Le mot ryokan recouvre un éventail considérable. À une extrémité : le Tawaraya de Kyoto, où des chefs d’État ont séjourné et où une seule nuit coûte plus cher que la plupart des suites d’hôtel de Tokyo. À l’autre : des auberges bon marché près des gares, qui partagent le vocabulaire et rien de la substance. La plupart des voyageurs savent qu’ils veulent vivre un ryokan. Très peu savent distinguer les niveaux avant de réserver, et c’est cette distinction qui détermine presque tout dans la qualité du séjour.
Ce guide découpe honnêtement cet éventail. Ce que chaque niveau donne, où se situent les différences décisives, et la manière dont STAYGO associe un client à la maison qui correspond à sa façon de voyager.
CE QU’EST RÉELLEMENT UN RYOKAN
Un ryokan est une auberge japonaise traditionnelle organisée autour d’une structure d’accueil précise. Les hôtes arrivent en fin d’après-midi, sont accueillis à l’entrée par le personnel et conduits à une chambre en tatami où le yukata (kimono de coton) et les chaussettes ont été préparés. On sert le thé et des wagashi. Avant le dîner, on se baigne, soit dans le bain onsen commun, soit dans le bain privatif si la maison en propose un. Le dîner est un kaiseki : un repas de saison en plusieurs services, apporté en chambre par une accompagnatrice attitrée ou servi dans une salle à manger. Le petit-déjeuner du lendemain suit le même cérémonial. Le départ se fait en général avant 11 heures.
L’expérience ne repose pas sur les équipements au sens de l’hôtellerie occidentale. Pas de salle de sport, pas de bar de lobby, souvent pas de minibar. Ce qui compte, c’est le bain, le repas, le silence et l’attention du personnel, qui dans les meilleures maisons est bien plus proche et bien plus continue que dans un hôtel de luxe occidental. Le principe est l’omotenashi : une hospitalité qui anticipe avant qu’on ait demandé.
L’onsen, le bain d’eau thermale, est central. Le Japon repose sur l’une des régions les plus actives du monde sur le plan géothermique, et la composition minérale comme la température de l’eau varient beaucoup d’un lieu à l’autre. L’eau de Hakone, fortement sulfureuse, n’a pas la même qualité que l’eau alcaline douce de Kinosaki Onsen ou l’eau riche en fer de Beppu, dans le Kyushu. Choisir un ryokan, c’est en partie choisir dans quelle eau vous voulez vous plonger.
« La différence entre une bonne nuit en ryokan et une nuit qui change quelque chose tient à deux choses : la qualité du kaiseki, et le fait que le bain soit à vous seul. »
NIVEAU 1 : LES PLUS BEAUX RYOKAN DU JAPON
Les maisons de niveau 1 sont celles où le bâtiment, la cuisine, l’eau, le taux d’encadrement et l’histoire se combinent pour les placer dans une catégorie à part. Elles ne sont pas nombreuses et se réservent des mois à l’avance. Les tarifs vont de 100 000 à 300 000 yens ou plus par personne et par nuit, dîner et petit-déjeuner compris.
Le ryokan le plus célèbre du Japon, et sans doute du monde. Le Tawaraya est en activité dans le centre de Kyoto depuis 1709, dans la même famille depuis six générations. Ses 18 chambres, chacune dessinée individuellement autour d’un jardin privé, ont accueilli des chefs d’État et des prix Nobel pendant trois siècles. Steve Jobs y a séjourné. Le kaiseki servi au Tawaraya compte parmi les plus belles tables du Japon, sans réserve. Le bâtiment est bas, en bois, sans apprêt : ce que vous payez, c’est le détail de la chambre, la température de l’eau dans la bouilloire en fonte, la composition des fleurs de saison. Les réservations se font des mois à l’avance et demandent de l’insistance. STAYGO entretient une relation de travail avec la maison.
Si le Tawaraya représente la tradition classique du ryokan, le Beniya Mukayu en représente l’évolution moderne. Situé à Yamanaka Onsen, près de Kanazawa, c’est une maison de conception contemporaine : des bâtiments bas sur un coteau boisé, et pour chacune des 18 chambres un rotenburo privatif (bain thermal en plein air) sur sa propre terrasse. La cuisine travaille dans la tradition de Kaga, la cuisine raffinée de la région de Kanazawa, et le fait avec une grande régularité. Il n’y a aucun bain commun, si bien que la question des tatouages ne se pose jamais. Le rapport entre personnel et clients est l’un des plus élevés du Japon. C’est le ryokan qui convertit les sceptiques.
Construit sur l’ancienne villa de la famille impériale Fushimi à Hakone, le Gora Kadan entretient ses jardins avec le même soin obsessionnel qui servait autrefois la maison impériale. La maison s’en tient à la forme traditionnelle du ryokan : un bain thermal privatif pour chaque suite, des chambres qui donnent sur les jardins ou sur le coteau boisé, et une cuisine qui prend l’eau de source riche en minéraux de Hakone comme point de départ de son kaiseki. Les paysages de montagne et le relief volcanique de Hakone sont immédiatement à portée. Une seule nuit ne suffit pas, puisque chaque saison en produit une autre.
L’Asaba occupe à Shuzenji, sur la péninsule d’Izu, un site qui sert de lieu de retraite depuis plus de 450 ans. Les bâtiments actuels sont bas et traditionnels, disposés autour d’une bambouseraie et d’une scène de nô qui avance au-dessus d’un étang immobile. Des représentations de nô y sont données pour les hôtes certains soirs. Le bâtiment des bains est en lui-même une pièce d’architecture importante, alimenté par l’ancienne source de Shuzenji. L’Asaba ne se met pas en avant et reste moins connu à l’étranger que sa qualité ne le justifierait, ce qui le rend plus calme que le Tawaraya ou le Beniya Mukayu à niveau de séjour équivalent.
NIVEAU 2 : EXCELLENT, PAS LÉGENDAIRE
Le niveau 2 est une bande large : des maisons qui offrent une véritable expérience de ryokan de haute qualité, sans le poids historique, la rareté liée au nombre de chambres ni la distinction culinaire du sommet. De nombreuses excellentes adresses de Hakone, des abords de Kyoto, de Nara, de Kinosaki Onsen et d’Arima Onsen se rangent ici. Les tarifs habituels vont de 40 000 à 100 000 yens par personne et par nuit, repas compris.
Ce que donne le niveau 2 : un kaiseki solide à très bon (l’écart entre un bon kaiseki et un kaiseki exceptionnel est réel : les maisons de niveau 2 produisent des menus de saison bien exécutés, sans la signature créative du sommet), quelques bains privatifs en plus des bains communs, de bons emplacements avec un accès raisonnable au paysage environnant ou à la ville, et un taux d’encadrement qui permet un service attentif sans l’attention personnelle presque envahissante du niveau 1.
Le niveau 2 convient à ceux qui découvrent le ryokan, aux nuits qui s’insèrent dans un itinéraire plus long plutôt qu’au cœur du voyage, et aux voyageurs qui préfèrent sincèrement l’aspect collectif du bain commun. Le niveau 2 n’a rien de fautif. C’est simplement une autre catégorie, avec d’autres plafonds.
STANDARD : LE NIVEAU QUE NOUS NE RÉSERVONS PAS
Le niveau standard, entre 15 000 et 40 000 yens par personne et par nuit, existe avant tout pour le tourisme intérieur et les groupes. La cuisine relève en général du menu fixe, optimisé pour le volume plutôt que pour la qualité. Les bains sont communs et souvent bondés en haute saison. Les chambres, bien qu’en tatami, donnent une impression institutionnelle plutôt que raffinée. Le personnel est peu nombreux.
STAYGO ne recommande pas de ryokan de niveau standard à ses clients. L’expérience ressemble si peu à un séjour de qualité qu’elle risque de donner une idée fausse de ce que ce format peut être. Un voyageur qui séjourne d’abord dans un ryokan standard puis dans une maison de niveau 1 sera saisi par l’écart. Dans l’ordre inverse, la maison standard ne peut tout simplement pas suivre.
CE QU’IL FAUT REGARDER AU MOMENT DE CHOISIR
Le rotenburo privatif, bain thermal extérieur rattaché à votre chambre ou accessible aux seuls occupants de votre chambre, est le facteur le plus important dans le choix d’un ryokan. Il signifie que vous pouvez vous baigner à minuit sous la neige, aussi longtemps que vous le voulez, sans personne d’autre. Les maisons qui offrent un rotenburo privatif à chaque chambre (Beniya Mukayu, Gora Kadan) appartiennent à une autre catégorie que celles où il est réservé aux suites ou qui n’ont que des bains communs.
Le type de chambre compte beaucoup. La plupart des ryokan proposent une gamme qui va de la chambre en tatami standard à de vraies suites avec plusieurs pièces, un jardin privé et une accompagnatrice attitrée. La meilleure chambre d’une bonne maison est nettement supérieure à la chambre standard de la même maison. Lorsque STAYGO réserve pour un client, nous prenons toujours la meilleure catégorie disponible. Cela coûte plus cher, et de tout ce que comporte une réservation de ryokan, c’est la différence qui vaut le mieux d’être payée.
La qualité de l’eau est une vraie différence, que la plupart des plateformes de réservation ignorent complètement. Les eaux thermales japonaises varient énormément : sulfureuses (Hakone, Noboribetsu), alcalines (Kinosaki, Shirahama), bicarbonatées (la source dorée d’Arima), riches en fer (la source argentée d’Arima, Beppu). Certaines eaux sont meilleures pour la peau, d’autres portent une tradition médicinale plus forte. L’eau sur laquelle une maison est bâtie fait partie de ce qui la définit, et demander dans quelle eau vous allez vous plonger est une question légitime avant de réserver.
Le rapport entre clients et personnel est rarement indiqué directement, mais il se déduit du nombre de chambres et de la gamme de prix. Les maisons de moins de 20 chambres dans le haut de gamme offrent presque toujours un encadrement qui paraît personnel. Au-delà de 40 chambres, on tend vers le modèle hôtelier, quelle que soit l’appellation de ryokan.
LA QUESTION DES TATOUAGES
De nombreux ryokan traditionnels interdisent encore aux clients porteurs de tatouages visibles l’accès aux bains communs. Cette règle a des racines historiques profondes au Japon, où le tatouage a longtemps été associé au crime organisé. L’application est inégale et les mentalités évoluent lentement, en particulier dans les maisons urbaines et chez le personnel plus jeune, mais la règle reste formellement en vigueur dans beaucoup d’établissements anciens.
La solution pratique pour les clients tatoués est simple : choisir une maison où les bains privatifs sont la seule option, et non une alternative aux bains communs. Le Beniya Mukayu, le Gora Kadan et beaucoup d’autres maisons de niveau 1 et de haut niveau 2 fonctionnent exclusivement avec des bains privatifs, si bien qu’aucune règle de bain commun n’entre en jeu. STAYGO vérifie les règles relatives aux tatouages dans le cadre de la sélection dès qu’un client nous indique que le sujet le concerne.
COMMENT STAYGO CHOISIT UN RYOKAN
Chez STAYGO, la sélection commence par le client et non par une liste de maisons. Le voyageur qui veut se baigner dehors à trois heures du matin sans âme qui vive autour de lui n’a pas besoin de la même maison que celui qui veut la maison de bains traditionnelle, où la procession matinale vers le bain commun fait partie de l’intérêt. Aucune des deux préférences n’est fautive. C’est le ryokan qui doit correspondre à la personne.
Une fois la maison choisie, STAYGO obtient la meilleure catégorie de chambre disponible : ni la chambre standard, ni par défaut l’option la plus chère, mais la chambre qui correspond à la façon dont le client utilisera l’espace. Une suite sur jardin au Gora Kadan et une chambre standard au Gora Kadan sont deux séjours différents. Nous transmettons aussi les contraintes alimentaires à la cuisine bien avant l’arrivée. Le kaiseki se construit autour de la saison et du plan du chef, mais les meilleures maisons tiennent compte de contraintes sérieuses si on les leur signale à temps.
Enfin, STAYGO conseille sur le nombre de nuits en ryokan qu’un itinéraire devrait contenir. Une nuit dans la bonne maison, au bon moment du voyage, vaut mieux que trois nuits dans des maisons choisies sans réflexion. Dans la plupart des itinéraires au Japon, le ryokan est la nuit dont les gens se souviennent : il vaut donc la peine de décider où elle tombe.
« Un ryokan n’est pas un hôtel avec des tatamis. C’est une manière de s’occuper d’un hôte, et elle ne vaut que ce que valent les gens qui la pratiquent. » Savoir où placer le ryokan dans un itinéraire de deux semaines est une autre question, et elle compte.
QUEL RYOKAN, ET QUELLE CHAMBRE
STAYGO associe ses clients aux ryokan de niveau 1 et 2 selon leur façon de voyager, obtient la meilleure catégorie de chambre et vérifie les contraintes alimentaires et les règles sur les tatouages avant votre arrivée.
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