El fugu, el pez globo, es el plato más estrictamente regulado de Japón y uno de los más queridos, sin alardes. Un menú completo de invierno es una velada lenta: pétalos de pescado crudo tan finos que se ve el plato a través, una olla caliente en la mesa, sake tibio con aleta y arroz cocido con lo último del caldo. El pez lleva un veneno que ninguna cocción elimina, y precisamente por eso cada paso, del mercado a la barra, requiere licencia.

Aquí recogemos cómo se garantiza la seguridad del fugu, qué incluye y cuánto cuesta un menú, cuándo es la temporada y dónde comerlo: en origen, en Shimonoseki, y en las barras de Tokio y Osaka. El 2 de noviembre de 2026 leímos las páginas del Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón, el Gobierno Metropolitano de Tokio, la ciudad de Shimonoseki, la prefectura de Yamaguchi, la organización nacional de turismo de Japón, la Guía Michelin, un reportaje de Kyodo News y las páginas de los propios restaurantes, sin contactar con ningún restaurante; las fuentes están al final. Sobre la forma de una cena japonesa en general, vean Etiqueta del kaiseki: qué esperar en una cena kaiseki →.

Lo esencial

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Por qué el fugu es seguro

El veneno es la tetrodotoxina, concentrada en las vísceras y sobre todo en el hígado y los ovarios. El ministerio advierte que ni la sal, ni el lavado, ni el calor la debilitan, y que los síntomas aparecen entre unos veinte minutos y tres horas después de comer. Lo que hace segura una comida en un restaurante es la persona que está ante la tabla. El ministerio indica que el fugu que se sirve al público en Japón lo preparan especialistas certificados por el gobernador de la prefectura, y que las especies, las partes y las aguas de pesca que pueden consumirse se fijan a escala nacional.

En 2019 el ministerio publicó una norma nacional para que la certificación signifique lo mismo en todas las prefecturas. Los conocimientos y la destreza deben demostrarse en un examen, no solo con la experiencia: los candidatos identifican sobre papel las 22 especies comestibles, reconocen al menos cinco peces reales y separan un fugu entero en sus partes comestibles y no comestibles. Las vísceras retiradas van a un recipiente con llave y se incineran. En Tokio, el titular de la licencia se llama supervisor de manipulación de fugu desde el 1 de abril de 2023, y un restaurante que manipula fugu sin preparar necesita una certificación aparte del centro de salud local.

Las cifras muestran dónde está el riesgo. El ministerio contó 10 intoxicaciones por fugu en 2025, con 15 afectados y ninguna muerte, y 9 de esos casos ocurrieron en casa. En 2003 hubo 38 casos y 3 muertes.

El hígado y lo que no conviene pedir

El hígado de fugu no puede venderse ni servirse en Japón, sea cual sea la especie y tanto si el pez es salvaje como de cultivo. La prefectura de Saga propuso dos veces permitir el hígado de fugu tigre de cultivo, y las dos veces la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón concluyó que no podía confirmarse su seguridad. En diciembre de 2023 el ministerio recordó la norma a todas las prefecturas después de que un restaurante con licencia sirviera hígado de fugu tigre de cultivo a algunos clientes y causara una intoxicación. Una buena casa de fugu no lo ofrecerá, y un comensal no debe pedirlo.

Una olla de barro humeando sobre las brasas de un hogar hundido, con pequeños platos en el borde de madera

El menú, del tessa al zosui

Un menú de fugu sigue al pez de lo crudo a lo caliente. Empieza con usuzukuri, el sashimi que en Osaka llaman tessa, cortado tan fino que se dispone como un crisantemo. Luego el karaage, trozos fritos con su espina; el shirako, la lecha, a la parrilla o al vapor con sake; y el chiri, la olla de fugu y verduras que en Osaka llaman tecchiri. Lo último del caldo se convierte en zosui, arroz con huevo cocido en la mesa. El hirezake, sake vertido sobre una aleta tostada, es la bebida de la temporada.

Los nombres vienen de Osaka. La oficina de turismo de la ciudad explica que al fugu se le apodaba teppō, la escopeta, porque uno malo podía matar, y que tessa y tecchiri vienen de esa palabra. Escribe también que Osaka concentra cerca del 60 % del fugu que se come en Japón, y que una ordenanza municipal levantó la prohibición local en 1947.

Shunpanro, en Shimonoseki, publica un ejemplo claro. Su menú completo de sashimi fino, karaage, lecha al vapor con sake, olla y zosui cuesta 24.200 ¥, 29.700 ¥ o 35.200 ¥ por persona, y su menú de fugu tigre salvaje, preparado con pescado comprado en el mercado de Haedomari, cuesta 60.500 ¥, todo con impuestos incluidos y un 10 % de servicio aparte. Los menús son para dos personas o más y deben pedirse con cuatro días de antelación. El sake con aleta cuesta 1.320 ¥.

Lecha blanca y tierna en un poco de ponzu, con cebollino y rábano rallado, en un cuenco de cerámica rústica

La temporada

El fugu es un plato de invierno. El ministerio describe el invierno como el punto álgido del consumo de fugu, y la organización nacional de turismo de Japón señala de noviembre a febrero como la mejor temporada en Shimonoseki. En el mar, el año empieza antes: la flota de palangre sale de Shimonoseki el 1 de septiembre, y la primera subasta de la temporada 2026 se celebró en Haedomari antes del amanecer del 28 de septiembre. Kyodo News informó de unos 2.610 kg vendidos esa mañana y de un precio máximo de 21.000 ¥ por kilo, cerca de un 20 % más que un año antes, con el pescado salvaje reducido a unos 110 kg tras el mal estado del mar y el agua cálida. Shunpanro no sirve su menú de fugu tigre salvaje de mayo a septiembre ni durante el Año Nuevo.

Shimonoseki, donde se desembarca el fugu

Shimonoseki, en el extremo occidental de Honshu, llama al fugu fuku, la palabra que significa buena fortuna, y se presenta como la ciudad que más fugu maneja de Japón. Su mercado de Haedomari, abierto en 1974, es el único del país construido en torno al fugu. La prefectura de Yamaguchi explica cómo funciona su subasta: compradores y subastador se aprietan los dedos dentro de un tubo de tela negra para cerrar el precio sin que nadie lo vea. La sala solo está abierta a profesionales. Los visitantes pueden entrar durante la fiesta Fuku no Hi de febrero, celebrada en 2026 el 11 de febrero de 8:00 a 12:00, con venta de sashimi y una gran olla de fugu. El fuku de Shimonoseki se registró como indicación geográfica en 2016.

La historia del fugu en la ciudad empieza en Shunpanro. Yamaguchi levantó la prohibición de comer fugu en 1888, y Shunpanro escribe que ese año Itō Hirobumi, el primer primer ministro de Japón, lo convirtió en el primer restaurante de fugu con licencia. Está junto al estrecho de Kanmon, a unos diez minutos en coche de la estación de Shimonoseki, y también tiene habitaciones. Al otro lado del agua, en Kyushu, la organización de turismo indica quince minutos en tren de Kokura a Shimonoseki. Más al sur, Usuki, en Oita, es conocida por el fugu tigre criado en las fuertes corrientes del canal de Bungo; su asociación de turismo dice que la carne es tan firme que no puede cortarse fina, y que las casas de fugu de la ciudad lo sirven todo el año.

Tokio y Osaka

El fugu se sirve en todo Japón, y la Guía Michelin recoge tres restaurantes en su categoría de fugu. RyuGin, en Hibiya, Tokio, tiene tres estrellas y, de enero a marzo, solo sirve su menú de fugu. Yoshiko, en Kitashinchi, Osaka, tiene una estrella y compra fugu tigre salvaje de Shimonoseki para una comida de sashimi cortado en forma de peonía, olla y zosui. Fugu Club miyawaki Bettei, en Tsukiji, restaurante seleccionado por Michelin, publica un menú a 18.150 ¥ y un menú de fugu salvaje a 26.620 ¥, impuestos y servicio incluidos, con fugu salvaje del 1 de octubre de 2026 al 31 de marzo de 2027. Cada casa tiene sus propias reglas sobre fechas y número de comensales, y las mesas de invierno más buscadas son las primeras en llenarse.

Una velada de invierno

El coche los recoge al atardecer. En la barra, el cocinero dispone el sashimi como una flor y deja la fuente ante ustedes mientras la olla empieza a hervir. El sake con aleta llega tapado y huele a aleta tostada. Luego la lecha, la olla y, al final, el arroz removido en el caldo, comido despacio en un cuenco tibio. Fuera hace frío y todo está en silencio, y el coche ya espera en la puerta.

Lo que hace STAYGO

Para una velada de fugu organizamos la mesa, la fecha de la temporada que mejor encaje en su viaje, el menú y los cambios que necesite, y el coche de ida y vuelta, con un intérprete cuando la barra no habla su idioma. En Shimonoseki organizamos la habitación en Shunpanro o cerca, la fiesta de febrero en el mercado y el día en torno al estrecho de Kanmon. Avisamos a cada casa con antelación de alergias y embarazos, y les decimos con franqueza cuándo una barra ya está completa. Lo organizamos todo a su nombre, y ustedes pagan directamente a los restaurantes, posadas y conductores a sus propias tarifas, sin comisión ni recargo por nuestra parte. Los viajes se planifican con el plan Signature, de 7 a 14 días, o como Bespoke para viajes más largos o complejos.

Fuentes y cómo lo comprobamos

Leímos las páginas siguientes el 2 de noviembre de 2026: el Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar y el Gobierno Metropolitano de Tokio para las normas y las estadísticas; la ciudad de Shimonoseki, la prefectura de Yamaguchi y Kyodo News para el mercado y la temporada; las organizaciones de turismo para el viaje; la Guía Michelin, un servicio de reservas y las páginas de los restaurantes para menús y precios. No contactamos con ningún restaurante.

Preguntas frecuentes

¿Es seguro comer fugu en Japón?

En un restaurante con licencia, sí. El fugu que se sirve al público debe prepararlo un manipulador certificado por el gobernador de la prefectura, y desde 2019 esa certificación se obtiene mediante examen. El ministerio de sanidad de Japón contó 10 intoxicaciones por fugu en 2025, la mayoría en casa, y ninguna muerte.

¿Se puede pedir hígado de fugu?

No. Servir hígado de fugu es ilegal en Japón, sea el pez salvaje o de cultivo. Las propuestas para permitir el hígado de pez de cultivo se han examinado dos veces, y las dos veces no pudo confirmarse su seguridad.

¿Cuándo es la temporada del fugu?

En invierno. La organización nacional de turismo de Japón señala de noviembre a febrero como los mejores meses en Shimonoseki, y el ministerio de sanidad describe el invierno como el punto álgido del consumo de fugu. La primera subasta de la temporada 2026 se celebró el 28 de septiembre.

¿Cuánto cuesta un menú de fugu?

En Shunpanro, en Shimonoseki, un menú completo cuesta de 24.200 ¥ a 35.200 ¥ y el menú de fugu tigre salvaje 60.500 ¥, impuestos incluidos, más un 10 % de servicio. En Tokio, Fugu Club miyawaki Bettei publica menús a 18.150 ¥ y 26.620 ¥, impuestos y servicio incluidos.

¿Pueden los visitantes ver la subasta de fugu en Shimonoseki?

La sala de subastas de Haedomari solo está abierta a profesionales. Los visitantes pueden entrar en el mercado durante la fiesta Fuku no Hi de febrero, cuando se vende sashimi de fugu y se sirve una gran olla.

Pregúntennos por una velada de fugu

Cuéntennos cuándo estarán en Japón. Preguntaremos a las casas de fugu por una mesa tranquila en la temporada, y les diremos lo que hayan podido confirmar.

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