La fermentation au Japon
Un voyage jusqu’à la source

Une grande part de ce qui donne son goût à la cuisine japonaise vient de la fermentation. Sauce soja, miso, mirin et saké commencent tous par le koji, une moisissure que les Japonais cultivent depuis des siècles, et les méthodes les plus anciennes survivent encore en quelques lieux : une sauce soja vieillie en fûts de cèdre sur une île de la mer intérieure de Seto, un miso pressé sous des galets à Okazaki, une bonite fumée et séchée en katsuobushi dans les plus vieilles maisons de Tokyo, et un carassin fermenté dans le riz au bord du lac Biwa. Chacun de ces artisans laisse les voyageurs voir, goûter ou manger le résultat à sa manière.

Voici quatre lieux pour remonter la fermentation jusqu’à sa source, et une table de Tokyo qui la sert. Nous avons lu le 31 octobre 2026 les pages des artisans, celles d’un ministère et d’une préfecture, le Guide MICHELIN, un site de réservation, un journal, une interview de l’office de tourisme et un magazine, sans contacter aucun d’eux ; les sources sont listées à la fin. Pour le repas où se retrouvent ces saveurs, voir L’étiquette du kaiseki : à quoi s’attendre lors d’un dîner kaiseki →.

Parlez-nous d’un voyage autour de la fermentation →

---

Le koji, la moisissure du garde-manger

Le koji est du riz, de l’orge ou du soja cuit à la vapeur sur lequel on a fait pousser une moisissure, le plus souvent Aspergillus oryzae au Japon. Dans un dossier de 2021 sur la fermentation, le magazine Discover Japan la décrit comme indispensable au miso, à la sauce soja, au mirin, au saké et à l’amazake, tandis que le shōchū emploie aussi ses cousins noir et blanc. Le même dossier cite des documents de l’époque de Muromachi, il y a quelque six siècles, qui mentionnent des marchands de koji cultivant la moisissure et la vendant aux brasseries de tout le pays, et rappelle qu’on l’a nommée champignon national du Japon.

Presque toutes les fermentations de cet article partent du koji ou des microbes qui vivent avec lui dans les vieux bâtiments et les vieux fûts de bois. C’est pourquoi les artisans ci-dessous parlent de leurs chais comme d’êtres vivants : les levures et les bactéries des murs et des poutres donnent à chaque maison son goût propre.

La sauce soja en fûts de cèdre de Shōdoshima

Shōdoshima, la plus grande île de la mer intérieure de Seto, abrite la moitié des fûts de sauce soja en bois qui restent au Japon, rapportait le Japan Times en 2016. Yamaroku Shoyu, brasserie d’environ 150 ans au sud-est de l’île, écrit que des microbes vivent à la surface du cèdre et que son chai s’est construit, en plus d’un siècle, un écosystème propre de levures et de bactéries lactiques. Elle ajoute que la sauce soja fermentée en fût de bois est tombée sous 1 % de la production japonaise, et mène un projet pour faire revivre le métier de tonnelier.

Yamaroku fait visiter son chai à moromi, où le moût fermente dans les fûts, gratuitement et sans réservation. Elle ne demande qu’une chose : ne pas manger de natto avant de venir, car les levures et bactéries lactiques du moût résistent à la chaleur, à la sécheresse et au sel mais pas à la bactérie du natto, que les brasseurs tiennent à l’écart depuis des générations. Sous l’avant-toit, le salon de thé de la brasserie est ouvert de 9 h à 17 h tous les jours, avec une glace sur laquelle on verse la sauce soja et, le week-end, un pudding à la sauce soja, chacun à 440 yens. L’île est à environ trois heures de ferry de Kobe, ou une heure de Takamatsu.

Le miso Hatchō sous les pierres d’Okazaki

Le miso Hatchō tient son nom du village de Hatchō, aujourd’hui un quartier d’Okazaki, dans le département d’Aichi, où Kakukyū écrit fabriquer le miso de la même façon depuis quelque 380 ans et dix-neuf générations. Il est fait de soja et de sel seulement, tassé dans des fûts de bois et vieilli deux étés et deux hivers. Selon Kakukyū, chaque fût contient environ 6 tonnes de miso, coiffées d’environ 3 tonnes de galets de rivière, quelque 350 pierres empilées en cône à la main pour que l’humidité remonte uniformément. Il faut plus de dix ans à un artisan pour apprendre à les empiler sans qu’elles s’effondrent pendant les deux années de maturation, et seules les deux maisons restées à Hatchō empilent encore leurs pierres ainsi.

Kakukyū écrit que le miso Hatchō ne peut se faire qu’en fût de bois, parce que les microbes qu’elle garde depuis des générations vivent dans les fibres du bois. Son Hatchō Miso no Sato est ouvert de 9 h à 17 h, fermé pendant les fêtes de fin d’année, l’entrée est libre, avec une visite guidée d’environ 50 minutes des archives et du chai de maturation, un espace de dégustation et une boutique. La maison publie une brochure sur le miso Hatchō en anglais et en français. Il est à cinq minutes à pied de la gare d’Okazaki-Kōen-mae, ou à environ 30 minutes en voiture de Mikawa-Anjō, sur le Tōkaidō Shinkansen.

Katsuobushi et dashi à Nihonbashi

Le katsuobushi, bonite fumée et séchée, est la base du bouillon japonais le plus courant. Ninben, fondée à Nihonbashi en 1699, l’y vend toujours, et décrit sa meilleure qualité, le honkarebushi, comme demandant six mois pour être achevée. Dans sa boutique principale de Nihonbashi, on peut s’essayer soi-même au rabotage du katsuobushi.

Tout près, le Nihonbashi Dashi Bar, au rez-de-chaussée de COREDO Muromachi 1, sert le dashi de katsuobushi à la tasse, avec un menu du midi de 11 h à 14 h. Il ouvre de 11 h à 18 h, tous les jours sauf le 1er janvier. Une tasse de dashi limpide au comptoir, avant une journée de fermentation ailleurs, est la façon la plus simple de goûter ce sur quoi repose tout le voyage.

Le funazushi et le lac de Shiga

Le funazushi est un nare-zushi, un sushi où le poisson se conserve en fermentant avec le riz. La préfecture de Shiga explique que le nigorobuna, un carassin du lac Biwa pêché au début du printemps, est salé, puis lavé au cœur de l’été et mis dans du riz cuit pour une fermentation lactique ; vers le Nouvel An, il est devenu acidulé et les arêtes se sont assez attendries pour se manger. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche en fait le plat régional emblématique de Shiga, fermenté avec le riz des rizières qui entourent le lac, et note que le nord du département le fait plus salé et le sud plus doux.

Au bord du lac Yogo, au nord du lac Biwa, Tokuyamazushi sert une cuisine de fermentation comme une auberge avec chambres, et présente son propre nare-zushi comme une rupture avec le funazushi habituel. Elle ne prend les réservations que par téléphone, de 10 h à 17 h, et demande de ne pas filmer à l’intérieur. La page du ministère cite aussi les autres poissons du lac fermentés de la même façon, et celle de la préfecture note que beaucoup de foyers préparent encore leur funazushi à partir de carassins salés achetés aux poissonniers ou aux pêcheurs.

La fermentation à table

À Tokyo, Hyakuyaku by Tokuyamazushi, à Ginza, apporte en ville la cuisine du lac. Le Guide MICHELIN Japon 2026 lui donne une étoile, en cuisine japonaise dans sa catégorie de prix la plus élevée, et signale un chef originaire de Shiga à la grande expertise de la fermentation. TableCheck présente le restaurant comme une expérience de la fermentation et montre un menu qui change avec les saisons. Un dîner ici, avant ou après le lac, montre comment une saveur fermentée trouve sa place dans un menu raffiné.

Ailleurs, la fermentation traverse toutes les cuisines de kaiseki : le miso dans la soupe, la sauce soja avec le sashimi, le mirin dans le glaçage, les pickles à la fin. Une fois qu’on s’est tenu à côté des fûts, les saveurs familières d’un dîner japonais se lisent autrement.

Comment organiser le voyage

Un itinéraire resserré demande de quatre à six jours. Commencez à Tokyo par une matinée au Nihonbashi Dashi Bar et une soirée à Ginza. Prenez le Shinkansen vers l’ouest et arrêtez-vous à Okazaki pour le chai de Kakukyū et une dégustation de miso. Continuez vers le lac Biwa pour une nuit au bord de l’eau. Puis passez par Kobe ou Takamatsu jusqu’à Shōdoshima pour deux nuits, avec une matinée parmi les fûts de Yamaroku et, autour, le reste de l’île, ses oliviers et ses vues sur la mer intérieure.

Avec moins de jours, deux de ces étapes s’intègrent facilement autour de Kyoto ou d’Osaka : le lac Biwa est proche de Kyoto, et Shōdoshima se combine bien avec les îles d’art de la mer intérieure.

Le rôle de STAYGO

Pour un voyage autour de la fermentation, nous organisons les visites que proposent les artisans, les tables à Tokyo et au bord du lac, les trains, ferries et la voiture avec chauffeur entre les étapes, et les auberges où vous dormez. À votre arrivée dans un chai, on vous attend, la route vers l’étape suivante est réglée, et la table suivante est celle que vous avez demandée. Chez les artisans qui reçoivent sans réservation, nous calons la journée pour que vous arriviez à une heure calme. Nous organisons tout à vos noms, et vous réglez directement les artisans, restaurants, auberges et chauffeurs à leurs propres tarifs, sans commission ni majoration de notre part. Les voyages sont préparés avec la formule Signature, de 7 à 14 jours, ou en Bespoke pour les voyages plus longs ou plus complexes.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 31 octobre 2026 : les pages des artisans et des restaurants pour les horaires, les tarifs, les méthodes et les règles ; une page ministérielle et une page préfectorale pour le funazushi ; le Guide MICHELIN et un site de réservation pour le restaurant de Ginza ; un journal, une interview de l’office de tourisme et un magazine pour le contexte. Nous n’avons contacté aucun d’eux.

• Discover Japan, le koji et l’histoire de la fermentation japonaise, 2021 (en japonais) : Aspergillus oryzae, ses usages, les marchands de koji de Muromachi, le champignon national
• Yamaroku Shoyu (en japonais) : environ 150 ans, les fûts et le chai vivants, moins de 1 % en fût, le projet des tonneliers
• Yamaroku Shoyu, visites et accès (en japonais) : visites gratuites sans réservation, la demande sur le natto, ferries
• Yamaroku Shoyu, salon de thé (en japonais) : 9 h à 17 h tous les jours, carte et prix
• The Japan Times, Kioke: the secret ingredient of soy sauce, 2016 (en anglais) : la moitié des fûts de sauce soja en bois du Japon à Shōdoshima
• Office national du tourisme japonais, interview de Yamaroku (en anglais) : la fermentation naturelle en fût de bois, environ 1 % de la production
• Kakukyū Hatchō Miso (en japonais) : soja et sel, deux étés et deux hivers, 380 ans, dix-neuf générations
• Kakukyū, l’empilement des pierres (en japonais) et les fûts de bois (en japonais) : 6 tonnes de miso, 3 tonnes et 350 pierres, deux maisons, dix ans d’apprentissage, moins de 1 % en bois
• Kakukyū, visites de Hatchō Miso no Sato (en japonais) et accès (en japonais) : entrée libre, 9 h à 17 h, visite guidée de 50 minutes, brochures en anglais et en français, gares
• Ninben (en japonais), ses boutiques et le Nihonbashi Dashi Bar : 1699, le honkarebushi, le rabotage à la boutique principale, horaires et jour de fermeture
• Préfecture de Shiga, le funazushi (en japonais) : le nigorobuna, le salage et la mise en riz, la fermentation lactique, prêt vers le Nouvel An
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, plats régionaux de Shiga (en japonais) : plat emblématique de Shiga, le riz des rizières du lac, nord et sud
• Tokuyamazushi (en japonais) : l’auberge du lac Yogo, le nare-zushi, réservations par téléphone seulement, pas de vidéo
• Guide MICHELIN, Hyakuyaku by Tokuyamazushi (en anglais) : une étoile dans le Guide MICHELIN Japon 2026, cuisine japonaise, catégorie de prix, fermentation
• TableCheck, Hyakuyaku by Tokuyamazushi : adresse à Ginza, une expérience de la fermentation, menu de saison

Vos questions, nos réponses

Peut-on visiter des fabricants de sauce soja et de miso au Japon ?

Certains accueillent les visiteurs. Yamaroku Shoyu, à Shōdoshima, fait visiter gratuitement son chai à moromi, sans réservation, et Kakukyū, à Okazaki, propose des visites guidées gratuites de ses archives et de son chai de maturation, de 9 h à 17 h, fermé pendant les fêtes de fin d’année. Chaque maison fixe ses règles : renseignez-vous avant de partir.

Pourquoi Yamaroku demande-t-il de ne pas manger de natto avant la visite ?

La brasserie explique que les levures et bactéries lactiques qui font fermenter le moût résistent à la chaleur, à la sécheresse et au sel, mais pas à la bactérie du natto ; les brasseurs de sauce soja l’ont donc toujours tenue à l’écart.

Qu’est-ce que le funazushi ?

C’est un nare-zushi de Shiga : un carassin pêché au printemps est salé, puis mis dans du riz cuit vers le milieu de l’été pour une fermentation lactique, et il est prêt vers le Nouvel An. La préfecture de Shiga le décrit comme l’une des saveurs emblématiques de la région, servie les jours de fête.

Existe-t-il un restaurant étoilé fondé sur la fermentation ?

Hyakuyaku by Tokuyamazushi, à Ginza, que TableCheck présente comme une expérience de la fermentation, figure avec une étoile dans le Guide MICHELIN Japon 2026. Sa maison mère, Tokuyamazushi, est une auberge au bord du lac Yogo, à Shiga, qui sert une cuisine de fermentation et ne prend les réservations que par téléphone.

Combien de jours faut-il pour un voyage autour de la fermentation ?

Un itinéraire resserré demande de quatre à six jours : Tokyo pour le katsuobushi et un dîner de fermentation, Okazaki pour le miso Hatchō, le lac Biwa pour le funazushi et Shōdoshima pour la sauce soja. Avec moins de temps, deux de ces étapes s’intègrent facilement autour de Kyoto ou d’Osaka.