복어
일본에서 보내는 겨울 저녁

복어는 일본에서 가장 엄격하게 관리되는 요리이자, 조용히 사랑받는 요리이기도 합니다. 겨울의 풀코스는 느긋하게 흐르는 저녁입니다. 접시 무늬가 비칠 만큼 얇게 뜬 회, 식탁 위에서 끓는 냄비, 따뜻한 지느러미 술, 그리고 마지막 국물로 지은 죽이 이어집니다. 복어에는 어떤 조리로도 없어지지 않는 독이 있고, 그래서 시장에서 카운터까지 모든 단계에 면허가 필요합니다.

이 글에서는 복어를 안전하게 먹을 수 있는 이유, 코스의 구성과 가격, 제철, 그리고 먹을 수 있는 곳, 산지인 시모노세키와 도쿄, 오사카의 카운터를 소개합니다. 2026년 11월 2일에 일본 후생노동성, 도쿄도, 시모노세키시, 야마구치현, 일본정부관광국, 미쉐린 가이드, 교도통신 기사와 각 식당의 공식 페이지를 읽었고, 어느 식당에도 문의하지 않았습니다. 출처는 맨 끝에 정리했습니다. 일본의 저녁 식사 전반의 흐름은 가이세키 예절: 가이세키 저녁 식사에서 알아둘 것 →을 참고해 주세요.

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복어를 안심하고 먹을 수 있는 이유

독은 테트로도톡신으로, 내장, 특히 간과 난소에 모여 있습니다. 후생노동성은 소금에 절이거나 물에 씻거나 가열해도 독이 약해지지 않으며, 먹은 뒤 약 20분에서 3시간 사이에 증상이 나타난다고 경고합니다. 식당의 식사를 안전하게 만드는 것은 도마 앞에 선 사람입니다. 후생노동성에 따르면 일본에서 일반에 제공되는 복어는 도도부현 지사가 인정한 전문가가 손질하며, 먹을 수 있는 종류와 부위, 어획 해역은 국가가 정합니다.

2019년 후생노동성은 이 인정이 어느 도도부현에서나 같은 의미를 갖도록 국가 기준을 마련했습니다. 지식과 기술은 시험으로 증명해야 하며, 경험만으로는 인정받을 수 없습니다. 응시자는 먹을 수 있는 22종을 필기로 구별하고, 실물 복어를 5종 이상 알아보며, 복어 한 마리를 먹을 수 있는 부위와 먹을 수 없는 부위로 나눕니다. 떼어 낸 내장은 잠금 장치가 있는 용기에 넣어 소각합니다. 도쿄에서는 2023년 4월 1일부터 면허 소지자를 ‘복어 취급 책임자’라고 부르며, 손질하지 않은 복어를 다루는 식당은 관할 보건소의 인정을 따로 받아야 합니다.

기록을 보면 위험이 어디에 있는지 알 수 있습니다. 후생노동성 집계로 2025년의 복어 식중독은 10건, 환자 15명, 사망자는 없었고, 그중 9건은 가정에서 일어났습니다. 2003년에는 38건에 사망자가 3명이었습니다.

간, 그리고 청하지 말아야 할 것

복어 간은 종류에 관계없이, 또 자연산이든 양식이든 일본에서 판매하거나 제공할 수 없습니다. 사가현은 양식 자주복의 간을 허용하자고 두 차례 제안했지만, 일본 식품안전위원회는 두 번 모두 안전성을 확인할 수 없다고 판단했습니다. 2023년 12월에는 면허를 가진 식당이 양식 자주복의 간을 몇몇 손님에게 내어 식중독이 일어났고, 그 뒤 후생노동성이 모든 도도부현에 이 규칙을 다시 알렸습니다. 좋은 복어집은 간을 내지 않으며, 손님도 청하지 않는 것이 좋습니다.

텟사에서 조스이까지 코스의 흐름

복어 코스는 날것에서 따뜻한 요리로 이어집니다. 처음은 우스즈쿠리, 오사카에서 텟사라 부르는 회로, 국화꽃처럼 펼쳐 놓을 만큼 얇게 뜹니다. 이어서 뼈째 튀긴 가라아게, 정소인 시라코를 굽거나 술로 찐 것, 그리고 오사카에서 텟치리라 부르는 복어와 채소의 냄비 요리 지리가 나옵니다. 마지막 국물은 밥과 달걀을 넣고 식탁에서 끓이는 조스이가 됩니다. 구운 지느러미에 사케를 부은 히레자케가 이 계절의 술입니다.

이 이름들은 오사카에서 왔습니다. 오사카 관광국은 잘못 먹으면 목숨을 잃을 수 있다는 데서 복어를 총을 뜻하는 ‘뎃포’라는 별명으로 불렀고, 텟사와 텟치리가 이 말에서 나왔다고 설명합니다. 또 일본에서 소비되는 복어의 약 60퍼센트를 오사카가 차지하며, 1947년 오사카시 조례로 이 지역의 금지가 풀렸다고 적고 있습니다.

시모노세키의 슌판로는 알기 쉬운 예를 공개하고 있습니다. 얇은 회, 가라아게, 술로 찐 시라코, 냄비 요리, 조스이로 이루어진 풀코스는 1인 24,200엔, 29,700엔, 35,200엔이며, 하에도마리 시장에서 사들인 자연산 자주복 코스는 60,500엔입니다. 모두 세금 포함이며, 여기에 10퍼센트의 서비스 요금이 붙습니다. 코스는 2인 이상이며 4일 전까지 요청해야 합니다. 히레자케는 1,320엔입니다.

제철

복어는 겨울 요리입니다. 후생노동성은 겨울을 복어 소비가 가장 많은 시기로 설명하고, 일본정부관광국은 시모노세키의 제철을 11월부터 2월로 꼽습니다. 바다에서는 한 해가 더 일찍 시작됩니다. 연승 어선단이 9월 1일 시모노세키를 떠나고, 2026년 시즌의 첫 경매는 9월 28일 동트기 전 하에도마리에서 열렸습니다. 교도통신은 그날 아침 약 2,610kg이 거래되었고, 최고가는 1kg당 21,000엔으로 1년 전보다 약 20퍼센트 높았으며, 거친 바다와 높은 수온 탓에 자연산은 약 110kg에 그쳤다고 보도했습니다. 슌판로는 5월부터 9월까지와 정월 기간에는 자연산 자주복 코스를 내지 않습니다.

복어가 들어오는 시모노세키

혼슈 서쪽 끝의 시모노세키는 복어를 행운을 뜻하는 말인 ‘후쿠’라고 부르며, 일본에서 복어를 가장 많이 다루는 도시라고 스스로 소개합니다. 1974년에 문을 연 하에도마리 시장은 일본에서 유일하게 복어를 중심으로 하는 시장입니다. 야마구치현은 이곳의 경매 방식을 설명합니다. 중매인과 경매인이 검은 천으로 된 통 안에서 손가락을 맞잡고, 보이지 않게 값을 정합니다. 경매장은 업자에게만 열려 있습니다. 방문객은 2월의 ‘후쿠의 날’ 축제 때 들어갈 수 있으며, 2026년에는 2월 11일 8:00부터 12:00까지 열려 회를 판매하고 커다란 복어 냄비를 끓였습니다. 시모노세키 후쿠는 2016년 지리적 표시로 등록되었습니다.

이 도시의 복어 역사는 슌판로에서 시작합니다. 야마구치현은 1888년 복어 식용 금지를 풀었고, 슌판로는 그해 일본 초대 총리 이토 히로부미가 이곳을 최초의 복어 요리 면허 식당으로 만들었다고 적고 있습니다. 간몬 해협 가까이 있으며 시모노세키역에서 차로 약 10분, 객실도 갖추고 있습니다. 바다 건너 규슈에서는 고쿠라에서 시모노세키까지 열차로 15분이라고 일본정부관광국은 안내합니다. 더 남쪽의 오이타현 우스키는 분고 수도의 빠른 조류에서 자란 자주복으로 알려져 있습니다. 우스키시 관광협회는 살이 단단해 얇게 뜰 수 없으며, 이 마을의 복어집들은 1년 내내 복어를 낸다고 소개합니다.

도쿄와 오사카

복어는 일본 전역에서 맛볼 수 있으며, 미쉐린 가이드는 복어 부문에 세 곳의 식당을 올리고 있습니다. 도쿄 히비야의 류긴은 3스타로, 1월부터 3월까지는 복어 코스만 냅니다. 오사카 기타신치의 요시코는 1스타로, 시모노세키에서 자연산 자주복을 사들여 모란처럼 뜬 회와 냄비 요리, 조스이로 식사를 차립니다. 쓰키지의 후구 클럽 미야와키 벳테이는 미쉐린 셀렉티드 레스토랑으로, 코스 18,150엔, 자연산 복어 코스 26,620엔(세금과 서비스료 포함)을 게시하고 있으며, 자연산 복어는 2026년 10월 1일부터 2027년 3월 31일까지 냅니다. 날짜와 인원에 관한 규정은 집마다 다르고, 가장 인기 있는 겨울 자리부터 먼저 찹니다.

어느 겨울 저녁

해 질 녘에 차가 모시러 옵니다. 카운터에서는 요리사가 회를 꽃처럼 펼쳐 앞에 놓아 두고, 그사이 냄비가 끓기 시작합니다. 히레자케는 뚜껑을 덮은 채 나오고, 구운 지느러미 향이 피어오릅니다. 이어서 시라코와 냄비 요리, 마지막으로 국물에 밥을 풀어 따뜻한 그릇에 담아 천천히 먹습니다. 밖은 춥고 아주 고요하며, 차는 이미 문 앞에 와 있습니다.

STAYGO가 할 수 있는 일

복어 저녁을 위해 자리와 여행 일정에 맞는 제철의 날짜, 코스와 필요한 변경, 오가는 차를 수배하고, 카운터에서 쓰지 않는 언어는 통역이 이어 드립니다. 시모노세키에서는 슌판로나 근처의 객실, 2월의 시장 축제, 간몬 해협 주변의 하루를 수배합니다. 알레르기와 임신 여부는 각 집에 미리 전하고, 이미 찬 카운터는 그대로 솔직하게 말씀드립니다. 모든 수배는 고객님의 이름으로 하며, 식당과 숙소, 운전기사에게는 각자의 요금 그대로 직접 지불하십니다. 저희의 수수료나 추가 금액은 없습니다. 여행은 7~14일의 Signature로, 더 길거나 복잡한 여행은 Bespoke로 계획합니다.

출처와 확인 방법

2026년 11월 2일에 아래 페이지를 읽었습니다. 규칙과 통계는 후생노동성과 도쿄도, 시장과 제철은 시모노세키시와 야마구치현, 교도통신, 여행 정보는 관광 기관, 메뉴와 가격은 미쉐린 가이드와 예약 서비스, 각 식당의 공식 페이지에서 가져왔습니다. 어느 식당에도 문의하지 않았습니다.

• 후생노동성 ‘안전한 복어의 제공’(일본어): 도도부현의 인정, 간 금지, 독과 조리
• 후생노동성 복어 처리자 인정 기준 2019년(일본어): 시험, 먹을 수 있는 22종, 잠금 폐기
• 후생노동성 복어 식중독 통계(일본어): 2003~2025년의 건수, 환자 수, 사망자 수
• 후생노동성 복어 취급에 관한 통지 2023년 12월(일본어): 양식 간 사례, 겨울이 소비의 정점
• 후생노동성 복어 간 Q&A(일본어): 사가현의 제안과 식품안전위원회
• 후생노동성 자연독: 복어(일본어): 테트로도톡신과 증상
• 도쿄도 복어 취급 책임자 면허 Q&A(일본어): 2023년의 명칭 변경
• 주오구 보건소 ‘복어의 취급’(일본어): 식당의 인정
• 시모노세키시 ‘후쿠’(일본어): 하에도마리 시장, 1888년, 지리적 표시, 9월의 출항
• 야마구치현 하에도마리 첫 경매 보도 자료 2023년(일본어): 보이지 않는 손가락 경매와 경매장 출입
• 교도통신 시모노세키 복어 첫 경매 2026년 9월 28일(일본어): 거래량, 최고가, 자연산 어획량
• 야마구치현 관광 ‘시모노세키 후쿠의 날’ 축제(일본어): 날짜, 시간, 장소
• 일본정부관광국 ‘시모노세키의 복어 요리’(영어): 제철과 고쿠라에서 가는 열차
• 오사카 관광국 OSAKA-INFO(일본어): 오사카의 소비 비중, 1947년, 텟사와 텟치리
• 우스키시 관광협회 관광 안내지 2026년 1월(일본어): 우스키의 복어
• 슌판로 요리와 음료(일본어): 코스, 가격, 서비스 요금, 히레자케
• 슌판로 시모노세키 본점(일본어): 최초의 면허, 위치와 객실
• 미쉐린 가이드 일본의 복어 요리 식당(영어): 류긴, 요시코, 후구 클럽 미야와키 벳테이
• OMAKASE 후구 클럽 미야와키 벳테이(일본어): 코스 가격과 자연산 복어의 시기

자주 묻는 질문

일본에서 복어는 안전한가요?

면허를 가진 식당이라면 안전합니다. 일반에 제공되는 복어는 도도부현 지사가 인정한 처리자가 손질해야 하며, 2019년부터 이 인정은 시험을 거쳐 받습니다. 일본 후생노동성 집계로 2025년의 복어 식중독은 10건으로 대부분 가정에서 일어났고, 사망자는 없었습니다.

복어 간을 청할 수 있나요?

할 수 없습니다. 일본에서 복어 간을 제공하는 것은 자연산이든 양식이든 불법입니다. 양식 복어의 간을 허용하자는 제안이 두 차례 검토되었지만, 두 번 모두 안전성을 확인할 수 없었습니다.

복어 제철은 언제인가요?

겨울입니다. 일본정부관광국은 시모노세키의 가장 좋은 시기를 11월부터 2월로 꼽고, 후생노동성은 겨울을 복어를 가장 많이 먹는 시기로 설명합니다. 2026년 시즌의 첫 경매는 9월 28일에 열렸습니다.

복어 코스는 얼마인가요?

시모노세키의 슌판로에서는 풀코스가 24,200엔에서 35,200엔, 자연산 자주복 코스가 60,500엔(세금 포함)이며, 여기에 10퍼센트의 서비스 요금이 붙습니다. 도쿄의 후구 클럽 미야와키 벳테이는 18,150엔과 26,620엔(세금과 서비스료 포함)의 코스를 게시하고 있습니다.

시모노세키의 복어 경매를 볼 수 있나요?

하에도마리의 경매장은 업자에게만 열려 있습니다. 방문객은 2월의 ‘후쿠의 날’ 축제 때 시장에 들어갈 수 있으며, 이날은 복어회를 팔고 커다란 냄비 요리를 냅니다.