일본의 발효
만들어지는 곳으로

일본 음식을 일본답게 만드는 것의 상당수는 발효에서 나옵니다. 간장, 미소, 미림, 사케는 모두 일본에서 수백 년 동안 길러 온 곰팡이, 누룩(고지)에서 시작합니다. 그리고 가장 오래된 방식이 지금도 남아 있는 곳들이 있습니다. 세토 내해의 섬에서 삼나무 통에 숙성하는 간장, 오카자키에서 강돌의 무게 아래 익어 가는 미소, 도쿄의 노포가 훈연해 말리는 가쓰오부시, 비와호 기슭에서 밥과 함께 발효시키는 붕어. 만드는 이들은 저마다의 방식으로 여행자가 그 모습을 보고, 맛보고, 먹을 수 있게 하고 있습니다.

이 글에서는 발효를 그 근원까지 따라갈 수 있는 네 곳과, 이를 요리로 내는 도쿄의 한 식당을 소개합니다. 2026년 10월 31일에 만드는 곳의 공식 페이지, 농림수산성과 현의 페이지, 미쉐린 가이드, 예약 사이트, 신문, 관광청 인터뷰, 잡지를 읽었고, 어디에도 문의하지 않았습니다. 출처는 마지막에 정리했습니다. 이 맛들이 모이는 식사에 대해서는 가이세키 예절: 가이세키 저녁 식사에서 알아둘 것 →를 참고해 주세요.

발효 여행에 대해 문의하세요 →

---

부엌을 떠받치는 곰팡이, 누룩

누룩(고지)은 찐 쌀이나 보리, 콩에 곰팡이를 키운 것으로, 일본에서 가장 많이 쓰이는 것이 아스페르길루스 오리제입니다. 잡지 『Discover Japan』은 2021년 발효 특집에서 이 곰팡이가 미소, 간장, 미림, 사케, 아마자케를 만드는 데 꼭 필요하며, 소주에는 그 친척인 흑국균과 백국균도 쓰인다고 설명합니다. 같은 특집은 약 600년 전 무로마치 시대의 문헌에 누룩균을 배양해 전국의 술도가에 보낸 ‘다네코지야’가 등장한다고 소개하고, 누룩균이 일본의 ‘국균’으로 여겨진다고 씁니다.

이 글에 나오는 발효 식품은 거의 모두 누룩, 혹은 오래된 나무 건물과 통에 누룩과 함께 사는 미생물에서 시작합니다. 그래서 아래의 만드는 이들은 창고를 살아 있는 존재처럼 이야기합니다. 나무와 들보에 사는 효모와 균이 저마다의 맛을 만들어 내기 때문입니다.

쇼도시마의 삼나무 통 간장

재팬 타임스는 2016년, 세토 내해에서 가장 큰 섬 쇼도시마에 일본에 남은 간장 나무통의 절반이 있다고 보도했습니다. 섬 남동쪽에서 약 150년 이어 온 야마로쿠 간장은 삼나무 통 표면에 미생물이 살고, 백 년이 넘는 세월 동안 창고에 효모균과 유산균의 고유한 생태계가 만들어졌다고 씁니다. 또한 나무통으로 담근 간장은 전체의 1% 이하로 줄었다며, 그 기술을 잇기 위한 ‘나무통 장인 부활 프로젝트’를 이끌고 있습니다.

야마로쿠는 통 속에서 모로미가 발효하는 ‘천연 모로미 창고’ 견학을 무료로, 예약 없이 받습니다. 부탁은 하나뿐입니다. 견학 전에 낫토를 먹지 말 것. 모로미를 키우는 효모균과 유산균은 열과 건조, 염분에 강하지만 낫토균에만은 약해서, 간장 양조장은 대대로 낫토를 멀리해 왔기 때문입니다. 처마 밑의 ‘야마로쿠 찻집’은 연중무휴로 9시부터 17시까지 열며, 간장을 끼얹어 섞어 먹는 아이스크림과 주말 한정 간장 푸딩이 모두 440엔입니다. 섬까지는 고베에서 페리로 약 3시간, 다카마쓰에서 약 1시간입니다.

오카자키의 돌 아래 핫초 미소

핫초 미소라는 이름은 지금의 아이치현 오카자키시 핫초초인 핫초 마을에서 왔습니다. 가쿠큐는 이곳에서 약 380년, 19대에 걸쳐 같은 방식으로 미소를 만들어 왔다고 씁니다. 원료는 콩과 소금뿐이며, 나무통에 담가 두 번의 여름과 두 번의 겨울 동안 숙성시킵니다. 가쿠큐에 따르면 나무통 하나에 약 6톤의 미소를 담그고, 그 위에 약 3톤, 개수로는 약 350개의 강돌을 손으로 원뿔 모양으로 쌓아 수분이 미소 전체에 고르게 퍼지게 합니다. 2년 넘는 숙성 동안 무너지지 않게 쌓으려면 10년 이상의 수련이 필요하며, 원뿔형 돌 쌓기를 지금도 하는 곳은 핫초초에서 핫초 미소를 만드는 두 곳뿐입니다.

가쿠큐는 대대로 이어진 미생물이 나무 섬유에 살고 있기 때문에 핫초 미소는 나무통이 아니면 만들 수 없다고 씁니다. ‘핫초 미소의 고장’은 9시부터 17시까지, 연말연시에 쉬며 입장은 무료입니다. 사료관과 숙성 창고를 도는 약 50분의 가이드 견학이 있고, 시식 코너와 매장도 있습니다. 핫초 미소 소개 팸플릿은 영어와 프랑스어로도 마련되어 있습니다. 메이테쓰 오카자키코엔마에역에서 걸어서 5분, 도카이도 신칸센 미카와안조역에서 차로 약 30분입니다.

니혼바시의 가쓰오부시와 다시

가다랑어를 훈연해 말린 가쓰오부시는 일본에서 가장 흔한 육수의 바탕입니다. 1699년 니혼바시에서 창업한 닌벤은 지금도 그곳에서 가쓰오부시를 팔며, 최상급인 혼카레부시는 반년에 걸쳐 완성한다고 설명합니다. 니혼바시 본점에서는 가쓰오부시를 직접 깎아 보는 체험도 할 수 있습니다.

가까운 코레도 무로마치 1의 1층에 있는 ‘니혼바시 다시바’는 가쓰오부시 다시를 한 잔부터 내며, 11시부터 14시까지는 점심 메뉴도 있습니다. 영업은 11시부터 18시까지, 1월 1일을 빼고 연중무휴입니다. 다른 고장에서 발효를 따라가는 하루에 앞서 카운터에서 맑은 다시 한 잔을 마셔 보는 것이, 이 여행의 바탕이 되는 맛을 아는 가장 간단한 방법입니다.

후나즈시와 시가의 호수

후나즈시는 생선을 밥과 함께 발효시켜 보존하는 ‘나레즈시’의 한 종류입니다. 시가현의 설명에 따르면 이른 봄 비와호에서 잡은 니고로부나를 소금에 절였다가 한여름 도요 무렵에 씻어 밥에 재우고 유산 발효시킵니다. 새해 무렵에는 신맛이 늘고 뼈까지 부드러워져 먹기 좋아집니다. 농림수산성은 호수 주변 논의 쌀로 발효시키는 시가의 대표 향토 요리라며, 북부는 짜게, 남부는 달게 만드는 경우가 많다고 소개합니다.

비와호 북쪽 요고호숫가에서는 도쿠야마즈시가 묵을 수 있는 오베르주로 발효 요리를 냅니다. 자신들의 나레즈시는 기존 후나즈시의 개념에서 벗어난 것이라고 설명합니다. 예약은 10시부터 17시까지 전화로만 받고, 가게 안에서는 동영상 촬영을 삼가 달라고 합니다. 농림수산성 페이지는 붕어 말고도 황어, 하스, 혼모로코, 은어 등을 같은 방식으로 발효시킨다고 쓰고, 시가현 페이지는 지금도 많은 가정이 생선 가게나 어부에게서 절인 붕어를 사서 직접 본 담금을 한다고 전합니다.

식탁 위의 발효

도쿄에서는 긴자의 ‘햐쿠야쿠 by 도쿠야마즈시’가 호수의 요리를 도시로 가져옵니다. 2026년 미쉐린 가이드 일본은 이곳을 가장 높은 가격대의 일본 요리 1스타로 선정하고, 시가 출신으로 발효에 깊은 식견을 가진 요리사가 이끄는 곳이라고 소개합니다. TableCheck는 이곳을 발효의 경험이라 소개하며 계절에 따라 바뀌는 코스를 싣고 있습니다. 호수를 찾기 전이나 후에 이곳에서 저녁을 들면, 발효의 맛이 세련된 코스 안에 어떻게 자리 잡는지 보입니다.

그 밖에도 발효는 모든 가이세키 주방을 관통합니다. 국물의 미소, 회의 간장, 윤기를 내는 미림, 마지막의 쓰케모노. 한 번 나무통 곁에 서 보고 나면, 일본 요리의 익숙한 맛이 다르게 읽히기 시작합니다.

여행을 짜는 법

압축한 동선이라면 4~6일입니다. 도쿄에서 아침에는 니혼바시 다시바, 저녁에는 긴자로 시작합니다. 신칸센으로 서쪽으로 향하다 오카자키에서 내려 가쿠큐의 창고를 보고 미소를 맛봅니다. 비와호로 가서 호숫가에서 하룻밤. 그다음 고베나 다카마쓰를 거쳐 쇼도시마로 건너가 이틀을 묵습니다. 아침에는 야마로쿠의 나무통을 보고, 나머지 시간은 섬의 올리브와 세토 내해 풍경과 함께 보냅니다.

일정이 짧다면 교토나 오사카를 거점으로 이 중 두 곳을 무리 없이 넣을 수 있습니다. 비와호는 교토에서 가깝고, 쇼도시마는 세토 내해의 예술 섬들과 잘 어울립니다.

STAYGO가 할 수 있는 일

발효 여행에서는 만드는 곳이 받는 견학, 도쿄와 호숫가의 자리, 그 사이의 열차와 페리, 운전기사가 딸린 차, 묵으실 숙소를 수배합니다. 창고에 도착하면 상대가 기다리고 있고, 다음 장소로 가는 길도 정해져 있으며, 다음 자리는 말씀하신 그대로입니다. 예약 없이 견학을 받는 곳에는 조용한 시간에 도착하도록 하루를 짭니다. 모든 수배는 고객님의 이름으로 하며, 만드는 곳과 식당, 숙소, 운전기사에게는 각자의 요금 그대로 직접 지불하십니다. 저희의 수수료나 추가 금액은 없습니다. 여행은 7~14일의 Signature로, 더 길거나 복잡한 여행은 Bespoke로 계획합니다.

출처와 확인 방법

2026년 10월 31일에 아래 페이지를 읽었습니다. 시간과 요금, 제법, 규칙은 만드는 곳과 식당의 공식 페이지, 후나즈시는 농림수산성과 현의 페이지, 긴자의 식당은 미쉐린 가이드와 예약 사이트, 배경은 신문과 관광청 인터뷰, 잡지에서 가져왔습니다. 어디에도 문의하지 않았습니다.

• Discover Japan 누룩균과 일본 발효의 역사, 2021년(일본어): 아스페르길루스 오리제, 쓰이는 식품, 무로마치 시대의 다네코지야, 국균
• 야마로쿠 간장(일본어): 약 150년, 살아 있는 통과 창고, 나무통 담금 1% 이하, 나무통 장인 부활 프로젝트
• 야마로쿠 간장 ‘견학·오시는 길’(일본어): 무료·무예약 창고 견학, 낫토 부탁, 페리
• 야마로쿠 간장 ‘야마로쿠 찻집’(일본어): 연중무휴 9시~17시, 메뉴와 가격
• 재팬 타임스 ‘Kioke: The secret ingredient of soy sauce’ 2016년(영어): 일본 간장 나무통의 절반이 쇼도시마에
• 일본정부관광국 야마로쿠 인터뷰(영어): 천연 양조 나무통 담금은 전체의 약 1%
• 가쿠큐 핫초 미소(일본어): 콩과 소금, 두 번의 여름과 겨울, 380년, 19대
• 가쿠큐 ‘돌 쌓기’(일본어)와 ‘나무통’(일본어): 미소 6톤, 돌 3톤·약 350개, 두 곳, 10년 이상의 수련, 나무통 1% 이하
• 가쿠큐 ‘핫초 미소의 고장 견학 안내’(일본어)와 ‘오시는 길’(일본어): 무료 입장, 9시~17시, 약 50분 가이드 견학, 영어·프랑스어 팸플릿, 역
• 닌벤(일본어), 매장 정보, 니혼바시 다시바: 1699년, 혼카레부시, 본점의 깎기 체험, 영업시간과 휴무일
• 시가현 ‘후나즈시’(일본어): 니고로부나, 소금 절임과 본 담금, 유산 발효, 새해 무렵
• 농림수산성 ‘우리 고장 향토 요리 시가현’(일본어): 시가의 대표 향토 요리, 호수 주변의 쌀, 북부와 남부
• 도쿠야마즈시(일본어): 요고호숫가의 오베르주, 나레즈시, 전화로만 받는 예약, 촬영 부탁
• 미쉐린 가이드 ‘Hyakuyaku by Tokuyamazushi’(영어): 2026년 미쉐린 가이드 일본 1스타, 일본 요리, 가격대, 발효
• TableCheck ‘Hyakuyaku by Tokuyamazushi’(영어): 긴자의 주소, 발효의 경험, 계절 코스

자주 묻는 질문

일본에서 간장이나 미소 양조장을 견학할 수 있나요?

견학을 받는 곳이 있습니다. 쇼도시마의 야마로쿠 간장은 모로미 창고 견학을 무료로, 예약 없이 받습니다. 오카자키의 가쿠큐는 사료관과 숙성 창고를 도는 가이드 견학을 무료로 운영하며, 9시부터 17시까지, 연말연시에는 쉽니다. 규칙은 곳마다 다르니 가기 전에 확인해 주세요.

야마로쿠 간장은 왜 견학 전에 낫토를 먹지 말라고 하나요?

모로미를 키우는 효모균과 유산균은 열과 건조, 염분에는 강하지만 낫토균에만은 약해서, 간장 양조장에서는 예부터 낫토를 금기로 여겨 왔다고 양조장은 설명합니다.

후나즈시는 무엇인가요?

시가현의 나레즈시로, 봄에 잡은 붕어를 소금에 절였다가 한여름에 밥에 재워 유산 발효시키고, 새해 무렵에 먹기 좋아집니다. 시가현은 이를 시가를 대표하는 맛의 하나이자 경사스러운 날의 별미라고 설명합니다.

발효를 중심에 둔 미쉐린 레스토랑이 있나요?

긴자의 ‘햐쿠야쿠 by 도쿠야마즈시’는 2026년 미쉐린 가이드 일본에서 1스타에 올랐습니다. TableCheck는 이곳을 발효의 경험이라고 소개합니다. 본점인 도쿠야마즈시는 시가현 요고호숫가에서 발효 요리를 내는 오베르주로, 예약은 전화로만 받습니다.

발효 여행에는 며칠이 필요한가요?

압축한 동선이라면 4~6일입니다. 가쓰오부시와 발효 만찬의 도쿄, 핫초 미소의 오카자키, 후나즈시의 비와호, 간장의 쇼도시마. 일정이 짧다면 교토나 오사카를 거점으로 이 중 두 곳을 무리 없이 넣을 수 있습니다.