Le fugu, le poisson-globe, est le plat le plus strictement encadré du Japon et l’un des plus discrètement aimés. Un menu complet d’hiver est une longue soirée : des pétales de poisson cru si fins que l’assiette transparaît, une marmite qui frémit sur la table, du saké chaud parfumé à la nageoire, et du riz cuit dans le reste du bouillon. Le poisson porte un poison qu’aucune cuisson n’élimine, et c’est précisément pourquoi chaque étape, du marché au comptoir, est soumise à une licence.

Voici comment le fugu est rendu sûr, ce que comprend un menu et ce qu’il coûte, quand court la saison et où le manger : à la source, à Shimonoseki, et aux comptoirs de Tokyo et d’Osaka. Nous avons lu le 2 novembre 2026 les pages du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, du gouvernement métropolitain de Tokyo, de la ville de Shimonoseki, de la préfecture de Yamaguchi, de l’office national du tourisme japonais, du Guide Michelin, une dépêche de Kyodo News et les pages des restaurants eux-mêmes, sans contacter aucun restaurant ; les sources sont listées à la fin. Pour le déroulement d’un dîner japonais en général, voir L’étiquette du kaiseki : à quoi s’attendre lors d’un dîner kaiseki →.

L’essentiel

Parlez-nous d’une soirée fugu →

Pourquoi le fugu se mange sans danger

Le poison est la tétrodotoxine, concentrée dans les organes, surtout le foie et les ovaires. Le ministère prévient que le salage, le rinçage et la cuisson ne l’affaiblissent pas, et que les symptômes apparaissent entre une vingtaine de minutes et trois heures après le repas. Ce qui rend un repas au restaurant sûr, c’est la personne derrière la planche. Le ministère indique que le fugu servi au public au Japon est préparé par des spécialistes agréés par le gouverneur de la préfecture, et que les espèces, les parties et les zones de pêche autorisées sont fixées au niveau national.

En 2019, le ministère a publié une norme nationale pour que l’agrément ait la même valeur dans toutes les préfectures. Les connaissances et le savoir-faire doivent être prouvés par un examen, et l’expérience seule ne suffit pas : les candidats identifient sur papier les 22 espèces comestibles, reconnaissent au moins cinq poissons réels et séparent un fugu entier en parties comestibles et non comestibles. Les organes retirés sont placés dans un conteneur fermé à clé puis incinérés. À Tokyo, le titulaire de la licence porte depuis le 1er avril 2023 le nom de responsable de la manipulation du fugu, et un restaurant qui reçoit du fugu non préparé a besoin d’un agrément distinct du centre de santé local.

Les chiffres montrent où se trouve le risque. Le ministère a recensé 10 intoxications au fugu en 2025, avec 15 malades et aucun décès, et 9 de ces cas se sont produits à domicile. En 2003, on comptait 38 cas et 3 décès.

Le foie, et ce qu’il ne faut pas demander

Le foie de fugu ne peut être ni vendu ni servi au Japon, quelle que soit l’espèce et que le poisson soit sauvage ou d’élevage. La préfecture de Saga a proposé à deux reprises d’autoriser le foie de fugu tigre d’élevage, et les deux fois la Commission japonaise de sécurité alimentaire a conclu que son innocuité ne pouvait être confirmée. En décembre 2023, le ministère a rappelé la règle à toutes les préfectures après qu’un restaurant agréé eut servi du foie de fugu tigre d’élevage à quelques clients, provoquant une intoxication. Une bonne maison de fugu ne le proposera pas, et un client ne devrait pas le demander.

Une marmite en terre fumant sur les braises d’un foyer encastré, avec de petits plats sur le rebord en bois

Le menu, du tessa au zōsui

Un menu de fugu suit le poisson du cru au chaud. Il s’ouvre sur l’usuzukuri, le sashimi qu’Osaka appelle tessa, tranché si finement qu’on le dispose comme un chrysanthème. Viennent ensuite le karaage, des morceaux frits sur l’arête ; le shirako, la laitance, grillée ou cuite à la vapeur au saké ; et le chiri, la marmite de fugu et de légumes qu’Osaka appelle tecchiri. Le reste du bouillon devient le zōsui, du riz et de l’œuf cuits à table. Le hirezake, du saké versé sur une nageoire grillée, est la boisson de la saison.

Ces noms viennent d’Osaka. L’office du tourisme de la ville explique que le fugu était surnommé teppō, le fusil, parce qu’un mauvais poisson pouvait tuer, et que tessa et tecchiri dérivent de ce mot. Il écrit aussi qu’Osaka représente environ 60 % du fugu consommé au Japon, et qu’un arrêté municipal y a levé l’interdiction locale en 1947.

Shunpanro, à Shimonoseki, en publie un exemple clair. Son menu complet de sashimi fin, karaage, laitance à la vapeur au saké, marmite et zōsui coûte 24 200 ¥, 29 700 ¥ ou 35 200 ¥ par personne, et son menu de fugu tigre sauvage, préparé avec du poisson acheté au marché de Haedomari, 60 500 ¥, taxes comprises, avec 10 % de service en sus. Les menus se prennent à partir de deux personnes et doivent être demandés quatre jours à l’avance. Le saké à la nageoire coûte 1 320 ¥.

Une laitance blanche et tendre dans un peu de ponzu, parsemée de ciboulette et de radis râpé, dans un bol en céramique rustique

La saison

Le fugu est un plat d’hiver. Le ministère décrit l’hiver comme le pic de consommation du fugu, et l’office national du tourisme japonais désigne novembre à février comme la meilleure saison à Shimonoseki. En mer, l’année commence plus tôt : la flottille de palangriers quitte Shimonoseki le 1er septembre, et la première criée de la saison 2026 a eu lieu à Haedomari avant l’aube le 28 septembre. Kyodo News a rapporté environ 2 610 kg vendus ce matin-là et un prix record de 21 000 ¥ le kilo, environ 20 % de plus qu’un an plus tôt, les poissons sauvages tombant à environ 110 kg après une mer agitée et des eaux chaudes. Shunpanro ne sert pas son menu de fugu tigre sauvage de mai à septembre ni pendant le Nouvel An.

Shimonoseki, là où le fugu est débarqué

Shimonoseki, à la pointe ouest de Honshu, appelle le fugu fuku, le mot qui signifie bonne fortune, et se présente comme la ville qui traite le plus de fugu au Japon. Son marché de Haedomari, ouvert en 1974, est le seul marché du pays bâti autour du fugu. La préfecture de Yamaguchi explique le fonctionnement de sa criée : acheteurs et commissaire-priseur se serrent les doigts à l’intérieur d’un fourreau de tissu noir pour fixer le prix à l’abri des regards. La salle n’est ouverte qu’aux professionnels. Les visiteurs peuvent y entrer pendant la fête Fuku no Hi en février, tenue en 2026 le 11 février de 8 h à 12 h, avec du sashimi en vente et une grande marmite de fugu. Le fuku de Shimonoseki a été enregistré comme indication géographique en 2016.

L’histoire du fugu dans la ville commence à Shunpanro. Yamaguchi a levé son interdiction de manger du fugu en 1888, et Shunpanro écrit que cette année-là Itō Hirobumi, premier Premier ministre du Japon, en a fait le premier restaurant de fugu agréé. La maison se trouve près du détroit de Kanmon, à une dizaine de minutes en voiture de la gare de Shimonoseki, et elle dispose aussi de chambres. De l’autre côté de l’eau, à Kyushu, l’office du tourisme compte quinze minutes de train de Kokura à Shimonoseki. Plus au sud, Usuki, dans la préfecture d’Oita, est connue pour son fugu tigre élevé dans les courants rapides du détroit de Bungo ; son association touristique indique que la chair est si ferme qu’on ne peut pas la trancher finement, et que les maisons de fugu de la ville la servent toute l’année.

Tokyo et Osaka

Le fugu est servi dans tout le Japon, et le Guide Michelin recense trois restaurants dans sa catégorie fugu. RyuGin, à Hibiya, Tokyo, compte trois étoiles et, de janvier à mars, ne sert que son menu de fugu. Yoshiko, à Kitashinchi, Osaka, compte une étoile et achète du fugu tigre sauvage à Shimonoseki pour un repas de sashimi taillé en pivoine, de marmite et de zōsui. Fugu Club miyawaki Bettei, à Tsukiji, sélectionné par le Guide Michelin, affiche un menu à 18 150 ¥ et un menu de fugu sauvage à 26 620 ¥, taxes et service compris, le fugu sauvage étant servi du 1er octobre 2026 au 31 mars 2027. Chaque maison a ses propres règles sur les dates et la taille des groupes, et les tables d’hiver les plus recherchées partent en premier.

Une soirée d’hiver

La voiture vient vous chercher à la tombée du jour. Au comptoir, le chef dispose le sashimi comme une fleur et laisse le plat devant vous pendant que la marmite se met à frémir. Le saké à la nageoire arrive couvert, parfumé de la nageoire grillée. Puis la laitance, la marmite, et pour finir le riz mêlé au bouillon, dégusté lentement dans un bol chaud. Dehors, il fait froid et très calme, et la voiture attend déjà devant la porte.

Le rôle de STAYGO

Pour une soirée fugu, nous organisons la table, la date dans la saison qui convient à votre voyage, le menu et les adaptations nécessaires, ainsi que la voiture à l’aller et au retour, avec un interprète lorsque le comptoir ne parle pas votre langue. À Shimonoseki, nous organisons la chambre à Shunpanro ou à proximité, la fête de février au marché et la journée autour du détroit de Kanmon. Nous informons chaque maison à l’avance des allergies et des grossesses, et nous vous disons franchement quand un comptoir est déjà complet. Nous organisons tout à vos noms, et vous réglez directement les restaurants, auberges et chauffeurs à leurs propres tarifs, sans commission ni majoration de notre part. Les voyages sont préparés avec la formule Signature, de 7 à 14 jours, ou en Bespoke pour les voyages plus longs ou plus complexes.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 2 novembre 2026 : le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales et le gouvernement métropolitain de Tokyo pour les règles et les statistiques ; la ville de Shimonoseki, la préfecture de Yamaguchi et Kyodo News pour le marché et la saison ; les offices du tourisme pour le voyage ; le Guide Michelin, un service de réservation et les pages des restaurants pour les menus et les prix. Nous n’avons contacté aucun restaurant.

Vos questions, nos réponses

Le fugu se mange-t-il sans danger au Japon ?

Dans un restaurant agréé, oui. Le fugu servi au public doit être préparé par un professionnel agréé par le gouverneur de la préfecture, et depuis 2019 cet agrément s’obtient par examen. Le ministère japonais de la Santé a recensé 10 intoxications au fugu en 2025, la plupart à domicile, et aucun décès.

Puis-je demander du foie de fugu ?

Non. Servir du foie de fugu est illégal au Japon, que le poisson soit sauvage ou d’élevage. Des propositions visant à autoriser le foie de poisson d’élevage ont été examinées deux fois, et les deux fois son innocuité n’a pas pu être confirmée.

Quand est la saison du fugu ?

L’hiver. L’office national du tourisme japonais désigne novembre à février comme les meilleurs mois à Shimonoseki, et le ministère de la Santé décrit l’hiver comme le pic de consommation du fugu. La première criée de la saison 2026 s’est tenue le 28 septembre.

Combien coûte un menu de fugu ?

À Shunpanro, à Shimonoseki, un menu complet coûte de 24 200 ¥ à 35 200 ¥ et le menu de fugu tigre sauvage 60 500 ¥, taxes comprises, plus 10 % de service. À Tokyo, Fugu Club miyawaki Bettei affiche des menus à 18 150 ¥ et 26 620 ¥, taxes et service compris.

Les visiteurs peuvent-ils assister à la criée de fugu à Shimonoseki ?

La salle des ventes de Haedomari n’est ouverte qu’aux professionnels. Les visiteurs peuvent entrer dans le marché pendant la fête Fuku no Hi en février, quand on y vend du sashimi de fugu et qu’on sert une grande marmite.

Parlez-nous d’une soirée fugu

Dites-nous quand vous serez au Japon. Nous demanderons aux maisons de fugu une table calme pendant la saison, puis nous vous dirons ce qu’elles ont pu confirmer.

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Certains des restaurants, bars et lieux privés que nous organisons ne reçoivent que sur recommandation ou sont réservés à leurs membres. Nous ne publions pas leurs noms.

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