准生產牛肉，並把味噌醃牛肉當作養生肉進獻將軍家。

毛利志滿承接了這段歷史。創辦人從滋賀牽牛步行到東京，1879年在淺草開了牛鍋店米久。1978年，家族在近江八幡開設餐廳，由龍王町的自家牧場供應，飼養具但馬血統的牛兩年以上。壽喜燒或涮涮鍋為11,400或14,700日圓。開業以來的招牌是石燒：在加熱的富士山石板上，自己煎烤厚切牛排。週三公休，從京都車站搭 JR 約30分鐘，再搭計程車10分鐘，住在京都時去吃午餐剛好。

米澤與雪窖

米澤牛必須是黑毛和種未生產母牛，屠宰時至少33個月大，在置賜地區8個市町飼養最久且最後飼養於此，肉質等級3級以上。登錄簿把這個名稱的起點放在1875年：藩校的英國籍教師查爾斯・亨利・達拉斯把一頭牛帶回橫濱的外國人居留地，牛肉大受讚賞。

登起波在1894年10月開業，是米澤至今仍營業的最老牛肉店。店史記載，早年牛肉只在秋天到6月左右販售，看冬天壓進雪窖的雪能撐多久。二樓的餐廳提供壽喜燒、涮涮鍋與牛排，《國家地理》介紹2026年的山形時提到，這家店由同一個家族經營了五代。

高山的飛驒牛

飛驒牛品牌推進協議會只認定同時符合以下條件的牛：飼養最久的地方是岐阜縣、由登錄農家育肥、是育肥14個月以上的黑毛和種、肉質等級為5、4或3級。獲認定的牛會發給寫有等級、生產者與10位數個體識別號碼的標籤。每年約有1萬頭獲得認定，協議會公開指定餐廳名單。

在高山，我們會選名單上的 Kitchen Hida。它獨創的燜烤與香煎法，先用香味蔬菜的水分把牛排燜熟再煎，以配合飛驒牛細緻的油脂，醬汁以醪醬油收尾。A5沙朗從120公克6,325日圓到300公克15,235日圓。關於這座城的木匠與漆器，請見高山與飛驒的木作。

如何選擇與我們的安排

如果只能排進其中一餐，我們會推薦和田金：它把每頭牛的紀錄，與在發源地以炭火為你煎煮的壽喜燒結合在一起，而且松阪就在前往伊勢志摩的路上。近江適合住在京都的行程，飛驒適合山間的一週，米澤適合冬天北上的旅程。

在為期7至21天的 Signature 行程規劃中，我們會配合整趟旅程安排座位、車輛與時間，餐費於飯店帳單或當天以最簡便的方式結清。

出處與查核方式

我們於2026年11月5日閱讀了以下頁面，沒有聯絡任何餐廳、協議會或政府機關。價格為各店公布的每人金額，和田金為含稅價。

• 松阪牛協議會 松阪牛的定義（日文）：定義與牛舍確認
• 松阪牛協議會 個體識別管理系統（日文）：36項資料、標籤、網路查詢
• 松阪牛協議會 特產松阪牛（日文）：兵庫縣的小牛，900天以上
• 日本農林水產省 登錄簿第25號 特產松阪牛（日文）：2014年度出貨6,951頭，特產239頭
• 和田金 沿革（日文）：1878年創業，1901年起在中町，嬉野牧場
• 和田金 品質（日文）：但馬牛母牛，約一千頭，不冷凍
• 和田金 壽喜燒套餐（日文）：炭火與鐵鍋、女侍、價格
• 一升瓶（日文）：1962年創業，網烤，味噌醬
• 日本農林水產省 登錄簿第56號 近江牛（日文）：定義與歷史
• 毛利志滿 歷史與理念（英文）：1879年、自家牧場、石燒、交通
• 毛利志滿 近江八幡店菜單（日文）：壽喜燒與涮涮鍋價格
• 日本農林水產省 登錄簿第26號 米澤牛（日文）：定義，1875年的達拉斯
• 登起波 公司簡介（日文）：1894年10月，雪窖
• TableCheck 米澤牛登起波本店（日文）：二樓餐廳與營業時間
• 《國家地理》 山形（英文）：登起波與五代家族
• 飛驒牛品牌推進協議會（日文）：定義、標籤、高山的指定餐廳
• 日本農林水產省 登錄簿第126號 飛驒牛（日文）：每年約1萬頭獲認定
• Kitchen Hida（日文）：燜烤與香煎法，沙朗價格

常見問題

松阪牛和神戶牛一樣嗎

不一樣。兩者在不同的縣、依不同的規則認定。松阪牛一定是母牛，在松阪周邊長大，並由自己的系統記錄。

怎麼確認牛肉是真的

請店家出示證明書或標籤上的10位數個體識別號碼，上網查詢。我們會事先請餐廳在席間出示證明書。

可以和京都一起安排嗎

最方便的是近江：毛利志滿從京都車站搭 JR 約30分鐘，再搭計程車10分鐘。松阪則適合和伊勢志摩的住宿搭配。

松阪牛該怎麼吃

在產地吃壽喜燒。在和田金，女侍會以炭火把厚切牛肉一片片煎好，你只要享用。