Allergies alimentaires et repas sans gluten au Japon
Ce que couvre la loi et ce que les cuisines peuvent faire

La loi japonaise sur l'étiquetage des allergènes s'applique aux aliments emballés : la carte d'un restaurant de kaiseki ou le dîner d'un ryokan ne porte donc aucune déclaration légale d'allergènes. La plupart des sauces soja japonaises contiennent du blé, la plupart des dashi contiennent du poisson, et l'un comme l'autre se retrouvent dans des plats qui semblent n'en pas contenir. Les voyageurs souffrant d'allergies alimentaires, de maladie cœliaque ou suivant un régime sans gluten mangent bien au Japon lorsque chaque cuisine reçoit la restriction exacte en japonais, par écrit, des semaines avant le repas, et lorsqu'ils acceptent que certaines cuisines refusent.

Ce guide explique ce que la loi impose et ce qu'elle n'impose pas, où le blé, le poisson, les crustacés, le sésame et le sarrasin se cachent dans la cuisine japonaise, ce que les grandes tables et les ryokan publient sur les allergies, comment apporter au Japon des stylos auto-injecteurs d'adrénaline et d'autres médicaments, et que faire en cas d'urgence. Nous avons lu chaque règle et chaque politique citée ici sur le site officiel de l'administration, de l'hôtel ou du ryokan le 14 octobre 2026. Le fonctionnement des réservations elles-mêmes est expliqué dans comment réserver les meilleures tables du Japon. Rien de ce qui suit n'est un avis médical ; parlez de votre diagnostic et de ce que vous devez emporter avec votre médecin.

---

CE QUE COUVRE LA LOI SUR L'ÉTIQUETAGE

L'étiquetage des allergènes au Japon relève de la loi sur l'étiquetage des aliments et de la norme d'étiquetage des aliments, et il est géré par l'Agence de la consommation. Le résumé de l'Agence indique que l'obligation s'applique aux aliments transformés en contenants et emballages. Les allergènes y sont classés en deux niveaux.

Les neuf obligatoires

Tokutei genzairyo, les ingrédients désignés. Ils doivent figurer sur les aliments transformés emballés. En avril 2026, ils sont neuf : crevette (ebi), noix de cajou, crabe (kani), noix (kurumi), blé (komugi), sarrasin (soba), œuf, lait et cacahuète (rakkasei). La noix a été ajoutée en mars 2023. La noix de cajou a été ajoutée le 1er avril 2026, et l'avis de l'Agence daté de ce jour accorde aux fabricants une période de transition de deux ans, tout en leur demandant d'étiqueter dès que possible. Un paquet acheté dans l'année ou les deux ans à venir peut donc contenir de la noix de cajou sans le dire.

Les vingt recommandés

Les produits équivalents aux ingrédients désignés. Leur étiquetage est recommandé, sans être obligatoire : amande, ormeau, calmar, œufs de saumon (ikura), orange, kiwi, bœuf, sésame, saumon, maquereau, soja, poulet, banane, pistache, porc, noix de macadamia, pêche, igname (yamaimo), pomme et gélatine. La pistache est entrée dans la liste le 1er avril 2026 en raison de sa réactivité croisée avec la noix de cajou. La macadamia a été ajoutée et le champignon matsutake retiré en mars 2024. Un fabricant peut omettre entièrement de l'étiquette n'importe lequel de ces vingt produits.

Là où la loi ne va pas

Le guide 2026 de l'Agence destiné aux entreprises alimentaires désigne les restaurants comme des lieux où les aliments sont servis dans des conditions où la norme d'étiquetage ne s'applique pas, et leur demande d'afficher l'information sur les allergènes sur leurs cartes ou leurs sites et de former leur personnel. C'est une demande. Un restaurant au Japon n'a aucune obligation légale d'indiquer les allergènes sur sa carte, et la personne qui prend votre commande peut ignorer ce que contiennent le bouillon ou la sauce. Le même guide rapporte le cas d'un enfant qui a réagi à un curry de restaurant après que le personnel eut affirmé qu'il ne contenait pas de lait ; la base du curry contenait du lait écrémé en poudre.

Deux autres précisions du guide méritent d'être connues. L'étiquetage est déclenché dès que la protéine d'un allergène est présente à quelques microgrammes par gramme ou plus, et les mentions vagues du type « peut contenir » sont interdites ; une usine peut en revanche indiquer qu'elle fabrique aussi des produits contenant un allergène nommé. Et le périmètre de chaque produit est fixé : le guide précise que l'orge et le seigle ne relèvent pas du « blé », et que seuls les vraies crevettes et les vrais crabes comptent, si bien que la squille et le krill sortent de la catégorie crevette.

OÙ SE CACHE LE BLÉ

Pour une personne cœliaque ou allergique au blé, les plats principaux posent rarement problème. Ce sont les assaisonnements. Le blé est présent dans toute la fermentation japonaise, et l'Agence de la consommation note qu'il est en général impossible de savoir, devant un plat fini, si du blé a été utilisé.

La sauce soja et ses cousines

Sauce soja koikuchi. La Norme agricole japonaise pour la sauce soja définit la koikuchi, la sauce foncée de tous les jours, comme brassée avec des parts à peu près égales de soja et de blé. L'usukuchi, la variante plus claire du Kansai employée dans les bouillons de Kyoto, est définie de la même manière. Le guide de l'Agence l'écrit sans détour : la sauce soja est en général faite de soja et de blé.

Tamari. La norme définit le tamari comme du soja seul, ou du soja avec un peu de blé. Un tamari peut donc encore contenir du blé, et la bouteille de la cuisine n'est généralement pas celle que voit le client. Quand nous écrivons à une cuisine, nous demandons quel tamari elle utilise et s'il est sans blé.

Shiro shoyu. La sauce soja blanche est définie comme un peu de soja avec du blé : c'est donc surtout du blé. On l'emploie dans les bouillons clairs et les mijotés pâles précisément parce qu'elle ne les colore pas.

Miso, mirin et le reste

Miso. La Norme agricole japonaise pour le miso reconnaît le miso de riz, le miso d'orge (mugi miso, fait avec un koji d'orge ou d'orge nue) et le miso de soja. L'orge échappe à l'étiquetage japonais du blé : une personne cœliaque a donc besoin que la cuisine nomme le miso qu'elle utilise.

Mirin. L'Agence nationale des impôts décrit le hon mirin comme brassé à partir de riz gluant, de koji de riz et de shochu ou d'alcool. Les cuisines emploient aussi des assaisonnements de type mirin et des assaisonnements fermentés de type mirin, et le guide de l'Agence de la consommation demande aux fabricants de vérifier la présence de blé dans les assaisonnements fermentés. Nous demandons lequel se trouve en cuisine.

Ponzu, tsuyu et tare. Le ponzu est du jus d'agrume additionné de sauce soja. L'exemple d'étiquette de l'Agence pour le bouillon de nouilles concentré (tsuyu) mentionne sauce soja, bonite, flocons de maquereau, sardines séchées, algue kombu et un assaisonnement fermenté contenant du soja et du blé. Les laques de l'anguille, du yakitori et du teriyaki ont une base de sauce soja.

Pâte, amidon et gluten. La pâte de la tempura et l'enrobage du karaage sont à la farine de blé. Le guide prévient que l'amidon alimentaire peut être de l'amidon de blé, et la norme de la sauce soja autorise le gluten de blé dans certaines catégories. Le fu, ces petits gâteaux de gluten de blé qui flottent dans les bouillons clairs, est du blé par définition.

Un kaiseki sans gluten est possible lorsque la cuisine accepte de le préparer, car le riz, le poisson, les légumes, le tofu, le kombu et le sel sont naturellement sans blé. Cela suppose que le chef refasse chaque sauce, et c'est pourquoi la demande doit arriver bien avant le jour.

DASHI, POISSON ET CRUSTACÉS

Le dashi est le bouillon qui se trouve sous presque tous les plats japonais : soupes, mijotés, flan salé (chawanmushi), sauces à tremper et de nombreux plats de légumes. La base habituelle est le kombu avec la bonite séchée, et certaines cuisines ajoutent des sardines séchées ou des flocons de maquereau. La Norme agricole japonaise pour le miso cite les flocons de bonite, les sardines séchées et le kombu parmi les arômes qui peuvent être ajoutés au miso lui-même : un miso au dashi contient donc lui aussi du poisson.

Pour un convive allergique au poisson, c'est la question centrale, et le système d'étiquetage en dit peu. Seuls le saumon, le maquereau et les œufs de saumon figurent sur la liste recommandée ; le thon, la bonite, la sardine, la daurade et la plupart des autres poissons ne figurent sur aucune des deux. Parmi les crustacés et coquillages, seuls la crevette et le crabe sont obligatoires, l'ormeau et le calmar étant recommandés. Les palourdes, les Saint-Jacques, les huîtres et l'oursin ne figurent sur aucune liste. Le substitut habituel est un dashi au seul kombu, fait uniquement d'algue, et une cuisine qui accepte de le préparer devrait le faire à part pour vous.

La crevette et le crabe arrivent aussi dans les plats de façon moins visible : crevette séchée dans les assaisonnements, crevette dans l'huile de friture de la tempura partagée avec d'autres ingrédients, crabe dans les flans salés et les plats de riz en hiver.

SÉSAME, SARRASIN ET FRUITS À COQUE

Sésame. Le sésame ne figure que sur la liste recommandée : les assaisonnements et sauces emballés peuvent donc ne pas le déclarer. Au restaurant, on le trouve sous forme de tofu de sésame (goma dofu), d'assaisonnements au sésame sur les légumes verts (goma ae), d'huile de sésame pour frire la tempura et en garniture sur le riz.

Sarrasin. Le soba est obligatoire parce que les réactions peuvent être graves, et le guide ajoute que le sarrasin peut se trouver dans des assaisonnements. Dans une cuisine qui prépare aussi des nouilles, les questions sont de savoir si le soba et les autres nouilles partagent l'eau de cuisson, les ustensiles ou les plans de travail, et si la farine de sarrasin sert à fariner. Pour une allergie grave au sarrasin, nous demandons si la cuisine prépare du soba tout court, car certains menus de kaiseki se terminent par un plat de soba.

Fruits à coque. La noix et la noix de cajou sont désormais obligatoires sur les aliments emballés ; l'amande, la macadamia et la pistache sont recommandées. Le guide signale que la noix de pécan peut avoir une réactivité croisée avec la noix et encourage un avertissement sur les produits qui en contiennent. Dans la cuisine japonaise, la noix peut apparaître dans des assaisonnements sucrés (kurumi ae) et dans les confiseries. Le ginkgo, ingrédient courant en automne, ne figure sur aucune liste.

CE QUE LES GRANDES TABLES ET LES RYOKAN PEUVENT ADAPTER

Un dîner de kaiseki ou un comptoir omakase est conçu par un seul chef autour de la saison et du marché du matin. Certains adaptent entièrement, d'autres dans certaines limites, d'autres refusent. Voici ce que publient trois adresses connues.

Gora Kadan à Hakone

La foire aux questions du ryokan demande aux clients ayant des restrictions alimentaires ou des allergies de remplir un formulaire d'allergies, accessible par un lien dans le courriel de confirmation de réservation, au plus tard trois jours avant l'arrivée, et de le renvoyer dans le même délai en cas de changement. Elle indique que des repas végétariens et sans gluten sont possibles, que tous les plats sont préparés dans une cuisine commune et qu'une contamination ne peut donc pas être totalement exclue, qu'aucun ingrédient halal ou certifié n'est proposé, et que les demandes faites le jour même ne peuvent pas être satisfaites.

Les établissements Hoshino Resorts

La page du groupe consacrée aux allergies demande de déclarer les allergies alimentaires à la réservation, et indique qu'il s'efforcera de retirer les allergènes sans pouvoir garantir leur élimination. Il peut refuser de servir un repas lorsqu'une garantie est exigée et accepte alors, si on le prévient à l'avance, que les clients apportent leur propre nourriture. Le jour de notre vérification, la page mentionnait encore huit produits étiquetés, ce qui montre combien les pages de politique peuvent rester en retard sur un changement de la loi. À Hoshinoya Tokyo, le comptoir de sushi Otemon indique ne pas pouvoir prendre en charge d'allergies particulières ni de restrictions alimentaires ; les deux dîners proposés doivent y être réservés avant 20 h 00 la veille. À Hoshinoya Kyoto, la carte précise que les demandes individuelles liées aux allergies ne peuvent pas être satisfaites.

Ce que cela signifie en pratique

• Retirer un ingrédient visible dans l'assiette est la demande la plus simple. Changer le bouillon, la sauce soja ou l'huile de friture pour un seul convive est bien plus important, et c'est là que les cuisines diffèrent.
• Un comptoir de sushi est un lieu difficile pour une allergie au poisson ou aux crustacés, et souvent pour les personnes cœliaques, car la sauce soja, la laque de l'anguille et l'omelette sucrée sont préparées à l'avance.
• La tempura est frite dans une huile commune sauf indication contraire de la cuisine : nous posons donc la question.
• Un ryokan doté d'un formulaire écrit et d'un délai, comme les trois jours de Gora Kadan, laisse une trace claire de ce qui a été convenu.
• Certaines cuisines refusent les demandes faites le jour même. Gora Kadan l'écrit dans sa foire aux questions.

Un refus est une information utile. Mieux vaut l'entendre des semaines à l'avance et choisir ailleurs, là où l'on peut cuisiner pour vous. Lorsqu'une cuisine vous convient, les repères généraux sur la conduite à table se trouvent dans les usages japonais pour voyageurs exigeants, et le choix de la bonne auberge dans comment choisir un ryokan.

POURQUOI LA DEMANDE SE FAIT PAR ÉCRIT EN JAPONAIS

Un chef de kaiseki commande souvent ses produits plusieurs jours à l'avance et construit son menu autour d'eux, et la cuisine d'un ryokan fixe les plats du soir pour toutes les chambres à la fois. Une demande qui arrive quelques semaines à l'avance peut être intégrée au menu. Celle qui arrive à table ne le peut généralement pas.

Écrire en japonais compte parce que les mots précis ne correspondent pas aux habitudes d'autres langues. « Sans gluten » dit peu de chose à beaucoup de cuisines ; « ni blé, ni orge, ni seigle, y compris dans la sauce soja, le miso, le fu, la pâte à tempura et l'amidon de blé, et pas d'huile de friture partagée » est une demande sur laquelle un chef peut agir. « Allergie au poisson » peut être compris comme le seul poisson cru, à moins de préciser « y compris le dashi à base de bonite ou de sardines ». Une demande écrite arrive aussi intacte du service des réservations jusqu'à la cuisine.

Lorsque nous organisons un voyage, nous obtenons chaque table à votre nom, puis nous écrivons à chaque restaurant et à chaque ryokan en japonais en précisant votre restriction exacte, sa gravité, l'importance ou non des traces, et les assaisonnements à éviter. Nous leur demandons de confirmer par écrit ce qu'ils peuvent faire et ce qu'ils ne peuvent pas faire, et nous vous le communiquons avant le départ. Une petite carte comme celle ci-dessous, glissée dans votre portefeuille, reste utile pour les repas choisis sur le moment.

Exemple de carte d'allergie pour la maladie cœliaque

Français	Japonais
Je suis atteint de la maladie cœliaque.	私はセリアック病です。
Je ne peux pas manger de blé, d'orge ni de seigle, même à l'état de traces.	小麦・大麦・ライ麦は、少量でも食べられません。
Cela comprend la sauce soja, le miso, le fu, la pâte à tempura et l'amidon de blé.	醤油、味噌、麩、天ぷらの衣、小麦でん粉も含みます。
Merci de me dire si un plat ne convient pas.	食べられない料理があれば教えてください。

Pour d'autres allergies, la deuxième et la troisième ligne changent. Une carte pour l'allergie au poisson doit mentionner le dashi (出汁), la bonite (かつお節) et les sardines séchées (煮干し) ; une carte pour le sésame, l'huile de sésame (ごま油).

LES SOURCES CACHÉES PLAT PAR PLAT

Voici la liste que nous passons en revue avec une cuisine. C'est une liste de questions à poser ; la réponse dépend de la recette de chaque cuisine.

MÉDICAMENTS ET URGENCES

Apporter des médicaments au Japon

Le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales autorise les voyageurs à apporter des médicaments sur ordonnance pour un usage personnel jusqu'à un mois de traitement sans aucune démarche particulière. Les injectables sont autorisés jusqu'à un mois lorsqu'il s'agit de seringues préremplies ou de kits d'auto-injection. Les questions-réponses du ministère précisent que les médicaments apportés avec leurs seringues, comme l'insuline, pour moins d'un mois de traitement ne nécessitent pas de certificat d'importation. Les médicaments sans ordonnance sont autorisés jusqu'à deux mois.

Au-delà de ces quantités, il vous faut un Certificate for Import Confirmation avant de partir. Le système en ligne du ministère fonctionne depuis le 1er février 2023 ; le certificat arrive par courriel et se présente à la douane. La demande exige une ordonnance ou une note du médecin indiquant le patient, le médicament et le médecin, ainsi qu'un document précisant votre date d'arrivée, l'aéroport, le numéro de vol et votre nom. Les stupéfiants et les matières premières de stimulants relèvent d'une procédure d'autorisation distincte, et certains médicaments légaux ailleurs sont interdits au Japon. Vérifiez chaque médicament sur les pages du ministère et demandez à votre médecin quoi emporter et en quelle quantité.

En cas de problème

Composez le 119 pour une ambulance depuis n'importe quel portable ou fixe. Le guide en anglais de l'Agence de gestion des incendies et des catastrophes recommande de dire d'abord à l'opérateur qu'il s'agit d'une urgence médicale, et d'avoir sous la main votre passeport, un moyen de paiement et votre traitement en cours. Le guide de la JNTO pour les visiteurs rappelle qu'on ne choisit pas l'hôpital où l'on est conduit, et suggère de montrer à une personne proche la phrase 救急車を呼んでください, qui lui demande d'appeler une ambulance, si vous ne parlez pas japonais. La Japan Visitor Hotline, 050-3816-2787, répond 24 heures sur 24 en anglais, en chinois et en coréen pour les urgences et les maladies.

Nous ajoutons deux points pratiques à chaque voyage comportant une allergie grave. Nous notons l'hôpital le plus proche de chaque ryokan, car beaucoup se trouvent en montagne ou sur la côte. Et nous veillons à ce que chaque cuisine dispose de la demande écrite mentionnant la gravité, pour que les personnes qui vous servent le sachent avant l'arrivée du premier plat. Le coût d'un voyage organisé de cette façon est détaillé dans ce que coûte un voyage sur mesure au Japon.

SOURCES ET MÉTHODE

Nous avons lu chacune des sources ci-dessous le 14 octobre 2026, sur le site officiel de l'administration, de l'hôtel ou du ryokan. Nous n'avons pas contacté les restaurants ni les ryokan. Les politiques et les menus changent, et nous confirmons par écrit la réponse de chaque cuisine au moment de la demande.

• Consumer Affairs Agency, étiquetage des allergies alimentaires : dates d'ajout de la noix, de la noix de cajou et de la macadamia, et de retrait du matsutake
• Consumer Affairs Agency, ce qu'est l'étiquetage des allergènes (avril 2026) : les neuf obligatoires et les vingt recommandés, le périmètre des aliments emballés, l'interdiction du « peut contenir »
• Consumer Affairs Agency, avis du 1er avril 2026 : noix de cajou rendue obligatoire avec deux ans de transition, pistache ajoutée
• Consumer Affairs Agency, guide de l'étiquetage des allergènes (avril 2026) : restaurants hors norme, seuils, périmètre du blé et de la crevette, sauce soja et assaisonnements fermentés, le cas du curry
• Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Norme agricole japonaise pour la sauce soja : définitions de koikuchi, usukuchi, tamari et shiro
• Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Norme agricole japonaise pour le miso : koji d'orge, types de miso, arômes de poisson
• National Tax Agency, l'histoire du hon mirin : ingrédients du mirin et des assaisonnements de type mirin
• Gora Kadan, foire aux questions : délai du formulaire d'allergies, végétarien et sans gluten, cuisine commune, pas de demande le jour même
• Hoshino Resorts, politique sur les allergies alimentaires : déclaration à la réservation, absence de garantie, nourriture apportée par le client
• Hoshinoya Tokyo, restauration : politique d'Otemon sur les allergies et délai de réservation
• Hoshinoya Kyoto, restauration : politique de la carte sur les allergies
• Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, apporter des médicaments au Japon : quantités maximales
• Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, questions-réponses sur l'importation de médicaments : auto-injection avec seringues, pièces de la demande
• Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, Application for Import Confirmation : système en ligne depuis le 1er février 2023
• Fire and Disaster Management Agency, guide de l'ambulance en anglais : composer le 119 et ce qu'il faut avoir sous la main
• JNTO, guide en cas de malaise : choix de l'hôpital, la phrase à montrer
• JNTO, Japan Visitor Hotline : numéro, horaires et langues

Vos questions, nos réponses

Les restaurants au Japon doivent-ils indiquer les allergènes sur leur carte ?

Non. Au Japon, l'étiquetage des allergènes est obligatoire sur les aliments transformés emballés, et l'Agence de la consommation considère que les restaurants se trouvent hors de la norme d'étiquetage. L'Agence leur demande de fournir volontairement l'information sur les allergènes, si bien que la pratique varie d'une cuisine à l'autre.

La sauce soja au Japon est-elle sans gluten ?

En général, non. Selon la Norme agricole japonaise, les sauces soja koikuchi et usukuchi sont brassées avec du soja et une quantité à peu près égale de blé, et la sauce soja blanche est surtout faite de blé. Le tamari est fait de soja seul ou avec un peu de blé : la cuisine doit donc confirmer que son tamari est sans blé.

Un ryokan peut-il préparer un kaiseki sans gluten ?

Certains le peuvent. Gora Kadan, à Hakone, indique pouvoir préparer des repas végétariens et sans gluten si son formulaire d'allergies est rempli trois jours avant l'arrivée, tout en précisant que sa cuisine est commune. D'autres établissements refusent les demandes particulières : il faut donc interroger chacun à l'avance.

Puis-je apporter un stylo auto-injecteur d'adrénaline au Japon ?

Le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales autorise les kits d'auto-injection et les seringues préremplies pour un usage personnel jusqu'à un mois de traitement sans certificat d'importation. Au-delà, il faut un Certificate for Import Confirmation, à demander en ligne avant le départ. Vérifiez les détails avec votre médecin et sur les pages du ministère.

Quel numéro composer pour une ambulance au Japon ?

Composez le 119 pour une ambulance ou un incendie. Dites d'abord à l'opérateur qu'il s'agit d'une urgence médicale, et ayez sous la main votre passeport, un moyen de paiement et votre traitement. La Japan Visitor Hotline, 050-3816-2787, offre une assistance en anglais 24 heures sur 24.